Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Viện CNSH & Thực Phẩm Báo cáo môn học “Các tính chất cảm quan thực phẩm” Tên đề tài: “PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ VÀ NGUYÊN LIỆU CẤU THÀNH VÀ ẢNH HƯỞNG TỚI CẤU TRÚC, TRẠNG THÁI VÀ MÀU SẮC CỦA SỮA CHUA ĐẶC” Học viện thực hiện: Nguyễn Đức Hoàng MSHV: CB110286 Nguyễn Thị Việt Phương MSHV: CB110288 Nguyễn Xuân Thông MSHV: CB110277 Hoàng Quỳnh Trang MSHV: CB110279 Hatsachaly SengThong Lớp: 11BCNTP GV Hướng dẫn: PGS. Nguyễn Thị Minh Tú TS. Từ Việt Phú Hà nội, 2012 1.Một số tính chất và vai trò 1.1. Tính chất cảm quan của thực phẩm 1.2. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm 2.Ảnh hưởng của nguyên liệu đến trạng thái, cấu trúc và màu sắc của sữa chua đặc 2.1.Ảnh hưởng của nguyên liệu sữa ban đầu 2.2.Ảnh hưởng của chất ổn định 2.3.Ảnh hưởng chủng nấm men trong sản xuất sữa chua 3.Các yếu tố công nghệ và ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc của sữa chua đặc 3.1. Quy trình sản xuất sữa chua đặc và các yếu tố ảnh hưởng 3.2. Các biến đổi cấu trúc và trạng thái không mong muốn 4. Sự hình thành các hợp chất tạo mùi của sản phΰ̉m 5. Một số hình ảnh 1 số loại sữa chua đặc đang bán trên thị trường: 6. Kết luận 7.Tài liệu tham khảo NỘI DUNG TRÌNH BÀY MỞ ĐẦU Sữa chua đặc là kết quả của quá trình hoạt động của VSV, làm thay đổi các thành phần ban đầu có trong sữa mà đặc trưng là quá trình lên men tạo thành acid lactic từ lactoza và trong 1 số sản phẩm đặc biệt có sinh ra Etanol CO 2 .vì ở dạng đặc nên sản phẩm có hàm lượng chất khô cao hơn so với sản phẩm cùng loại nhưng ở trạng thái lỏng. Sản phẩm đã và đang được ưu chuộng cho mọi đối tượng, sản phẩm có rất nhiều tác dụng đến sức khoẻ ngoài các giá trị dinh dưỡng, cảm quan, chúng còn có tác dụng phòng và chữa 1 số bệnh khác như:  Sản phẩm có nhiều vitamin B12, B1, K, biotin (giúp hấp thụ những vitamin B khác như acid Folic, B3, B12 ) và một số khoáng, axit amin, hệ protein hoàn hảo đã bị thuỷ phân 1 phần nên rất dễ tiêu hoá.  Ngăn ngừa sự sa sút của đường ruột, tăng khả năng tiêu hoá, giảm bớt sự đầy hơi, làm hệ tiêu hoá khoẻ mạnh hơn và trị bệnh rối loạn tiêu hoá, tiêu chảy, loét dạ dày….  Duy trì, phát triển, năng lượng: sản phẩm chứa nhiều Photpho (chất khoáng nhiều thứ 2 trong cơ thể), giúp cơ thể sử dụng gluxit, chất béo, protein cho các chức năng duy trì, phát triển, năng lượng.  Chống rối loạn da, kéo dài tuổi thọ, tăng năng lượng … Bởi vậy việc duy trì sản xuất và phát triển những loại SP này là 1 điều tất yếu. Bên cạnh các yếu tố công nghệ, các yếu tố sản xuất liên quan thì việc đánh giá các tính chất cảm quan của SP là 1 việc không thể thiếu, chúng giúp chúng ta rút ngắn thời gian, giảm thiểu phụ thuộc vào thiết bị, chi phí hiệu quả cao… Các SP thực phẩm có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương thơm và có tính cảm vị khác nhau. Trong công nghệ SX, mỗi quá trình chế biến có ảnh hưởng nhất định đến các TCCQ của thực phẩm. Cấu trúc, trạng thái, mầu sắc, mùi vị của SP là một trong những yếu tố quan trọng tạo nên chất lượng của SP. Bởi vậy trong quá trình SX đánh giá các TCCQ là thực sự quan trọng, cần thiết, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng SP, giúp cho việc hoàn thiện quy trình công nghệ và có hướng đến sự phát triển mới cho SP đồng thời cũng giúp chúng ta nhận biết được những yếu tố, tính chất không mong muốn, từ đó hạn chế được những rủi ro, chi phí trong sản xuất để ổn định SP. Trong giới hạn chuyên đề, chúng tôi chỉ tập chung về nguyên liệu, những quá trình, những yếu tố công nghệ cơ bản có ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc của sữa chua đặc. 1.Một số tính chất và vai trò 1.1.Tính chất cảm quan của thực phẩm Các TCCQ của thực phẩm chiếm vị trí rất quan trọng đối với chất lượng của một SP thực phẩm. Các tính chất đó bao gồm:  Tính chất về màu sắc, hình thái là các tính chất được nhận biết bằng mắt. Chúng gợi lên một sự so sánh và lựa chọn đầu tiên đối với một SP.  Tính chất về cấu trúc của SP được nhận biết bởi xúc giác hay thính giác khi ta sờ nắn, nhai SP. Đây là các tính chất như rắn, mềm, mịn, nhớt, giòn, độ đồng đều…  Tính chất về mùi là các tính chất nhận biết được bằng khứu giác khi chúng ta tiếp xúc gần với SP nhất là trong khi ăn uống. Thể hiện tính chất đặc trưng của SP.  Tính chất về vị và mùi – vị là các tính chất nhận biết được trong miệng khi ăn hoặc uống SP. Tính mùi – vị giữ vai trong quan trọng nhất bởi nó biểu thị bản chât của SP, nó gọi lên cho ta biết thành phần hóa học của SP. 1.2.Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm:  Vai trò trong kiểm tra sản phẩm và kiểm soát quá trình sản xuất: Kiểm tra chất lượng SP và kiểm soát quá trình SX là một hoạt động quan trọng trong quá trình SX sản phẩm. Trong các hoạt động đó, phân tích và đánh giá cảm quan giữ vai trò khá quan trọng. Giúp ổn định SP, ngăn ngừa những điều không mong muốn, phí sản xuất giảm…  Vai trò trong chiến lược phát triển sản phẩm: Phát triển SP là vấn đề mang tính thời cuộc, nó được đặt ra thường xuyên cho nhà SX và phải nhanh chóng được giải quyết trong khuôn khổ thời gian giới hạn. Các phép thử trong đánh giá cảm quan là cơ sở cho nhà SX có thể đưa ra quyết định cho mình. 2.Ảnh hưởng của nguyên liệu đến trạng thái, cấu trúc và màu sắc: Các SP thực phẩm thường có cấu trúc trạng thái, màu sắc, hương vị khác nhau. Điều này phụ thuộc phần lớn vào nguyên liệu ban đầu và quá trình công nghệ. Nó ảnh hưởng lớn đến TCCQ của SP Sữa chua có thể được SX từ nguồn nguyên liệu khác nhau: Sữa tươi tự nhiên, sữa tách mỡ, sữa bột dễ hòa tan với sữa tươi. Trong trường hợp sữa được SX từ nguồn nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao cần phải chú trọng đến quá trình đồng hóa để ngăn cản quá trình chất béo nổi trên bề mặt khi sử dụng vi sinh vật thích hợp để thực hiện quá trình lên men. 2.1.Ảnh hưởng của nguyên liệu sữa ban đầu: Sữa trong SX phải có chất lượng tốt và phải thỏa mãn các yêu cầu sau:  Đảm bảo an toàn không nhiễm tạp khuẩn, tổng số VSV càng thấp càng tốt.  Không chứa chất kháng sinh  Không chứa các chất tẩy rửa, sát khuẩn, các chất ngăn cản quá trình lên men.  Không chứa thể thực khuẩn (bacteriophage)  Không chứa các enzime Hai chỉ tiêu về hóa lý quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô không béo. Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trình chuẩn hóa để phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm. Còn lượng chất khô không béo, theo quy định của WHO- FAO, không được thấp hơn 8,2%. Ngoài ra khi tăng hàm lượng nguyên liệu, đặc biệt là hàm lượng casein và protein huyết thanh sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn. Để tăng vị ngọt cho yaourt, người ta bổ sung đường như glucose, saccharose…vào sữa trong quá trình chế biến bằng con đường trực tiếp hay dưới dạng purée trái cây. Đối với những sản phẩm dành cho người ăn kiêng, các nhà sản xuất sử dụng chất tạo ngọt (sweetener), thông dụng nhất là aspartame. Trước khi đưa vào SX cần phải kiểm tra nguyên liệu một cách kỹ lưỡng xem nguyên liệu có mùi vị lạ hay không, có bị nhiễm tạp khuẩn hay không, có bị lên men không vì nếu các nguyên liệu này đưa vào SX sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc và mùi vị của SP.  Mùi caramen: Mùi nấu trong SP sữa chua tương tự như mùi đường bị caramen. Một trong những nguyên nhân gây ra hiện tượng này là do nguyên liệu ban đầu đưa vào SX xử lý nhiệt không đúng. Bổ sung quá nhiều lượng đường ở khâu nguyên liệu hoặc các sản phẩm mứt quả phối trộn thêm…Do đó cần phải quản lý nghiêm ngặt nguyên liệu ban đầu trước khi đưa vào SX.  Mùi lạ: SP sữa chua đôi khi có mùi lạ do lây nhiễm mùi của các chất tẩy rửa, dầu mỡ của thiết bị, các chất sát trùng lây nhiễm vào nguyên liệu ban đầu mà không được sử lý trước khi đem vào sử dụng. Cũng có thể do việc sử dụng các chất bảo quản nấm mốc. Để hạn chế hiện tượng này cần đảm bảo các đường ống cần vệ sinh sạch sẽ, sử dụng đúng quy cách các chất bảo quản. 2.2.Ảnh hưởng của chất ổn định: Trong SX sữa chua còn khâu kỹ nghệ rất quan trọng, đó là sử dụng phụ gia và chất ổn định nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua khi lưu hành trên thị trường cũng như tạo dạng gel bền vững cho SP (không tách pha). Có rất nhiều chất được bổ sung vào sữa chua nhằm làm ổn định cấu trúc trạng thái cho SP. Các chất này được sử dụng nhằm tránh hiện tượng tách nước, tạo độ sánh, tạo độ đồng đều, chống lại tác động xấu của nhiệt độ. Các chất này có thể là: Chất ổn định là một nhóm chất phụ gia đưa vào thực phẩm phải đạt các yêu cầu sau:  Không mang tính chất dinh dưỡng.  Không độc hại với sức khỏe con người.  Được làm từ nguyên liệu đã được lựa chọn cẩn thận. Chế phẩm này hoàn toàn tuân theo những quy định về tính đồng nhất và độ tinh khiết theo tiêu chuẩn quy định.  Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỹ lưỡng và phải được phép sử dụng tùy theo luật của mỗi nước. Thành phần chính của chất ổn định gồm: Polysacarit (CMC- Na, carragenan, alginat…) là những chất có vai trò làm đặc (tạo gel) làm cho sản phẩm tuy ở dạng rắn nhưng vẫn mềm, phù hợp với sở thích của người tiêu dùng. Monodiglyxerit E471 có tác dụng làm bền hệ nhũ tương, là chất hoạt động bề mặt có vai trò ngăn cản sự tập hợp của các cấu tử cùng pha nên có khả năng đồng nhất sản phẩm. [...]... trong công nghệ sản xuất sữa chua đặc sử dụng chất ổn định có mã hiệu 5846 có thành phần chủ yếu là pectin, gelatin, tinh bột biến tính nhằm tạo cấu trúc ổn định cho sữa chua nhờ khả năng cắt và oxy hóa mạch polysacarit thành những mạch ngắn nên làm tăng khả năng keo hóa góp phần làm bền trạng thái gel của sản phẩm Agar: gel tạo thành khi làm lạnh Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc. .. xoắn và tiếp theo là sự tổi hợp của các chuỗi xoắn Carrageenan: gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của những muối Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp Alginate: gel tạo thành khi có thêm các cation chủ yếu là Ca 2+ hay ở pH thấp Các phân. .. Một số hình ảnh 1 số loại sữa chua đặc đang bán trên thị trường: 6 Kết luận Phân tích, tìm hiểu các TCCQ là thực sự quan trọng trong ngành CNTP chúng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, việc đánh giá nguyên liệu, các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc và trạng thái, mùi vị… của SP nhằm giúp chúng ta thấy được tầm quan trọng của nó đối với một SP tương ứng Chúng... Lb.bulgaricus, trong các sản phẩm Lactoza Lb.jugurti, từ sữa Lb.accidophilus Các axit bay Str.thermophilus Tạo ra sự cân đối Lactoza - chất hơi Lb.bulgaricus cho hợp chất thơm béo và protein Chất béo, lactoza Lb.jugurti Lb.acidophilus Axeto, VSV trong lên men sữa Rất ít Butanon-2 chua, Tạo mùi nấm men, Axeton đặc trưng của sữa Ethanol chua kefir Các chất thơm chủ yếu trong sữa liệu,bột Sữa nguyên chua sữa... quy định… 3 .Các yếu tố công nghệ và ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc của sữa chua đặc Như đã đề cập, các SP TP có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương thơm và có tính cảm vị khác nhau Trong CNSX, mỗi quá trình chế biến có ảnh hưởng nhất định đến các TCCQ của TP Trong giới hạn chuyên đề này, chỉ tập chung về những quá trình, những yếu tố công nghệ... Bao bì Rót sản phẩm và đóng nắp Sản phẩm (BQ lạnh) Phối trộn: để phân tán, hòa tan đồng đều các thành phần nguyên liệu Các biến đổi chính: Khi trộn, nhiệt độ tăng, độ nhớt và hiện tượng vón cục của dịch trộn giảm giúp cho tốc độ chuyển động và phân tán của các thành phần nguyên liệu nhanh và dễ dàng hơn các thành phần được hòa tan đồng đều Quá trình trộn có sinh ra nhiệt  có thể... kim loại: đồng , sắt… Sinh học: các tế bào VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử Hóa sinh : vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa Cảm quan: sự thay đổi về màu, mùi, vị, trạng thái Các yếu tố ảnh hưởng: Ở nhiệt độ thấp :không làm thay đổi đặc tính sữa nhưng các VSV ưa nhiệt có thể phát triển ở nhiệt độ này, do đó có thể làm tăng số lượng VSV trong sữa sau khi thanh trùng Ở nhiệt... do lây nhiễm mùi của các chất tẩy rửa, dầu mỡ của thiết bị, các chất sát trùng lây nhiễm vào vùng để nguyên liệu ban đầu mà không đựoc sử lý khi đem vào sử dụng Cũng có thể việc sử dụng các chất bảo quản các chất chống nấm mốccần phải đảm bảo rằng các đường ống phải được vệ sinh sạch sẽ khô ráo Hạn chế sử dụng các chất bảo quản Thay đổi khi bảo quản: Chất béo và protein sữa bị thay đổi hóa học trong... quả và không phân tán hoàn toàn được các hạt cầu béo Quá trình đồng hóa xảy ra hiệu quả nhất khi các chất béo tồn tại ở pha lỏng và liên kết bình thường với sữa Áp suất (100-110 bar), áp suất cao, các hạt cầu béo tạo ra nhỏ và sự phân tán của các phân tử lipid sẽ tăng lên cùng vớ sự gia tăng nhiệt độ đồng hóa Bản chất: Chất béo có khuynh hướng kết hợp thành những hạt béo có kích thước khá lớn phân. .. không nên để trực tiếp dưới ánh sáng Sự phân giải lipit: là sự phân cắt chất béo thành glycerol và acid béo, tạo mùi vị chua, mùi này gây ra bởi sự hiện diện của các acid béo tự do thấp phân tử Sự phân cắt này tạo ra dưới tác dụng của enzim lipaza Tuy nhiên quá trình này không xảy ra cho đến khi lớp màng của hạt béo bị phá hủy và chất béo bị lộ ra Trong công nghệ sữa sự phá hủy màng rất dễ xảy ra dưới . 1.1. Tính chất cảm quan của thực phẩm 1.2. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm 2.Ảnh hưởng của nguyên liệu đến trạng thái, cấu trúc và màu sắc của sữa chua đặc 2.1.Ảnh hưởng của nguyên liệu. “Các tính chất cảm quan thực phẩm” Tên đề tài: “PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ VÀ NGUYÊN LIỆU CẤU THÀNH VÀ ẢNH HƯỞNG TỚI CẤU TRÚC, TRẠNG THÁI VÀ MÀU SẮC CỦA SỮA CHUA ĐẶC” Học viện thực. liệu sữa ban đầu 2.2.Ảnh hưởng của chất ổn định 2.3.Ảnh hưởng chủng nấm men trong sản xuất sữa chua 3 .Các yếu tố công nghệ và ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc của sữa chua đặc 3.1.