GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG NGUYỄN THỊ NGỌC HOA 10312961 TRẦN THỊ BÍCH HẢO 10328431 LÊ THỊ THANH HẰNG 10378701 NGUYỄN LỆ THẢO HOÀNG 10320561 LIÊU HỮU ANH TUẤN 10358161 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Bao bì thực phẩm. 1.1.1 Định nghĩa. Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán ( bán sỉ hoặc lẻ ). Bao bì có thể gồm nhều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm. 1.1.2 Phân loại.  Bao bì kín.  Bao bì hở. 1.2 Màng bao Kìm hãm quá trình hô hấp. Làm giảm quá trình thoát hơi nước Tạo dáng vẻ. Ngăn ngừa nấm bệnh xâm nhập. Ngăn ngừa nấm bệnh xâm nhập. Tác dụng Có tình đàn hồi, khó bị xé rách Có tình đàn hồi, khó bị xé rách Ngăn ngừa sự thoát ẩm Đặc tính Đặc tính Không độc, không mùi vị Các yếu tố ảnh hưởng đến lựa chọn màng 1.3 Giá trị dinh dưỡng của rau quả. Chất khoáng Chất khoáng Carbohydrat Carbohydrat Protein Protein Lipid Lipid Vitamin Vitamin Nguồn dinh dưỡng 1.3.2 Sự hư hỏng của rau quả  Hư hỏng vô sinh: Những thay đổi về mặt hóa học, vật lý của sản phẩm do sự hoạt động của enzyme, oxy hóa chất béo, kết tủa protein, phản ứng tạo màu, giữa đường và protein.  Hư hỏng hữu sinh: Liên quan đến hoạt động của vi sinh vật và quá trình chín của rau quả. Các loài vi sinh vật gây hư hỏng biến đổi tùy theo nhiều yếu tố khác nhau, các vi sinh vật khác nhau thì nhu cầu về độ ẩm khác nhau 1.3.3 Nguyên nhân gây hư hỏng rau quả. − Sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật. − Vấn đề vệ sinh, phân loại trong quá trình bảo quản. − Các tác động mạnh của quá trình vận chuyển. − Côn trùng, các loại gặm nhấm hoặc các động vật khác. − Thay đổi tính chất vật lý do các nguyên nhân: cháy, sấy khô, áp suất, làm lạnh đông… CHƯƠNG 2: CÁC LOẠI MÀNG BAO TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ [...]... màng chitosan Chitosan với ớt chuông và dưa chuột Chitosan trong Chitosan trong bảo quản chuối bảo quản đu đủ Chitosan trong bảo quản dâu tây Chitosan trong bảo quản bưởi Chitosan trong Chitosan trong bảo quản mãng bảo quản xoài cầu Ngoài ứng dụng làm màng bao cho các loại rau quả, chitosam còn có nhiều ứng dụng sau: −Ứng dụng trong công nghiệp sản xuất thực phẩm- Chất làm trong nước quả −Sử dụng trong. .. quyển trong bao bì thực phẩm có thể khác với không khí bên ngoài và thành phần này cũng có thể bị thay đổi trong suốt thời gian bảo quản do các biến đổi trong thực phẩm gây ra Phương pháp này có thể dùng để bảo quản rất nhiều loại rau, củ, quả, đặc biệt là các loại rau, củ, quả trong mùa đông như: cải bắp, cải thảo, bí đao, su hào, súp lơ, cà rốt… Phương pháp MAP làm giảm cường độ hô hấp và các quá trình. .. −Thu hồi protein −Phân tách rượu - nước Trong y dược Trong công nghiệp Trong nông nghiệp Trong công nghệ sinh học Trong công nghệ in ấn 2. 2Màng bao gói có điều chỉnh khí quyển (MAP) 2.2.1 Phương pháp bao gói có điều chỉnh khí quyển Kỹ thuật bao gói có điều chỉnh khí quyển là kỹ thuật bao gói các sản phẩm dễ hư hỏng trong điều kiện thành phần khí quyển trong bao bì đã được thay đổi khác với thành... nước Màng lipid Hạn chế mất nước, giảm hô hấp, kéo dài thời gian bảo quản Các dạng màng lidid: Dung dịch nhũ tương Màng sáp Màng hỗn hợp và màng kép Màng bán thấm làm từ axit béo và monoglyceride Màng glucid Giảm sự mất nước Các loại màng glucid: Màng Chitin/ Chitosan Màng tinh bột Màng Bacterial Cellulose 2.1.3 Các ứng dụng của màng polyme sinh học 2.1.3.1 Sử dụng polysaccarit tan để phủ và bảo. .. trình biến đổi sinh lý, sinh hóa của rau, kéo dài thời gian “sống” của rau lâu hơn so với bình thường Công nghệ này còn có tác dụng ngăn cản sự bay hơi nước, thay đổi nồng độ ôxy và cacbonic theo hướng tích cực, giúp hạn chế việc thất thoát các vitamin và khoáng chất của rau, củ, quả trong quá trình bảo quản 2.2.2 Ưu điểm Màng MAP cho thời gian bảo quản quả lâu hơn mà vẫn giữ được chất lượng của quả. .. LDPE, HDPE… 2.2.5 Ứng dụng của các loại màng bảo quản rau quả theo phương pháp MAP 2.2.5.1 Màng bán thấm BOQ -15 BOQ –15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ và thuốc chống nấm được kết hợp với nhau dưới dạng một dung dịch lỏng dùng để bảo quản các loại quả thuộc họ Citrus ( cam, chanh, quít, bưởi) và một số loại rau quả khác Tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp dẫn của mã quả, vừa có tác dụng ngăn sự... 2.2.5.2 Màng PE hoặc OTR Trái thanh long, sau khi thu hoạch, bảo quản trong bao OTR kết hợp với nhiệt độ thấp (100C) có thể kéo dài thời gian tồn trữ quả lên đến 49 ngày, tăng gấp ba lần so với quả khôngđược bao gói được thí nghiệm trong cùng điều kiện Nếu bảo quản trong bao PE, cũng ở 100C, có thể tồn trữ quả lên đến 35 ngày, tăng hai lần so với quả không được bao gói Đậu Hà Lan, nếu sử dụng bao OTR... phủ và bảo quản rau quả Hạn chế khả năng thoát ẩm trong quả ra môi trường bên ngoài làm giảm khả năng mất nước của tế bào, ngăn cản sự tiếp xúc của các tác nhân trong môi trường tăng cường khả năng bảo quản trong một thời gian 2.1.3 2 Màng trên cơ sở pullulan Là một polysaccharide tự nhiên bao gồm một số các phân tử đường monosaccharide liên kết với nhau để hình thành chuỗi dài Sử dụng trong bánh kẹo,... lượng của quả từ khối lượng, màu sắc cho đến mùi vị Tổn thất sau bảo quản đạt dưới 12%, thời gian bảo quản tăng gấp 3 lần so với đối chứng Cách sử dụng khá đơn giản Đem lại hiệu quả kinh tế cao 2.2.3 Vật liệu bao gói MAP Trong các phương pháp MAP đơn giản nhất là sử dụng các bao bì chất dẻo Vật liệu plastic chính được sử dụng trong sản xuất bao bì cho MAP: polyethylene (PE), polypropylene (PP), polyethylene... tan trong nước, dung dịch kiềm và axit đậm đặc nhưng tan trong axit loãng (pH6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309- 3110C Ưu điểm của màng chitosan Dễ phân huỷ sinh học Vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm, nên rất thuận tiện cho việc cung cấp chitin và chitosan Tận dụng phế thải trong chế biến thủy sản để bảo quản . hư hỏng rau quả. − Sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật. − Vấn đề vệ sinh, phân loại trong quá trình bảo quản. − Các tác động mạnh của quá trình vận chuyển. − Côn trùng, các loại gặm. nhấm hoặc các động vật khác. − Thay đổi tính chất vật lý do các nguyên nhân: cháy, sấy khô, áp suất, làm lạnh đông… CHƯƠNG 2: CÁC LOẠI MÀNG BAO TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ 2.1 Màng bao gói polymer. có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm. 1.1.2 Phân loại.  Bao bì kín.  Bao bì hở. 1.2 Màng bao Kìm hãm quá trình hô hấp. Làm giảm quá trình thoát hơi nước Tạo dáng vẻ. Ngăn