Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thòt . Lời giới thiệu : Thịt là thịt động vật được sử dụng như thực phẩm. Thơng thường, điều này có nghĩa là cơ xương và kết hợp chất béo, nhưng nó cũng có thể ăn được mơ tả các mơ khác như bộ phận cơ thể, gan, da, não, tủy xương, thận, hoặc phổi ,thịt từ cũng được sử dụng bởi các ngành cơng nghiệp đóng gói thịt trong một ý thức hạn chế, thịt của các lồi động vật có vú (lợn, bò, cừu, ….vv) nêu ra và chuẩn bị cho con người, để loại trừ của cá và gia cầm . "Thịt có chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng, bao gồm các hợp chất bioactive như taurine, L-carnitine, creatine, chia acid linoleic (CLA) và chất chống oxy hố nội sinh", ơng Yeonhwa Park, Tiến sĩ, và thư ký cho Viện Thực phẩm Technologists (IFT) Food Chemistry Division. Nghiên cứu cho thấy CLA có thể làm giảm tỷ lệ mắc bệnh ung thư, mặc dù điều này chưa được hiển thị với các nghiên cứu của con người. - 1 - Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thòt . Thịt cũng có chứa chất chống oxy hóa duy nhất bao gồm các nội sinh carosine, anserine và những người khác, cùng với sắt và kẽm, các chất dinh dưỡng thường thiếu trong chế độ ăn trung bình. "Thịt cũng chứa một nguồn quan trọng của vitamin B 12 ", Tiến sĩ Park. Thịt và sản phẩm thịt có thể được thực hiện nhiều chức năng với một số sửa đổi, cho biết Frederic Leroy, Tiến sĩ, giáo sư về dinh dưỡng, thịt cơng nghệ và định lượng, vi sinh học tiên đốn tại Vrije Universiteit Brussel. "Việc sửa đổi các axít béo và cholesterol trong thịt có thể bị ảnh hưởng bởi lựa chọn các giống vật và các dòng di truyền, những thay đổi trong tập qn chăn ni động vật và các thành phần bổ sung thêm trong q trình chế biến thịt", Tiến sĩ Leroy. Thêm probiotics để sản phẩm thịt lên men (tức là xúc xích) có thể dẫn đến lợi ích sức khỏe, mặc dù ứng dụng này vẫn còn lợi. "Một số tồn tại bất lợi khi sử dụng các loại thịt lên men như là một tàu sân bay probiotic", ơng Leroy."Đối với, thịt lên men khơng thường được xem là 'sức khỏe thực phẩm" do người tiêu dùng Plus vấn đề kỹ thuật tồn tại. Nó đòi hỏi lựa chọn cẩn thận các chủng probiotic, ví dụ, họ sẽ cần phải có một sức đề kháng cho các muối mật. " Xơ-sản phẩm thịt làm giàu cũng có thể cung cấp những thuận lợi y tế, mặc dù họ có thể gợi ra kết cấu thơ và có một khoan dung hạn chế tiêu hóa. Học thêm là cần thiết trong lĩnh vực này. Omega-3 làm phong phú các loại thịt (hiện nay trên thị trường ở Canada) cũng có thể sớm cạnh tranh với cá hồi và truyền thống khác cá giàu omega-3. Giáo dục người tiêu dùng về thịt tạo ra một thách thức cho các nhà tiếp thị thịt, cho biết Shalene McNeill, Ph.D., giám đốc điều hành nghiên cứu dinh dưỡng cho Cattlemen quốc gia của Hiệp hội bò. "Mười lăm đến hai mươi của phổ biến nhất bao gồm cắt giảm bán lẻ-thịt bò thăn-được xem là 'nạc' sự lựa chọn", Tiến sĩ McNeill. Ví dụ, trong khi thịt của chất béo bão hòa nội dung là cơng bố rộng rãi, nó cũng là một trong số nguồn monounsaturated chất béo trong chế độ ăn uống." - 2 - Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thòt . Tiếp thị thịt và sản phẩm thịt như thực phẩm chức năng đòi hỏi phải tập trung vào lợi ích của các chất dinh dưỡng, hàm lượng protein cao, đặc biệt là thịt. "Trọng lượng kiểm sốt là một mối quan tâm lớn của người tiêu dùng", Mở đầu : Chương 1 : Tổng quan nước trong nguyên liệu. I. Cấu trúc thòt 1. Thành phần chính : Cơ bắp thịt động vật có vú gồm khoảng : 75 % của nước, 19 % chất đạm, chất béo 2,5 % của bắp thịt, 1,2 % của carbohydrate và 2,3 % khơng hòa tan các chất đạm. Chúng bao gồm các hợp chất đạm, chẳng hạn như các axít amin, và các chất vơ cơ như khống sản . Nước 75,0 Protein 18,5 • Myofibrillar 9,5 • Myosin 5,0 • Actin 2,0 • Tropomyosin 0,8 • Troponin 0,8 • M-protein 0.4 M-protein 0,4 • C-protein 0.2 C-protein 0,2 • <-actinin 0.2 <-actinin 0,2 Lipid • Trung lập lipid 1,0 • Phospholipids 1,0 • Cerebrosides 0,5 • Cholestrol 0,5 Non-protein chất đạm 1,5 • Creatine Creatine phosphate và 0,5 • Nucleotides 0,3 • Việt amino axit 0,3 - 3 - Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thòt . • B-actinin 0.1 B-actinin 0,1 Sarcoplasmic protein • Sarcoplasmic và hòa tan ti thể 5,5 Enzym • Myoglobin 0,3 • Hemoglobin 0,1 • Cytochromes và Flavoproteins 0,1 • Stroma Collagen và Reticulin 1,5 • Elastin 0,1 • Khác khơng hòa tan • Protein 1,4 Peptides 0,3 Khác khơng phải chất đạm 0,1 Carbohydrate và khơng chất đạm 1,0 • Glycogen 0,8 • Glucose 0,1 • Trung gian và sản phẩm chuyển hóa tế bào 0,1 Thành phần vơ cơ 1,0 • Kali 0,3 • Tổng số phospho 0,2 • Lưu huỳnh 0,2 Clo 0,1 • Khác 0,1 Bảng như trên cho thấy do và một bức tranh lớn đầy đủ các thành phần của thịt - 4 - Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thòt . Thịt được tạo thành bởi vơ số những sợi tế bào nhỏ chứa dung dịch protein, nitrogen, muối, carbohydrat, diêu tố, sinh tố, khống chất và chất mầu. Chung quanh sợi thịt là một dung dịch chất lỏng có cùng các thành phần vừa kể. Tất cả được bao bọc bởi những màng protein chất gọi là mơ liên kết. Mơ liên kết càng ít thì chất béo càng nhiều và thịt sẽ mềm hơn. o Cấu trúc vi mơ sợi thịt : Các mơ trong thân thịt :Mơ xương • • Mơ xương. • Mơ cơ. • Mơ mỡ. • Mơ liên kết. - 5 - Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thòt . 1.1 Mơ cơ : Cấu thành phần lớn của thịt động vật. Cơ trơn - nằm ở động mạch và hệ thống bạch huyết cũng như các hệ thống tiêu hóa và sinh sản. Khơng ra điều khiển sợi tơ cơ và do đó khơng tạo rãnh lõm xuất hiện. Chiều dài và đường kính sợi cơ tăng lên, nước trong cơ giảm làm thịt giảm độ mềm và mịn. 1.2. Mơ cơ xương : Màng sợi cơ - màng bao quanh sợi cơ bắp. Ngang những ống nhỏ - phần của lưới cơ tương rằng các cửa hàng và canxi trong co bản phát hành và thư giãn. Cơ tương - tế bào chất của các sợi cơ bắp. Sợi cơ bắp có chứa nhiều hạt nhân. Những sợi tơ cơ - dài, mỏng, que hình trụ, thường là 1-2 μm, đường kính bên trong và chạy song song với trục dài của các sợi cơ bắp. bao gồm sợi dày và mỏng. Các dày được bao gồm myosin và mỏng được bao gồm actin, Troponin, và Tropomyosin. • Sự phát triển Khối lượng tuyệt đối tăng lên nhưng tốc độ phát triển tương đối thì giảm xuống và tỷ trọng của bộ xương trong thân thịt giảm theo tuổi. - 6 - Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thòt . Sau khi đẻ cường độ phát triển của xương trục mạnh hơn xương ngoại vi làm cho cơ thể phát triển theo chiều dài nhanh hơn chiều rộng và chiều cao. 1.3. Mơ liên kết : Thành phần cơ bản của các mơ liên kết là các protein có giá trị dinh dưỡng thấp và làm cho thịt cứng. Nếu mơ liên kết q ít thì làm cho thịt nhão, nhưng nếu q nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt • Có hai loại mơ liên kết:  Mơ liên kết bao quanh bó cơ (perimysium)  Mơ liên kết bao quanh sợi cơ (endomysium) Mơ liên kết phát triển trong thời gian kéo dài .Mơ liên kết thích hợp - sợi mơ liên kết bao quanh bắp thịt, bó cơ và sợi cơ bắp. Hỗ trợ liên kết các mơ - xương và sụn. Nền chất - nhớt giải pháp có chứa glycoprotein hòa tan (carbohydrate có chứa các protein), nơi các sợi ngoại bào được nhúng. - 7 - Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thòt . Ngoại bào sợi - Chủ yếu bao gồm collagen, elastin, và reticulin. Ngoại bào chất - thay đổi từ một mềm dẻo để một khối xơ cứng rắn. 1.4. Mơ mỡ : Trắng so với chất béo nâu - hầu hết các mơ mỡ ở động vật là thịt trắng chất béo. • Độ dày mỡ dưới da : • Độ dày mỡ dưới da được đo ở xương sườn 12 vng góc với lớp mỡ ngồi tai điểm ở 3/4 chiều dài cơ thăn lưng • Khi độ dày mỡ dưới da tăng thì tỷ lệ thịt tinh sẽ giảm. • Sự phát triển của mơ mỡ Mỡ tích luỹ ở dưới da, trong cơ bắp và mặt ngồi các cơ quan nội tạng. Sự tích luỹ mỡ trong cơ thể phụ thuộc nhiều vào mức độ dinh dưỡng. Lúc đầu mỡ tích luỹ ở nội tạng và giữa các lớp cơ, sau đó ở dưới da và đến cuối kỳ vỗ béo và ở gia súc già mỡ tích luỹ ở trong cơ. Thành phần hố học của mỡ thay đổi: nước giảm dần và mỡ thuần tăng lên, màu mỡ chuyển từ trắng sang vàng (do tăng dự trữ caroten). Điều này làm cho mơ cơ khoảng 15% đặc hơn so với các mơ mỡ. 2. Đặc điểm Protein : Protein được cơ bắp hoặc hòa tan trong nước (sarcoplasmic protein, khoảng 11,5 % tổng số khối lượng cơ) hoặc trong các dung dịch muối tập trung (myofibrillar protein, khoảng 5,5 % khối lượng) . Có hàng trăm protein sarcoplasmic Phần lớn chúng - các enzym glycolytic - đều tham gia vào con đường glycolytic, nghĩa là, việc chuyển đổi năng lượng lưu trữ vào sức mạnh cơ bắp ; phong phú nhất myofibrillar protein, myosin và actin , có trách nhiệm cho các cơ cấu tổng thể của cơ bắp. Khối lượng protein còn bao gồm các mơ liên kết (collagen và elastin) cũng như mơ bào quan . Protein của các myofilament - chủ yếu là actin và myosin (65% tổng số), nhưng cũng bao gồm Tropomyosin và Troponin trong dây cơ mỏng, C protein (trong đó bao quanh sợi myosin để tạo thành sợi dày), desmin (mà encircles những đĩa Z và tỏa ra để kết nối sợi tơ cơ kề - 8 - Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thòt . • Các cấu trúc mà chúng ta nhìn thấy. • Protein được làm từ các axit amin có thể được hydrophobic cũng như vùng cực • Các axít amin cực hành động như bộ đệm pH. • Các đặc điểm của một khu vực của một protein có một chức năng của thành phần axít amin. • Hình dạng là một chức năng của các đặc tính khu vực. • Thể hoặc khu vực một phần ẩn như trong hình dạng ba chiều có xu hướng có đặc điểm yếu • Sự tương tác của một protein là do : - Hydrophobic liên kết . - Ion tự do . Cơ tương lưới và những ống nhỏ T - hệ thống màng của những ống nhỏ và (nhiều) bể (phẳng nơi chứa cho Ca 2 +) rằng các hình thức chặt chẽ mạng khớp nhau quanh mỗi tơ cơ. Ti thể - "cỗ máy của tế bào cung cấp các tế bào với năng lượng hóa học. Lysosomes - các túi nhỏ nằm ở các cơ tương có chứa một số lượng lớn các enzym chung có khả năng tiêu hóa các tế bào và nội dung của nó.Phổ biến nhất trong số này là các cathepsins. Golgi phức tạp - nhiều người trong số này nằm ở sợi cơ bắp và phục vụ các mục đích tương tự như những người trong các tế bào bình thường. 2.1. Tropomyosin : • Chiều dài là ~ 44 A và gậy hình gần 100% protein alpha-helix. • Bao gồm hai những cấu trúc dưới phân tử A và B mỗi chuỗi với một wt phân tử của 34.000. Họ xoay quanh một khác để tạo thành một cơ cấu cuộn. - 9 - Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thòt . • Có thể dễ dàng kết tinh. • Đó là tham gia vào các quy định thắt cơ xương kết hợp với Troponin • Khi nồng độ canxi cao trong cơ, Tropomyosin có thể di chuyển vậy F-actin có thể liên kết để myosin, dẫn đến co cơ bắp. • Cấu thành 8-10% protein myofibrillar. • Nó là cao phân tử có tính phí cao nội dung cơ bản của axit và các axit amin. • Điểm đẳng điện là độ pH 5,1 . • Nó có nội dung proline thấp và vì thế nó tồn tại trong thiên nhiên. • Bao gồm hai chuỗi peptide cuộn mà đính kèm kết thúc để kết thúc và dạng dài, mỏng, sợi sợi nhỏ. • Những sợi Tropomyosin nằm trên bề mặt của mỗi hai dãy cuộn của F-actin. • Phân tử Tropomyosin đơn mở rộng độ dài 7 G-actin phân tử trong sợi actin. 2.2. Troponin : • Sợi protein mỏng . • Phân tử là 76.000. • Gồm ba dạng giống hệt nhau những cấu trúc dưới phân tử T n C = Canxi ràng buộc Troponin T n T = Tropomyosin ràng buộc Troponin Tn I = Troponin ức chế subunit. • Nó là một protein co lại mà gắn canxi và phối hợp với Tropomyosin điều chỉnh sự tương tác của actin và myosin. • Có nội dung proline cao. • Nó được hiện diện trong rãnh của sợi actin, nơi nó nằm một bước dài sợi Tropomyosin. • Chúng xảy ra theo cách lặp đi lặp lại theo chu kỳ dọc theo chiều dài của sợi actin và có một phân tử Troponin cho mỗi 7 hoặc 8 G-phân tử actin dọc theo sợi actin. 2.3. Pseudo H-Zone : - 10 - [...]... ảnh hưởng mềm mại và sự khả năng giữ nước là: tuổi của động vật lúc giết mổ, lượng chất béo và collagen (mơ liên kết) có trong các vết cắt cụ thể, và, đến các phương pháp bảo quản đơng lạnh gây ra… - 16 - Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thòt II Khả năng giử nước của thòt : Sau 17 ngày pH của mẫu thịt thay đổi khơng nhiều so với pH của mẫu thịt tươi ban đầu và vẫn cho phép (dưới... đến khả năng giử nước của thòt: 1.Trước khi giết mổ : Các yếu tố như: giống, phái tính, tuổi và trọng lượng, kỹ thuật ni dưỡng, nhiệt độ mơi trường, mật độ ni, dinh dưỡng, phương pháp giết mổ, sử lý và tồn trữ sau giết mổ cũng ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất của thit và gây sự mất nước của thịt - 17 - Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thòt Nhiều yếu tố ảnh hưởng khả năng giữ nước. .. uống của con người II Vai trò của nước trong khả năng giữ nước của thòt : • Nước phục vụ như một phương tiện để vận chuyển các chất dinh dưỡng trong cơ thể • Nó chiếm khoảng 75% của thịt tươi • Nước nội dung khác nhau nghịch với nội dung chất béo trong thịt • Tỷ lệ nước để đạm tương đối khơng đổi 3,6 hoặc 3,7-1 - 14 - Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thòt • Việc giữ lại nước. .. giữ (WHC) của thịt - 15 - Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thòt Chương 2 : Khả năng giữ nước của thòt I Nguyên nhân gây mất nước đối với thòt : Sự rĩ dịch và tổn thương là hai yếu tố rất quan trọng khi nói đến chất lượng thịt Cả hai yếu tố có ảnh hưởng bởi việc cắt thịt (độ dày mõng cũa thịt) và thời gian lưu trữ Các cơ liên kết chặc chẽ sẽ làm khó khăn hơn, việc cắt thịt Những... nướng thịt bò và nướng, nhưng lý tưởng này nên được xem xét vì xác suất tăng thịt mềm ít ở động vật lớn tuổi hơn vì chúng bị tàn sát tại độ tuổi trẻ hơn - 21 - Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thòt Tên sản phẩm Tỷ lệ % nước Thơ Nấu chín Thịt gà Fryer 66% 60% Thịt gà trắng 69% 61% Thịt gà sậm màu Thịt bò 85% nạc Thịt bò 73% nạc Thịt bò 66% 59% 64% 60% 56% 55% 73% 65% 71% 56% Thịt. .. khả năng giữ nước, nước bị ràng buộc bởi bề mặt hấp phụ được giảm trong trường hợp của thịt này Khơng gian giữa các chuỗi polypeptide lớn và cho phép xâm nhập của nước - 31 - Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thòt 3 Sau giết mổ : Biến đổi hóa sinh của thịt sau khi giết mổ: Glycogen ,pH,Stress,protein, lipid, 3.1 Biến đổi của glycogen / cơ : a) Glycogen trong cơ: Kho dự trử năng lượng... trọng của mối liên hệ giữa sự tăng trưởng tỷ lệ nạc và chất lượng thịt - 19 - Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thòt Có một bằng chứng rằng thậm chí sau khi loại bỏ đột biến hal, chất lượng thịt vẫn còn khác nhau và nó thường thấp hơn về khả năng tăng trưởng Sygen đã phát triển một loạt các dấu hiệu DNA có thể được sử dụng để cải thiện tính chất lượng thịt, như độ pH, màu sắc và. .. hơn con bò, và do đó cơ bắp của lơn kém phát triển và có collagen ít hơn những con bò Bắp thịt cá khá khác với ở động vật có vú Cá trong nước và do đó khơng cần cơ bắp để hỗ trợ cân nặng của họ Sợi cơ bắp của cá rất ngắn và được tổ chức với - 34 - Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thòt nhau bằng mơ liên kết gọi là myocammata, đó là tinh tế hơn nhiều so với collagen và phá vỡ xuống... tỷ lệ thịt nhợt nhạt, nhão và rỉ nước( gọi là thịt PSE) Nhưng nếu cho nghỉ q lâu, có thể tăng tỷ lệ thịt DFD Khơng cho lợn ăn trước giết mổ ít nhất 6 giờ (và khơng q 24 giờ) 2 Cách giết mổ : - 30 - Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thòt Gây sốc điện để giết lợn thường ít gây stress vì thế giảm tỉ lệ thịt PSE Gần đây, nhiều lò mổ trên thế giới gây sốc bằng khí CO2 ngăn ngừa thịt. .. thịt bị toan hóa, tăng khả năng giữ nước và giảm hao hụt Nhưng chưa xác định được lợi ích của phương pháp này đối với những đặc tính chung, độ mềm và mùi vị thịt Kích thích điện trên thân thịt xẻ sau giết mổ làm cho thịt mềm và có màu sắc tươi hơn Nên dùng điện áp 20 – 29 V, dòng ổn định dưới 1A trên thân thịt xẻ 5 phút sau giết mổ và trong 30 giây để khơng tăng tỷ lệ thịt PSE mà tăng thịt DFD Tùy theo . ấm, nghiền và cách tiêm ,bấm ; được gọi là năng lực nước đang nắm giữ (WHC) của thịt. - 15 - Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thòt . Chương 2 : Khả năng giữ nước của thòt. . mất nước của thịt. - 17 - Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thòt . Nhiều yếu tố ảnh hưởng khả năng giữ nước của thịt. Các yếu tố quan trọng nhất là di truyền, tuổi tác của. thể, và, đến các phương pháp bảo quản đơng lạnh gây ra…. - 16 - Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thòt . II . Khả năng giử nước của thòt : Sau 17 ngày pH của mẫu thịt