Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm” LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, cùng với sự phát triển của nhân loại thì nhu cầu về thực phẩm của con người cũng ngày càng cao và yêu cầu về chất lượng cũng ngày càng khắt khe. Thực phẩm phục vụ con người không những phải đảm bảo đầy đủ giá trị dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn. Vì thế, chất lượng chính là tiêu chí hàng đầu của người tiêu dùng khi lựa chọn thực phẩm. Một trong những dạng thực phẩm đáp ứng được yêu cầu về chất lượng và đang rất được ưa chuộng đó là thực phẩm đóng hộp bởi vì sản phẩm đồ hộp không những đảm bảo dinh dưỡng, an toàn vệ sinh mà nó còn rất thuận tiện cho việc sử dụng, bảo quản và vận chuyển. Ngoài ra, với cuộc sống vận động không ngừng của thời đại ngày nay, người tiêu dùng luôn ưu tiên lựa chọn cho mình những sản phẩm thực phẩm ngon và nhanh gọn trong chế biến cũng như trong sử dụng. Chính vì vậy, mặt hàng đồ hộp là tiêu chí hàng đầu cho sự lựa chọn của người tiêu dùng bởi các tiêu chí trên. Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, đã làm giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển; đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp Trang số: 1 Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm” thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và thời gian sử dụng lâu hơn. Hiện nay ở nước ta đã sản xuất ra được rất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua…. Làm cho giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm đồ hộp được nâng cao rất nhiều. Cùng với phương châm không ngừng sáng tạo để tạo thêm ra nhiều sản phẩm tốt hơn và ngon hơn đến với người tiêu dùng, nhóm em đã quyết định sản xuất thử nghiệm sản phẩm mới với tên gọi là ‘ Sườn sốt đu đủ nấm rơm’. Hi vọng sẽ được người tiêu dùng đón nhận và thành công. Nhưng do đang là sinh viên, với ý tưởng phát triển sản phẩm mới nên chắc chắn sẽ gặp và vướng phải nhiều thiết sót và hạn chế. Kính mong được sự hướng dẫn và giúp đỡ, chỉ bảo tận tình của các thầy cô. Nhóm em xin chân thành cảm ơn các thầy cô. Trang số: 2 Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm” MỤC LỤC Lời mở đầu trang 01. Phần 1: Giới thiệu tính khả thi của sản phẩm trang 06. Phần 2: Bản mô tả sản phẩm trang 08. Phần 3: Xây dựng quy trình công nghệ trang 14. A. Giới thiệu nguyên liệu : trang 14. I. Nguyên liệu chính: trang 14. I.1 Thịt trang 14. I.2. Đu đủ Trang 14. I.3. Nấm rơm Trang 15. II. Nguyên liệu phụ gia vị và phụ gia thực phẩm: trang 16. II.1. Gia vị Trang 16. II.2. Phụ gia thực phẩm Trang 17. B. Xây dựng quy trình công nghệ: trang 17. I. Quy trình công nghệ: trang 17. II. Thuyết minh quy trình công nghệ: trang 18. III. Tham khảo một số thiết bị chính trang 26. IV. Ưu – Nhược điểm của sản phẩm trang 31. Phần 4: Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho nguyên liệu và sản phẩm trang 32. A.Tiêu chuẩn cho nguyên liệu trang 32. I.Tiêu chuẩn cho thịt nguyên liệu trang 32. II. Tiêu chuẩn cho nấm rơm trang 33. B. Tiêu chuẩn cho sản phẩm “ Sườn sốt đu đủ nấm rơm” trang 34. I. Yêu cầu kĩ thuật trang 34. II. Bao bì, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản trang 37. Phần 5: Đề xuất hệ thống đảm bảo chất lượng cho sản phẩm Trang số: 3 Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm” Trang 39. A. Xây dựng chương trình GMP trang 39. I. Định nghĩa trang 39. II. Phạm vi kiểm soát của GMP trang 39. B. Xây dựng chương trình SSOP ( hoặc GHP) trang 40. I. Định nghĩa trang 40. II. Nội dung và hình thức của quy phạm vệ sinh_ SSOP trang 40. C. Hệ thống đảm bảo chất lượng HACCP trang 50. I. Giới thiệu chung về HACCP trang 50. II. Phân tích các mối nguy trong quá trình sản xuất sản phẩm trang 52. Phần 6: Lựa chọn và thiết kế bao bì cho sản phẩm trang 58. A. Bao bì cấp 1 trang 58. B. Bao bì cấp 2 trang 60. C. Bao bì cấp 3 trang 60. D. Thiết kế mẫu bao bì trang 60. Phần 7: Kế hoạch điều tra mức độ chấp nhận sản phẩm của NTD Trang 62. Phần 8: Lập chương trình marketing trang 65. A. Đưa sản phẩm ra thị trường trang 65. B. Marketing sản phẩm trang 65. I. Phân đoạn thị trường trang 65. II. Chiến lược marketing và phân phối trang 66. Phần 9: Tính toán giá thành, định giá cho sản phẩm, kiểm soát tài chính Trang 71. A.Giá sản phẩm trang 71. I. Nội dung tính toán trang 71. II. Tính giá thành sản phẩm trang 75. B. Hiệu quả kinh tế trang 77. Trang số: 4 Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm” Tài liệu tham khảo trang 79 Kết luận trang 80. Trang số: 5 Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm” Phần 1: GIỚI THIỆU TÍNH KHẢ THI CỦA SẢN PHẨM Như chúng ta đã biết thế kỉ 21 là thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc tất bật. Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Hiểu được nhu cầu đó, sản phẩm “Sườn sốt đu đủ nấm rơm” đã ra đời với các hương vị đặc biệt, thật ngon, thật bổ dưỡng như là một giải pháp hữu hiệu trong các bữa ăn. Đây là một sản phẩm mới, cải biến từ sốt cà chua thông thường bằng đu đủ - một loại thực phẩm gần gũi với con người và có giá trị dinh dưỡng cao. Đu đủ không chỉ là loại trái cây ngon ngọt, mát, bổ mà còn chứa nhiều caroten hơn so với các loại trái cây khác. Đây là một loại vi chất dinh dưỡng có vai trò là chống oxy hoá mạnh, giúp chống lại một số căn bệnh ung thư, chống khô mắt, khô da và có tác dụng nhuận tràng. Ngoài ra, trong đu đủ còn có một lượng lớn axit ascorbic ( vitamin C), vitamin A, canxi, sắt, vitamin B, B2. Bên cạnh đó, các quý bà còn sử dụng đu đủ như một loại mỹ phẩm từ thiên nhiên. Cùng với việc bổ sung thêm nấm rơm – là thức ăn rất tốt cho những người bị cao huyết áp, rối loạn lipid máu, xơ xữa động mạch, tiểu đường, ung thư và các bệnh lý mạch vành tim. Bí quyết hàng đầu trong kinh doanh khi tạo ra sản phẩm là làm sao thỏa mãn được nhu cầu của người tiêu dùng, đáp ứng được các tiêu chuẩn của thị trường và có được sự khác biệt với các sản phẩm khác. Và dựa trên quan điểm khác biệt ấy để đưa sản phẩm đi vào lòng người tiêu dùng, sản phẩm “Sườn sốt đu đủ nấm rơm” sẽ thổi một làn gió mới vào thị trường sản phẩm đóng hộp nói chung và về thịt nói riêng. Những bữa cơm gia đình sẽ càng trở nên ấm cúng, thân mật, vui vẻ khi có món ăn tuyệt vời này. Càng tiện dụng Trang số: 6 Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm” hơn nữa trong những chuyến dã ngoại, picnic, chỉ mới những khoảng trống rất nhỏ chúng ta đã có thể đem theo cả một công nghệ tiên tiến về món ăn đậm chất dinh dưỡng và ngon tuyệt hảo từ những nguyên liệu tuyệt vời. Với một hộp “Sườn sốt đu đủ nấm rơm” chúng ta có thể dùng với cơm, bánh mì hay thậm chí là bún và nhiều những thức ăn khác… một cách tiện lợi và nhanh chóng bất kì lúc nào chúng ta muốn. Với những ưu điểm tuyệt vời ấy tin rằng sản phẩm “Sườn sốt đu đủ nấm rơm” sẽ nhanh chóng được sự chấp nhận và ưa thích của người tiêu dùng. Trang số: 7 Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm” Phần 2:BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM Bản mô tả sản phẩm là việc cụ thể hóa khái niệm sản phẩm, gồm các vấn đề cụ thể hóa sau: 1.Sản phẩm “Sườn heo sốt đu đủ, nấm rơm” 2.Thị trường mục tiêu Trong thời đại công nghiệp hóa hiện nay, cuộc sống của con người ngày càng bận rộn, không có thời gian dành cho việc nấu những món ăn đảm bảo chất dinh dưỡng và hợp vệ sinh. Chính vì vậy mà công nghệ sản xuất đồ hộp ra đời. Ngày nay với dây chuyền công nghệ hiện đại, người ta đã chế biến ra các sản phẩm ngon, đảm bảo vệ sinh và giá cả phải chăng. Sản phẩm đồ hộp của chúng tôi ra đời phục vụ cho những người ít có thời gian trong việc nấu nướng, bận rộn trong cuộc sống nhằm cung cấp đầy đủ năng lượng, cảm quan ngon, tiện lợi về mặt sử dụng và đặc biệt là tốn ít thời gian chế biến. * Đối với những người có độ tuổi từ 18-35 đang là những sinh viên hay là các công nhân viên chức sinh sống và làm việc tại các thị trấn, các thành phố lớn vì tính chất công việc nên thường sử dụng các sản phẩm thức ăn Trang số: 8 Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm” nhanh với tiêu chí “ nhanh, bổ, rẻ, tốt” và họ cũng chính là đối tượng khách hàng mục tiêu trọng tâm của sản phẩm. 3.Người tiêu dùng Đồ hộp thịt là sản phẩm chế biến từ thịt và các nguyên liệu phụ khác. Chúng đã được nêm gia vị hợp với khẩu vị người tiêu dùng đồng thời đã được tiệt trùng để làm chín và khi sử dụng chỉ cần mở nắp hộp là có thể dùng được ngay.Sản phẩm sẽ ngon hơn nếu được hâm nóng trước khi dùng. Do tính tiện lợi của đồ hộp nên có thể dùng bất kì lúc nào, có thể dùng trong các bửa ăn hằng ngày. Đồ hộp thịt có mặt trên thị trường đã lâu nên người tiêu dùng đã quen với việc sử dụng chúng, cho nên với một sản phẩm mới về các thuộc tính cũng như chức năng dinh dưỡng và sự tiện lợi thì người tiêu dùng có thể dễ dàng chấp nhận và sử dụng sản phẩm. 4.Các thuộc tính chính của sản phẩm a. Ưu điểm: Sản phẩm là sự kết hợp hài hòa giữa đu đủ, nấm rơm và thịt. Đu đủ giàu vitamin A, vitamin E và vitamin C. Các chất này hoạt động như những chất chống oxy hoá mạnh, có thể giúp ngăn chặn sự oxy hoá cholesterol, chống tắc nghẽn mạch máu. Bên cạnh đó, đu đủ còn chứa nhiều kali, nên cũng có tác dụng làm giảm nguy cơ tăng huyết áp hay đột quỵ.Trong đu đủ chứa nhiều axit folic - một vitamin rất cần thiết giúp tăng khả năng sinh sản ở cả 2 giới. Trong thai kỳ, axit folic còn thúc đẩy thai nhi phát triển khoẻ mạnh và phòng chống dị tật bẩm sinh. Ngoài ra, nấm rơm trong sản phẩm có chứa nhiều hợp chất cần thiết cho sức khỏe không những ăn ngon mà có tác dụng tiêu thực khử nhiệt, làm hạ cholesterol và kháng ung thư… Trang số: 9 Đồ án 3 “Sườn sốt đu đủ nấm rơm” b. Nhược điểm: Sản phẩm có nước sốt không được sánh cho lắm vì nấm rơm trong quá trình hấp tiệt trùng ra nhiều nước gây ra. Cách khắc phục: tăng tỉ lệ tinh bột biến tính, giảm lượng nước thêm vào trong dịch sốt. Có một số dưỡng chất mất tác dụng trong quá trình tiệt trùng với thời gian dài và nhiệt độ cao. Màu sản phẩm là màu nâu cánh gián thường không được đẹp nên ta có thể bổ sung màu đỏ của gấc nhằm tăng tính cảm quan về màu sắc cho sản phẩm. Sản phẩm thường chứa nhiều chất béo gây cho sản phẩm có độ ngậy cao vì vậy cần giảm lượng mỡ có trong thịt sườn nguyên liệu. 5.Đối thủ cạnh tranh Vì đây là sản phẩm mới nên sẽ gặp nhiều khó khăn về thị trường tiêu thụ trước các công ty đồ hộp đã ra đời từ trước (công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long, công ty Vissan, công ty Seaspimex, Nguyen Food ). Nhưng với những tính mới của sản phẩm chúng tôi tin rằng sản phẩm sẽ đạt được một vị thế nhất định trên thị trường đồ hộp. 6.Nơi bán Các sản phẩm của chúng tôi sẽ được bán trong các siêu thị và phân phối cho các đại lý bán sỉ và lẻ trong nước. 7.Giá cả: Sản phẩm sẽ được bày bán trên thị trường với giá là : 15 243 vnđ/ hộp. 8.Các tính chất cảm quan của sản phẩm Bảng – Yêu cầu cảm quan của “ Sườn heo sốt đu đủ nấm rơm”. Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1.Trạng thái Thịt mềm rịu xương, nấm không bị vỡ, nước sốt sánh. 2. Màu sắc Màu sản phẩm có màu đỏ cánh gián, ngoài ra còn có màu Trang số: 10 [...]...Đồ án 3 Sườn sốt đu đủ nấm rơm đặc trưng của nấm rơm Không có mùi lạ, có mùi thơm của nấm, của đu đủ hòa 3 Mùi, vị quyện với mùi thơm của gia vị 9.Giá dự tính của nguyên liệu Chi phí cho nguyên liệu sản xuất chính Các chi phí này gồm tiền mua thịt sườn, đu đủ, nấm rơm, dầu, gia vị… Các nguyên liệu đu đủ, nấm rơm và thịt heo sườn được mua tại ruộng nấm và tại nông trại nên... dựng quy trình công nghệ: I Quy trình công nghệ: Trang số: 17 Đồ án 3 Sườn sốt đu đủ nấm rơm II Thuyết minh quy trình công nghệ: Chuẩn bị, sơ chế - Sườn heo tươi nên chọn phần non, chọn những dẻ sườn vừa Sau đó sườn heo được chặt thành những miếng có kích thước nhỏ sao cho khi xếp hộp được dễ dàng - Đu đu lựa những quả chín đều nhằm giúp tăng hiệu suất thu hồi dịch quả Đu đu sau khi được... các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất + Chọn nhiệt độ thanh trùng: Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm, để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng : - Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4.6 - Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4.6 Sản phẩm Sườn heo sốt đu đủ nấm rơm thuộc nhóm không chua : vi sinh vật phát... trong kỹ nghệ chế biến thực phẩm, dược phẩm Thế giới hiện sản xuất khoảng hai triệu tấn trái đu đủ hàng năm I.3 Nấm rơm - Nấm rơm tên khoa học Volvariella volvacea, họ nấm rơm - plutaceae là loại quen thuộc, nhất là các làng quê vì thường được sử dụng làm thực phẩm ăn rất ngon - Mô tả: Toàn bộ nấm khi còn non nằm trong bao chung, hình trứng Sau đó mũ nấm phá vỡ bao chung, lộ ra ngoài Mũ nấm ban đầu... điểm: - Sản phẩm có nước sốt không được sánh cho lắm vì nấm rơm trong quá trình hấp tiệt trùng ra nhiều nước gây ra Cách khắc phục tăng tỉ lệ tinh bột biến tính giảm lượng nước thêm vào trong dịch sốt - Màu sản phẩm là màu nâu cánh gián thường không được đẹp nên ta có thể bổ sung màu đỏ của gấc nhằm tăng tính cảm quan về màu sắc cho sản phẩm Trang số: 30 Đồ án 3 Sườn sốt đu đủ nấm rơm - Sản phẩm khi... hết Trang số: 18 Đồ án 3 Sườn sốt đu đủ nấm rơm hạt đu đủ bởi trong hạt đu đủ có chứa chất độc gọi là carpine Carpine gây rối loạn mạch đập và làm suy nhược hệ thống thần kinh Sau đó đem thịt đu đủ xay nhuyễn để chuẩn bị cho công đoạn nấu sốt - Nấm rơm lựa những nấm còn nụ kích cỡ hơi tương đồng với nhau Nấm được rửa sạch đem đi ngâm dung dịch muối pha loãng Nấm rơm thường hay có mùi hơi... thương phẩm là các hộp sắt tây theo qui định hiện hành Trang số: 35 Đồ án 3 Sườn sốt đu đủ nấm rơm II.2 Bao bì vận chuyển là hộp các tông, hòm gỗ, thớt đáy và các màng chất dẻo II.3 Trên nhãn hiệu hay nhãn in litô trên bao bì sử dụng với các nội dung sau: + Tên đồ hộp : “Sườn sốt đu đu nấm rơm + Khối lượng tịnh sản phẩm: 180g + Tên cơ sở sản xuất: công ty đồ hộp MAI ĐẠI + Địa chỉ cơ sở sản xuất. .. con lăn cuộn và con lăn ép sẽ đóng kín hộp II.6 Thanh trùng Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, tiệt trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng Trang số: 21 Đồ án 3 Sườn sốt đu đủ nấm rơm của thực phẩm Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiều phương pháp khác nhau:... pantotenic 1.25 – 2.95 mg% I.2 Đu đu Không chỉ là một thực phẩm dinh dưỡng giàu vitamin, đu đủ còn là một thực phẩm đóng góp vào việc cải thiện tình trạng hoạt động của nhiều chức năng trong cơ thể, nhất là trong lĩnh vực tim mạch và ung thư Trang số: 14 Đồ án 3 Sườn sốt đu đủ nấm rơm Ngoài ra, trái đu đủ tươi còn được dùng như một loại rau nấu ăn hàng ngày Một số nơi còn trồng đu đủ để lấy nhựa cây “Papain”... 1.1 Đồ hộp sản xuất với dạng sau: thịt sườn trong nước sốt đu đủ Trang số: 33 Đồ án 3 1.2 Sườn sốt đu đủ nấm rơm Để sản xuất đồ hộp sử dụng thịt lợn không ướp muối đã được phép của cơ quan thú y cho phép dùng để đóng hộp 1.3 Các chỉ tiêu cảm quan đồ hộp quy định ở bảng 1 Bảng 1 Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Dạng bên ngoài hộp Hộp phải sạch, nhẵn, không biến dạng, thủng, rỉ và chứa sản phẩm lỗi ở mối . để tạo thêm ra nhiều sản phẩm tốt hơn và ngon hơn đến với người tiêu dùng, nhóm em đã quyết định sản xuất thử nghiệm sản phẩm mới với tên gọi là ‘ Sườn sốt đu đủ nấm rơm . Hi vọng sẽ được. ngày sản xuất. 13.Qui trình sản xuất Trang số: 12 Đồ án 3 Sườn sốt đu đủ nấm rơm Phần 3: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: A. Giới thiệu nguyên liệu : Trang số: 13 Đồ án 3 Sườn sốt đu đủ nấm rơm I dụng trong kỹ nghệ chế biến thực phẩm, dược phẩm Thế giới hiện sản xuất khoảng hai triệu tấn trái đu đủ hàng năm. I.3. Nấm rơm. - Nấm rơm tên khoa học Volvariella volvacea, họ nấm rơm - plutaceae