ĐẶT VẤN ĐỀ Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vai trò rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con người, góp phần làm giảm bệnh tật, phát triển giống nòi, tăng cường khả năng lao động và phát triển sản xuất thực phẩm, cải thiện đời sống văn hóa xã hội, thể hiện nếp sống văn minh của mỗi quốc gia và của từng địa phương. VSATTP liên quan đến sự phát triển kinh tế, đặc điểm văn hóa của mỗi cộng đồng vì vậy mỗi hệ thống VSATTP có một vấn đề riêng cần giải quyết và yêu cầu một chiến lược an toàn thực phẩm khác nhau [5]. Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới và hội nhập, nền kinh tế thị trường phát triển mạnh, việc khai thác các tiềm năng kinh tế trong đó có lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm đang được chú trọng với các sản phẩm đa dạng cùng kỹ thuật công nghệ không ngừng được cải tiến, các dịch vụ ăn uống công cộng ngày càng mở rộng, đa dạng, phong phú. Tuy vậy, trong quá trình phát triển của ngành thực phẩm đã xuất hiện và đang tiềm ẩn nhiều nguy cơ không đảm bảo VSATTP, có hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Một số kết quả nghiên cứu trong thời gian gần đây đã cho thấy việc chế biến thực phẩm ở nước ta vẫn chủ yếu ở mức hộ gia đình, cá thể (chiếm tới 85,6%). Điều kiện VSATTP ở các cơ sở này, nhất là ở trong các làng nghề có tỷ lệ không đạt yêu cầu rất cao (86,7%) [1], [39], [40]. Đặc biệt tình hình chế biến thực phẩm ở các bếp ăn tập thể, dịch vụ thức ăn đường phố còn vi phạm rất nghiêm trọng về VSATTP: tỷ lệ bốc thức ăn bằng tay chiếm 67,3%, tỷ lệ bàn tay nhiễm E.Coli chiếm từ 50 – 90% tùy theo địa phương [1], [8], [46]. Mặt khác, những diễn biến phức tạp trong vấn đề bảo đảm chất lượng VSATTP trên thị trường thực phẩm trong thời gian gần đây như nước tương có chứa hàm lượng 3-MCPD vượt quá tiêu chuẩn cho phép, nước mắm không 1 đạt yêu cầu về các chỉ tiêu vệ sinh, sữa tươi không bảo đảm yêu cầu về chất lượng… cũng đang là vấn đề thời sự nóng hổi được dư luận xã hội quan tâm. Trong cơ chế thị trường hiện nay, loại hình dịch vụ cung ứng thực phẩm chế biến sẵn ngày càng phổ biến và phát triển. Bên cạnh sự tiện lợi và hấp dẫn thì loại hình dịch vụ này ngày càng bộc lộ những mặt trái của nó là tình trạng mất VSATTP. Một trong những nguyên nhân của tình trạng mất VSATTP cần phải đề cập đến đó là thiếu kiến thức của người sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm. Tại tỉnh Điện Biên nói chung và thành phố Điện Biên Phủ nói riêng, chưa có một điều tra đánh giá về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm, vai trò của quản lý Nhà nước trong lĩnh vực đảm bảo chất lượng VSATTP [54], [55]. Từ nhìn nhận chủ quan, chúng tôi thấy dịch vụ cung ứng các loại giò, chả, thực phẩm từ các loại ngũ cốc chế biến sẵn, nước giải khát tươi ở thành phố Điện Biên Phủ đang phát triển mạnh với nhiều hình thức, quy mô khác nhau; đối tượng làm dịch vụ đa dạng, trình độ văn hóa ở nhiều mức khác nhau; cơ sở hạ tầng, ô nhiễm môi trường và kiến thức về VSATTP của người sản xuất, chế biến và kinh doanh còn hạn chế; lực lượng quản lý VSATTP còn thiếu và yếu; chính quyền các cấp chưa thực sự vào cuộc, nên các yếu tố nguy cơ có hại cho sức khỏe người tiêu dùng vẫn còn tiềm ẩn không lường hết được. Do vậy, chúng tôi tiến hành đề tài: “Thực trạng nhiễm khuẩn thực phẩm chế biến sẵn và nhận thức của cộng đồng ở thành phố Điện Biên Phủ năm 2009” với các mục tiêu sau: 1. Mô tả thực trạng nhiễm vi khuẩn thực phẩm chế biến sẵn ở thành phố Điện Biên Phủ. 2. Đánh giá nhận thức về VSATTP của người quản lý; sản xuất, chế biến; kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm. 2 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU Khái niệm “An toàn thực phẩm” được ủy ban chuyên gia phối hợp của Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) định nghĩa năm 1993 là "tất cả các điều kiện và biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông và phân phối để đảm bảo cho thực phẩm an toàn, lành, ngon và phù hợp với người sử dụng". Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) giữ vai trò rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con người, góp phần làm giảm bệnh tật, phát triển giống nòi, tăng cường khả năng lao động và phát triển sản xuất thực phẩm, đồng thời góp phần cải thiện đời sống, văn hóa xã hội, thể hiện nếp sống văn minh cho mỗi quốc gia và cho từng địa phương. 1.1. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm là tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc không chế biến mà con người hàng ngày sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết để cơ thể duy trì các chức phận sống, qua đó con người có thể sống và làm việc [6], [9]. Khi các loại thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm chính là nguồn gây bệnh. Bởi giàu chất dinh dưỡng nên thực phẩm cũng là môi trường hấp dẫn cho các vi sinh vật bao gồm các loại vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng sống và phát triển. Ở nhiệt độ bình thường đặc biệt là trong mùa hè nóng nực, các vi khuẩn xâm nhập và phát triển nhanh chóng, làm thực phẩm ô nhiễm có thể gây nguy hiểm. Mặt khác vì các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm có bản chất hóa học nên trong điều kiện bình thường các quá trình phân hủy tự nhiên thường xảy ra khi thực phẩm để lâu làm phẩm chất của 3 chúng bị giảm hoặc bị hỏng và trở nên độc. Quá trình tự phân hủy này bị chậm lại khi thực phẩm được bảo quản. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP): cần được hiểu là mọi biện pháp, mọi nỗ lực nhằm đảm bảo cho thực phẩm không gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Thực phẩm an toàn là thực phẩm không bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý vượt quá quy định cho phép và không gây nguy hại tới sức khỏe cho người sử dụng. Để đạt được mong muốn này, người ta có thể thêm vào thực phẩm những chất bảo quản, là những chất có tính diệt khuẩn nhẹ, ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, làm chậm hoặc ngừng quá trình lên mên và các quá trình khác làm biến chất thực phẩm. Các chất này được bổ sung trong quá trình sản xuất, chế biến, có lượng tồn dư nhằm kéo dài thời gian bảo quản (hạn sử dụng) [38]. Mục đích của công tác bảo đảm VSATTP xét cho cùng là để ngăn ngừa không để xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính hoặc nhiễm độc tích lũy do thức ăn bị ô nhiễm. Vì vậy, bảo đảm VSATTP là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều cấp, nhiều khâu có liên quan từ khâu sản xuất đến chế biến, bảo quản và sử dụng “từ trang trại đến bàn ăn”. Về phía người tiêu dùng, có các kiến thức cơ bản về thực phẩm và VSATTP là cách tốt nhất để có thể tự bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình mình [7]. Ô nhiễm thực phẩm: Là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (chất ô nhiễm) trong thực phẩm: Chất ô nhiễm: bất kỳ chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): Là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con 4 người. NĐTP thường biểu hiện dưới hai dạng ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính. Nguyên nhân gây NĐTP rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. Tuy nhiên các nhà khoa học phân chia nguyên nhân NĐTP thành bốn nhóm chính [11], [30], [70]. NĐTP do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật: do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn, do vi rút, do ký sinh trùng, do nấm mốc và nấm men. NĐTP do ô nhiễm các chất hóa học: kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y (thuốc kích thích tăng trưởng, các loại kháng sinh ), phụ gia thực phẩm và các chất phóng xạ. NĐTP do ăn phải thức ăn có sẵn chất độc: thường là do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, cóc, mật cá trắm hoặc nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại đậu quả Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu: một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc, trong thức ăn giàu đạm (các chất amoniac, các hợp chất amin), trong dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều lần (các peroxyt). Trong các nguyên nhân trên, NĐTP do vi khuẩn là nguyên nhân thường gặp nhất. Vi khuẩn thường nhiễm vào thực phẩm từ 4 nguồn chủ yếu: Do môi trường không bảo đảm vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm. Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân người chế biến không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính; do thức ăn không được nấu chín kỹ; do ăn thức ăn sống. Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật nuôi tiếp xúc vào thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh. Do bản thân thực phẩm bị hỏng (ôi, thiu); gia súc, gia cầm bị bệnh trước khi giết mổ nên thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh (lao, thương 5 hàn ) hoặc bản thân thực phẩm tươi tốt; gia súc, gia cầm giết mổ hoàn toàn khỏe mạnh nhưng trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm bị nhiễm khuẩn và các chất độc hại khác. NĐTP ở nước ta chủ yếu là do nguyên nhân nhiễm vi khuẩn tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) hoặc độc tố của chúng và do Salmonella. Vi khuẩn tụ cầu có nhiều trên da, họng khi bị viêm nhiễm và có trong không khí, nước nên quá trình chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm các vi khuẩn này vào thực phẩm. Một loại vi khuẩn nữa cũng hay gây ngộ độc là Escherichia coli (E.coli). Vi khuẩn này có nhiều trong phân người và gia súc, có thể ô nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến bảo quản thực phẩm [4], [9], [17], [18]. Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thương hàn (Salmonella) thường gặp do ăn thức ăn có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn thương hàn như gỏi thịt, cá, thịt gia cầm… Sau khi ăn 4 – 48 giờ, bệnh thường bắt đầu bằng các triệu chứng sốt, đau bụng, buồn nôn và nôn, đại tiện nhiều lần trong ngày, phân có máu, mũi… Nếu không được điều trị kịp thời, đúng cách, người bệnh có thể bị tử vong. Người bệnh có thể chuyển sang dạng người lành mang trùng do không được điều trị đủ liều, đúng cách. Những người lành mang trùng thường xuyên thải vi khuẩn thương hàn ra ngoài theo phân, là nguồn ô nhiễm đối với môi trường nói chung và thực phẩm nói riêng rất nguy hiểm. Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn tụ cầu vàng (S. aureus) thường gặp do thức ăn giàu đạm bị nhiễm vi khuẩn tụ cầu, như thịt, cá, trứng, sữa, các loại súp… Vi khuẩn tụ cầu có nhiều trên da, họng khi bị viêm nhiễm và có trong không khí, nước… nên trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm không vệ sinh rất dễ ô nhiễm các vi khuẩn này vào thực phẩm. Khi ăn thức ăn có nhiều tụ cầu hoặc độc tố của tụ cầu đều có thể bị ngộ độc. Các triệu chứng ngộ độc xuất hiện sớm trong vòng 30 phút đến 4 giờ sau ăn. Người bệnh nôn 6 ra thức ăn vừa mới ăn xong, đại tiện nhiều lần, phân toàn nước, mệt mỏi, đau đầu, có thể bị hôn mê. Nếu không được cấp cứu điều trị kịp thời rất dễ dẫn đến tử vong do mất nước và điện giải. Nhưng nếu được phát hiện sớm điều trị đúng, tích cực thì bệnh nhân khỏi bệnh nhanh và phục hồi sức khỏe rất tốt. Ngộ độc thức ăn do E.coli: vi khuẩn E.coli có nhiều trong phân người và gia súc. Trong quá trình chế biến thiếu vệ sinh, hoặc không có thói quen rửa tay bằng xà phòng trước khi ăn hay chế biến thức ăn; bảo quản thực phẩm không tốt để các loại côn trùng xâm nhập mang theo vi khuẩn E.coli từ phân, rác vào thức ăn. Biểu hiện của ngộ độc thức ăn do E.coli thường xuất hiện sau 4 - 48 giờ, có các triệu chứng: đau bụng, đi ngoài phân có máu hay nhiều nước tùy theo từng loại vi khuẩn. Bệnh nhân có thể tử vong do nhiễm độc hay mất nước nếu nhiễm E.coli 0.157 hay các loại E.coli khác gây bệnh giống như vi khuẩn tả. Bệnh được điều trị sớm và đúng cách sẽ phục hồi nhanh chóng. Cơ chế gây bệnh của E.coli [9]. Nhóm ETEC (Enterotoxingenic E. coli) có thể gây bệnh bằng một hoặc hai độc tố ruột là: LT (Labile Toxin) độc tố không bền vững với nhiệt độ, nó tác động lên Adenylcyclase làm tăng AMP vòng, dẫn đến hút nước và điện giải vào lòng ruột như tác dụng của AMP vòng. ST (Stable Toxin) độc tố bền vững với nhiệt độ, tác dụng trên Guanylcyclase làm tăng GMP vòng, dẫn đến hút nước và điện giải vào lòng ruột như tác dụng của AMP vòng. Nhóm EIEC (Enteroinvasive E. coli) gây bệnh bằng sự xâm nhập của E.coli vào đại tràng và gây bệnh bằng nội độc tố như lị trực khuẩn. Nhóm EPEC (Entetopathogenic E.coli) cơ chế gây bệnh chưa được xác định rõ. Nhóm EHEC (Enterohaemorhagic E.coli) có độc tố Verotoxin, cơ chế gây bệnh gần giống như ngoại độc tố của Shigella shigae. 7 Ngộ độc thức ăn do Clostridium perfringens: Clostridium perfringens có trong đất, nước, đường tiêu hóa của người và động vật. Nha bào của nó kháng với nhiệt độ. Ngộ độc thường xảy ra khi thực phẩm bị nhiễm phân người hay động vật. Khi gặp điều kiện không thuận lợi, vi khuẩn chuyển thành dạng nha bào chịu nhiệt, khi đun nấu ở nhiệt độ thấp vi khuẩn thường sinh độc tố ngay trong ruột người gây nôn mửa và ỉa chảy. Ngộ độc thức ăn do Shigella: các loại thực phẩm đã chế biến sẵn có thể bị nhiễm vi khuẩn từ người bệnh, người lành mang trùng. Các Shigella có độc tính mạnh. Tác dụng chính của nội độc tố là gây phản ứng tại ruột. Ngoại độc tố của Shigella shigae là độc tố ruột. Các vi khuẩn chỉ điểm ô nhiễm thực phẩm Vi khuẩn chỉ điểm là những nhóm (hoặc loài) vi khuẩn có mặt trong thực phẩm, ở một giới hạn nhất định nào đó thì được coi là có thể dẫn tới mức nguy hiểm. Giới hạn này có giá trị để đánh giá mức độ an toàn về vi sinh vật và phẩm chất của thực phẩm. Nhóm vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình: tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) là một trong những chỉ điểm có ích nhất về tình trạng vi sinh vật trong thực phẩm. Số lượng vi khuẩn tăng cao chứng tỏ thực phẩm bị ô nhiễm, điều kiện vệ sinh không đảm bảo, nhiệt độ, thời gian trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản không thích hợp dẫn đến thực phẩm dễ bị hư hỏng. Vì vậy, VKHK ưa nhiệt độ trung bình có thể coi như là VSV chỉ điểm mặc dù còn kém chính xác và phạm vi tin cậy về sự nguy hiểm của ngộ độc thức ăn còn do những chỉ điểm khác. Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình: được coi như là một chỉ điểm điều kiện thích nghi cho sự nhân lên của VSV gây ngộ độc thực phẩm kỵ khí do Cl.botulium và Cl.perfringer. Khi kiểm nghiệm, nếu thấy có vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân [30]. 8 Coliforms, Coliforms faecal và E.coli Nhóm Coliforms bao gồm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tùy tiện, hình que, gram âm không sinh nha bào, có khả năng lên men đường Lactose và sinh hơi ở nhiệt độ 37 0 C/24-48 giờ. Coliforms sống ở đường tiêu hóa của người, động vật hoặc trong đất, nước. Nhóm Coliforms bao gồm các loài E.coli, Citrobacter, Klebsiella và Serratia. Coliforms tồn tại trong đất và các bề mặt dai dẳng hơn E.coli. Vì vậy, Coliforms không hoàn toàn khẳng định thực phẩm nhiễm từ nguồn phân mà là chỉ điểm tình trạng thiếu vệ sinh. E.coli sống ở đường tiêu hóa của người, động vật và đào thải theo phân ra ngoại cảnh. Khi kiểm nghiệm, E.coli cho biết thực phẩm mới bị nhiễm phân và có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác như tả, lỵ, thương hàn. Xét nghiệm E.coli ở thực phẩm là đánh giá mức độ ô nhiễm phân. Coliforms faecal: từ “Coliforms faecal” xuất hiện từ các nghiên cứu để tìm các phương pháp chẩn đoán xác định sự có mặt của E.coli không cần phải thuần khiết khi nuôi cấy, không cần làm phản ứng IMVIC. Coliforms faecal là các vi khuẩn trong số các Coliforms, có thể phát triển và lên men đường lactose ở nhiệt độ 44 – 45 0 C. Coliforms faecal bao gồm một tỷ lệ lớn E.coli, nhất là type I và II. Coliforms faecal chỉ điểm nguồn nhiễm từ phân. Thực phẩm chế biến sẵn: là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc được chế biến, nấu nướng tại chỗ, được bày bán trên đường phố, trong cửa hàng, chợ, siêu thị… 1.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2.1. Tình hình VSATTP trên thế giới Hiện nay cả thế giới đang phải đối mặt với những nguy cơ rất phức tạp của vấn đề VSATTP, các vụ ngộ độc thực phẩm, các bệnh do thực phẩm gây ra. Chất lượng VSATTP có liên quan trực tiếp, hàng ngày và thường xuyên liên tục, trước mắt và lâu dài đến sức khỏe con người, ảnh hưởng lâu dài đến 9 nòi giống của dân tộc. Sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, vệ sinh sẽ dẫn đến ngộ độc cấp tính và mãn tính, các bệnh nhiễm trùng lây truyền qua thực phẩm. Không những thế, nó còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, xã hội, văn hóa, an ninh chính trị và quan hệ quốc tế. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), ở hơn 49 nước đang phát triển, trung bình tỷ lệ chết do tiêu chảy ở trẻ em dưới 5 tuổi là 6,6%, chiếm 36% nguyên nhân chết ở đối tượng này [71]. Một nghiên cứu khác thông báo, trên thế giới, hàng năm có khoảng 3-5 tỷ người bị tiêu chảy, trong đó có 3-5 triệu người chết. Tại nhiều nước công nghiệp phát triển, thống kê về bệnh tật gây bởi ô nhiễm thực phẩm cho biết: 60% các trường hợp là do VSV gây ô nhiễm thức ăn ở các cơ sở dịch vụ ăn uống. Tại Nhật Bản, hàng năm có từ 20 – 40 ca NĐTP/100.000 dân, từ năm 1991 – 2000 đã xảy ra 14.549 vụ NĐTP. Tại Anh, theo thống kê cũng có khoảng 190 ca NĐTP/100.000 dân. Tuy nhiên, thống kê này là chưa đầy đủ vì cũng theo WHO, các nước có quy định bắt buộc về báo cáo NĐTP chỉ đạt 1% so với số mắc thực tế, ví dụ ở Trung Quốc, chỉ có 1/10 số vụ NĐTP được thống kê. Theo báo cáo của WHO – 2000 đã có hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng hoảng gần đây nhất ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa. Thịt lợn đóng hộp bị nhiễm Listeria ở Pháp, vấn đề sữa bột kém chất lượng gây tử vong hàng loạt ở Trung Quốc, dịch bệnh “bò điên”, dịch “lở mồm long móng”. Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế [1], [64]. 10 [...]... khi nấu tới khi ăn Để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín Dụng cụ chứa thức ăn và dụng cụ chế biến nhiễm bẩn Mua thực phẩm từ nguồn không an toàn Côn trùng, động vật gặm nhấm gây ô nhiễm thực phẩm Nước Mỹ có cơ quan quản lý thực phẩm (FDA) từ năm 1820, có Luật thực phẩm từ năm 1906, nhưng hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000... sự chuyển biến tích cực về nhận thức và hành vi của đông đảo quần chúng nhân dân về vấn đề VSATTP [23] Nguyễn Thị Khánh Trâm và cộng sự nghiên cứu nhận thức, thực hành về VSATTP ở người kinh doanh thức ăn đường phố tại Hà Nội năm 2002, cho thấy: có tới > 90% các điểm bán thức ăn đường phố, thức ăn chế biến sẵn đáp ứng yêu cầu vệ sinh: xa cống rãnh, nguồn ô nhiễm, có tủ kính che đậy thực phẩm Có tới... quả điều tra năm 2006 của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy: Người quản lý, lãnh đạo có nhận thức đúng về VSATTP đã tăng từ 72,6% (năm 2005) lên 84,7% năm 2007 Người sản xuất thực phẩm có nhận thức đúng về VSATTP đã tăng từ 47,8% (năm 2005) lên 53,8% năm 2007 Người kinh doanh thực phẩm có nhận thức đúng về VSATTP đã tăng từ 38,6% năm 2005 lên 45,9 năm 2007 Người tiêu dùng có nhận thức đúng về... đựng thực phẩm và bàn tay người chế biến thực phẩm nhiễm E.coli; 70% mẫu thực phẩm chín nhiễm VSV [31] Nguyên liệu tươi sống: rất dễ bị nhiễm vi sinh vật và các tác nhân hóa học và lý học (đặc biệt là hóa chất bảo vệ thực vật) Nguyên nhân chính dẫn đến hiện tượng này là do: người kinh doanh tại các quán ăn đường phố thường mua loại thực phẩm tươi sống kém phẩm chất, không rõ nguồn gốc Mặt khác thực phẩm. .. do người chế biến, người bán hàng ho, hắt hơi, khạc nhổ, nói chuyện khi đang chế biến hoặc bán hàng Do các VSV ở trên da, nhất là ở trên tay, trong đường tiêu hóa và trong phân, nước tiểu, vi khuẩn ở đường hô hấp làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm; do đeo trang sức, đeo băng hoặc do cẩu thả khi chế biến thực phẩm Theo thống kê của Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm, mỗi năm Việt Nam... đại chúng đã phần nào lôi cuốn được sự chú ý của đông đảo các tầng lớp trong xã hội Tuy nhiên công tác đảm bảo CLVSATTP ở thành phố Điện Biên Phủ vẫn còn nhiều bất cập Các cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm và đặc biệt TĂĐP ngày càng phát triển và khó kiểm soát hết được Cả thành phố có bao nhiêu cơ sở sản xuất chế biến, dịch vụ ăn uống, kinh doanh thực phẩm cần phải đăng ký chất lượng VSATTP 22 nhưng... Biên Phủ; là nơi có nhiều cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm Thành phố Điện Biên Phủ cách Hà Nội 500 km về phía Tây Bắc Đây là một thành phố loại 3 mới được Nhà nước công nhận năm 2004; là trung tâm về chính trị, kinh tế, xã hội của tỉnh Điện Biên; là nơi có cảng hàng không và có đường bộ thông thương với 2 tỉnh lân cận là Sơn La và Lai Châu, với 3 tỉnh phía Bắc nước Cộng hòa Dân chủ nhân dân Lào Thành. .. khoảng 1.800 - 2.000 giờ mỗi năm Thành phố Điện Biên Phủ có 950 cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh, dịch vụ ăn uống; trong đó: 120 cơ sở SXCB, 410 cơ sở KD, 420 cơ sở dịch vụ ăn uống Trên địa bàn thành phố có 50 cơ sở sản xuất giò, chả; 140 cơ sở chuyên kinh doanh các mặt hàng trên; 32 cơ sở sản xuất bánh phở; 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu - Thực phẩm: giò lụa, chả cá, bánh phở, nước giải khát tươi: nước... phẩm đã qua chế biến: trong quá trình này, thực phẩm có thể bị ô nhiễm VSV, hóa chất hoặc vật lý 17 Trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng: trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng không đảm bảo sẽ gây thôi nhiễm hóa chất độc, làm ô nhiễm các mầm bệnh hoặc gây sứt vỡ các mảnh vỡ, các mẩu dụng cụ, cát bụi…vào thực phẩm Người chế biến, bán hàng: thực phẩm có thể bị ô nhiễm mối nguy VSV và vật lý, do người chế. .. Thị Thanh Hương về nhận thức của người phục vụ (bao gồm người chế biến thức ăn, người bán hàng) tại các quán ăn đường phố thuộc thành phố Thái Bình, năm 2006 cho thấy: có 59,3 - 87% người phục vụ biết về biểu hiện của ngộ độc thực phẩm; có 11,0% - 69,2% biết các biện pháp phòng ngộ độc thực phẩm; có từ 9,3% - 65,8% biết về nguồn gốc ô nhiễm thực phẩm; có từ 20,3% - 20 65,1% nhận thức đúng về cách xử . Thực trạng nhiễm khuẩn thực phẩm chế biến sẵn và nhận thức của cộng đồng ở thành phố Điện Biên Phủ năm 2009 với các mục tiêu sau: 1. Mô tả thực trạng nhiễm vi khuẩn thực phẩm chế biến sẵn ở. sẵn ở thành phố Điện Biên Phủ. 2. Đánh giá nhận thức về VSATTP của người quản lý; sản xuất, chế biến; kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm. 2 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU Khái niệm “An toàn thực phẩm . ăn. Để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín. Dụng cụ chứa thức ăn và dụng cụ chế biến nhiễm bẩn. Mua thực phẩm từ nguồn không an toàn. Côn trùng, động vật gặm nhấm gây ô nhiễm thực phẩm. Nước