LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi người cịn có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, người làm việc tốt hơn, hiệu Vì lý mà ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Do sống ngày phát triển vận động ngày nhanh, nên thực phẩm có xu hướng nhanh, tiện ích Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết thể Trong đó, xúc xích sản phẩm chế biến từ thịt quan tâm Xúc xích bắt nguồn từ Châu Âu Ngày nay, xúc xích lan rộng tồn giới có mặt Việt Nam từ nhiều năm nay, quen thuộc với người tiêu dùng Xúc xích chế biến nhà theo quy mô công nghiệp Hiện nay, thị trường có nhiều loại xúc xích khác Tuỳ theo nguyên liệu, ta phân loại xúc xích sau: Xúc xích gà, xúc xích bị, xúc xích tơm, xúc xích heo, …, theo phương thức sản xuất ta có: Xúc xích triệt trùng, xúc xích xơng khói, xúc xích trùng, … CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH 1.1 Lịch sử hình thành phát triển xúc xích Từ “xúc xích” xuất phát từ ngơn ngữ La Tinh “salsus”, có nghĩa phủ nhiều muối bảo quản muối Chính người Trung Hoa cách khoảng 2.500 năm, làm loại xúc xích “khơ chẳng khơ, ướt chẳng ướt” gọi tên “lạp xưởng” Những năm sau đó, sản phẩm ln phát triển đa dạng hương vị kết cấu với thay đổi thành phần công nghệ sản xuất Vài trăm năm sau, người La Mã người Hy Lạp nếm thử xúc xích, họ phát triển nhiều loại xúc xích gần giống với loại xúc xích Châu Âu ngày Ban đầu, xúc xích nhồi tiết, nhồi gan, … Sau đó, xúc xích cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ cắt nhỏ Sau này, xúc xích nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn), đem lên men xơng khói để kéo dài thời gian bảo quản Chính loại xúc xích xem có nguồn gốc từ Châu Âu Ngày nay, đa số xúc xích làm từ thịt heo, bị, gà, tơm, cá đặc biệt có xúc xích chay làm từ đậu nành Sau tạo nhũ tương tạo hình loại vỏ bọc như: Ruột động vật làm từ ruột heo, ruột cừu, …, loại vỏ bọc nhân tạo làm cellulose, polymer, …, xúc xích đem xơng khói lên men để bảo quản lâu Sản phẩm xúc xích tiệt trùng bắt nguồn từ Nhật Bản, sau phát triển rộng rãi Trung Quốc thức có mặt thị trường Việt Nam từ năm 1998 Tuy góp mặt vào thị trường thực phẩm, xúc xích tiệt trùng, ưa chuộng với ưu điểm giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp, giá thành hợp lý không cần bảo quản nhiệt độ lạnh Hiện nay, việc chế biến xúc xích thực máy móc đại với khả khí hóa tự động hóa cao, tạo điều kiện nâng cao suất, dễ dàng kiểm sốt mặt kỹ thuật Ngồi ra, quy trình chế biến cải thiện Với quy trình nay, người ta sử dụng nhiều loại nguyên liệu khác nhau, chế biến nhiều loại xúc xích khác Ngày nay, ngành cơng nghiệp sản xuất xúc xích thực theo quy định Nhà nước liều lượng thành phần chất phụ gia, gia vị công thức chế biến Ngồi ra, bao bì sản phẩm yêu cầu phải ghi xác theo quy định pháp luật thông tin thành phần sản phẩm xúc xích Mục đích tiêu chuẩn giúp đảm bảo sản phẩm xúc xích trì chất lượng tốt an toàn tiêu thụ 1.2 Phân loại xúc xích Hiện nay, giới Việt Nam có nhiều loại xúc xích khác Việc phân loại chủ yếu dựa khác công thức, thành phần phụ gia, gia vị, phương thức chế biến, chế độ xử lý nhiệt, tính tiện lợi sử dụng, thời gian sử dụng tồn trữ, … Tuy nhiên, việc phân loại thông dụng dựa vào phương thức chế biến theo xúc xích phân thành loại sau: * Xúc xích tươi xơng khói: Loại sản phẩm chưa qua cơng đoạn nấu xơng khói Thành phẩm sau phải bảo quản lạnh phải nấu chín trước sử dụng * Xúc xích khơ: Sản phẩm xơng khói, khơng xơng khói nấu Sản phẩm có hàm lượng nước thấp, bảo quản sử dụng nhiệt độ thường thời gian dài * Xúc xích nửa khơ: Thường xơng khói nhiệt độ cao để làm khơ phần sản phẩm, sản phẩm có hàm lượng nước cao xúc xích khơ * Xúc xích tươi: Thường sản xuất với nguyên liệu tươi hồn tồn chưa qua cơng đoạn xử lý Loại sản phẩm cần bảo quản xử lý nhiệt thích hợp trước sử dụng * Xúc xích xơng khói: Được xơng khói qua xử lý nhiệt, sản phẩm bảo quản lạnh * Xúc xích sử lý sơ bộ: Được xử lý nhiệt sơ thích hợp, sản phẩm cần bảo quản lạnh CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thịt heo Thịt sản phẩm chế biến từ thịt phần phần thức ăn Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng như: Sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P), … Ngoài cung cấp nhiều vitamin như: Vitamin A, vitamin B1, B2, B6, thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỷ lệ cân đối Và cơng nghệ chế biến xúc xích, người ta thường sử dụng thịt heo nguyên liệu 2.1.1.1 Phân loại Thịt nguyên liệu chế biến xúc xích Nó có vai trị định đến chất lượng sản phẩm Thịt phân loại sau: * Theo % nạc: Tỷ lệ nạc tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt heo, đồng thời yếu tố định tới suất hiệu chăn nuôi + Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao (> 80%) + Thịt heo nạc mỡ: % nạc từ 50% − 80% + Thịt heo mỡ: % nạc < 5% * Theo trạng thái thịt: + Thịt bình thường: Là thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH thịt có trị số từ 5.6 − 6.2 + Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – rỉ dịch): Là thịt lấy từ thú bị stress q trình giết mổ (cũng di truyền) Thịt loại thường nhạt màu, mềm nhão có pH thấp (pH = 5.2 thấp hơn) Do pH thấp nên thịt loại thường giảm khả liên kết với nước vi sinh vật phát triển thấp + Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry − khô): Là thịt lấy từ vật bị stress trình vận chuyển đến nơi giết mổ PH thịt cao (pH ≥ 6.4) môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Khả trữ nước thịt tốt, sớ thịt cứng Nhưng giữ nước tự nhiều nên tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển 2.1.1.2 Thành phần hóa học Một số thành phần hóa học thịt heo như: Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng 100gr thịt heo Nước Protein Lipid Glucid Tro Năng lượng (%) (%) (%) (%) (%) (cal/g) 72 20 0.4 0.6 143 Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286 Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406 Thịt heo Nạc Bảng 2.2: Thành phần acid amin thịt heo Acid amin % Acid amin % Leucine 7.5 Tryptophan 1.4 Isoleucine 4.9 Phenylalanine 4.1 Lysine 7.8 Threonine 5.1 Valine 5.0 Arginine 6.4 Methionine 2.5 Histidine 3.2 Bảng 2.3: Thành phần khoáng thịt heo (mg/100gr thịt) Thịt heo Nạc Ca Mg Fe K Na P 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 Ngoài ra, thịt cịn có số vitamin có hàm lượng cao như: Vitamin B1 (0.75 – 0.95 mg), vitamin B2 (0.25 – 0.4 mg), vitamin B6 (0.42 – 0.5 mg), acid pentotenic (0.7 – 1.5 mg), số vitamin khác như: Vitamin C, vitamin D, vitamin A, … có hàm lượng nhỏ 2.1.1.3 Các dạng hư hỏng thịt heo Thịt trình bảo quản bị biến chất hư hỏng Nguyên nhân bảo quản thịt điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme vi sinh vật có sẵn thịt phát triển Những biến đổi dẫn đến hư hỏng cảm quan, hình thành chất có hại Những tượng hư hỏng thịt thường gặp là: Sinh nhớt, thối rữa, lên men chua, thay đổi màu sắc mốc * Sinh nhớt: Thường xuất bề mặt thịt ướp lạnh buồng có độ ẩm khơng khí tương đối cao 90% Đây giai đoạn đầu hư hỏng Lớp nhầy gồm có nhiều vi khuẩn khác Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Streptococcus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides, … Tốc độ sinh nhớt cịn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt 0oC * Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men enzyme có sẵn thịt Trong thịt có nhiều glycogen dễ bị chua Quá trình 1ên men chua làm cho pH thịt giảm Vì vậy, trình trước trình thối rữa Sản phẩm trình acid formic, acetic, butyric, lactic, propionic, succinic, … làm thịt bị chua, có màu xám mùi khó chịu * Sự thối rữa thịt: Do vi sinh vật hiếu khí kỵ khí phát triển sinh enzyme protease phân giải protein Sản phẩm trình thối rữa gồm: Hydrosulfua, indol, statol, butyric, … tạo mùi khó chịu cho thịt * Thịt bị mốc: Do nấm mốc Mucor Aspergillus, … phát triển thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm phân hủy protein lipid, tạo thành acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính biến màu, … * Sự biến màu thịt: Màu thịt q trình bảo quản chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu, xanh lục vi khuẩn hiếu khí phát triển bề mặt * Sự biến đổi mỡ: Vi khuẩn phân giải mỡ có khả làm tan mỡ thúc đẩy nhanh chóng q trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị thiu Hiện tượng xảy vi khuẩn Pseudomonas Achromobacter gây nên 2.1.1.4 Tiêu chuẩn nguyên liệu Bảng 2.4: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049 – 2002) Tiêu chuẩn Kiểm soát vệ sinh thú y Nội dung 1/ Tất loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến phải qua kiểm soát vệ sinh thú y 2/ Thịt nhập từ vào phải có giấy kiểm sốt vệ sinh thú y 1/ Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước Trạng thái không rỉ nước, bề mặt không nhợt 2/ Khơng cịn sót gân, xương, lơng, tổ chức không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết, … 1/ Khơng phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám Tiêu chuẩn Màu sắc cảm quan hay tái nhạt, xanh 2/ Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng 1/ Khơng có mùi thịt bị biến chất, mỡ bị oxy hóa Mùi vị 2/ Khơng có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý Vệ sinh 3/ Khơng có vị lạ mặn, chua, chát, … 1/ Bao bì kín, 2/ Thịt, mỡ khơng dính vật lạ như: Đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, cây, … 3/ Độ đông lạnh: Thịt lạnh đơng phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ –18oC Độ pH 1/ Thịt tươi: 5.6 – 6.0 Lượng hóa sinh 2/ Thịt lạnh: 5.3 – 6.0 1/ Thịt tươi: ≤ 20 mg/100g NH3 Tiêu chuẩn 2/ Thịt lạnh: ≤ 40 mg/100g Lượng H2S Âm tính Hàn the Khơng có 1/ Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1,000,000/g Tiêu chuẩn vi sinh 2/ E.coli: ≤ 100/g 3/ Staphilococus aureus: ≤ 100/g 4/ Salmonella: ≤ 0/25g 2.1.2 Mỡ heo Thành phần chủ yếu mỡ chất béo, thuộc nhóm lipid đơn giản Chất béo thường hỗn hợp số triglyceride Trong chất béo thành phần thường gặp acid béo: Acid stearic, panmitic, miristic, oleic, linoleic Ngồi ra, cịn có lượng nhỏ acid béo chưa no linoleric arachidonic Bảng 2.5: Hàm lượng acid béo có mỡ heo Acid béo Hàm lượng mỡ heo tính theo % Acid miristic Acid panmitic 25 – 30 Acid stearic 12 – 16 Acid oleic 41 – 51 Acid lenoleic – 12 Acid linolenic 0,3 – 0,5 Acid arachidonic 0,3 – Trạng thái tính chất mỡ heo chủ yếu hàm lượng acid béo cấu thành triglyceride định Hàm lượng acid béo không no cao mỡ mềm có nhiệt độ nóng chảy thấp, thể dễ đồng hóa tỷ lệ hấp thu cao ngược lại Xúc xích dùng tất loại mỡ mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng, … không dùng mỡ sa Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu làm giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế Tùy theo pH thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: Thịt có pH cao phối trộn với loại mỡ bị phân giải, thịt có pH thấp dùng với mỡ bị chuyển hóa Có thể dùng mỡ nhiều vị trí khác Nhưng mỡ phải lạng da, khơng sót xương, lơng loại tạp chất khác 2.1.3 Da heo Da heo thường sử dụng da lưng Da không cứng (do heo già) không mềm (heo non) để tạo sản phẩm có kết dính tốt mà ảnh hưởng đến độ mịn sản phẩm Da heo sử dụng chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế Da sử dụng phải cạo lơng, lạng mỡ, khơng có vết bầm, da khơng cứng khô, không dùng da heo nái heo nọc 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1 Nước đá vảy 2.2.1.1 Vai trị Nước đá vảy có vai trị quan trọng trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12oC) trình xay (do ma sát xảy dao ngun liệu đưa vào), ngồi cịn dung mơi giúp hịa tan chất phụ gia Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm sản phẩm 2.2.1.2 Yêu cầu cần tuân thủ sản xuất đá vảy * Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo điều kiện vệ sinh * Thiết bị sản xuất nước đá vảy chất lượng nước đá vảy phải kiểm tra hàng ngày * Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng làm vệ sinh vào đầu cuối sản xuất * Kho đá vảy làm vệ sinh tuần lần vào lúc nghỉ ca cuối ngày sản xuất * Nước đá vảy cần tuân theo tiêu chuẩn nước uống trình bày bảng sau: Bảng 2.6: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501 – 1991) Tên tiêu Yêu cầu Độ > 100 cm Độ đục < 1,5 g/l Độ màu