Đang tải... (xem toàn văn)
I. Cơ sở lý luận II. Tình hình áp dụng HACCP ở Việt Nam III. Thực tiễn áp dụng HACCP trên dây chuyền sản xuất bánh DELI tại công ty BIBICA IV. Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP của BIBICA V. giải pháp khắc phục VI. Kết luận Khái niệm về HACCP Là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Pointsystem HACCP là hệ thống các văn bản, các quan điểm kiểm tra để nhận biết các mối hiểm nguy, các biện pháp phòng ngừa, các điểm kiểm soát quan trọng và xây dựng một hệ thống giám sát. Là hệ thống phân tích mối nguy và điểm tới hạn trong kiểm soát thực phẩm nhằm bảo đảm độ an toàn của thực phẩm.
Quản trị chất lượng trong nông nghiệp Đề tài: Môn: quản trị chất lượng trong nông nghiệp Nhóm: N02 Giảng viên: Trần Công Dũng NỘI DUNG CHÍNH I. Cơ sở lý luận II. Tình hình áp dụng HACCP ở Việt Nam III. Thực tiễn áp dụng HACCP trên dây chuyền sản xuất bánh DELI tại công ty BIBICA IV. Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP của BIBICA V. giải pháp khắc phục VI. Kết luận I. Cơ sở lý luận 1. Khái niệm về HACCP !"#!$%&#'#()*#+,--#*)(!#+.*(.+.*-,-/% +0102*3!4!5*67*8!4!9:#*;<%=<%(#;<*0>*6!4!%20<%*3:,8!4!61*?04? ?0@*3*3!4!A;<%=<% 49:#*(B*3CD,)E*3%F0102*334%-4G0102*3?0D*H!0 %2*3:,;<%I0J*(.*3=<% 40E!?0K%*0L%67.;7%;F#*.*!"#0E!?0K%G MG0*0?0N*!"#0102*3 GMP 4. Lợi ích khi sử dụng HACCP 3.Đối tượng áp dụng HACCP Nhiều quốc gia trên thế giới tiêu chuẩn HACCP là bắt buộc phải thực hiện đối với các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm, dược phẩm. ở Việt Nam HACCP bắt buộc phải áp dụng đối với các doanh nghiệp chế biến sản xuất các thực phẩm có nguy cơ cao theo quyết định 149/2007 của thủ tướng chính phủ ban hành. • Đối với người tiêu dùng • Đối với doanh nghiệp • Đối với chính phủ 5. Nguyên tắc và các bước áp dụng HACCP Có 7 nguyên tắc cơ bản để áp dụng HACCP 12 bước thực hiện áp dụng HACCP II. Thực tiễn áp dụng HACCP tại Việt Nam trong hai năm 1991, 1992, Bộ Thủy sản đã chủ trì mở các lớp tập huấn trong nước về HACCP với số lượng người tham gia khoảng 300 Đầu thập niên 1990, thực hiện chủ trương đổi mới và hội nhập, đón những cơ hội mới về thị trường, HACCP đã được đưa vào Việt Nam. Tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống còn thấp. số doanh nghiệp đạt được tiến bộ như trên chưa nhiều, phần lớn các doanh nghiệp còn lại là loại nhỏ và vừa, hàng hóa của họ chủ yếu tiêu thụ nội địa, năng lực yếu kém, chưa chủ động kiểm soát được chất lượng. III. Thực tiễn áp dụng HACCP trên dây chuyền sản xuất bánh DELI tại công ty BIBICA. 1. Sơ lược về công ty BIBICA Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa (BBC) được thành lập theo quyết định số 34/1998/QĐ- TTg ngày 01/12/1998 của thủ tướng chính phủ cổ phần hóa từ 3 phân xưởng bánh, kẹo, nha thuộc công ty đường Biên Hòa. Ngành nghề kinh doanh chính của Bibica - Bánh: bánh quy, bánh cookies, bánh Deli cake, chocolate, bánh trung thu… - Kẹo: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo, bột ngũ cốc dinh dưỡng, mạch nha 2. thực trạng áp dụng HACCP ở BIBICA. Bước vào năm 2006, công ty bắt tay vào xây dựng hệ thống nhà máy mới tại khu công nghiệp Mỹ Phước thuộc tỉnh Bình Dương để sản xuất các sản phẩm chủ lực mà công suất sản xuất hiện tại chưa đủ đáp ứng nhu cầu thị trường. Lý do áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại BIBICA [...]... điện tử cấp IV Những thuận lợi và khó khăn khi áp dụng HACCP trên dây chuyền sản xuất bánh DELI của BIBICA Thuận lợi khi xây dựng và áp dụng HACCP Khó khăn khi xây dựng và áp dụng HACCP V giải pháp khắc phục Đối với nguồn nhân lực Đối với cán bộ quản lý Đối với nhà máy sản xuất Đối với dụng cụ, thiết bị sản xuất bánh VI Kết luận Lợi ích của HACCP rất nhiều, nhưng điểm quan trọng nhất là...Lý do áp dụng HACCP trên dây chuyền sản xuất bánh DELI - Mở rộng thị trường xuất khẩu cho Deli Cake thì cần áp dụng HACCP để đảm bảo yêu cầu của nước nhập khẩu - Đạt hiệu quả cao khi kiểm soát các mối nguy trong dây chuyền sản xuất - Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm Deli Cake với người tiêu dùng - Giảm thiểu chi phí do tái chế, sai hỏng, thu hồi, bồi thường - Thực hiện tốt việc đề... (bánh bông lan kẹp kem) được sản xuất trên dây chuyền thiết bị của Ý: đồng bộ, khép kín, áp dụng các nguyên tắc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nghiêm ngặt Do đó, sản phẩm của BIBICA có thời hạn sử dụng tới 1 năm, trong khi các sản phẩm bánh tươi khác chỉ có thể sử dụng trong vòng 1 tuần Tóm tắt quy trình sản xuất bánh deli Bảng 1 : Phân tích các mối nguy tiềm ẩn, các giải pháp khắc phục trong công. .. sản xuất trong dây chuyền Deli Cake Quá trình xây dựng kế hoạch áp dụng HACCP Mục tiêu: Xây dựng và duy trì hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng Deli Cake Đảm bảo 100% không có sản phẩm không phù hợp nào xuất ra thị trường Giảm thiểu chi phí sai hỏng, tái chế, không phù hợp…của sản phẩm 10% so với trước khi áp dụng HACCP Nâng cao nhận thức vệ sinh An toàn thực phẩm cho 100 công nhân trực... xuất Deli Cake Xây đựng kế hoạch cụ thể : 1 Đảm bảo quy định của HACCP được tuân thủ trong dây chuyền Deli Cake 2 Hỗ trợ, cung cấp số liệu thống kê, thông tin liên quan đến việc xây dựng hệ thống quản lý HACCP ở DC 3 Biện pháp giám sát đảm bảo nhân viên của bộ phận thực hiện đúng quy trình HACCP 4 Phối hợp với phòng QA để huấn luyện đào tạo nhân viên Giới thiệu về dây chuyền Deli Cake Sản phẩm deli. .. chuẩn sản phẩm, thành phẩm Phát triển theo thời gian công đoạn nướng Kiểm soát theo SSOP, GMP.Xây dựng thông số nướng thích hợp ngưỡng cho phép Tính khả dụng Màu sắc, qui cách miếng Giảm tính khả dụng của sản bánh, độ ẩm bánh Chiều cao 10: bánh vở > 32 mm phẩm 0% Bị tiêu diệt sau khi qua Công nhân sẽ được đào tạo thành thạo công đoạn nướng 0.5% Am độ bánh vở < 17 hoặc > 21 - KCS chặt chẻ theo qui định... xuất bánh deli Bảng 1 : Phân tích các mối nguy tiềm ẩn, các giải pháp khắc phục trong công đoạn nướng bánh Công đoạn nướng bánh Mối nguy có thể gia tăng Khả năng phát sinh Mức ảnh hưởng Số lượng hiện diện có thể ước tính tại công đoạ3n Tính bền của mối nguy Khả năng tt hoặc phát triển của vi sinh trong thực phẩm ĐKBT 100 % vật ĐKTĐBL 100 % Khả năng kiểm soát Sinh học VSV gây bệnh sống sót ảnh hưởng nghiêm... của quá trình chế biến thực phẩm an toàn và thỏa mãn những yêu cầu luật định Mục tiêu cuối cùng của hệ thống là đảm bảo thực phẩm an toàn bởi những phương pháp nhận diện và quản lý mối nguy thay cho việc kiểm soát kém hiệu quả và lỗi thời Điều tốt nhất cho BIBICA và các doanh nghiệp khác cần làm là nhìn lại giai đoạn phát triển của hệ thống HACCP để quản lí chất lượng và vệ sinh thực phẩm nhuần nhuyễn... ảnh hưởng 20% Khách hàng không chấp nhận / hủy bỏ lô hàng Tính bền của mối nguy khi tồn tại Khả năng tồn tại, phát triển của vi hiện diện ĐKTĐBL Giá trị định lượng của mối nguy khi trong thành phẩm sinh vật Vượt mức cho phép 5% Không phân hủy Phát triển số lượng và sinh độc tố ảnh hưởng đến tính vệ sinh an toàn thực Gây chết người hoặc ảnh hưởng nghiêm trọng đến phẩm sức khỏe 3 3% - 10% 5% - 20% Khách... giảm theo thời gian phép không có trình chế biến hay khi có tác dộng nhiệt Sơ đồ phân tích điểm kiểm soát tới hạn CCP Câu hỏi 1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không? không Sửa đổi bước, quá trình hay sản phẩm có Kiểm tra ở bước này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm? có Câu hỏi 2: Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống mức chấp nhận hay không? . Quản trị chất lượng trong nông nghiệp Đề tài: Môn: quản trị chất lượng trong nông nghiệp Nhóm:. lực mà công suất sản xuất hiện tại chưa đủ đáp ứng nhu cầu thị trường. Lý do áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại BIBICA O).4?)$*3(P*)D,!0:,Q*-7*C:R64*0 - Mở. chuyền Deli Cake. Quá trình xây dựng kế hoạch áp dụng HACCP Mục tiêu: Xây dựng và duy trì hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng Deli Cake. Đảm bảo 100% không có sản phẩm không phù hợp