1 HỘI NGHỊ SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LẦN THỨ 9 - 2014 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀU THỰC VẬT ĐỂ SẢN XUẤT GẠO ĐA SẮC RESEARCH USING COLOR FROM BOTANY FOR PROCESSING MULTI COLOURED RICE SVTH: Nguyễn Ngọc Chung, Nguyễn Kim Hà, Cao Thị Thu Thảo Lớp 11HTP, Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao đẳng Công nghệ, Đại học Đà Nẵng, Email: www.dct.udn.vn GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Thư Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao đẳng Công nghệ, Đại học Đà Nẵng, Email:Thutranthingoc@gmail.com Tóm tắt - Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của dịch màu vàng chiết từ bột nghệ, dịch xanh từ rau bồ ngót và dịch đỏ trong củ dền cùng với ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian trong quá trình ngâm, sấy đến chất lượng cảm quan của các loại gạo màu: gạo vàng, gạo xanh và gạo đỏ. Kết quả cho thấy khi ngâm gạo: dịch chiết=1:1,5; ở chế độ 50oC-40 phút (gạo vàng), 40oC- 30 phút (gạo đỏ, xanh); sấy (70oC-15 phút) cho chất lượng cảm quan về cấu trúc, màu, mùi vị. Sản phẩm đạt chất lượng về cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ khóa: Từ khóa - Gạo đa sắc, nhuộm gạo, phẩm màu tự nhiên. Abstract- Research about the effect of the yellow solution in Turmeric, green solution in Sweet Leaf Bush and red solution in Beetroot with the influence of temperature; drying and soaking time made the organoleptic quality of the rice color: yellow, green and red. The results showed that when soaked rice: extract = 1:1,5; at the temperature 50oC in 30 minutes (the yellow one), 50°C in 30 minutes (the red and green); drying at 70°C in 15 minutes (the yellow, green and red). The suitable cooking for the colored rice: ratio of rice and water = 1:0,8; the proper cooking time is 10 minutes for the organoleptic quality of the structure, color, taste. Productcs are good at quality and food safety. Key words - the rice multicolors, dyed rice, natural food coloring. 1. Đặt vấn đề Gạo là một trong thực phẩm chính của các bữa ăn ở các nước châu Á nói chung và Việt Nam. Tiến hành tạo ra gạo đa sắc bằng các phương pháp lai tạo hay nhuộm màu gạo mà vẫn đảm bảo các tính chất cảm quan, hóa lý thông thường vừa tăng giá trị màu sắc cho gạo, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Đề tài “ Nghiên cứu ứng dụng màu thực vật để sản xuất gạo đa sắc” đã góp phần đáp ứng những yêu câu đó. 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu Gạo: gạo mùa mua tại chợ Thanh Bình. Củ dền, rau bồ ngót, bột nghệ thu mua từ chợ Thanh Bình và chợ Đầu Mối Hình 1: nguyên liệu 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm SVTH:Nguyễn Ngọc Chung- Nguyễn Kim Hà- Cao Thị Thu Thảo ; GVHD: Trần Thị Ngọc Thư 2 2.2.2. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu hóa lí, cảm quan của mẫu và sản phẩm • Xác định hàm lượng chất khô (0Bx) của dịch chiết từ củ dền, lá bồ ngót, bột nghệ bằng Bx kế. • Xác định độ ẩm bằng máy đo độ ẩm • Đánh giá cảm quan chất lượng gạo bằng phương pháp cho điểm. 2.3. Kết quả và thảo luận 2.3.1. Khảo sát tỉ lệ dịch chiết: nước ngâm Bảng 1: Ảnh hưởng tỉ lệ dịch chiết với nước ngâm đến độ ngậm màu của bột nghệ Mẫu Tỉ lệ thô: nước ngâm Dền 1 1:10 Dền 2 1:5 Dền 3 1:3,3 Dền 4 1: 2,5 Dền 5 1: 2 Kết luận: tỉ lệ bột nghệ thô pha loãng với nước có tỉ lệ 1:33 cho kết quả tốt nhất Bảng 2: Ảnh hưởng tỉ lệ dịch chiết với nước ngâm đến độ ngậm màu của củ dền Mẫu Tỉ lệ thô: nước ngâm Đánh giá sau ngâm Đánh giá sau sấy Dền 1 1:10 Màu hồng rất nhạt Màu hồng rất nhạt Dền 2 1:5 Màu hồng vừa phải Màu hồng nhạt Dền 3 1:3,3 Màu đỏ hồng Màu đỏ hồng Đền 4 1: 2,5 Màu đỏ hồng tươi Màu đỏ hồng, bền Dền 5 1: 2 Màu đỏ sẫm Màu đỏ sẫm Kết luận: tỉ lệ thô pha loãng với nước có tỉ lệ 1: 2,5 cho kết quả tốt nhất. Bảng 3: Ảnh hưởng tỉ lệ dịch chiết với nước ngâm đến độ ngậm màu của lá bồ ngót Mẫu Tỉ lệ thô: nước ngâm Đánh giá sau ngâm Đánh giá sau sấy Rau ngót 1 1:10 Màu xanh rất nhạt Màu xanh rất nhạt Rau ngót 2 1:5 Màu xanh nhạt Màu xanh nhạt Rau ngót 3 1:3,3 Màu xanh đẹp, bền Màu xanh đẹp, bền màu Rau ngót 4 1: 2,5 Màu xanh sẫm Màu xanh sẫm Kết luận: tỉ lệ thô pha loãng với nước có tỉ lệ 1: 3,3 cho kết quả tốt nhất. 2.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đến độ ngậm màu và chất lượng của gạo Bảng 4: ảnh hưởng của thời gian ngâm đối với mẫu màu vàng Thời gian ngâ m Độ Bx của dịch ngâ m Sau ngâ m Sau hấp Sau sấy Sau nấu Đánh giá 10 phút 1 ,5 Màu vàng nhạt, khôn g đều Màu nhạt, gần như mất màu Màu khôn g đều, rất nhạt Khô ng màu 20 phút Màu khôn Màu nhạt, Bay màu, Lẫn 1 ít + 3 HỘI NGHỊ SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LẦN THỨ 9 - 2014 1 ,7 g đều, nhạt và vẫn khôn g đều rất nhạt màu 30 phút 2 Màu vàng khôn g đậm, chưa đẹp, có độ bóng Màu mất bớt, có chỗ khôn g đều Màu nhạt hơn, khôn g đẹp Màu nhạt, + 40 phút 2 ,6 Màu vàng đều, đẹp, bóng Màu giữ tốt, đều và đẹp, sáng, bóng Hạt gạo có màu vàng đều, đẹp, sáng Cơm đẹp màu + ++ 50 phút 2,6 Màu vàng đậm, sẫm màu, khôn g đều Màu vàng đậm, sẫm màu, khôn g đều Màu khôn g đều Cơm bắt đầu nhão , khôn g đều màu + 60 phút 2,6 Màu vàng đậm, hơi đều, có vài chỗ có dấu hiệu hồ hóa Gạo bị hồ hóa dần Màu khôn g đều giữa nhữ ng hạt bị hồ hóa và chưa bị hồ hóa Cơm nhão , khôn g đều màu + Kết luận: Thời gian ngâm đối với mẫu màu vàng là 40 phút cho kết quả tốt nhất Bảng 5: Ảnh hưởng của thời gian ngâm đối với mẫu màu đỏ Mẫu theo thời gian Độ Bx của dịch ngâ m Sau ngâ m Sau hấp Sau sấy Sau nấu Đán h giá 10 phút 3 ,5 Màu hồng nhạt, khôn g đều Màu hồng rất nhạt, gần như mất màu Màu mất gần như hoàn toàn Bay hết màu 20 phút 4 Màu hồng khôn g đều, nhạt màu Màu hồng nhạt, khôn g đều Bay màu, rất nhạt M àu rất rất nhạt + 30 phút 4 ,3 Màu hồng đều, đẹp, bóng , sáng Màu đẹp, sang , bóng , đều Giữ màu tốt, hồng đỏ, đều Màu hồng đẹp, + ++ 40 phút 4 ,3 Màu đậm, sẫm , bóng Màu sẫm, bóng Màu đạm như ng khôn g đều, sẫm Cơm màu khôn g đẹp + + 50 phút 4 ,3 Màu hồng đậm, sẫm màu, khôn g đều Màu sẫm hơn Màu sẫm , khôn g đều Cơm có màu sẫm, khôn g đều + + 60 phút 4 ,3 Có dấu hiệu hồ hóa Khô ng đều, xấu Màu ko đều, chỗ sẫm màu chỗ trắng Cơm nhão , khôn g đẹp + Kết luận: Thời gian ngâm đối với mẫu màu đỏ là 30 phút cho kết quả tốt nhất SVTH:Nguyễn Ngọc Chung- Nguyễn Kim Hà- Cao Thị Thu Thảo ; GVHD: Trần Thị Ngọc Thư 4 Bảng 6: Ảnh hưởng của thời gian ngâm đối với mẫu màu xanh Mẫu The o thời gian Sau ngâ m Độ Bx của dịch ngâ m Sau hấp Sau sấy Sau nấu Đán h giá 10 phút Màu xanh nhạt, khôn g đều 2 Màu xanh rất nhạt, xấu Màu mất hoàn toàn Bay hết màu 20 phút Màu xanh khôn g đều, nhạt màu 2, 3 Màu xanh nhạt, không đều Màu rất nhạt Cơm có màu xanh nhạt + 30 phút Màu xanh đều, đẹp, bóng, sáng 2, 57 Màu đẹp, sáng, bóng, đều Màu đều, đẹp Màu xanh đẹp, đều, bắt mắt +++ 40 phút Màu đậm, sẫm , bóng 2, 57 Màu sẫm, bóng Màu đậm nhưn g khôn g đều, sẫm Cơm màu khôn g đẹp, có xuất hiện chỗ đen + + 50 phút Màu xanh đậm, sẫm màu, khôn g đều 2, 57 Màu sẫm hơn Màu sẫm , khôn g đều Cơm có màu xanh sẫm đen, khôn g đều + 60 phút Có dấu hiệu hồ hóa, có màu xanh sẫm 2, 57 Xanh sẫm,khô ng đều, xấu Màu xanh khôn g đều, chỗ sẫm đen, chỗ trắng Cơm nhão, khôn g đẹp, đen + 2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến độ ngậm màu và chất lượng của mẫu. Bảng 7: Ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đối với mẫu màu vàng Mẫu Nhiệt độ ( o C) Sau ngâm Sau hấp Sau sấy Đánh giá 1 10 Màu nhạt Màu nhạt Màu mất bớt, rất nhạt + 2 20 Màu nhạt Mà u nhạt Màu nhạt + 3 30 Màu đậm hơn, nhưng còn nhạt Màu tươi, sáng, hạt gạo ẩm Màu vàng tươi, chưa đều + 4 40 Màu vàng đều Màu đều Màu đều ++ 5 50 Màu vàng tươi, đẹp, đều Màu tươi, đẹp,đề u Màu đẹp, đều ++ + 6 60 Màu đậm, có dấu hiệu hồ hóa Màu đậm, sẫm, bị hồ hóa Màu sẫm, không đều + Kết luận: Nhiệt độ ngâm đối với mẫu màu vàng là 50oC cho kết quả cao nhất Bảng 8: Ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đối với mẫu màu đỏ Mẫu Nhiệt độ ( o C) Sau ngâm Sau hấp Sau sấy Đánh giá 1 10 Màu nhạt Màu nhạt Mất màu 2 20 Màu hồng đỏ Màu chưa đều Màu đỏ hồng, chưa đều + 3 30 Màu đỏ đều, bóng Màu đỏ đều Màu hơi nhạt ++ 5 HỘI NGHỊ SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LẦN THỨ 9 - 2014 4 40 Màu đỏ đều, bóng Màu đều Màu đều, hơi nhạt ++ 5 50 Màu đỏ tươi, đều, bóng Màu đẹp, bóng, sáng Màu hồng đẹp, hạt gạo nguyê n dạng ++ + 6 60 Màu sẫm, bị hồ hóa Gạo bị hồ hóa Không đều, xấu Kết luận: Nhiệt độ ngâm đối với mẫu màu đỏ là 500C cho kết quả tốt nhất Bảng 9: Ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đối với mẫu màu xanh Mẫ u Nhiệt độ ( o C) Sau ngâm Sau hấp Sau sấy Đánh giá 1 10 Màu xanh nhạt Gần như mất màu Mất màu 1 20 Màu xanh nhạt Màu nhạt Màu mất bớt, rất nhạt + 2 30 Màu đều, nhạt Màu đều Màu đều, nhạt ++ 3 40 Màu đều Màu đều Màu đều, hơi nhạt ++ 5 50 Màu đều, đẹp,tư ơi, sáng Màu đều, sáng, đẹp Màu đều, đẹp ++ + 6 60 Gạo bị hồ hóa, không đều Màu xấu, không đều, bị hồ hóa Hạt gạo màu xấu, không đều Kết luận: Nhiệt độ ngâm đối với mẫu màu xanh là 50 o C cho kết quả tốt nhất Hình 2: Sản phẩm gạo sau khi ngâm 2.3.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy và nhiệt độ sấy Bảng 10: kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy đới với màu vàng, màu xanh và màu đỏ. Thời gian T, o C 5 1 0 1 5 2 0 2 5 3 0 7 0 Màu gạo tươi, bề mặt hạt ướt, sáng bóng Màu gạo tươi, bề mặt hạt ráo, sáng Màu gạo tươi, bề mặt hạt khô Màu gạo hơi sẫm, hạt hơi cứng, các vết nứt xuất hiện, hạt cứng Màu gạo đậm, hạt cứng, hơi giòn, bề mặt có vết nứt ít. Màu gạo đậm, hạt cứng, hơi giòn, bề mặt có vết nứt 8 0 Màu gạo tươi, bề mặt hạt ướt, sáng Màu gạo tươi, bề mặt hạt ráo Màu gạo hơi sẫm, bề mặt hạt khô Màu gạo sẫm, hạt cứng, các vết nứt xuất hiện, hạt cứng Màu gạo đậm, hạt cứng, hơi giòn, bề mặt có vết nứt Màu gạo đậm, hạt cứng, hơi giòn, bề mặt có vết nứt 9 0 Màu gạo tươi, Màu gạo tươi, Màu gạo hơi Màu gạo sẫm, Màu gạo đậm, Màu gạo đậm, SVTH:Nguyễn Ngọc Chung- Nguyễn Kim Hà- Cao Thị Thu Thảo ; GVHD: Trần Thị Ngọc Thư 6 bề mặt hạt ướt. bề mặt hạt ráo sẫm, các vết nứt xuất hiện, hạt cứng hạt cứng, bề mặt có vết nứt hạt cứng, giòn hạt cứng, rất giòn Kết luận: Nhiệt độ sấy và thời gian sấy lần lượt là 70oC và 15 phút cho kết quả tốt nhất. Hình 3: Sản phẩm gạo màu sau khi sấy 2.3.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu đến chất lượng, cảm quan của mẫu Bảng 11: Ảnh hưởng của thời gian nấu đến chất lượng và cảm quan của mẫu Mẫ u mà u Th ời gia n ngâ m Sau sấy Sau nấu Th ời gia n nấ u Trạn g thái Mà u sắc Trạn g thái Mà u sắc Mà u và ng 40 phú t Nguy ên hạt, đều Mà u vàn g Hạt cơm nguy ên, Mà u vàn g 10 ph út tươ i đều tươ i Mà u đỏ 30 phú t Nguy ên hạt, đều Mà u đỏ hồ ng Hạt cơm nguy ên, đều Mà u đỏ hồ ng tươ i 10 ph út Mà u xa nh 30 phú t Nguy ên hạt, đẹp Mà u xan h lá cây Hạt cơm đều, nguy ên hạt Mà u xan h tươ i 10 ph út Kết luận: Thời gian nấu là 10 phút cho kết quả tốt nhấ 2.3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm 2.3.6.1.Đánh giá chất lượng gạo nhuộm màu với gạo trắng Bảng 12: Đánh giá tỉ lệ gãy nát gạo nhuộm màu với gạo trắng Nguyên hạt, % Hạt gãy đôi, % Hạt gãy ba, % Độ ẩm Gạo trắng 43,2 28,6 28, 2 13,0 03 Gạo vàng 39,6 39,47 20, 93 15,0 43 Gạo đỏ 30,5 35,4 34, 1 14,7 82 Gạo xanh 37,8 31,4 30, 8 14,6 73 Kết luận: ta thấy tỷ lệ gãy đôi và gãy ba của cả 3 mẫu gạo mẫu so với mẫu gạo trắng xấp xỉ và không chênh lệch lớn, vì thế sự lựa chọn các thông số theo như đã khảo sát là hợp lý. 2.3.6.2.Đánh giá trạng thái và màu sắc của gạo nhuộm màu với gạo trắng Bảng 13: Kết quả đánh giá trạng thái gạo màu sản phẩm Mẫu gạo Trạng Màu Mùi Vị 7 HỘI NGHỊ SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LẦN THỨ 9 - 2014 sản phẩm thái Gạo màu vàng Cứng, rời Vàng tươi Thơm nghệ nhẹ nhàng lẫn mùi gạo Ngọt nhẹ của gạo Gạo màu đỏ Cứng, rời Đỏ hồng Mùi thơm gạo Ngọt nhẹ của gạo Gạo màu xanh Cứng, rời Xanh lá nhẹ Mùi thơm gao lẫn nhẹ mùi thơm rau ngót Ngọt nhẹ của gạo Gạo trắng mẫu Cứng, rời Trắng đục Mùi gạo Ngọt gạo Hình 4: Sản phẩm cơm màu sau khi nấu 3. Kết luận 1. Lựa chọn chế độ ngâm thích hợp cho từng loại gạo màu - Gạo màu vàng Từ dịch cốt nghệ có nồng độ Bx là 1,8 pha loãng theo tỷ lệ gạo: nước ngâm= 1:1,5 , thời gian ngâm: 40 phút ở 50 o C - Gạo màu đỏ Từ dịch cốt củ dền có nồng độ Bx là 4,2 pha loãng theo tỷ lệ gạo: nước ngâm = 1:1,5, thời gian ngâm: 30 phút ở 50 o C - Gạo màu xanh - Từ dịch cốt rau bồ ngót có nồng độ Bx là 2,4, pha loãng theo tỷ lệ gạo: nước ngâm = 1:1,5, thời gian ngâm: 30 phút ở 50 o C 2. Chế độ sấy thích hợp cho từng loại gạo màu là: 70 o C trong 15 phút 3. Chế độ nấu thích hợp cho gạo màu là: tỷ lệ gạo: nước = 1:0,8, thời gian nấu thích hợp là 10 phút Tài liệu tham khảo [1] Bùi Đức Hợi, Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1, Nxb khoa học và kỹ thuật, 2006Tài liệu tham khảo 2. [2] Lê Thị Bạch Tuyết và các tác giả, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục, 1991…Alt+T [3] Lê Ngọc Tú, Hóa Sinh Công Nghiệp, NXB Công Nghệ & Kỹ Thuật Hà Nội, 2005 [4] [4] TS. Nguyễn Hay, Máy chế biến lúa gạo, Nxb Đại học quốc gia TP HCM, 2004 (BBT nhận bài: …/2/2014, phản biện xong:12/5/2014)) Thông tin về tác giả Nguyễn Ngọc Chung - Điện thoại: 096 37 37 290 Nguyễn Kim Hà - Điện thoại. 0988 176 105 Cao Thị Thu Thảo - Điện thoại: 0935 048 133 . trị màu sắc cho gạo, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Đề tài “ Nghiên cứu ứng dụng màu thực vật để sản xuất gạo đa sắc đã góp phần đáp ứng những yêu câu đó. 2. Đối tượng và phương pháp nghiên. 1 HỘI NGHỊ SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LẦN THỨ 9 - 2014 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀU THỰC VẬT ĐỂ SẢN XUẤT GẠO ĐA SẮC RESEARCH USING COLOR FROM BOTANY FOR PROCESSING. 2014 sản phẩm thái Gạo màu vàng Cứng, rời Vàng tươi Thơm nghệ nhẹ nhàng lẫn mùi gạo Ngọt nhẹ của gạo Gạo màu đỏ Cứng, rời Đỏ hồng Mùi thơm gạo Ngọt nhẹ của gạo Gạo màu xanh Cứng,