TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH HỎI NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN : 1. NGUYỄN NHẤT DIN 60800282 2. NGUYỄN CÔNG DUY 60800310 3. PHẠM NHẬT MINH GIANG 60800534 4. CAO HỮU NGỌC HOÀNG 60800697 5. NGUYỄN VĂN VIÊN 60802593 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 3/2011  1 MỤC LỤC  I. NGUYÊN LIỆU 4 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 14 III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 16 1. Nghiền khô 16 2. Nhào trộn 17 3. Ép 19 4. Hấp 20 5. Thổi nguội 22 6. Đóng bao bì 22 IV. SẢN PHẨM 25 V. TÀI LIỆU THAM KHẢO 26 DANH MỤC HÌNH – BẢNG 2  I. DANH MỤC HÌNH : 1. Hình 1 : Máy nghiền búa 16 2. Hình 2 : Sơ đồ máy nghiền búa 17 3. Hình 3 : Máy nhào trộn 18 4. Hình 4 : Máy nhào trộn liên tục 19 5. Hình 5 : Sơ đồ máy ép 20 6. Hình 6 : Máy hấp 21 7. Hình 7 : Sơ đồ buồng hấp 3 tầng 22 8. Hình 8 : Sơ đồ máy đóng gói dạng túi 32 9. Hình 9 : Một số loại máy đóng gói dạng túi 32 10. Hình 10 : Thiết bị in trên bao bì plastic 33 11. Hình 11 : Máy dán thăng carton 33 II. DANH MỤC BẢNG : 1. Bảng 1 : Sự phân bố thành phần hóa học trong từng phần của hạt gạo 4 2. Bảng 2 : Tỉ lệ các tiểu phần protein trong hạt gạo 5 3. Bảng 3 : Thành phần acid amin của gạo 6 4. Bảng 4 : Thành phần vitamin trong các sản phẩm gạo 6 5. Bảng 5 : Thành phần vô cơ của hạt lúa 7 6. Bảng 6 : Thành phần trung bình của gạo và một số cây lương thực 8 7. Bảng 7 : Mức độ cân đối acid amin của cây lương thực 8 8. Bảng 8 : Thành phần hóa học trong một số loại gạo 12 9. Bảng 9 : Chỉ tiâu cảm quan của nước 13 10. Bảng 10 : Chỉ tiâu hỉa lý của nước 13 11. Bảng 11 : Chỉ tiâu vi sinh của nước 13 I. NGUYÊN LIỆU : 1. Sơ lược về nguyên liệu gạo: - Gạo là một sản phẩm lương thự thu từ cây l 3 . Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân củ thú sau khi xay để tách bỏ vỏ tr . Hạt gạo sau khi xay được gọi l gạo lứ hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắ . Gạo là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế giớ - Gạo là nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất bánh hỏi. 2. Thành phần hóa học và những yếu tố ảnh hưởng đến thành phần gạo : 2.1. Thành phần hóa học : - Tinh bột là polysaccharide chiếm chủ yếu trong gạo.Tinh bột này không phải là một chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần là amylose và amylopectin. Hai chất này có nhiều tính chất hóa học và vật lý khác nhau. Dựa vào hàm lượng của tinh bột cũng như hàm lượng của amylose hay amylopectin mà ta sẽ lựa chọn loại nguyên liệu cho thích hợp cho quá trình sản xuất bánh hỏi. - Hạt gạo gồm các tế bào thành mỏng chứa đầy hạt tinh bột và một ít protein. Trong gạo chủ yếu là glucid (90%). - Thành phần hóa học của gạo thay đổi khá rõ rệt theo giống lúa, phân bón, kỹ thuật, canh tác và điều kiện thời tiết từng vụ nhưng nói chung trong hạt gạo gồm có nước, protid, lipid, khoáng, vitamin, các loại enzyme và cellulose. Bảng 1 : Sự phân bố thành phần hóa học trong từng phần của hạt gạo (%) Nội nhũ Phôi Toàn bộ hạt gạo Protein 7.5 41.30 8.29 Tinh bột 79.56 - 74.79 Đường tự do 3.54 25.12 4.08 Cellulose 0.15 2.46 0.21 Pentose 2.72 9.74 2.85 Lipid 0.67 15.04 1.08 Tro 0.45 6.31 0.61 Các chất khác - 0.03 5.09 2.1.1. Nước : - Nước là một trong những thành phần của hạt gạo và là một chỉ số chất lượng. nước trong gạo tồn tại dưới dạng tự do và dạng liên kết. Nước liên kết thượng kết hợp chặt chẽ với các thành phần khác có trong gạo về phương diện vật lý cũng như hóa học thành các phân tử keo hay hydrat hóa. - Độ ẩm của gạo sử dụng làm nguyên liệu phải <13%. 2.1.2. Glucid : Tinh bột : 4 - Là thành phần chủ yếu chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần hạt gạo. Tình bột của hạt gạo nhỏ hơn tinh bột của một hạt tinh bột của các giống lương thực khác, về phương diện cấu tạo nó cũng có hình dạng khác. Tinh bột có cấu tạo từ amylose và amylopectin. - Amylose là 1 chất trùng hợp mạch thẳng gồm các gốc α-D-glucose liên kết với nhau nhờ liên kết α(1-4)glucoside. Amylopectin cũng gồm các α-D-glucoside liên kết với nhau nhưng ngoài liên kết (1-4)glucoside còn có thêm liên kết (1-6)glucoside, vì vậy amylopectin là 1 chất trùng hợp có nhiều mạch nhánh. - Cả amylose và amylopectin đều nằm trong hạy tinh bột. Hạt tinh bột gạo có dạng đa diện, đường kính khoảng 2-10 micromet. Tính đa diện này xuất hiện do sự ép các hạt tinh bột xung quanh. ở biên nội nhũ hạt tinh bột bộ (2-4 micromet), ở tâm lớn hơn (5-9 micromet). Hạt tinh bột có cấu trúc lớp, trong mỗi lớp có các phân tử amylose và amylopectin xếp xen kẻ nhau. Ở bề mặt hạt tinh bột có 1 ít protein, chủ yếu là các enzyme tổng hợp tinh bột. Ngoài ra trong tinh bột gạo có chứa 1 ít phosphor 0.03 – 0.45 mg/g. Chất béo thủy phân trong tinh bột gạo có 0.6 – 1.9%. Trong amylose thường có acid palmitic, acid oleic và acid linoleic. Cellulose – hemicellulose - pentose : - Chiếm hàm lượng rất thấp, nhất là đối với gạo đã xát kỹ. Cellulose- hemicellulose chiếm khoảng 0,15% khối lượng khô của hạt gạo. Đối với pentose là 2,72%. Đường : - Đường tự do chủ yếu trong gạo là saccharose, ngoài ra còn có 1 ít rafinose, glucose, fructose. Gạo có 0.37 – 0.53% đường, trong đó 0.05 – 0.08% là đường khử 2.1.3. Protein : - Hàm lượng protein trong lúa gạo thay đổi khá rộng từ 5.6 – 18.2%, thông thường vào khoảng 7 – 8%. Ở Việt Nam, hàm lượng protein trong lúa từ 5.26 – 14%. - Hàm lượng protein của gạo sử dụng làm bánh hỏi là 8% - Protein của lúa gạo chủ yếu là glutelin, các protein như albumin, globulin, prolamin chiếm tỉ lệ nhỏ. Bảng 2 : Tỉ lệ các tiểu phần protein trong hạt gạo (% trong tổng số protein) Albumin Globulin Prolamin Glutelin Gạo xát trắng 5 9 3 83 - Protein trong lúa gạo chứa khoảng 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có đủ 8 loại acid amin không thay thế : lysine, tryptophan, phenylalanin, leucine, isoleucine, threonine, methionine, valine. Bảng 3 : Thành phần acid amin của gạo (mg/100g) 5 Tên acid amin Hàm lượng Tân acid amin Hàm lượng Lysine 290 Histidine 110 Methionine 110 Cystine 155 Tryptophane 80 Tyrozine 339 Phenylalanin 390 Alanine 356 Threonine 270 Acid aspartic 568 Valine 470 Acid glutamic 1272 Leucine 620 Glycine 297 Isoleucine 380 Proline 305 Arginine 550 Serine 345 2.1.4. Lipid : - Hàm lượng lipid trong hạt gạo chỉ khoảng 1-3%, chủ yếu là các acid béo không no, trong đó acid oleic chiếm 42.3% , acid linoleic chiếm 30.6%, acid palmitic chiếm 15.5%. - Lipid của lúa gạo tập trung ở lớp ngoài và phôi hạt. Trong quá trình xay xát, lipid tổn thất rất nhiều. Để tập dụng nguồn lipid này, người ta sản xuất dầu cám gạo bằng cách ép và trích ly. - Nhưng trong gạo nguyên liệu, hàm lượng lipid này đã giảm đáng kể chỉ còn một lượng nhỏ trong nguyên liệu ( 0,67%) 2.1.5. Vitamin : - Ngoài ra còn có 1 lượng nhỏ vitamin H (biotin). Vitamin C không có trong khô gạo, nhưng khi gạo mọc mầm thì tạo ra 1 lượng vitamin C đáng kể giúp quá trình hô hấp xảy ra mạnh hơn. - Trong quá trình chà xát các vitamin này cũng bị thất thoát nghiêm trọng. Do đó hàm lượng của các vitamin còn sót lại trong gạo nguyên liệu sẽ được nói rõ qua bảng sau: Bảng 4 : Thành phần vitamin trong các sản phẩm gạo (mg/kg chất khô) Gạo lật Gạo xát Cám Caroten 0.13 Vết 4.2 Thiamin 2.4 0.35 11.5 Riboflavin 0.57 0.33 3.0 Niacine 51 13.7 523 Pyridoxin 1.6 1.2 10.3 Acid pantothenic 6.6 3.4 45.0 Biotin 0.066 0.025 0.16 B12 0.0005 0.0016 0.005 E 13.1 Vết 149.2 2.1.6. Chất khoáng : - Hàm lượng chất khoáng trong gạo phụ thuộc nhiều vào đất trồng. Khi phân tích khoáng, người ta thường căn cứ vào hàm lượng tro. 6 Bảng 5 : Thành phần vô cơ của hạt lúa (mg/kg chất khô) Gạo lật Gạo xát Cám Al - 0.73 53.5-369 Ca 400 80-270 1310 Cl 203-275 163-239 510-970 Fe 24 4.9-7.2 530 Mg 379-1170 239-374 8650-10750 Mn 13-42 9.9-13.6 110 P 2480-3500 1230-1920 14800 K 1240-2470 577-1170 13650 Si 280-1900 140-370 1700-4400 Na 31-69 22-50 230 Zn 15-22 12-21 80 - Qua các số liệu trên, ta thấy các chất vô cơ chủ yếu trong gạo là P,K,Mg,Si,Cl. 2.1.7. Enzyme : - Trong hạt gạo tồn tại nhiều enzyme khác nhau như :catalase, amilase, lipase, oxidase, peroxidase và một số enzyme khác. Mỗi enzyme có một điều kiện hoạt động tối thích. Yếu tố nhiệt độ và pH ảnh hưởng nhiều nhất đến hoạt động của enzyme. - Hiện người ta đã phát hiện ra khoảng 500 enzyme và được chia thành các nhóm chính như sau : • Hydrolase : xúc tác các phản ứng thủy phân , điển hình là amilase và lipase có trong gạo. • Phosphorilase : xúc tác các quá trình phosphoryl hóa, điển hình là các quá trình chín sau thu hoạch, tổng hợp tinh bột. • Oxy hóa khử : xúc tác các phản ứng oxy hóa – khử • Đồng phân hóa : xúc tác các phản ứng đồng phân hóa, điển hình là phản ứng thuận nghịch giữa glucose và fructose. • Transferase : xúc tác chuyển các nhóm chức từ hợp chất này sang hợp chất khác. • Phân ly : xúc tác phản ứng phân ly một chất phức tạp thành chất đơn giản, điển hình là enzyme cacboxilase trong phôi và lớp aloron thúc đẩy sự phân ly acid pyruvic thành khí CO 2 và acid acetic. 3. Giá trị dinh dưỡng của lúa gạo: 3.1. So sánh thành phần dinh dưỡng của gạo với một số cây lương thực khác: - Thành phần dinh dưỡng của lúa gạo và một số cây lương thực khác được cho ở bảng 6. So sánh với các cây lương thực khác, gạo cung cấp nhiều năng lượng và niacin nhưng không cho nhiều protein, mặc dù thành phần axit amin trong gạo khá cân đối. Hàm lượng chất béo trong gạo cao hơn đại mạch, gần bằng lúa mì và thấp hơn các cây lương thực khác. Cenlulose trong gạo thấp hơn các cây lương thực khác, ngoại trừ đại mạch. Lượng tro trong gạo cao hơn đại mạch và gần bằng ngô Bảng 6 : Thành phần trung bình của gạo và một số cây lương thực [1] 7 Gạo xát Lúa mì Ngơ Cao lương Kê Đại mạch Yến mạch Lúa mạch Độ ẩm (%) Năng lượng (cal/100g) Protein (%) Lipit (%) Thiamin (mg/100g) Riboflavin (mg/100g) Niacin (mg/100g) 12,0 360 7,5 0,67 0,34 0,05 4,7 12,5 330 12,3 1,8 0,52 0,12 4,3 13,8 348 8,9 3,9 0,37 0,12 2,2 11,0 332 11,0 3,3 0,38 0,15 3,9 11,8 327 9,9 2,9 0,73 0,28 2,3 11,1 349 8,2 1,0 0,12 0,05 3,1 8,3 390 14,2 7,4 0,6 0,14 1,0 11,0 334 12,1 1,7 0,43 0,22 1,6 - Nếu xem một cây lương thực có thành phần acid amin không thay thế là cân đối khi tỷ lệ Lysin đạt 5,8g/16g N (100 điểm) thì mức độ cân đối axit amin của cây lương thực cho ở bảng 7: Bảng 7 : Mức độ cân đối acid amin của cây lương thực Lysin (g/16g N) Threonin (g/16g N) Methionin và Cystin (g/16g N) Tryptophan (g/16g N) Điểm Gạo Lúa mì Ngơ Kê Cao lương Lúa mạch đen Yến mạch Khoai tây 3,8 2,3 2,5 2,7 2,7 3,7 4,0 6,3 3,6 2,8 3,2 3,2 3,3 3,3 3,6 4,1 3,9 3,6 3,9 3,6 2,8 3,7 4,8 3,6 1,1 1,0 0,6 1,3 1,0 1,0 0,9 1,7 66 40 43 47 47 64 69 100 4. Cấu trúc và một số tính chất quan trọng của tinh bột gạo trong công nghệ sản xuất bánh hỏi: 4.1. Cấu trúc hạt tinh bột: - Tinh bột tự nhiên nằm trong hạt gạo dưới dạng hạt và giải phóng ra ngoài tế bào bị phá vỡ. Hạt tinh bột có dạng đa diện, đường kính khoảng 2÷10μm. Tính đa diện này xuất hiện do sự ép của các hạt tinh bột xung quanh. Ở biên nội nhũ hạt tinh bột có kích thước bộ 2÷4μm, ở tâm kích thước lớn hơn gần bằng 5÷9μm. - Cấu tạo bên trong hạt tinh bột khá phức tạp. hạt tinh bột có cấu trúc lớp, trong mỗi lớp có lẫn lộn các tinh thể amylose và amylopectin sắp xếp theo phương hướng tâm và ở dạng gấp khúc nhiều lần. tuy nhiên, phân tử amylose phân bố chủ yếu ở trung tâm hạt và cùng ở dạng gấp khúc. 4.2. Sự trương nở của hạt tinh bột trong nước: - Khi ngâm hạt gạo trong nước ở điều kiện nhiệt độ thường, người ta nhận thấy có sự tăng thể tích của gạo. Sự tăng này gây nên bởi sự hấp thụ nước vào trong hạt gạo, làm hạt gạo 8 trương phồng lên. Hiện tượng tăng thể tích như vậy gọi là hiện tượng trương nở, hiện tượng này có thể giải thích: - Như ta đã biết hạt tinh bột ở điều kiện thường liên kết với nhau bằng liên kết hydro như ở hai dạng nêu ở phần trên. Ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm của không khí bình thường, phần lớn tinh bột tồn tại ở dạng monohydrat (C 6 H 10 O 5 H 2 O)n, trong đó phân tử nước liên kết với nhóm OH sơ cấp của mỗi gốc glucose. Khi trong điều kiện bão hòa ẩm (ngâm trong nước) do kích thước nhỏ bé của các phân tử nước dễ dàng tấn công đến cả những nhóm OH thứ cấp kém hoạt động hơn tạo nên dạng tinh bột trihydrate (C 6 H 10 O 5 .3H 2 O). Lúc này do sự hiện diện của các phân tử nước nên kích thước hạt tinh bột tăng lên. Nhờ đó làm hạt gạo cũng tăng thể tích. - Tùy thuộc vào cấu trúc của các hạt tinh bột khác nhau mà khả năng trương nở trong điều kiện bão hòa sẽ mạnh hay yếu. Thông thường tinh bột giàu amylopectin sẽ trương nở mạnh hơn do liên kết hydro trong nội bộ phân tử kém bền vững hơn. 4.3. Hiện tượng hồ hóa tinh bột bằng nhiệt năng: - Khi hấp thụ nước tinh bột trương nở dần, khi tăng nhiệt độ đến một giới hạn nào đó, các hạt tinh bột trương nở một cách mạnh mẽ và nhanh chóng, hình dáng các hạt tinh bột sẽ thay đổi đột ngột tạo thành dạng keo dính. Hiện tượng trương nở xảy ra trước tiên ở các khe lõm của hạt tinh bột, sau đó lan rộng cả bề mặt, làm cho thể tích của chúng tăng lên nhiều lần cho đến khi hạt tinh bột bị rách và trở thành cái túi không định hình, hoặc ngừng tăng thể tích, lúc đó tinh bột bắt đầu hồ hóa, nhiệt độ tương ứng để tinh bột hồ hóa gọi là nhiệt độ hồ hóa. - Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm là độ nhớt và độ dẻo. Sau khi đã hồ hóa tinh bột mất các tính chất cũ. Các phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxide có khả năng liên kết được với nhau làm cho tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn, làm tăng độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt, do đó các phân tử di chuyển khó khăn hơn. Tính chất này càng thể hiện mạnh mẽ hơn ở những tinh bột giàu amylopectin. - Mặc khác, tinh bột đã hồ hóa thường có một độ trong suốt nhất định. Người ta nhận thấy tinh bột của gạo nếp cho hồ trong suốt hơn tinh bột gạo tẻ. Chính độ trong suốt này có ý nghĩa rất quan trọng, đặc biệt là làm tăng giá trị cảm quan của các sản phẩm thực phẩm. Sản phẩm bánh hỏi có nguồn nguyên liệu là gạo tẻ nên sẽ có màu trắng tạo giá trị cảm quan đặc trưng cho sản phâm, dạng tinh bột đã hồ hóa là dạng phổ biến của tinh bột được sử dụng làm thực phẩm cho người, chỉ ở dạng này tinh bột mới có khả năng được tiêu hóa tốt trong cơ thể. Do đó người ta rất chú ý nghiên cứu đến tính chất và cơ chế của nó. - Ở nhiệt độ thường các phân tử nước liên kết với nhau thông qua nối hydro, do đó khả năng hoạt động của chúng không cao. Khi được đun nóng, nhiệt năng cung cấp sẽ phá vỡ hàng loạt liên kết hydro ràng buộc các phân tử nước, giúp chúng tự do hoạt đông nên chúng trở nên linh động hơn nhiều, dễ dàng tấn công vào cấu trúc micell của hạt tinh bột, gây nên sự hydro hóa, những vùng được hồ hóa đầu tiên là những vùng vô định hình của mạng lưới micell, tại đó liên kết tinh bột yếu hơn những vùng có cấu trúc tinh thể, do vậy liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột ở những vùng đó dễ bị phá hủy, giúp cho hiện tượng hydro hóa dễ dàng. 9 - Mặt khác nhiệt độ cao cũng phá hủy các liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột giúp cho các phân tử nước dễ dàng hydrat hóa. Trong quá trình hồ hóa có một số phân tử tinh bột bị hydrat hóa mạnh mẽ sẽ tách khỏi mạng lưới micell, khuyết tán vào trong môi trường nước gây nên hiện tượng hòa tan tinh bột vào nước nóng. Sự hòa tan này ảnh hường đến chất lượng thực phẩm, vì độ hòa tan cao sẽ làm nước dùng bị đục, độ nhớt cao, ngoài ra làm mất tính cảm quan của thực phẩm. - Như vậy nhiệt độ hồ hóa và khả năng hồ hóa của một loại tinh bột nào đó sẽ phụ thuộc rất lớn vào cấu trúc của mạng lưới micell trong hạt tinh bột, cấu trúc này được đặc trưng bởi hình dáng, kích thước phân tử, khối lượng phân tử, tỉ lệ giữa amylose và amylopectin, mức độ phân nhánh và chiều dài của nhánh amylopectin. - Quá trình hồ hóa của gạo xảy ra ở khoảng 68-74 o C, nhưng nếu gạo được nghiền nhỏ trong quy trình nghiền, tỉ lệ vô định hình trong cấu trúc tinh thể của hạt tăng lên, kết quả là khả năng phân tán và trương nở trong nước lạnh cũng tăng lên, dẫn tới nhiệt độ hồ hóa giảm 5- 10 o C, do đó nhiệt độ hồ hóa giảm xuống 63-69 o C. 4.4. Khả năng tạo gel: - Tinh bột gạo sau khi được hồ hóa và để nguội thì các phân tử tinh bột và nước sẽ tương tác với nhau và sắp xếp một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu túc mạng 3 chiều. - Để tạo gel cần dung dịch tinh bột có nồng độ đậm đặc nhất định, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột về trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia. Liên kết hydro có thể nối trực tiếp các mạch polysacharide lại với nhau, hoặc nối tiếp qua cầu phân tử nước. - Vì tinh bột có chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh và vùng vô định hình. Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amylose và các đoản mạch amylopectin kết dính với nhau. Cấu trúc nhiều nhánh mà chủ yếu là nhánh bên của phân tử amylopectin sẽ cản trở sự dàn phẳng và sự kết tinh. Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt đã trương nở, vừa nằm trong dung dịch giữa các hạt sẽ tạo nên độ bền và độ đàn hồi của gel. Phần của đại phân tử amylose và amylopectin nối vào các micell sẽ tạo cho gel chịu được một áp suất nhất định và không bị phá hủy trong một chừng mực đáng kể, độ bền áp suất này do số lượng tương đối của các phân tử trong vùng vô định hình quyết định. - Các tinh bột chứa amylose và cả amylopectin nên có khuynh hướng tạo gel với protein. Nhờ tương tác này mà khả năng giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được tốt hơn. Gel của tinh bột giàu amylose thường cứng và đàn hồi kém. - Ngoài ra tinh bột còn có khả năng đồng tạo gel với protein trong gạo. Nhờ tương tác này mà độ cứng, độ đàn hồi của hệ gel cũng được tốt hơn. 4.5. Hiện tượng thoái hóa tinh bột: - Khi gel tinh bột để một thời gian dài các phân tử tinh bột sẽ co lại và bị kết tinh, nước sẽ tách ra ở dạng tự do. Quá trình đó được gọi là sự thoái hóa. Quá trình này càng tăng mạnh nếu gel để ở nhiệt độ lạnh đông rồi sau đó tan giá. Quá trình thoái hóa là do hình thành nhiều cầu hydro giữa các tinh bột. Các phân tử amylose nên định hướng với nhau dễ dàng và tự do hơn các phân tử amylopectin. Vì vậy hiện tượng thoái hóa gần như chỉ liên quan đến các phân tử amylose là chủ yếu. Có nhiều yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến tốc độ thoái 10 [...]... 27oC 0 0 Faecal streptococci Nghiền II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ : 1 Quy trình công nghệ 1 : Nhào gián đoạn Ép Hấp Nước nóng Thổi nguội Đóng bao bì 13 Bánh hỏi tươi 0 Gạo Nghiền 2 Quy trình công nghệ 2 : Nhào liên tục Ép Hấp Nước nóng Thổi nguội Đóng bao bì 14 Bánh hỏi tươi - - - III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ : 1 Nghiền khô : 1.1 Mục đích: Chuẩn bị : Bản chất của quá trình nghiền là làm giảm kích thước... carton IV SẢN PHẨM : 1 Mô tả sản phẩm: - Bánh hỏi là sản phẩm dạng sợi, trắng, không trong suốt mà hơi đục, không có mùi vị lạ Sợi bánh hỏi phải dài, dai, chắc, độ kết dính thấp, nhưng cũng không được quá rời rạc, gãy vụn 25 - Bánh hỏi thành phẩm sau khi được làm nguội phải được cuộn tròn và bao gói, phải thấy được sản phẩm bên trong, giúp tránh bị vi sinh vật tấn công do hàm ẩm trong bánh hỏi tươi... cho bánh hỏi mau chua - Bánh hỏi tươi được tiêu thụ trong ngày bằng cách vận chuyển đến các địa điểm có nhu cầu 2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm : 2.1 - - Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm : 2.1.1 Chỉ tiêu vật lý : Bánh hỏi không bị gãy nát, giữ được hình dạng ban đầu 2.1.2 Chỉ tiêu hóa học : Không nhiễm tạp chất, chất hóa học độc hại trong quá trình sản xuất Sản phẩm không sử dụng phụ gia trong quá trình sản. .. thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật 3 Lê Bạch Tuyết và cộng sự, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản giáo dục Hà Nội, 1996 4 Lê Doãn Biên, Nguyễn Bỏ Trinh, Nâng cao chất lượng nông sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1981 5 Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, Hà Nội, 444 trang 6 Lê Văn Việt Mẫn ( chủ biên ), Công nghệ chế biến thực. .. khuôn cho sản phẩm ép đùn phải có hình tròn, kích thước nhỏ, vừa đủ để bột đi qua, không được lớn quá, vì nếu lỗ lớn sẽ ảnh hường đến giá trị cảm quan của bánh hỏi Sau khi ép ta sẽ có những sợi bột dài, tiết diện nhỏ theo yêu cầu cảm quan của sản phẩm bánh hỏi Tại đầu ra của máy ép có hệ thống dao cắt, có nhiệm vụ chia sản phẩm của quá trình ép ra từng khối nhỏ để mang đi hấp - 1.1 Thông số công nghệ: ... sinh vật gây hại, các chất bẩn và tạp chất Hoàn thiện : bánh hỏi được đóng bao bì kín để giữ ổn định các chỉ tiêu công nghệ của sản phẩm về cảm quan, hóa học, thành phần dinh dưỡng … 22 - 1.6 Biến đổi của nguyên liệu : Quá trình đóng bao bì ít hoặc hầu như không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm 1.7 - Thiết bị và thông số công nghệ : Bánh hỏi được đóng bao bì dạng túi plastic kín Máy đóng gói dạng... và đặt sản phẩm khối bánh hỏi lên bề mặt băng tải Máy đưa màng film qua một bộ phận tạo hình rỗng để tạo dạng ống và thực phẩm qua bộ phận này để vào ống màng, ống này được hàn nhiệt dọc theo bề mặt dưới bằng những bánh xe hàn dán quay (rotary fin seal wheels) Sản phẩm và ống di chuyển đến bộ phận tạo nếp và cắt rời, tại đây việc hàn dán cuối cùng của gói sản phẩm trước và đầu tiên của sản phẩm tiếp... đổi khác : không có sự thay đổi đáng kể so với quá trình hấp 1.4 Thiết bị : Dựng quạt làm mát đặt dưới băng tải lúc sản phẩm ra khỏi thiết bị hấp điều chỉnh lưu lượng dũng khí do quạt thổi ra đủ để làm ráo bề mặt sản phẩm ( cụ thể thời gian lưu của sản phẩm tiếp xúc với dũng khí khoảng 3 phút) 6 Đóng bao bì : 1.5 Mục đích công nghệ : Bảo quản : bánh hỏi sau khi hấp và thổi nguội cần được đóng bao bì... liệu không thể thiếu trong bất cứ một quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm Có 3 nguồn nước được khai thác để phục vụ cho nhu cầu sản xuất là: • Nguồn nước bề mặt • Nước ngầm • Nước máy Do độ ổn định cao, chất lượng tương đối tốt và đặc biệt là chi phí sử dụng rẻ tiền mà hiện nay các nhà sản xuất thường sử dụng nguồn nước ngầm làm nguyên liệu dùng trong sản xuất Trong khi đú, nguồn nước máy dự chất... Mật độ lỗ: 50 lỗ/cm2 19 Hình 5 : Sơ đồ máy ép - - - 4 Hấp : 4.1 Mục đích công nghệ: Hấp có mục đích công nghệ là chế biến Hấp là quá trình gia nhiệt làm chín nguyên liệu, tạo sản phẩm bánh hỏi Bằng cách sử dụng tác nhân là hơi nước bão hòa, hơi nước bão hòa tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu và gia nhiệt cho khối nguyên liệu Quá trình hấp làm gia nhiệt cho nguyên liệu, đồng thời cũng làm tăng độ ẩm nên . HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH HỎI NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN : 1. NGUYỄN NHẤT DIN 60800282 2. NGUYỄN CÔNG DUY. streptococci 0 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ : 1. Quy trình công nghệ 1 : 13 Bánh hỏi tươi Đóng bao bì Thổi nguội Ép Nhào gián đoạn Nghiền Gạo Hấp Nước nóng 2. Quy trình công nghệ 2 : 14 Bánh hỏi tươi Đóng. NGUYÊN LIỆU 4 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 14 III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 16 1. Nghiền khô 16 2. Nhào trộn 17 3. Ép 19 4. Hấp 20 5. Thổi nguội 22 6. Đóng bao bì 22 IV. SẢN PHẨM 25 V. TÀI LIỆU