VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT HEO HAI LÁT GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình SVTH: DHTP6LT 1. Nguyễn Thị Kim Oanh 10339151 2. Phạm Thị Phương Thảo 10322281 3. Nguyễn Thị Mỹ Thỏa 10377471 4. Phạm Thị Ánh Tuyết 10339121 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2015 LỜI MỞ ĐẦU Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn. So với thế giới ngành công nghệ sản xuất đồ hộp của Việt Nam vẫn chưa phát triển mạnh mẽ, tuy nhiên nó là ngành tiềm năng với nhiều dòng sản phẩm khác nhau như: rau quả, thủy sản, súc sản… Vì vậy, trong bài tiểu luận này chúng em tập trung tìm hiểu đề tài “Công nghệ sản xuất đồ hộp heo hai lát”. Trong quá trình làm bài có nhiều sai sót rất mong sự đóng góp ý kiến của cô và các bạn để xây dựng bài hoàn chỉnh hơn Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC 1.1.1. Thành phần hóa học của thịt heo: 2 1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng thịt 6 1.2. Nguyên liệu phụ: 7 1.2.1. Nước đá 7 1.2.2. Muối ăn (NaCl) 9 1.2.3. Đường saccharose 11 1.2.4. Bột ngọt (mono glutamate natri) 13 1.2.5. Muối polyphosphate 16 1.2.6. Tinh bột bắp biến tính (E1422) 17 1.2.7. Nitrit 18 1.2.8. Một số nguyên liệu phụ khác 19 1.3. Bao bì sản phẩm 20 1.3.1. Yêu cầu bao bì đồ hộp 20 1.3.2. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm 20 1.3.3. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì 24 3.1. Yêu cầu của thành phẩm 52 3.2. Tiêu chuẩn đồ hộp thịt heo (TCVN 5450-1991) 53 3.2.1. Chỉ tiêu cảm quan 54 3.2.2. Chỉ tiêu hóa học 56 3.2.3. Chỉ tiêu hóa lí 56 3.2.4. Chỉ tiêu vi sinh 56 3.2.5. Dư lượng kim loại nặng 57 3.2.6. Dư lượng thuốc thú y 57 3.2.7. Dư lượng hoocmon 58 3.2.8. Độc tố nấm mốc 58 3.3. Mô tả sản phẩm heo 2 lát 58 3.4. Các dạng hư hỏng của đồ hộp 59 3.4.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 60 3.4.2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 61 Đồ hộp thịt heo hai lát GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình 1. Nguyên liệu 1.1. Nguyên liệu chính: Thịt heo Hình 1.1: Thit heo Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ. Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58% . Bảng 1.1: Thành phần các mô cơ bản đối với heo Tên các mô Hàm lượng (% so với trọng lượng sống) Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương, sụn Mô máu 40-58 15-46 6-8 8-18 1.5-5.8 Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau. Trong các loại mô kể trên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chứa collagen, elastin (Protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém. Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ Nhóm SVTH: DHTP6LT - 1- Đồ hộp thịt heo hai lát GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình thể động vật, hàm lượng Protein cao và là Protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và tính năng kỹ thuật bằng mô cơ. 1.1.1. Thành phần hóa học của thịt heo: Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm: Nước, Protein, Lipid và Khoáng, Nước (70-75%), các loại thịt rất béo khoảng 60%, Protid 15-20%. Lipid dao động nhiều: Thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid, thịt bê gầy có không quá 2%. Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt heo (tính cho 100g trọng lượng) Loạ i thịt Thành phần hóa học (g/100g) Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) Nướ c Protei n Lipit Tro Ca P Fe A B1 B2 PP Heo 47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - - Nhóm SVTH: DHTP6LT - 2- Fat Nước Protein Năng lượng (MJ) Sat Mono (g) Poly (g) Chol (g) Mỡ thịt heo 21 7 2.8 26 29 11 75 Nạc thịt heo 72 21 0.6 2.5 3 1 70 Đồ hộp thịt heo hai lát GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình mỡ Heo ½ mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7 Heo nạc 73 19 7 1 - - - - - - -  Sat: Saturater  Poly: polyasaturater  Mono: monosaturater  Chol: cholesterol Nhóm SVTH: DHTP6LT - 3- Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo Bộ phận cắt Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%) Năng lượng (cal/100g) Đùi 15.2 53 31 0.8 340 Thân 16.4 58 25 0.9 300 Vai 13.5 49 37 0.7 390 Sườn heo đã lóc thịt 14.6 53 32 0.8 350  Nước Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác như: Cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu thêm vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt, giảm được giá thành.  Protein Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn Protein. Người ta đã tìm ra 30 acid amin trong tự nhiên, trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết các Protein thịt. Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao. Bảng 1.5. So sánh thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo và các loại thực phẩm khác Acid amin Hàm lương ( % trong Protein) Thit heo Thịt bò Thịt Gia cầm Trứng Sữa bò Lysine 7.8 8.1 8.4 7.2 8.4 Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 2.2 Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 1.4 Phenylalanine 4.1 4 3.8 6.3 4.6 Threonine 5.1 4 4.7 4.9 4.8 Valine 5 5.7 - 7.3 6.2 Leucine 7.5 8.4 - 9.2 11.8 Isoleusine 4.9 5.1 - 8 6.5 Arginine 6.4 6.6 6.9 6.4 4.3 Histidine 3.2 2.9 2.3 2.1 2.6 Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến Protein (nhưng không phải là Protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides. Đây là những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là những hợp chất sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng. Những thành phần này có nhiều trong những thú già và chúng đặc biệt nhiều trong những mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt ra từ những mô này sẽ dai, cứng hơn. Ngoài ra trong thành phần của Protein có myosin, actin, tropmyozin… đóng vai tṛò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt.  Lipid. Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acid béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo cung cấp gấp 2.25 lần so với glucid, Protein (tính trên cùng một đơn vị). Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai tṛò làm tăng cảm quan của miếng thịt  Muối khoáng, vitamin Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các Protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá tŕnh sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt 1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng thịt Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002. Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng… Bảng 1.6: Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi Trạng thái bên ngoài Màng ngoài khô Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường. Gân trong, độ đàn hồi binh thường Mặt khớp láng và trong Dịch hoạt trong Màng ngoài dịch nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi Gân kém trong, kém đàn hồi Mặt khớp có nhiều nhớt [...]... hơn tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu 1.3.3.2 Trọng lượng tịnh - Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp - Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp - Trọng lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, được phép sai số từ 1 - 3 % 2 Quy trình sản xuất Thịt heo đông lạnh Rã đông Gia vị - Phụ gia Gia vị - Phụ gia Cắt... Yêu cầu bao bì đồ hộp - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm - Bền đối với tác dụng của thực phẩm - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ - Dễ gia công, rẻ tiền - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm - Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi 1.3.2 Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm Trước khi... là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông Rã đông (hay tan giá) là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm lạnh đông Thịt heo khi đông lạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã... vậy cần phải thực hiện quá trình rã đông khối thịt - Mục đích Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi thịt heo khôi phục được trạng thái ban đầu của nó - Các biến đổi trong quá trình rã đông + Vật lý: Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt... tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp Khi đánh giá chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ít nhất 15 ngày Vì trong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng Nên tỉ lệ cái - nước khi bảo quản sẽ thay đổi Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm. .. định luợng Hấp Cắt lát Nước sốt Vô lon Bảo ôn Rót dịch Bảo ôn Ghép mí Lon Hoàn thiện Tiệt trùng 2.1 Cấp đông Sản phẩm Việc sản xuất nguyên liệu lạnh đông không kinh tế vì tiêu hao năng lượng cho quá trình làm lạnh đông gấp 3 lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng thực phẩm giảm do những biến tính không thuận nghịch nhưng do phải đảm bảo ổn định nguồn nguyên liệu trong sản xuất nên thịt thường được... càng làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt độ đột ngột so với điễm đông, để giữ cấu trúc chắc cho quá trình tiếp theo sau - Phương pháp thực hiện: Có thể thực hiện một trong hai phương pháp sau: + Phương pháp 1: Rã đông tự nhiên trong không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trường không khí,... nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đến việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp và hàm lượng chất khô thấp Nhưng nếu không đủ thành phần nước rót giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khô, khó thanh trùng Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này còn gọi... theo cấu trúc của nguyên liệu, cần phải có phương pháp rửa thích hợp nhằm tránh làm xây xát hư hỏng nguyên liệu nhưng vẫn đạt được hiệu quả tối đa Đối với nguyên liệu, kích thước, hình dạng thường không đồng nhất nên quá trình rửa khó sạch đồng đều, do vậy phải rửa lại bằng tay Với hộp sắt, thường cần năng suất lớn nên hầu hết các nhà máy sản xuất thực phẩm sử dụng hệ thống rửa bằng máy Yêu cầu vỏ hộp. .. nước trong sản phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở nên không đổi Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh đông Hình 2.1: Biến đổi trong xảy ra quá trình lạnh đông Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối lượng thịt thay đổi Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá trình công nghệ Ngoài . VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT HEO HAI LÁT GVHD: Th.S Nguyễn Thị. nhiều dòng sản phẩm khác nhau như: rau quả, thủy sản, súc sản Vì vậy, trong bài tiểu luận này chúng em tập trung tìm hiểu đề tài Công nghệ sản xuất đồ hộp heo hai lát . Trong quá trình làm. 58 3.3. Mô tả sản phẩm heo 2 lát 58 3.4. Các dạng hư hỏng của đồ hộp 59 3.4.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 60 3.4.2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 61 Đồ hộp thịt heo hai lát GVHD: Th.S.