Tiểu luận môn hóa sinh thực phẩm HỆ THỐNG PROTEIN TRONG SỮA

30 1.8K 9
Tiểu luận môn hóa sinh thực phẩm HỆ THỐNG PROTEIN TRONG SỮA

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Hệ Thống Protein Trong Sữa GVHD: NGUYỂN THỊ MAI HƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN: HÓA SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: HỆ THỐNG PROTEIN TRONG SỮA GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG LỚP: ĐHTPLT06A Khóa: 06 DANH SÁCH NHÓM THỰC HIỆN 1. TRỊNH THỊ HƯƠNG 10329711 2. LÊ THỊ HỒNG LOAN 10328251 3. LÊ THỊ THANH NGÂN 10309291 4. NGUYỄN THỊ THÚY PHƯỢNG 10316961 5. NGUYỄN NGỌC PHƯƠNG THƯ 10320301 TP.HCM ngày 6, tháng 1, năm 2015 NHÓM TH: 7 Trang 1 Hệ Thống Protein Trong Sữa GVHD: NGUYỂN THỊ MAI HƯƠNG BẢNG PHÂN CÔNG SOẠN BÀI TIỂU LUẬN HỌ TÊN SINH VIÊN NHIỆM VỤ TRỊNH THỊ HƯƠNG KEM ĐÁ LÊ THỊ HỒNG LOAN HỆ THỐNG PROTEIN TRONG SỮA LÊ THỊ THANH NGÂN TÍNH CHẤT PROTEIN TRONG SỮA, SỮA CÔ ĐẶC CÓ ĐƯỜNG, MỞ ĐẦU. NGUYỄN THỊ THÚY PHƯỢNG PHÔ MAI, KẾT LUẬN, RÁP BÀI NGUYỄN NGỌC PHƯƠNG THƯ SỮA CHUA NHÓM TH: 7 Trang 2 Hệ Thống Protein Trong Sữa GVHD: NGUYỂN THỊ MAI HƯƠNG MỤC LỤC      !"#$"%& '()*"+,")* -.,-/01(1"20344 !456789::;<=8>44 !44?@A:B44 !4!?@A:CDE>F44 !!56789::;<=GC:HIDJ:KLD8MNOPQJORS 4! !T56UVOWGX@A:YZIX@A:CU[S4T !T4?@A:YZG4T !T!"\6CU[DW8:F:;G4 !D]69O<=:;O^;G4_  T()*"+,")* /01(`"2034_ T403abcd 4_ T44?efU@g@;PhDEG4_ T4! >hgij@k6;JDWZD8l:4m T4T"DE:FhDEDn;:UnDo56F:nUn;DWZD8l:G4p T!?+/!q "\6CY89:F:XODG!4 "\6C:HIDJ:KF:XODG!! "\6CU[F:XODG!T "\6CDE>F:XODG! TT4:irHh!_ TT!89:8l:;7K:XnMDDJ:K:;!_ NHÓM TH: 7 Trang 3 Hệ Thống Protein Trong Sữa GVHD: NGUYỂN THỊ MAI HƯƠNG TTTs/")ta "u0+,!m 0vDJ:Kwk@iXZrpqxXyFOHHU]FizUP{iO! T03! ?-"|}!p "~,|,•"?1*! A. MỞ ĐẦU Sữa bò là thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhất. Các sản phẩm từ sữa bò cũng đa dạng và phong phú nhất. Từ nguyên liệu sữa bò, người ta đã sáng tạo ra vô vàn các sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau. Các sản phẩm từ sữa có thể ở dạng rắn như phô mai với kết cấu,hình thù và tính cảm vị đặc trưng của từng sứ sở, quê hương; dạng đặc mịn màng, đôi khi có mang hương sắc của trái cây như trong sữa chua; dạng lỏng như trong các sữa cô đặc với đường. Về thành phần, đa số các sản phẩm từ sữa có thành phần chủ yếu là protein casein. Vậy, tính chất gì của protein trong sữa đã tạo nên các sản phẩm có hình dạng, kết cấu và tính cảm vị đặc trưng khác nhau tùy theo từng sản phẩm? Từ những thắc mắc trên, nhóm mình đã tiến hành tìm hiểu để lí giải tại sao lại có sự khác nhau ở các sản phẩm được chế biến từ sữa. Do thời gian tìm hiểu tài liệu trong các sách cũng như trên internet còn hạn chế, nên không tránh khỏi những thiếu xót, mong cô góp ý kiến thêm NHÓM TH: 7 Trang 4 Hệ Thống Protein Trong Sữa GVHD: NGUYỂN THỊ MAI HƯƠNG để nhóm em hoàn thiện hơn đề tài : “ hệ thống protein và những tính chất của nó trong chế biến các sản phẩm từ sữa” . Chúng em xin chân thành cảm ơn sự góp ý của cô. B. NỘI DUNG CHÍNH CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ PROTEIN 1.1 Khái quát về protein 1.1.1 Vai trò Protein là thành phần không thể thiếu của tất cả các cơ thể sống, là nền tảng cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật. − Xúc tác tất cả phản ứng của cơ thể (enzyme). − Vận tải: vận chuyển các chất trong cơ thể. − Chuyển động: co cơ, chuyển vị trí NST trong quá trình phân bào. − Bảo vệ: kháng lại các chất lạ xâm nhập vào cơ thể. − Truyền xung thần kinh − Điều hòa: quá trình truyền thông tin di truyền, quá trình trao đổi chất. − Kiến tạo, chống đỡ cơ học. − Dự trữ dinh dưỡng 1.1.2 Cấu tạo - Protein là phân tử sinh học rất lớn, được kết hợp bởi 20 amino acid khác nhau bằng liên kết peptid. NHÓM TH: 7 Trang 5 Hệ Thống Protein Trong Sữa GVHD: NGUYỂN THỊ MAI HƯƠNG - Protein có chứa các nguyên tố C, H, O, N, S và một số các nguyên tố vi lượng khác như: P, Zn, Fe… - Protein có 4 mức cấu trúc khác nhau: + Bậc 1: là thành phần và trình tự sắp xếp các gốc acid amin trong 1 chuỗi polypeptid. Cấu trúc bậc 1 là bản phiên dịch mã di truyền, cho biết quan hệ họ hàng và lịch sử tiến hóa của thế giới sống. + Bậc 2: là sự sắp xếp thích hợp trong không gian của 1 chuỗi polypeptid tạo ra cấu trúc bậc 2. Chủ yếu là 2 loại cấu trúc: xoắn α và nếp gấp β. + Bậc 3: là cấu trúc bậc 2 liên kết với nhau nhờ các cầu disulfide và liên kết Van der van của gốc không cực, phản ánh sự sắp xếp trong không gian 3 chiều của tất cả các nguyên tử trong phân tử protein. + Bậc 4: do 2 hay nhiều cấu trúc bậc 3 kết hợp: nhờ liên kết hydro, liên kết Van der van và liên kết tĩnh điện. 1.1.3 Tính chất Khối lượng và hình dạng Khối lượng phân tử của protein rất lớn, thường lớn hơn 10.000dalton. Hình dạng: hình sợi (keratin trong tóc, miozin trong cơ…), hình cầu (albumin, globulin trong sữa…). Tính lưỡng tính Protein có tính lưỡng tính do có nhiều nhóm phân cực ở mạch bên. + Acid hóa protein bằng HCl thì tạo muối clorua. + Kiềm hóa protein bằng NaOH tạo muối Natri protein. Tính hòa tan Do phân tử protein chứa cả nhóm kỵ nước (gốc alkyl) và háo nước. Tính hòa tan của protein phụ thuộc vào: + Nồng độ muối trung tính của dung dịch: nồng độ càng cao thì khả năng hòa tan càng giảm. + Nhiệt độ: trong khoảng nhiệt độ mà protein chưa bị biến tính (0 – 40 o C) thì nhiệt độ càng cao khả năng hòa tan càng cao. 1.2 Protein trong thực phẩm 1.2.1 Vai trò − Protein là hợp phần chủ yếu quy định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn. − Là chất có khả năng tạo cấu trúc, hình khối, trạng thái cho các sản phẩm thực phẩm. − Gián tiếp tạo ra chất lượng thực phẩm. − Có khả năng tạo và cố định màu, mùi cho các sản phẩm thực phẩm. 1.2.2 Tính chất của protein trong thực phẩm − Khả năng tạo gel: do các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự (giò, chả, bành mì…) NHÓM TH: 7 Trang 6 Hệ Thống Protein Trong Sữa GVHD: NGUYỂN THỊ MAI HƯƠNG − Khả năng tạo bột nhão: cố kết, dẻo và giữ khí tạo cấu trúc xốp (bánh mì). − Khả năng tạo màng: tạo ra chủ yếu bằng liên kết hydro, có tính thuận nghịch. − Khả năng nhũ hóa − Khả năng tạo bọt − Khả năng cố định mùi 1.3 Hệ thống protein trong sữa Sữa có chứa hàng trăm loại protein nhưng hầu hết trong số này chỉ chiếm một lượng rất nhỏ. Protein có thể được phân loại theo nhiều cách dựa vào tính chất hóa học hay vật lý, và chức năng sinh học của chúng. Thông thường, người ta phân loại protein sữa thành casein, whey protein và các protein thiểu số. Protein nằm ở bề mặt của giọt chất béo và các enzyme thì thuộc vào nhóm protein thiểu số. 1.3.1 Whey protein Whey protein là thuật ngữ được dùng như là một từ đồng nghĩa với protein huyết thanh của sữa. Ngoài protein huyết thanh của sữa, whey protein còn chứa những đoạn của phân tử casein bị tách rời trong quá trình đông tụ men dịch vị của sữa. Một số protein huyết thanh sữa tồn tại với nồng độ thấp hơn trong sữa gốc. Điều này là do biến tính nhiệt trong quá trình thanh trùng sữa trước khi làm phomat. Whey protein chiếm gần 20% protein trong sữa. Chúng rất dễ hòa tan và có thể được xếp vào chia thành các nhóm sau: • α-lactalbumin • β-lactoglobulin • albumin huyết thanh • Immunoglobulins • Protein hỗn tạp và polypeptide Whey protein nói chung và α -lactalbumin nói riêng có giá trị dinh dưỡng rất cao. Thành phần amino acid của chúng rất gần với thành phần được xem là tối ưu sinh học. Những sản phẩm có nguồn gốc whey protein được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Whey protein biến tính trong quá trình gia nhiệt, điều này gây nên sự kết tụ của whey protein, mà chủ yếu là với micelle casein. Ở quy mô sản xuất công nghiệp người ta tách whey protein bằng công nghệ màng. Casein NHÓM TH: 7 Trang 7 Hệ Thống Protein Trong Sữa GVHD: NGUYỂN THỊ MAI HƯƠNG Casein là tên của một nhóm protein chủ yếu trong sữa. Casein có mặt trong tất cả các sữa động vật, bao gồm cả sữa người. Trong sữa bò casein chiếm gần 80% tổng số protein hay khoảng 26 g cho 1 lít sữa. Casein được chia làm bốn nhóm phụ α -,α 2 -, β- và κ-casein. Cả bốn nhóm này đều rất không đồng nhất và có chứa từ 2 – 8 các biến thể gen khác nhau. Những biến thể này khác nhau chỉ bởi một số ít acid amin. Điểm chung giữa casein α- và β là các acid amin được este hóa thành acid phosphoric. Acid phosphoric này liên kết với canxi (có chứa nhiều trong sữa) để hình thành các liên kết nội phân tử và ngoại phân tử. Điều này khiến casein dễ dàng tạo chuỗi polymer có chứa một vài loại casein giống hay khác nhau. Do có nhiều nhóm phosphate và những nhóm kỵ nước trong phân tử casein, các phân tử polymer được hình thành từ casein rất đặc biệt và bền. Những phân tử này được cấu tạo từ hàng trăm và hàng nghìn những phân tử đơn lẻ và hình thành nên dung dịch keo, tạo nên màu trắng của sữa. Những phức chất này được gọi là các micelle casein. Các micelle casein bao gồm một phức hợp các dưới-micelle, có đường kính từ 10 đến 15 nm (1 nm = 10 –9 m). Một micelle với kích thước trung bình có tới 400 đến 500 dưới-micelle và có thể có kích thước lớn tới 0.4 micron (0.0004 mm). NHÓM TH: 7 Trang 8 Hệ Thống Protein Trong Sữa GVHD: NGUYỂN THỊ MAI HƯƠNG Hình 1 : Trên: Cấu tạo một micelle casein. Chú thích : A: dưới-micelle; B : chuỗi bề mặt; C: Phosphat canxi; D: κ -casein; E: nhóm phosphat Phosphat canxi và tương tác kỵ nước giữa các dưới-micelle đảm bảo cho tính bền vững của cấu trúc micelle casein. Phần ưa nước của κ -casein có chứa nhóm carbohydrate, nhóm này đính ở bên ngoài của các micelle phức hợp (B trong hình 1), tạo nên một “lớp tóc”, nhưng quan trọng hơn là chúng giúp các micelle bền vững, chống lại sự kết tụ. Casein và các nhóm carbonhydrate của nó rõ ràng rất quan trọng trong sản xuất phomat. Được sử dụng trong công đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất phomat, men dịch vị loại bỏ carbonhydrate của casein ra khỏi bề mặt của micelle. Do đó các micelle sẽ mất đi khả năng hòa tan và liên kết với nhau để tạo thành sữa đông. Các protein thiểu số  Protein màng Protein màng là một nhóm các protein hình thành nên lớp bảo vệ xung quanh các giọt chất béo nhằm ổn định thể sữa của các giọt chất béo trong sữa. Một số protein này có chứa gốc lipid và được gọi là lipoprotein. Protein globulin màng chiếm tỉ lệ nhỏ nhất trong protein sữa, chỉ khoảng 1.5% tổng lượng protein. NHÓM TH: 7 Trang 9 Hệ Thống Protein Trong Sữa GVHD: NGUYỂN THỊ MAI HƯƠNG Chất béo và các amino acid kị nước của những protein này khiến những phân tử định hướng phần kị nước về bề mặt chất béo, trong khi những phần ít kị nước hơn thì hướng về phía nước. Phospholipid và enzyme thủy phân lipid nói riêng được hấp phụ trong cấu trúc màng. Enzym trong sữa Các enzym trong sữa bắt nguồn hoặc từ sữa động vật mẹ hoặc từ vi khuẩn. Một số enzym của sữa được sử dụng nhằm mục đích kiểm nghiệm và kiểm soát chất lượng. Trong số đó, peroxidase, phosphatase và lipase là những enzym quan trọng hơn cả. Lactoperoxidase Peroxidase chuyển oxy từ hydro peroxide (H 2 O 2 ) tới những chất dễ bị oxi hóa khác. Enzym này sẽ bị vô hoạt nếu sữa được đun nóng ở 80 0 C trong vài giây. Người ta có thể dựa vào điều này để chứng tỏ sự tồn tại hay không của perosidase trong sữa và nhờ đó kiểm tra được nhiệt độ thanh trùng có đạt đến 80 0 C hay không. Phương pháp này có tên gọi là Perosidase Storch. Phosphatase Phosphatase có khả năng phân cắt một số este phosphoric acid nhất định thành acid phosphoric và rượu tương ứng. Người ta nhận biết sự hiện diện của phosphatase trong sữa bằng cách bổ sung ester của phosphoric acid và một tác nhân có thể đổi màu khi tác dụng với rượu được giải phóng. Sự thay đổi màu sắc cho thấy sữa có chứa phosphatase. Enzym này bị phá hủy trong điều kiện thanh trùng thông thường (72°C trong 15 – 20 giây), do đó phương pháp phosphatase có thể được sử dụng để xác định nhiệt độ thanh trùng có thực sự đạt yêu cầu hay không. Lipase Lipase có khả năng phân cắt chất béo thành glycerol và các acid béo tự do. Sự dư thừa các acid béo trong sữa và các sản phẩm từ sữa sẽ gây ra vị ôi thiu. Trong hầu hết các trường hợp, khả năng này của enzym là rất kém mặc dù sữa của một số loài động vật cho thấy hoạt tính lipase cao. Người ta tin rằng hàm lượng lipase trong sữa tăng về giai đoạn cuối của chu kì tạo sữa. Sẽ không NHÓM TH: 7 Trang 10 [...]... tiêu hóa protein của sữa chua hơn sữa Protein trong sữa chua có giá trị sinh học cao, tương đương giá trị sinh học trong sữa, bởi vì giá trị dinh dưỡng của đạm sữa được bảo tồn tốt trong quá trình lên men Cả thành phần casein và whey trong sữa chua đều giàu các loại axit amin thiết yếu C KẾT LUẬN Dù ở thời đại nào, thời gian và hoàn cảnh nào thì sữa và các sản phẩm từ sữa vẫn luôn là nguồn thực phẩm. .. vào sữa gầy trong quá trình chế biến và cô đặc nồng độ dẫn đến làm tăng thành phần protein trong sản phẩm cuối Protein từ sữa chua thì dễ dàng hấp thu hơn protein từ sữa, do vi khuẩn trong sữa chua có thể tiêu hóa phân hủy protein trong sữa Điều này được hỗ trợ bằng chứng cứ là thành phần axit amin tự do trong sữa chua cao hơn sữa thường, đặc biệt là proline và glycine Hoạt động của men phân hủy protein. .. sản phẩm riêng biệt như sữa tươi tiệt trùng, sữa bột,… sữa còn là nguyên liệu quan trọng trong rất nhiều sản phẩm khác như phô mai, bánh kẹo, Sữa không những tạo hương vị, tạo cấu trúc cho các sản phẩm mà sữa còn là nguồn dinh dưỡng dồi dào cần thiết cho mọi người NHÓM TH: 7 Trang 28 Hệ Thống Protein Trong Sữa GVHD: NGUYỂN THỊ MAI HƯƠNG TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa. .. Trang 15 Hệ Thống Protein Trong Sữa GVHD: NGUYỂN THỊ MAI HƯƠNG 3.1.2 Giới thiệu quy trình sản xuất sữa cô đặc có đường  Nguyên liệu:Nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đặc có đường có thể là sữa tươi, sữa bột + Sữa bột + Đường tinh luyện + Bơ ( dầu ) + Vitamin…  Quy trình sản xuất: NHÓM TH: 7 Trang 16 Hệ Thống Protein Trong Sữa GVHD: NGUYỂN THỊ MAI HƯƠNG Nước gia nhiệt ở 420C Hòa tan bột Sữa bột... đến cấu trúc, mùi vị cho sản phẩm Sữa được xem là hệ nhũ tương dầu trong nước Các hạt cầu béo được bao bọc bởi một lớp màng lipo -protein tích điện âm Các màng này có vai trò làm bền hệ nhũ tương trong sữa Hàm lượng protein- casein trong sữa cũng là một chỉ tiêu hóa lý quan trọng Sữa nguyên liệu có hàm lượng casein cao thì hiệu suất thu hồi phô mai cao Đông tụ casein trong sữa là quá trình chuyển casein... trong thực phẩm và nó chỉ được thể hiện ra trong những điều kiện gia công kỹ thuật nhất định và trong từng sản phẩm nhất định Nó đem lại cho nhiều sản phẩm thực phẩm những kết cấu đẹp, sự hài hòa, tính hấp dẫn và chất lượng cảm quan cao Tính chất chức năng của protein là tất cả những tính chất hóa lý đã góp phần tạo ra những tính chất đặc trưng và mong muốn của sản phẩm thực phẩm trong mỗi thực phẩm có... NHÓM TH: 7 Trang 13 Hệ Thống Protein Trong Sữa GVHD: NGUYỂN THỊ MAI HƯƠNG  Mối tương quan thuận giữa độ hòa tan của protein và khả năng nhũ hóa hoặc độ bền của nhũ tương: các protein không hòa tan chỉ góp phần rất nhỏ vào quá trình nhũ hóa, các tiểu phần protein rắn đóng vai trò là chất ổn định các nhũ tương đã đựợc tạo thành  pH có ảnh hưởng đến tính chất nhũ hóa của protein: protein ở điểm đẳng... nhớt của sản phẩm - Khi tiến hành gia nhiệt sẽ làm phá hủy các liên kết disulfua dẫn đến thay đổi độ nhớt của sản phẩm ( giảm độ nhớt) NHÓM TH: 7 Trang 24 Hệ Thống Protein Trong Sữa GVHD: NGUYỂN THỊ MAI HƯƠNG Độ nhớt của đa phần chất lỏng protein đều tăng theo luật số mũ cùng với nồng độ protein là do các tương tác protein – protein Khi các tương tác protein – protein là vừa đủ thì sẽ làm cho protein có... các sản phẩm sữa - Gs Lê Thị Liên Thanh –PGS, TSKH Lê Văn Hoàng 2 Hóa sinh công nghiệp – Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Lợi, Lê Doãn Biên 3 Hóa sinh thực phẩm – LÊ NGỌC TÚ (Chủ biên) 4 Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa – LÊ VĂN VIỆT MẴN 5 www.google.com.vn NHÓM TH: 7 Trang 29 Hệ Thống Protein Trong Sữa NHÓM TH: 7 GVHD: NGUYỂN THỊ MAI HƯƠNG Trang 30 ... của liên kết kỵ nước NHÓM TH: 7 Trang 25 Hệ Thống Protein Trong Sữa - GVHD: NGUYỂN THỊ MAI HƯƠNG Sử dụng enzyme đông tụ sữa: Các chế phẩm enzyme gây đông tụ casein trong sữa rất đa dạng Chúng được thu nhận và tinh sạch từ nhiều nguồn gốc như động vật (chủ yếu), thực vật, vi sinh vật, vi sinh vật chuyển gen chymosin từ bê Hiện nay nguồn chủ yếu là enzyme rennet trong da dày bê với hiệu quả thủy phân rất . Hệ Thống Protein Trong Sữa GVHD: NGUYỂN THỊ MAI HƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN: HÓA SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: HỆ THỐNG PROTEIN TRONG. Trang 1 Hệ Thống Protein Trong Sữa GVHD: NGUYỂN THỊ MAI HƯƠNG BẢNG PHÂN CÔNG SOẠN BÀI TIỂU LUẬN HỌ TÊN SINH VIÊN NHIỆM VỤ TRỊNH THỊ HƯƠNG KEM ĐÁ LÊ THỊ HỒNG LOAN HỆ THỐNG PROTEIN TRONG SỮA LÊ. thái cho các sản phẩm thực phẩm. − Gián tiếp tạo ra chất lượng thực phẩm. − Có khả năng tạo và cố định màu, mùi cho các sản phẩm thực phẩm. 1.2.2 Tính chất của protein trong thực phẩm − Khả năng

Ngày đăng: 29/04/2015, 22:56

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • A. MỞ ĐẦU

  • Casein

  • Các protein thiểu số

  • CHƯƠNG 2. TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẢM TỪ SỮA

  • 2.1. Các tính chất do tương tác giữa protein và nước

  • 2.1.1. Khả năng hòa tan

  • 2.1.2. Khả năng tạo độ nhớt của protein

  • 2.2. Các tính chất do tương tác giữa protein và protein: tạo gel, đông tụ ( được tìm hiểu ở phần phô mai) …

  • 2.3. Các tính chất bề mặt: khả năng nhũ hóa, khả năng tạo bọt…

  • 2.3.1. Khả năng nhũ hóa:

  • 2.3.2 Tính chất tạo bọt đặc trưng của protein trong sữa:

  • 2.4. Cố định các chất thơm và giữ mùi cho sữa:

  • CHƯƠNG 3. PROTEIN TRONG CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA

  • 3.1 SỮA CÔ ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

  • 3.1.1. Kỹ thuật bảo quản sữa ở nhiệt độ cao:

  • 3.1.2. Giới thiệu quy trình sản xuất sữa cô đặc có đường

  • 3.1.3. Tác động của nhiệt độ cao đến những biến đổi tính chất của protein trong chế biến sữa đặc có đường:

  • 3.2. KEM ĐÁ

  • Tính chất tạo nhũ tương của protein trong kem đá:

  • Tính chất tạo gel, đông tụ của protein trong kem đá:

  • Tính chất tạo bọt của protein trong kem đá:

  • Tính chất tạo độ nhớt của protein trong kem đá:

  • 3.3.1. Nguyên liệu

  • 3.3.2. Hai phương pháp thường sữ dụng kết hợp để đông tụ casein trong sữa

  • 3.3.3. QUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ CASEIN

  • Sự đông tụ chỉ xảy ra khi có trên 80% k-casein của micelle bị thủy phân bởi enzyme.

  • 3.4. SỮA CHUA

  • C. KẾT LUẬN

  • TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan