Bộ Công Thương Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM Viện CN Sinh Học và Thực Phẩm Môn: Công nghệ chế biến Nông sản  BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: ĐHTP6CLT Nhóm: 20 SVTH: Phạm Nguyễn Khánh Toàn – 10310321 (Trưởng nhóm) Nguyễn Chí Thịnh - 10307071 Nguyễn Văn Tình - 10309601 Nguyễn Thị Thanh Thảo - 10312621 Hà Kiều Phương Tú - 10317091 TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2014 Đề tài: “Tìm hiểu về các enzyme có thể thu nhận từ rau quả” Nhóm SVTH STT TÊN SINH VIÊN NHIỆM VỤ 1 Phạm Nguyễn Khánh Toàn - Tổng hợp bài báo cáo, làm powerpoint 2. Giới thiệu các phương pháp sản xuất enzyme 3. Giới thiệu enzyme protease và cách thu nhận từ mủ mít 2 Nguyễn Thị Thanh Thảo 5. Giới thiệu enzyme ficin và cách thu nhận từ sung 3 Nguyễn Văn Tình 7. Giới thiệu enzyme amylase và cách thu nhận từ thực vật 4 Hà Kiều Phương Tú 6. Giới thiệu enzyme papain và cách thu nhận từ đu đủ 5 Nguyễn Chí Thịnh 1. Tổng quan về enzyme 4. Giới thiệu enzyme Bromelin và cách thu nhận từ dứa    GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 2 Đề tài: “Tìm hiểu về các enzyme có thể thu nhận từ rau quả” Nhóm SVTH Trang LỜI MỞ ĐẦU 4 NỘI DUNG 6 1. TỔNG QUAN VỀ ENZYME 6 1.1. Lịch sử nghiên cứu và phát triển công nghệ enzyme 6 1.2. Khái niệm về enzyme 7 1.2.1. Bản chất sinh học của enzyme 7 1.2.2. Bản chất hóa học của enzyme 8 2. GIỚI THIỆU CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT ENZYME 9 2.1. Phương pháp tách phá vỡ tế bào 9 2.1.1. Phá vỡ tế bào bằng phương pháp cơ học 9 2.1.2. Phá vỡ tế bào không phải bằng phương pháp cơ học 11 2.2. Các phương pháp tách enzyme 12 2.2.1. Các phương pháp cơ học 12 2.2.2. Phương pháp cô đặc 14 2.3. Phương pháp tinh sạch enzyme 15 3. GIỚI THIỆU ENZYME PROTEASE VÀ CÁCH THU NHẬN TỪ MỦ MÍT 16 3.1. Sơ lược về enzyme protease trong mủ mít 17 3.1.1. Định nghĩa enzyme protease 17 3.1.2. Phân loại enzyme protease 17 3.2. Ứng dụng enzyme protease trong mủ mít 18 3.3. Các phương pháp tinh sạch 18 3.4. Phương pháp thu nhận 18 3.4.1. Thu nhận 18 3.4.2. Sơ đồ quy trình 18 3.4.3. Giải thích quy trình 19 3.5. Ứng dụng enzyme protease 22 4. GIỚI THIỆU ENZYME BROMELIN VÀ CÁCH THU NHẬN TỪ DỨA 22 4.1. Đặc điển nguồn nguyên liệu và bromelin 22 4.1.1 Đặc điểm nguồn thu nguyên liệu 22 4.1.2. Đặc điểm enzyme Bromelin 23 4.2. Tính chất enzyme Bromelin 24 4.2.1. Cấu tạo hóa học 24 4.2.2. Cấu trúc không gian của bromelin 26 4.2.3. Tính chất vật lý 26 4.2.4. Hoạt tính của bromelin 27 4.3. Phương pháp thu nhận và tinh sạch Bromelin 29 4.3.1. Phương pháp thu nhận 29 4.3.2. Phương pháp tinh sạch 37 4.4. Ứng dụng của bromelin 40 5. GIỚI THIỆU ENZYME FICIN VÀ CÁCH THU NHẬN TỪ SUNG 40 5.1. Đạc điểm enzyme ficin 40 GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 3 Đề tài: “Tìm hiểu về các enzyme có thể thu nhận từ rau quả” Nhóm SVTH 5.1.1. Lịch sử nghiên cứu 41 5.1.2 Đặc điểm nguồn thu nhận enzyme ficin 41 5.2. Thành phần tính chất enzyme ficin 42 5.2.1. Cấu tạo hóa học 42 5.2.2. Tính chất vật lý 44 5.2.3. Tính chất hóa học 45 5.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hoạt động của ficin 46 5.2.5. Một số yếu tố khác ảnh hưởng lên khả năng thùy phân protein của ficin 47 5.3. Phương pháp thu nhận ficin 48 5.3.1. Phương pháp thu nhận ficin thô 48 5.3.2. Một số phương pháp chiết tách enzyme 48 5.3.3. Các phương pháp tinh sạch enzyme ficin 51 5.3.3.1. Phương pháplọc gel 51 5.3.3.2. Phương pháp điện di mini-gel SDS-polyacrylamide 53 6. GIỚI THIỆU ENZYME PAPAIN VÀ CÁCH THU NHẬN TỪ ĐU ĐỦ 56 6.1.Giới thiệu về enzyme papain 56 6.1.1 Đặc điểm chung 56 6.1.2. Tính chất vật lý 57 6.1.3. Tính chất hóa học 57 6.2. Phương pháp thu nhận enzyme papain 62 6.2.1. Thu nhận nhựa đu đủ 64 6.2.2. Thu nhận papain 64 6.2.3. Phương pháp tinh sạch enzyme papain 65 6.2.4. Lọc qua Sephadex G-75 66 7. GIỚI THIỆU ENZYME AMYLASE VÀ CÁCH THU NHẬN TỪ THỰC VẬT 66 7.1. Enzyme amylase là gì 66 7.2. Lịch sử phát hiện 66 7.3. Phân loại 67 7.4. Hệ enzyme amylase 68 7.4.1. Enzyme α-Amylase 68 7.4.2. Enzyme β-Amylase 70 7.4.3. Enzyme γ-Amylase 71 7.5. Thu nhận enzyme amylase từ thực vật 72 7.5.1. Nguồn thu nhận 72 7.5.2. Thu nhận enzyme amylase 72 7.6. Phương pháp tinh sạch enzyme amylase 76 7.7. Ứng dụng enzyme Amylase 76 KẾT LUẬN 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 4 Đề tài: “Tìm hiểu về các enzyme có thể thu nhận từ rau quả” Nhóm SVTH    Trong những năm gần đây, đất nước chúng ta có những bước chuyển mình rất mạnh mẽ . Đặc biệt trong bối cảnh nước ta gia nhập vào tổ chức WTO, đó là điều kiện để thúc đẩy nền kinh tế ngày càng đi lên. Cũng trong xu hướng đi lên thì các doanh nghiệp trong nước có những thách thức rất là to lớn trong cạnh tranh thị trường. Để phát triển theo xu hướng đó, các doanh nghiệp phải nỗ lực hết mình bằng cách thay đổi rất nhiều từ cách làm việc, cách sản xuất, mua thêm trang thiết bị , trao dồi và đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân viên trong công ty. Với những thay đổi như thế, nó không chỉ nằm giới hạn trong 1 ngành nghề nào, mà tất cả các lĩnh vực đều phải thay đổi và tự làm mới mình trong bối cảnh kinh tế thị trường hiện nay. Cùng với sự phát triển của xã hội thì ngành sản xuất nói chung và ngành công nghệ thực phẩm nói riêng, các công ty thực phẩm luôn tìm kiếm cái mới và tìm ra những cách để làm tăng năng suất và hiệu quả trong sản xuất thì “công nghệ sản xuất enzyme” đóng vai trò rất quan trọng trong ngành sản xuất nói chung. Enzyme giúp chúng ta làm ra những sản phẩm chất lượng và thời gian nhanh hơn, từ đó làm thay đổi cách sản xuất truyền thống với sự có mặt của enzyme. Để có được những thay đổi mạnh mẽ trên thì các doanh nghiệp luôn tìm kiếm các nguồn nguyên liệu có nhiều ưu điểm, đặc biệt là các phế liệu có thể sản xuất ra enzyme. Nước ta là 1 nước đang phát triển và có khí hậu nhiệt đới thì người Việt tự hào rằng đất nước chúng ta rất giàu có về mặt nông sản . Vì thế các doanh nghiệp trong nước luôn biết tận dụng ưu thế đó để làm thế mạnh của mình về làm chủ nguồn nguyên liệu vốn có. Dựa vào những thế mạnh đó, mà ngành nông sản đóng vai trò hết sức quan trọng của ngành kinh tế. Để ngành nông nghiệp ngày càng phát triển thì phải có sự đóng góp của rất nhiều thành phần trong xã hội, đặc biệt là sinh viên chúng em . Sinh viên chúng em dựa vào những kiến thức đã học , xin góp một phần nhỏ cho sự phát triển của ngành nông sản nói chung và ngành “ công nghệ sản xuất enzyme” nói riêng . GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 5 Đề tài: “Tìm hiểu về các enzyme có thể thu nhận từ rau quả” Nhóm SVTH Với những kiến thức được trang bị trong trường lớp , nhóm chúng em đã chọn ngành công nghệ enzyme là đề tài của chúng em nghiên cứu. Để có được tài liệu và kiến thức thì chúng em phải nói đến cô Mai Hương, cô đã tận tình dạy và hướng dẫn chúng em trong suốt trong quá trình làm bài. Nhóm chúng em sẽ cùng nhau làm bài thật tốt và khi nghiên cứu đề tài hoàn thành thì chúng em mong có được những ứng dụng trong sản xuất thực tiễn. Nhóm SV thực hiện    GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 6 Đề tài: “Tìm hiểu về các enzyme có thể thu nhận từ rau quả” Nhóm SVTH 1. TỔNG QUAN VỀ ENZYME 1.1 Lịch sử nghiên cứu và phát triển công nghệ enzyme - Năm 1833: Payen và Persorz tách được diatase từ malt - Năm 1874: Hansen là người đầu tiên tách được rennet từ bao tử cừu - Năm 1876: Kiihne là người đầu tiên đề nghị gọi chất xúc tác sinh học là enzyme - Năm 1897: Hai anh em Buchner chứng minh dich chiết từ nấm men có thể chuyển hóa đường glucose thành cồn và CO 2 . - Đầu năm 1900: Rohm sử dụng enzyme protease trong công nghệ thuộc da - Năm 1913: Rohm là người đầu tiên sử dụng enzyme trong chất tẩy rửa - Thế chiến lần thứ nhất: Weitzman sản xuất aceton ở Anh - Năm 1917: Boidin và Effront nghiên cứu α. Amylase của B. Subtilis và ứng dụng trong nghành dệt. - Năm 1920 – 1928: Will Slitter tinh sạch được enzyme , Samner kết tinh được Urease, Northrop kết tinh được Protease, Fleming phát hiện ra Penicilline - Thế chiến lần thứ hai: Bắt đầu sản xuất theo quy mô công nghiệp, sử dụng amyloglucosidase đường hóa tinh bột. Sử dụng penricillineacylase trong sản xuất penicilline - Năm 1969: Tanabe co đã xây dựng quy trình công nghiệp sản xuất amino acid. Sử dụng glucose isomerase trong sản xuất dung dịch giàu fructose - Năm 1972: Boyer et al đưa ra kỹ thuật di truyền. Kỹ thuật này có tác động tích cực cho công nghệ enzyme - Năm 1973: Tanabe co sản xuất aspartic acid bằng lên men cố định tế bào Winter và Ferch đưa ra công nghệ sàn xuất protein - Năm 1984: Nito xác lập quá trình cơ bản tạo acry – lamide và một loạt các quá trình sản xuất có sự tham gia của enzyme - Từ năm 1984 đến nay: Đã phát hiện ra hàng trăm loại enzyme khác nhau, đã đưa vào sản xuất công nghiệp và ứng dụng rộng rãi enzyme trong sản xuất và đời sống. GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 7 Đề tài: “Tìm hiểu về các enzyme có thể thu nhận từ rau quả” Nhóm SVTH Kỹ thuật enzyme cố định, tế bào cố định đã đưa công nghệ enzyme đạt được nhiều kết quả cao. 1.2. Khái niệm về enzyme 1.2.1 Bản chất sinh học enzyme Nhiều nhà khoa học đã nghiên cứu về enzyme, và đã đi đến thống nhất: Enzyme là một loại protein được sinh vật tổng hợp nên, và tham gia vào các phản ứng sinh học. Như vậy, bản chất sinh học của enzyme là sản phẩm của các quá trình sinh học, và thực hiện các phản ứng sinh hóa trong và ngoài tế bào sinh vật. Các loại enzyme đều có những đặc tính chung như sau: + Enzyme được tạo ra trong tế bào sinh vật: Quá trình tổng hợp enzyme là một quá trình hết sức phức tạp và được điều khiển, kiểm soát chặt chẽ. + Enzyme tham gia phản ứng cả trong tế bào sống và cả khi enzyme được tách khỏi tế bào sống . + Enzyme tham gia phản ứng trong điều kiện nhiệt độ ôn hòa: Vì trong quá trình sống của tế bào, enzyme được tổng hợp và hoạt động trong điều kiện nhiệt độ của tế bào và nhiệt độ của cơ thể. Nhiệt độ của cơ thể và của tế bào sinh vật thường là nhiệt độ thấp. Phần lớn nhiệt độ cơ thể sinh vật dao động trong khoảng 30 – 40 o C. + Enzyme có thể tham gia xúc tác các phản ứng trong và ngoài cơ thể từ giai đoạn đầu đến giai đoạn giải phóng hoàn toàn năng lượng dự trữ trong các hợp chất hóa học: Quá trình chuyển hóa được thực hiện theo chuỗi phản ứng, mỗi phản ứng được xúc tác bởi một loại enzyme. Các enzyme này lần lượt thay nhau xúc tác để các phản ứng lần lượt xảy ra, để cuối cùng tạo thành CO 2 ; H 2 O, một số chất khác và giải phóng năng lượng. Cũng có thể chuỗi phản ứng sẽ tạo thành những chu kỳ chuyển hóa khép kín. Trong chuỗi chuyển hóa hở hay chuỗi chuyển hóa khép kín, sản phẩm của phản ứng trước sẽ là cơ chất cho phản ứng sau. + Enzyme có thể thực hiện được một phản ứng: Các phản ứng này thường xảy ra ở ngoài tế bào (khi ta thực hiện chúng trong ống nghiệm). Trong tế bào thường không xảy ra phản ứng enzyme đơn ( một phản ứng ) mà thường xảy ra các phản ứng theo chuỗi phản ứng . GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 8 Đề tài: “Tìm hiểu về các enzyme có thể thu nhận từ rau quả” Nhóm SVTH + Phản ứng enzyme là những phản ứng tiêu hao năng lượng rất ít. Trong khi đó, các phản ứng hóa học được xúc tác bởi các chất xúc tác hóa học đòi hỏi năng lượng rất lớn. Nhờ có hoạt động xúc tác của enzyme, các phản ứng sinh hóa xảy ra liên tục trong điều kiện năng lượng ôn hòa. + Enzyme chịu sự điều khiển bởi gen và các điều kiện phản ứng. Gen quyết định tổng hợp ra một loại enzyme. Mỗi một enzyme quyết định môt phản ứng sinh hóa. Các nhà khoa học đưa ra cơ chế như sau: Một gen  một enzyme  một phản ứng Như vậy, gen sẽ quyết định bản chất sinh học và bản chất hóa học của ezyme. Cơ chế này có một ý nghĩa rất lớn trong việc điều khiển tổng hợp enzyme trong tế bào sinh vật 1.2.2. Bản chất hóa học enzyme Nếu tách enzyme ra khỏi tế bào và tiến hành phân tách thành phần hóa học của chúng, ta sẽ thấy chúng thuộc hai nhóm.  Nhóm ezyme đơn cấu tử Thuộc nhóm này bao gồm những enzyme chỉ được cấu tạo một thành phần hóa học duy nhất là protein. Những enzyme được tạo thành chỉ từ protein duy nhất được gọi là enzyme đơn cấu tử.  Nhóm enzyme đa cấu tử Thuộc nhóm này bao gồm những enzyme có hai thành phần: - Phần protein thuần được gọi là apoprotein hay apoenzyme - Phần thứ hai là thành phần không phải protein. Phần này thường là những chất hữu cơ đặc hiệu có vai trò thúc đẩy quá trình xúc tác. Ở những enzyme đa cấu tử, phần apoenzyme đóng vai trò xúc tác nhưng nếu thiếu thành phần thứ hai (các chất hữu cơ đặc hiệu) thì enzyme không thể hoạt động được. Chính vì thế, chất hữu cơ đặc hiệu này còn được gọi là chất cộng tác (cofactor). Các chất hữu cơ đặc hiệu này có thể gắn rất chặt với phần protein, cũng có thể gắn rất lỏng lẻo với phần protein. Ta có thể dễ dàng tách chúng ra khi tiến hành thẩm tích qua màng. Ở đây xảy ra hai hiện tượng: GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 9 Đề tài: “Tìm hiểu về các enzyme có thể thu nhận từ rau quả” Nhóm SVTH - Những chất hữu cơ đặc hiệu gắn chặt vào protein bằng liên kết đồng hóa trị được gọi là nhóm phụ ( prosthetic ). - Những chất hữu cơ đặc hiệu gắn không chặt với protein và dễ dàng tách chúng khỏi protein được gọi là coenzyme. 2. GIỚI THIỆU CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT ENZYME Enzyme có thể được phân tách từ nhiều nguồn như là động vật, thực vật và vi sinh vật. Mỗi nguồn enzyme cho một số tính chất đặc trưng, cung cấp những enzyme đặc hiệu cho quá trình chế biến. Do đó, mặc dù vi sinh vật đóng vai trò là nguồn cung cấp enzyme chính cho quá trình chế biến bởi giá thành và đa dạng về chủng loại enzyme nhưng các enzyme từ thực vật và động vật cũng góp phần làm cho ngành chiết tách enzyme trở nên đa dạng và thêm hấp dẫn. Ví dụ: Từ động vật chúng ta có một số enzyme, trong đó có rennin là enzyme từ ngăn thứ 4 của dạ dày bê non giúp quá trình đông tụ casein trong sản xuất phomai. Từ thực vật, ta cũng có một số loại enzyme được ứng dụng trong quá trình chế biến như là bromelin từ dứa, papain từ đu đủ và ficin từ sung. Các enzyme thuỷ phân tinh bột (invertase, amylase,Glucoseamylase) Các enzyme thủy phân pectin (Pectin-esterase, Polygalacturonase, Pectate lyase) Các enzyme thuỷ phân protein(bromelin, papain, ficin,…) Enzyme oxi hoá thì chúng ta có những đại diện tiêu biểu là Poluphenoloxidase, Catalase, peroxidase, Glucoseoxidase,lypoxygenase…) 2.1. Các phương pháp tách phá vỡ tế bào 2.1.1. Phá vỡ tế bào bằng phương pháp cơ học Mục đích của phá vỡ tế bào là giải phóng các chất có trong tế bào và đảm bảo được hoạt tính enzyme nội bào. Việc phá vỡ tế bào sinh vật bao gồm cả phá vỡ tế bào động vật, thực vật và VSV. Đối với tế bào động vật, người ta thường sử dụng toàn bộ cơ quan (hay mô bào) của động vật có chứa enzyme và cần phải loại bỏ mỡ hoặc các thành phần khác bám theo mô bào đó, các mẫu cần được xử lý nhanh và phải được thu nhận enzyme trong thời gian không quá 4 giờ kể từ khi giết mỗ. Đối với tế bào và mô GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 10 [...]... Trang 24 Đề tài: Tìm hiểu về các enzyme có thể thu nhận từ rau quả Nhóm SVTH Thịt quả dứa chỉ có hoạt tính enzyme bromelin kể từ ba tháng trước khi chín, trong đó hoạt tính bromelin cao nhất là khoảng 20 ngày trước khi chín Khi trái chín, hoạt tính bromelin giảm xuống như ko mất hẳn Bromelin còn có thể thu được từ trong thân dứa (trung bình có thể thu được 3.6 kg từ 3781 lít nước rút ra từ thân cây dứa)... thành giữa các protein ở trạng thái tĩnh • Sắc ký ái lực Phương pháp này dựa trên khả năng giữ enzyme bằng những chất nền không hòa tan, được nhồi vào trong các cột sắc ký 3 GIỚI THIỆU ENZYME PROTEASE VÀ CÁCH THU NHẬN TỪ MỦ MÍT GVHD: ThS Nguyễn Thị Mai Hương Trang 17 Đề tài: Tìm hiểu về các enzyme có thể thu nhận từ rau quả Nhóm SVTH 3.1 Sơ lược về enzyme protease trong mủ mít 3.1.1 Định nghĩa enzyme. .. Hương Trang 35 Đề tài: Tìm hiểu về các enzyme có thể thu nhận từ rau quả Nhóm SVTH Những thu n lợi của phương pháp siêu lọc - Có thể chọn lựa màng thích hợp với tùng mục đích cụ thể - Đối với enzyme: enzyme có thể cô đặc 25 lần mà ko bị mất hoạt tính - Quá trình siêu lọc vừa làm cô đặc, vừa tinh sạch được enzyme Trong quá trình thực hiện nếu them nước vào thì độ tinh sạch cảu enzyme càng cao Trong... ở GVHD: ThS Nguyễn Thị Mai Hương Trang 12 Đề tài: Tìm hiểu về các enzyme có thể thu nhận từ rau quả Nhóm SVTH nhiệt độ 48 – 520C, trong khoảng thời gian 6 – 24 giờ Phương pháp này có nhiều nhược điểm vì trong quá trình thủy phân, các enzyme có trong tế bào không chỉ thủy phân các chất ở thành tế bào mà cả những chất có trong tế bào, thậm chí các enzyme cũng bị phá hủy Phương pháp này hiện nay không... ThS Nguyễn Thị Mai Hương Trang 22 Đề tài: Tìm hiểu về các enzyme có thể thu nhận từ rau quả Nhóm SVTH Dưới tác dụng của điện trường, các chất có phân tử lượng khác nhau có trong mẫu sẽ di chuyển với tốc độ khác nhau, các phân tử tích điện âm sẽ di chuyển về cực dương và các phân tử tích điện dương sẽ di chuyển về cực âm của điện trường.Sự di chuyển phụ thu c vào điện tích, hình dạng, kích thước,...Đề tài: Tìm hiểu về các enzyme có thể thu nhận từ rau quả Nhóm SVTH bào thực vật, cần phải được làm sạch và phải được trữ lạnh nếu chưa tiến hành thu nhận enzyme ngay Tế bào động vật và thực vật thường rất dễ phá vỡ bằng các phương pháp cơ học Riêng tế bào vi sinh vật, việc phá vỡ tế bào có những khó khăn nhất định Tế bào vi sinh vật có kích thước quá nhỏ, việc phá vỡ tế... bromeline quả chín So với BAA , hằng số xúc tác cảu bromelin thân trên BAEE cao hơn gấp 140 lần Sự khác biệt này có lẽ do cơ chế xúc tác khác nhau  Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính bromelin GVHD: ThS Nguyễn Thị Mai Hương Trang 28 Đề tài: Tìm hiểu về các enzyme có thể thu nhận từ rau quả Nhóm SVTH Giống như các cấu trúc sinh học khác, bromelin chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố như cơ chất, nồng độ enzyme, ... Hương Trang 30 Đề tài: Tìm hiểu về các enzyme có thể thu nhận từ rau quả Nhóm SVTH Quả dứa hoặc thân được xay nhuyễn, vắt kĩ, lọc bỏ bã và thu dịch lọc, ly tâm dịch lọc với tốc độ 6000 vòng/phút trong 10 phút để loại bỏ chất xơ sẽ thu được dịch chiết chứa bromelin Tuy nhiên, khi sử dụng phương pháp siêu lọc để tinh sạch enzyme bromelin thì các hợp chất pectin ở trong dịch chiết quả sẽ làm tăng độ nhớt... cho protein tủa xuống GVHD: ThS Nguyễn Thị Mai Hương Trang 31 Đề tài: Tìm hiểu về các enzyme có thể thu nhận từ rau quả Nhóm SVTH Các dung môi thường sử dụng dể kết tủa bromelin là acetone và ethanol, còn các hóa chất khác như muối trung tính ở nồng độ cao cũng có thể kết tủa được enzyme Ammonium sulfate là loại muối trung tính có độ hòa tan rất tốt do đó ở dung dịch bão hòa cảu muối này thì tất cả... Protein có hoạt tính sinh học - Các chất hòa tan khác - Nước GVHD: ThS Nguyễn Thị Mai Hương Trang 13 Đề tài: Tìm hiểu về các enzyme có thể thu nhận từ rau quả Nhóm SVTH Phương pháp ly tâm chỉ tách được thành phần rắn có tỷ trọng lớn hơn dung dịch Dịch thu được chưa phải là chế phẩm enzyme tinh khiết mà là chế phẩm enzyme thô, vì còn chứa protein không hoạt động, nước và các chất hòa tan khác Đối với . 7 Đề tài: Tìm hiểu về các enzyme có thể thu nhận từ rau quả Nhóm SVTH Kỹ thu t enzyme cố định, tế bào cố định đã đưa công nghệ enzyme đạt được nhiều kết quả cao. 1.2. Khái niệm về enzyme 1.2.1. điểm enzyme ficin 40 GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 3 Đề tài: Tìm hiểu về các enzyme có thể thu nhận từ rau quả Nhóm SVTH 5.1.1. Lịch sử nghiên cứu 41 5.1.2 Đặc điểm nguồn thu nhận enzyme. Tìm hiểu về các enzyme có thể thu nhận từ rau quả Nhóm SVTH Trang LỜI MỞ ĐẦU 4 NỘI DUNG 6 1. TỔNG QUAN VỀ ENZYME 6 1.1. Lịch sử nghiên cứu và phát triển công nghệ enzyme 6 1.2. Khái niệm về