GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận Nông sản BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CNCB NÔNG SẢN TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT INSTANT RICE (QUICK COOKING RICE ) GVHD : ThS. NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG SVTH : ĐHTP6CLT 1.NGUYỄN THỊ THẢO QUYÊN 10323501 2. ĐỖ THỊ NGỌC THẢO 10314041 3. TRẦN THỊ PHI THẮNG 10318081 4. NGUYỄN BÁ THẮNG 10377421 5. TRẦN NGUYỄN ANH TIẾN 10335281 TP. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2014 ĐHTP6CLT 1 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận Nông sản MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ GẠO 1 1.1 Gạo 1 1.4 Sản xuất lúa gạo 3 1.5 Sản xuất lúa gạo ở Việt Nam 3 1.6 Một số loại gạo: 3 CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ INSTANT RICE 4 2.1Giới thiệu về instant rice ( cơm/ gạo ăn liển) 4 2.1.1Khái niệm về cơm ăn liền 4 2.1.2Lịch sử phát triển của cơm ăn liền 5 2.1.3Giá trị dinh dưỡng: 5 2.2Một số sản phẩm cơm ăn liền hiện nay 5 2.2.1Gạo lức huyết rồng ăn liền 5 2.2.2Gạo sấy 6 2.2.3Cơm ăn liền 7 2.2.4 Quá trình chuẩn bị: 8 CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH SẢN XUẤT INSTANT RICE 9 3.3.1 Step 1: Xay 12 3.3.2 Step 2: ngâm sơ bộ 13 3.3.3 Step 3: chuyển đổi cấu trúc α 14 3.3.4 Step 4: sấy khô sơ bộ (preliminary drying step) 14 3.3.5 Step 5 : đánh bóng gạo (final polishing step) 16 3.3.6 Step 6 : ngâm lần hai (secondary immersing step) 17 3.3.7 Step 7: secondary alpha type conversion: (chuyển đổi cấu trúc α lần 2) 18 3.3.8 Step 8: separation into single grains:(tách thành hạt đơn) 18 ĐHTP6CLT 2 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận Nông sản 3.3.9 Step 9: final drying step: sấy khô cuối cùng 18 3.3.10 Step10: sản phẩm 18 3.4.1 Ưu điểm của instant rice: 25 3.4.2 Nhược điểm của instant rice: 25 3.4.3Thị trường ngành cơm ăn liền đầy hứa hẹn: 25 ĐHTP6CLT 3 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận Nông sản CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ GẠO 1.1 Gạo Là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu. Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng. Gạo là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế giới. Hình 1.1 gạo trắng 1.2 Nguồn gốc : Cây lúa hiện nay được nông dân gieo trồng là kết quả xử lý trong phòng thí nghiệm và lai tạo tự nhiên cũng như nhân tạo của nhiều thế kỷ từ cây lúa dại.Vì quỹ đất có giới hạn, các nhà khoa học đang nghiên cứu biến đổi gien của cây lúa để tạo ra giống lúa mới có năng suất cao, chống được bệnh tật và thời tiết khắc nghiệt, đồng thời rút ngắn thời gian chăm bón và sớm cho thu hoạch. Những thành công ban đầu của lúa biến đổi gien đã được ghi nhận, song hiện các nhà khoa học vẫn chưa thống nhất được liệu loại lúa này có tác động xấu đến sức khỏe con người hay không. Hình 1.2 cây lúa 1.3Thành phần dinh dưỡng của lúa gạo: ĐHTP6CLT 1 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận Nông sản  Tinh bột: Hàm lượng tinh bột 62,4%. Là nguồn chủ yếu cung cấp calo. Giá trị nhiệt lượng của lúa là 3594 ca lo. Tinh bột được cấu tạo bởi Amylo se và amylopectin. Amylose có cấu tạo mạch thẳng và có nhiều ở gạo tẻ. Amylopectin có cấu tạo mạch ngang và có nhiều ở gạo nếp.  Protêin: Các giống lúa Việt Nam có hàm lượng Protêin chủ yếu trong khoảng 7- 8%. Các giống lúa Nếp có hàm lượng prôtêin cao hơn lúa tẻ.  Lipit: Chủ yếu ở lớp vỏ gạo. Nếu ở gạo xay là 2,02% thì ở gạo đã xát chỉ còn 0,52%  Vitamin: Trong lúa gạo còn có 1số vi ta min nhất là vitamin nhóm B như B1, B2,B6, , PP lượng vitamin B1 là 0,45 mg/100 hạt ( trong đó ở phôi 47%, vỏ cám 34,5%, hạt gạo 3,8%). Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của lúa gạo Hàm lượng loại hạt TINH BỘT PROTEIN LI PIT XENLULOZA TRO NƯỚC Lúa 62,4 7,9 2,2 9,9 5,7 11,9 Bảng 1.2:Thành phần dinh dưỡng của lúa gạo theo % chất khô so với một số loại lương thực khác: Hàm lượng Loại hạt TINH BỘT PROTEIN LI PIT XENLULOZA TRO NƯỚC Lúa 62,4 7,9 2,2 9,9 5,7 11,9 Lúa mì 63,8 16,8 2,0 2,0 1,8 13,6 Ngô 69,2 10,6 4,3 2,0 1,4 12,5 Cao lương 71,7 12,7 3,2 1,5 1,6 9,9 Kª 59,0 11,3 3,8 8,9 3,6 13,0 ĐHTP6CLT 2 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận Nông sản 1.4 Sản xuất lúa gạo Gạo là sản phẩm từ cây lúa và nằm trong một quá trình sản xuất nông nghiệp, thường bao gồm những khâu chính sau: làm đất, chọn thóc giống, gieo hạt, ươm mạ, cấy, chăm bón (bón phân, đổ nước), gặt và xay xát. Gạo là nguồn thu nhập và cuộc sống của hàng triệu nông dân trên toàn thế giới. Họ dùng khoảng 150 triệu hecta hàng năm để trồng lúa, với sản lượng khoảng 600 triệu tấn. Châu Á là nơi sản xuất và cũng là nơi tiêu thụ khoảng 90% lượng gạo toàn thế giới. Ở châu Phi, gần như toàn bộ 38 nước đều trồng lúa, song diện tích lúa ở Madagascar và Nigeria chiếm 60% tổng diện tích lúa tương đương 8,5 triệu hecta của châu lục này. Năng suất lúa của châu Phi thấp, khoảng 1,5 tấn/ha và chỉ bằng 40% năng suất của châu Á. Phần lớn cây lúa nói đến trong sản xuất là lúa nước (tức ruộng lúa phải ngập nước theo một tiêu chuẩn khắt khe), song cũng có những loài lúa mọc trên ở vùng đồi núi mà ít cần đến công tác thủy lợi. 1.5 Sản xuất lúa gạo ở Việt Nam Việt Nam có hai vùng trồng lúa chính là đồng bằng sông Hồng ở phía bắc và đồng bằng sông Cửu Long ở miền Nam. Hàng năm sản lượng của cả nước đạt 33-34 triệu tấn thóc, trong đó chỉ sử dụng khoảng 8 triệu tấn (tương đương 4 triệu tấn gạo sau khi xay xát) cho xuất khẩu, còn lại là tiêu thụ trong nước và bổ sung dự trữ quốc gia. Ở miền Bắc một năm có hai vụ lúa chính: vụ chiêm và vụ mùa. Ở miền Nam, nông dân trồng ba vụ một năm: vụ đông xuân (có sản lượng cao nhất và thóc cũng đạt chất lượng tốt nhất cho xuất khẩu), vụ hè thu và vụ ba. Do lũ hàng năm ở đồng bằng sông Cửu Long trong những năm gần đây ảnh hưởng đến sản xuất, một phần nữa người dân có thể kiếm lời ổn định hơn từ việc nuôi thủy sản (tôm) hay trồng Hình 1.3 cánh đồng lúa gặt cây ăn quả, chính quyền đã khuyến cáo nông dân giảm và chuyển đổi một phần đất trồng lúa vụ ba. 1.6 Một số loại gạo: • Gạo xuất khẩu ở Thái Lan gồm: gạo thơm và gạo trắng hạt dài. • Gạo ở Việt Nam gồm: gạo nếp (dẻo, dính) và gạo tẻ. Việt Nam xuất khẩu các loại gạo sau: gạo 5% tấm đánh bóng 1 lần ĐHTP6CLT 3 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận Nông sản • Các thể loại khác: gạo basmati (Ấn Độ)Thế giới gạo - Gạo nở mềm thơm ngon - Gạo dẻo - Gạo thơmPHẨM THẾ GIỚI GẠO - GẠO NGON. Hình 1. 4 một số loại gạo CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ INSTANT RICE 2.1Giới thiệu về instant rice ( cơm/ gạo ăn liển) 2.1.1Khái niệm về cơm ăn liền ĐHTP6CLT 4 Gạo Đài Loan Gạo thơm Tân Hồng Gạo Lài sữa Gạo thơm Thái GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận Nông sản Cơm ăn liền là một sản phẩm sau khi chế biến có thể rút ngắn được quá trình nấu xuống còn khoảng 3-5 phút là có thể sử dụng được. 2.1.2Lịch sử phát triển của cơm ăn liền Cơm ăn liền là một sản phẩm mới xuất hiện trong những thập niên 80 ở Nhật Bản. Cơm ăn liền chủ yếu được sản xuất ở các nước Châu Á như Ấn Độ, Nhật Bản, Trung Quốc,Thái Lan,và Việt Nam… Nghành sản xuất cơm ăn liền chưa được chú trọng phát triển,nhưng theo các chuyên gia kinh tế dự đoán đây là nghành tiềm năng phát triển trong những năm tới,vì đây là một sản phẩm rất tiện lợi cho những người không có nhiều thời gian cho nấu nướng,và thuận lợi cho những người đi bộ đường dài và những người đi nghỉ mát vì những tiện lợi mà nó mang lại. 2.1.3Giá trị dinh dưỡng: Cơm là một sản phẩm cung cấp giá trị dinh dưỡng cao nhất cho con người trong các loại lương thực.Và là một thực phẩm không thế thiếu trong các bữa ăn của trong các gia đình. 2.2Một số sản phẩm cơm ăn liền hiện nay 2.2.1Gạo lức huyết rồng ăn liền Gạo lức huyết rồng ăn liền là một sản phấm của Công ty TNHH Vicire. Là một phẩm gạo lức giúp cơ thể khỏe mạnh, tăng khả năng miễn dịch, loại độc tố khỏi cơ thể, giúp bình ổn huyết áp. Đặc biệt gạo lức được biết tới như một bài thuốc tốt cho người bị tiểu đường, người ăn kiêng, béo phì và các bệnh về đường tiêu hóa… Giàu dinh dưỡng, thuận tiện, tiết kiệm thời gian, dễ sử dụng,có thể sử dụng trong vòng 3-5 phút khi chế nước sôi vào hoặc 15- 20s khi sử dụng lò vi sóng. ĐHTP6CLT 5 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận Nông sản Hình 2.1 Gạo lức huyết rồng 2.2.2Gạo sấy Gạo sấy là một sản phẩm của Trung tâm nghiên cứu gạo Chaing Mai,là một sản phẩm được sản xuất bằng cách : ngâm gạo đã xay xát trong 20 – 25 phút với nước sôi, hay 40 – 45 phút trong nước có nhiệt độ bình thường hoặc ngâm gạo, hấp trong áp suất hơi nước và sấy khô gạo trước khi xay xát. Gạo sấy là sản phẩm mà sau khi chế biến vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng của hạt gạo,mà vẫn đáp ứng được sự tiện lội cần thiết . . ĐHTP6CLT 6 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận Nông sản Hình 2.2 Cơm sấy ăn liền sau khi chế biến 2.2.3Cơm ăn liền Là một sản phẩm được chế biến trực tiếp từ gạo của một giống lúa có tên Aghanibora cho ra cơm ăn liền mà không phải nấu, chỉ cần ngâm trong nước được các nhà khoa học Ấn Độ tuyên bố đã phát triển được một Sau khi tiến hành nghiên cứu sâu rộng trong ba năm qua, kiểm tra các thành phần dinh dưỡng và các thông số sinh hóa khác, cuối cùng các nhà khoa học ở Viện Nghiên cứu lúa gạo trung ương Ấn Độ (CRRI) tại Cuttack, bang Orissa đã tổng hợp được đặc tính của giống lúa Aghanibora là lượng men phân giải tinh bột thấp và trở nên mềm khi ngâm trong nước. "Bạn sẽ có cơm ăn ngay sau khi ngâm gạo Aghanibora khoảng 45 phút trong nước bình thường hoặc chỉ 15 phút nếu ngâm trong nước ấm" - giám đốc Viện Tapan Kumar Adhya nói. Giống lúa này trồng trong 145 ngày, cho năng suất 4-4,5 tấn/ha, tương đương các giống lúa hiện được trồng tại Ấn Độ. Lúa Aghanibora được phát triển từ giống lúa địa phương ở Assam và không phải là lúa biến đổi gen, có thể tăng trưởng trong môi trường khí hậu nóng và ẩm mà vẫn giữ được các thành phần dinh dưỡng cũng như đặc tính mềm của gạo. Theo ông Adhya, loại gạo mới này có thể giúp các bà nội trợ không mất nhiều thời gian khi nấu nướng. Hình 2.3 Cơm ăn liền ĐHTP6CLT 7 [...]... Thị Mai Hương Chương 1: tổng quan về gạo ĐHTP6CLT Chương 2: giới thiệu về instant rice Tiểu luận Nông sản Chương 3: qui trình tổng quát, step1,step2,step3 trong sản xuất brown instant rice Step4, step 5, step6 trong sản xuất brown instant rice Tổng hợp bài Step 7, step8, step9 trong sản xuất brown instant rice, thị trường instant rice 30 ... Step10: sản phẩm ĐHTP6CLT 18 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận Nông sản Bây giờ, gạo ăn liền được đánh bóng đã hoàn tất Sản phẩm gạo ăn liền có hình dáng đẹp và chất lượng ĐHTP6CLT 19 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận Nông sản Hình 3.7 mặt cắt dọc của thiết bị đun sôi dùng cho việc chuyển đổi alpha lần 1 và lấn 2 ĐHTP6CLT 20 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hình 3.8 ĐHTP6CLT Tiểu luận Nông sản mặt... quan đến số lượng gạo ép và hàm lượng nước 3.2 Qui trình sản xuất brown instant rice: ĐHTP6CLT 11 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận Nông sản Sơ đồ 1: qui trình sản xuất 3.3 Thuyết minh các bước trong qui trình : 3.3.1 Step 1: Xay Gạo lức (đã loại bỏ vỏ trấu) được xay để loại bỏ lớp cám ĐHTP6CLT 12 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận Nông sản Hình3.2 thiết bị xay, đánh bóng Máy đánh bóng gạo cuộn... đến từ thực tế rằng, khi recooked, nước có thể thâm nhập vào các hạt bị nứt nhiều hơn nữa một cách nhanh chóng ĐHTP6CLT 8 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận Nông sản CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH SẢN XUẤT INSTANT RICE 3.1 Khái quát quy trình sản xuất instant rice : Sau khi gạo được vo, nó được ngâm trong nước hoặc gia vị lỏng, để hàm lượng nước đạt 2035%, tốt nhất là 30-34%( theo trọng lượng), tốt hơn nên...GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận Nông sản Hình 2.4 INSTANT JASMINE Rice và INSTANT BROWN Rice (xuất xứ Thái Lan) 2.2.4 Quá trình chuẩn bị: Instant rice được thực hiện bằng cách sử dụng một số phương pháp Phương pháp phổ biến nhất là tương tự như quá trình nấu ăn tại nhà Gạo được luộc trong... hl=vi&lr=&vid=USPAT4233327&id=KXAyAAAAEBAJ&oi=fnd&dq=process+of+preparing +instant+ rice& printsec=abstract#v=onepage&q=process%20of%20preparing%2 0instant% 2 0rice& f=false 10 http://en.wikipedia.org/wiki /Instant_ rice PHỤ LỤC Hình 1.1 gạo trắng .1 Hình 1.2 cây lúa 1 ĐHTP6CLT 27 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận Nông sản Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của lúa gạo 2 Bảng 1.2:Thành... ĐHTP6CLT 20 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hình 3.8 ĐHTP6CLT Tiểu luận Nông sản mặt cắt ngang của thiết bị đun sôi 21 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận Nông sản Hình 3.9 bộ máy dùng đễ tách hạt đơn lẻ ĐHTP6CLT 22 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Hình 3.10 Tiểu luận Nông sản thiết bị làm khô sơ bộ và sấy cuối cùng  Mô tả việc chuyển đổi cấu trúc alpha: hình 3.7 và 3.8 Bộ máy đun sôi 21, phễu nhập liệu 22, nguyên... Thị trường instant rice : 3.4.1 Ưu điểm của instant rice: Ưu điểm chính là về sự tiện lợi và thời gian nấu nhanh chóng - một số thương hiệu có thể được sẵn sàng trong ít nhất là ba phút Hiện nay, một số công ty, châu Á cũng như Mỹ, đã phát triển thương hiệu mà chỉ cần 90 giây để nấu ăn, giống như một cốc mì ăn liền Do thời gian nấu ăn ngắn, loại gạo thường xốp 3.4.2 Nhược điểm của instant rice: Giá... hl=vi&lr=&vid=USPAT4473593&id=rFEyAAAAEBAJ&oi=fnd&dq=process+of+preparing +instant+ r ice&printsec=abstract#v=onepage&q=process%20of%20preparing%2 0instant% 2 0rice& f=false 8.http://www.google.com.vn/patents? hl=vi&lr=&vid=USPAT4133898&id=JRw3AAAAEBAJ&oi=fnd&dq=process+of+preparing +instant+ rice& printsec=abstract#v=onepage&q=process%20of%20preparing%2 0instant% 2 0rice& f=false 9.http://www.google.com.vn/patents? hl=vi&lr=&vid=USPAT4233327&id=KXAyAAAAEBAJ&oi=fnd&dq=process+of+preparing +instant+ ... qua sàng tạp chất và gằng tách thóc làm sạch gạo nguyên liệu Nếu là ĐHTP6CLT 16 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận Nông sản gạo trắng nguyên liệu thì đưa thẳng vào máy đánh bóng, nếu là gạo bóc cám chưa sạch phải cho qua máy xát trắng mới chuyển vào máy đánh bóng Quá trình này áp dụng công nghệ phun sương tạo ẩm kết hợp ma sát giữa các hạt gạo với nhau và với dao máy lau bóng, bằng lực ly tâm gạo . Mai Hương Tiểu luận Nông sản BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CNCB NÔNG SẢN TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT INSTANT RICE (QUICK. chóng. ĐHTP6CLT 8 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận Nông sản CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH SẢN XUẤT INSTANT RICE 3.1 Khái quát quy trình sản xuất instant rice: Sau khi gạo được vo, nó được ngâm trong. liền ĐHTP6CLT 7 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Tiểu luận Nông sản Hình 2.4 INSTANT JASMINE Rice và INSTANT BROWN Rice (xuất xứ Thái Lan) 2.2.4 Quá trình chuẩn bị: Instant rice được thực hiện bằng cách sử