MÔN THỦY SẢN SÚC SẢN GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI LỚP : ĐHTP6CLT, NHÓM 2 TÊN THÀNH VIÊN: Nguyễn Văn Tịnh 10341551 Lê Văn Thương 10338121 Nguyễn Minh Trí 10325991 Phạm Thị Trang 10329121 Nguyễn Thị Xinh 10376641 Huỳnh Thị Yến 10331171 Nguyễn Phương Yến 10318621 Phan Thị Tường Vi 10339401 Trần Cảnh Thị Uyên 10377621 CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ NỘI DUNG 1.1. Nguyên liệu thịt (gia súc) 1.1.1. Thành phần hóa học của thịt . Nước . Protein . Glucid . Lipid . Chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ . Chất khoáng . Vitamin và enzyme 1.1.1 Nguyên liệu thịt (gia súc) Thịt Heo Hàm Lượng ( g /100g) Protein Lipid Glucid Nước Tro Béo 14.5 37.0 0.2 47.8 0.5 Trung bình 17.0 25.3 0.3 56.8 0.6 Gầy 20.3 6.8 0.48 71.9 0.52 BẢNG 1.1. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG 100G THỊT HEO Loại thịt Hàm lượng mg % so với thịt Ca Mg Fe K Na P Cl S Bò 12 24 3 938 84 21 6 76 230 Heo 12 24 2.5 300 14 2 20 8 60 215 BẢNG 1.2. HÀM LƯỢNG CHẤT KHOÁNG CÓ TRONG THỊT 1.1.2 Các biến đổi của thịt sau khi chết • Giai đoạn trước tê cứng ( thịt nóng, mềm) • Giai đoạn tê cứng • Giai đoạn chín tới (mềm hóa) • Giai đoạn thối rửa ( phân hủy) 1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt • Giết mổ • Tồn trữ • Quá trình vận chuyển 1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt a.Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí .Giai đoạn 1 .Giai đoạn 2 .Giai đoạn 3 b.Hư hỏng trong điều kiện yếm khí .Thịt bị chua .Thịt bị thối rửa 1.2. Nguyên liệu thủy sản 1.2.1. Thành phần hóa học của cá (%) Thành Phần Nước Protein Lipid Muối vô cơ Thịt cá 48 - 85.1 10.3 - 24.4 0.1 – 5.4 0.5 - 5.6 Trứng cá 60 - 70 20 – 30 1 - 11 1 - 2 Gan cá 40 - 75 8 – 18 3 - 5 0.5 – 1.5 Da cá 60 - 70 7 – 15 5 - 10 1 - 3 1.2. Nguyên liệu thủy sản 1.2.2. Một số acid amin trong cá Acid amin Hàm lượng acid amin không thay thế (g /100g protein) Histidin 3.5 Lysin 9.1 Isoloxin 5.0 Loxin 9.2 Methionin + cystein 4.1 Phenylalanin + ty roxin 8.8 Trytophan 1.4 Valin 6.1 Treonin 5.5 1.2. Nguyên liệu thủy sản 1.2.3. Những biến đổi chất lượng Giai đoạn1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh rất nhẹ của kim loại. Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt. Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu. Giai đoạn 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa). 1.2. Nguyên liệu thủy sản 1.2.4. Các biến đổi của cá khi làm khô - Sự biến đổi về trạng thái cấu trúc của mô cơ thịt cá: + Về khối lượng: do mất nước trong quá trình làm khô, làm cho lượng cá giảm xuống. +Về thể tích: cũng do mất nước nên thể tích nguyên liệu co rút lại, mức độ co rút . + Về màu sắc, mùi vị: bị biến đổi sâu sắc. + Về cấu trúc: mô cơ bị co rút lại, trở nên chặt chẽ hơn. - Sự biến đổi về hóa học: màu sắc, mùi vị của sản phẩm [...]... trọng tạo thành mùi vị sản phẩm •Quá trình sấy khô càng dài thì sự tổn thất của chất ngấm ra càng nhiều và làm cho mùi vị càng giảm  Sự biến đổi của các sản phẩm khô trong quá trình bảo quản a) Hút ẩm -Độ ẩm của không khí cao, khô cá sẽ hút ẩm -Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ bị thối rữa và biến chất do sự hoạt động của vi sinh vật và hệ thống men  Sự biến đổi của các sản phẩm khô trong quá trình bảo... chất -Vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm, chỉ bị kìm hãm trong các quá trình chế biến gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển trở lại -Vi khuẩn và nấm mốc trong không khí cũng có thể góp phần vào sự thối rữa -Hàm lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì sự hư hỏng càng dễ xảy ra -Các sản phẩm khô thường xảy ra hiện tượng biến đỏ  Sự biến đổi của các sản phẩm khô trong quá trình bảo quản c) Sự oxi... tượng “dầu cháy” -Các nhân tố làm cho sản phẩm khô cá bị oxi hóa là oxi không khí, ánh sáng, nhiệt độ, hàm lượng nước, acid béo tự do, ion kim loại,…  Sự biến đổi của các sản phẩm khô trong quá trình bảo quản d) Sự phá hoại của côn trùng -Nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng, bị ruồi nhặng đậu vào, nhất là những lúc trời mưa, ẩm ướt không thể phơi khô -Đảm bảo vệ sinh trong các khâu chế biến,... trị cảm quan của sản phẩm  Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô f) Biến đổi cảm quan Vị: Nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn Trạng thái: -Tăng tính đàn hồi, dai, giòn, biến đổi về hình dạng -Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô  Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô g) Biến đổi của các thành phần chất... Cắt miếng mỏng Ứơp gia vị Sên cạn nước Sấy cạn nước Đánh tơi Sấy bảo quản Bao gói Thành phẩm 2.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thịt khô ( theo TCVN 7049:2002) Bảng 2.1 Yêu cầu về cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm Bảng 2.2 Dư lượng kim loại nặng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0.5... 2.1 Chế biến thịt heo khô tẩm gia vị 2.1.1Quy trình công nghệ Thịt nạc Nước Rửa sạch Cân lần 1 Hấp Cân lần 2 Cân Định hình Gia vị Bao gói Sấy Ướp gia vị Để ráo Thành phẩm 2.2 Chế biến thịt bò khô tẩm gia vị 2.2.1 Quy trình công nghệ Nguyên liệu Nước Rửa sạch Cân Cắt Gia vị Ướp gia vị Bao gói Để ráo Cân Sấy Làm nguội Thành phẩm 2.3 Chế biến chà bông từ thịt   2.3.1 Quy trình công nghệ Nguyên liệu   Lóc... làm khô quá thấp đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên liệu  Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí: Độ ẩm của không khí càng lớn quá trình làm khô chậm lại + Độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì quá trình sấy sẽ chậm lại rõ rệt + Độ ẩm tương đối của không khí khoảng 80% quá trình làm khô sẽ dừng lại và bắt đầu xảy ra hiện tượng ngược lại  Các. .. nên các aldehyd no và không no, các ceton, acid mono và dicarbocylic, aldeacid… làm cho sản phẩm có mùi ôi thối, đắng khét, … giảm giá trị thực phẩm  Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô c) Biến đổi hoá học Sự đông đặc và biến tính của protid Phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu: -Nguyên liệu đã gia nhiệt thì protid ít biến đổi -Nguyên liệu đã ướp muối, nếu điều kiện làm khô. .. liệu sấy  Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô c) Biến đổi hoá học Sự thủy phân lipid -Lipid bị phân giải thành glycerin, acid béo và các sản vật khác -Enzyme lipase xúc tác cả phản ứng thủy phân và tổng hợp lipid  Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô c) Biến đổi hoá học Sự oxy hóa lipid - Quá trình oxy hóa lipid xảy ra khi lipid tiếp xúc với không khí... hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu •Đến giai đoạn sau: nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt động của các enzyme giảm - Một số enzyme vẫn hoạt động đến giai đoạn sau khi làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid  Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô e) Biến đổi sinh học Đối với cấu tạo tế bào -Tế bào . 10331171 Nguyễn Phương Yến 10318621 Phan Thị Tường Vi 10339401 Trần Cảnh Thị Uyên 10377621 CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ NỘI DUNG 1.1. Nguyên liệu thịt (gia súc) 1.1.1. Thành phần hóa học của thịt . Nước . rữa). 1.2. Nguyên liệu thủy sản 1.2.4. Các biến đổi của cá khi làm khô - Sự biến đổi về trạng thái cấu trúc của mô cơ thịt cá: + Về khối lượng: do mất nước trong quá trình làm khô, làm cho lượng cá. liệu sấy bằng phương pháp nhiệt. Mục đích: tách nước để bảo quản sản phẩm được lâu, dễ dàng vận chuyển và nâng cao giá trị sản phẩm. Bản chất của sấy: là quá trình khuếch tán bao gồm quá trình