CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM  BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT,THỦY SẢN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn LỚP: ĐHTP6BLT NHÓM 4 SVTH : Nguyễn Thị Tuyết 10328371 Đinh Thị Bích Tuyền 10306811 Ngô Thị Như Trang 10310411 Đỗ Thanh Tâm 10308321 Mai Ngọc Thảo 10335261 Nguyễn Thị Hồng 10354311 Trần Thị Phương Dung 10328781 Nguyễn Thị Thanh Hồng 10351181 Châu Võ Hiền Trang 10375451 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2011 D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 1 CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn LỜI MỞ ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dận tộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống được thực hiện của cả một dân tộc và được truyền đạt từ đời này qua đời khác. Theo thời gian, các sản phẩm lên men truyền thống ngày càng được mở rộng cả về chủng loại và phương pháp chế biến. Do tính chất đặc biệt của nó mà sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng vùng, nó mang sắc thái của một nền văn hóa riêng. Hầu như mỗi dân tộc đều có riêng những sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống của mình với những nét riêng rất đặc trưng, mang đậm dấu ấn quê hương. Ở nước ta, nói đến các sản phẩm truyền thống không thể không nhắc đến nem chua. Đây là sản phẩm rất được ưa thích ở khắp mọi miền đất nước, vì nó có hương vị thơm ngon đặc biệt, giá trị dinh dưỡng khá cao và lại rất tiện dụng. Do đó, việc tìm hiểu cụ thể về quy trình sản xuất các sản phẩm lên men sẽ giúp chúng ta có cái nhìn khái quát hơn về sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống, cũng như có những hướng nghiên cứu sâu hơn nhằm đảm bảo ổn định về chất lượng và vệ sinh thực phẩm, giúp cho sản phẩm ngày càng được phổ biến đến người tiêu dùng, mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn. D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 2 CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn 1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 THỊT 1.1.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thịt gia súc là nguồn dinh dưỡng cung cấp năng lượng, giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thịt là protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Ngoài ra còn chứa lipid, thành phần này làm cho thịt có giá trị năng lượng cao hơn vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt . Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của thịt : Thành phần hóa học ( g/100g ) Nước Protein Lipid Khống Tro Bị 70.5 18.0 10.5 1.0 171 Heo mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 406 Heo ½ nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 268 Heo nạc 73.0 19.0 7.0 1.0 143 Tru bắp 72.3 21.5 4.9 0.9 118 Bảng 1.2 Thành phần acid amin không thay thế : Acid amin Hàm lượng % trong protein Thịt bị Thịt heo Trứng Sữa Lysin 8.1 7.8 7.2 8.1 Methionin 2.3 2.5 4.1 2.2 Tryptophan 1.1 1.4 1.5 1.4 Phenylanamin 4.0 4.1 4.9 4.8 Treonin 4.0 5.1 4.9 4.8 Valin 5.7 5.0 7.3 6.2 Lơzin 8.4 7.5 9.2 11.8 Izolơzin 5.1 4.9 8.0 6.5 Acginin 6.6 6.4 6.4 4.3 Histidin 2.9 3.2 2.1 2.6 Theo bảng trên, protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với lượng đáng kể và gần tương đương với protein của trứng và sữa. Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng trong thịt: Thịt Hàm lượng mg % so với thịt Ca Mg Fe K Na P Cl S Bị 12 24 3 938 84 216 76 230 Heo 12 24 2.5 300 142 208 60 215 D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 3 CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn Thịt các loại động vật cũng cung cấp các loại khoáng có giá trị 0.8 – 1 %. Hầu hết các khoáng đều có chứa trong thịt. Thịt cũng chứa các nguyên tố vi lượng cần cho cơ thể như Cu, Mn … Các vitamin có trong thịt đáng kể nhất là vitamin B 1 , Acid pantotenic, vitamin PP. Thịt heo chứa nhiều vitamin B 1 ( 0.76 – 0.94 mg% ), B 6 ( 0.42 – 0.5 mg% ), thịt bị chứa nhiều B 12 ( 2.0 – 2.7 mg% ), Acid pantotenic(0.7 – 2.0 mg%). Ngồi ra trong thịt cũng chứa hàm lượng các chất chứa Nitơ từ 10 – 26% so với toàn bộ các hợp chất chứa Nitơ vô cơ. Chất trích ly chứa Nitơ phi protein biến đổi theo mức độ béo, tuổi động vật và làm cho thịt có mùi thơm ngon. 1.1.2 HỆ VI SINH VẬT Hệ vi sinh vật có trong thịt tươi :  Hệ vi sinh vật có lợi Đặc điểm chung: Sản phẩm lên men từ thịt được tạo nên nhờ quá trình lên men lactic. Tác nhân lên men lactic là vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobecteriaccae có sẵn trong thịt tươi Mặc dù những vi khuẩn này không đồng nhất đồng nhất về mặt hình thể ( gồm cả các vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn các vi khuẩn hình cầu), song về mặt sinh lí chúng lại tương đối đồng nhất. Tất cả đều là những vi khuẩn Gram dương, không tạo bào tử (kể cả Sporolactobacillus inulinus) và hầu hết không di động. Thu nhận năng lượng nhờ phân giải hydro cacbon và tiết ra acid lactic. Khác với vi khuẩn đường ruột là cũng sinh ra acid lactic, vi khuẩn lactic lên men bắt buột, chúng không chứa các xitocrom và men catalaza. Tuy nhiên, chúng có thể sinh trưởng được khi có mặt oxi. Một đặc điểm quan trọng của các vi khuẩn lactic là có nhu cầu về chất sinh trưởng phức tạp. Không một đại diện nào thuộc nhóm này có thể phát triển được trên một môi trường muối khoáng thuần khiết chứa glucozơ và NH 4 + . Đa số trong chúng cần hàng loạt các vitamin (lactoflavin, tiamin, acid pantotenic, acid nicotinic, acid folic, biotin) , và các acid amin. Vì thế người ta thường nuôi cấy chúng trên các môi trường phức tạp chứa một số lượng tương đối lớn cao nấm men, dịch chất chua hoặc D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 4 CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn thậm chí mặn. Điều đáng ngạc nhin là một số vi khuẩn lactic khi sinh trưởng trên môi trường chứa muối có thể tạo thành các xitocrom và thậm chí tiến hành cả photphoryl hết chuỗi hô hấp. Các vi khuẩn lactic không có khả năng tổng hợp pocphirin, song nếu có bổ sung các pocphirin vào môi trường nuôi cấy chúng thì một số vi khuẩn lactic có thể tạo nên các sắc tố hemin tương ứng. Một số vi sinh vật lên men lactic: Bacillus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Micrococcus, Pediococcus…  Hệ vi sinh vật có hại: Trong thịt tươi thường gặp các loại vi sinh vật có hại cho quá trình lên men và có khả năng sinh độc tố như sau: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Alteromonas, Campylobacter, Carnobacterium, Citrobacter, Clostridium, Corynebacterium, Enterbacter, .Enterococcus, Erwinia, Escherichia  Hệ vi sinh vật nhiễm trong quá trình chế biến: Vi sinh vật thường nhiễm nhiều ở trên bề mặt thịt và phát triển làm cho số lượng dần tăng lên, đặc biệt là những miếng thịt giữ trong điều kiện nóng làm cho số lượng vi sinh vật tăng nhanh, gây cho thịt chóng bị hư hỏng. Ở đây có thể tìm thấy các bào tử của nấm mốc thuộc các giống: Cladosporium, Sporotrium, Oospora ( Geotrichum ), Thamnidium, Mucor, Penicilium, Alternaria, Monilia …; các giống vi khuẩn: Bacillus subtilis, B. mesentericus, B. mycoides, B. megatherium, Clostridium sporogenes, Cl. Putrificus, các dạng khác nhau của cầu khuẩn, E.coli, Bact. Feacalis alcaligenes, Proteus vulgaris, Pseudomonas liquefaciens, Micrococcus anaerobis… Trong số các vi khuẩn phát triển trên thịt ở nhiệt độ lạnh có Achromobacter, Pseudemonas… Một số nấm men cũng thấy phát triển ở trên thịt. Ở thịt và các sản phẩm của thịt cũng có thể có các vi khuẩn gây bệnh cho người như: Brucella, Salmonella, Streptococcus, Mycobacterium tuberculosis… Vi sinh vật nhiễm trên bề mặt thịt rồi sinh hơi phát triển dần ngấm sâu vào bên trong làm hư hỏng thịt. Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào điều kiện bên ngòai (độ ẩm, nhiệt độ) và từng loài vi sinh vật. Vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella trong điều kiện nhiệt độ bình thường sau 24 đến 48 giờ có thể ngấm sâu vào thịt được 14 cm, các D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 5 CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn vi khuẩn hoại sinh cũng trong điều kiện ấy chỉ ngấm được 4 đến 5 cm. Ở nhiệt độ thấp (2 – 4 0 C) tốc độ ngấm sâu của vi sinh vật chậm, vi khuẩn chỉ ngấm được 1 cm trong vòng một tháng. Hệ vi sinh của thịt gia cầm tương tự như ở thịt gia súc nói chung, nhưng đặc biệt dễ nhiễm vi khuẩn Salmonella từ túi mật, buồng trứng, đường tiêu hóa của chúng… Thịt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn có thể không thay đổi số lượng và thành phần vi sinh vật nhiễm ở thịt, nhưng các chỉ số này sẽ dần dần biến đổi. Những vi sinh vật ưa ấm ngừng sinh trưởng và một số bị chết. Những vi sinh vật ưa lạnh thì ngược lại, vẫn tiếp tục phát triển, nhưng chậm. Đó là các vi sinh vật thuộc nhóm Pseudomonas, Achromobacter. Ngoài ra, cũng có thể gặp Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium và một số lồi cầu khuẩn. Các loài vi khuẩn thuộc Pseudomonas và Achromobacter có khả năng sinh trưởng ở khoảng nhiệt độ từ 0 – 5 0 C, một số loài cũng phát triển ở 8 – 9 0 C. Nhiều loài trong chúng có thể làm hỏng thịt và các sản phẩm của thịt. Đó là Pseudomonas putrifaciens, Ps. Fragi, Ps. Fluorescens, Ps. Geniculata… Ngoài ra cũng tìm thấy nấm mốc, nấm men và xạ khuẩn trên bề mặt thịt ướp lạnh. Các giống nấm mốc ở đây là: Penicilium, Mucor, Aspergillus, Cladosporium và Thamnidium. Nấm men hay gặp là Rhudoturula (không sinh bào tử, khuẩn lạc màu hồng). Nấm Thamnidium và Cladosporium có thể làm hỏng thịt ở nhiệt độ từ 4 – 9 0 C, Thamnidium gây cho thịt có mùi khó chịu. 1.2 MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU THÙY SÀN 1.2.1 TÔM 1.2.1.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần hóa học của cơ thịt gồm có: H 2 O, Protid, Lipid, Glucid, khoáng chất, vitamin, enzyme, hocmon. Những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều là H 2 O, Protid, Lipid và khoáng chất. Hàm lượng glucid trong tôm rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen. D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 6 CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau tùy theo giống loài. Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thnh phần hĩa học cũng khc nhau. Ngồi ra thnh phần hĩa học của tơm cịn phụ thuộc vo trạng thi sinh lý, ma vụ, thời tiết…Sự khc nhau về thnh phần hĩa học v sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùa vụ và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến. • Nước: Cơ thịt của tôm chứa khoảng 70-80% H 2 O, hàm lượng này phụ thuộc vào giống, loài tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm. Giai đoạn nhịn đói thường xảy ra ở nhiều loài tôm trong thời gian đẻ trứng, làm giảm số năng lượng dữ trữ trong mô cơ và dẫn đến làm tăng hàm lượng nước trong cơ thể tôm. Trong cơ và trong các tế bào, nước đóng vai trị quan trọng lm dung mơi cho cc chất vơ cơ và hữu cơ tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hóa trong tế bào, đồng thời nước cũng tham gia vào rất nhiều các phản ứng hóa học và có ảnh hưởng lớn đến sự tạo thành và cả các phản ứng của các Protid. Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc vào nhiều tương tác giữa cấu trúc của nước và các dinh dưỡng khác nhau trong tế bào và đặc biệt là các Protid. Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến các đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm. Những thay đổi này cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản được của sản phẩm. • Protein: Cơ thịt của tôm thường chứa khoảng 13-25% protein. Hàm lượng này biến thiên tùy thuộc vào giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt. Có thể chia Protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau: Protein cấu trúc: 70-80% tổng hàm lượng Protein D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 7 CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn Protein tương cơ: (mycoalbumin, globulin, …) 23-30 % tổng hàm lượng Protein Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của Protein tôm khoảng pH= 4,5-5,5, ở độ pH này các Protein trung hịa về điện và kém ưa nước hơn trạng thái ion hóa. Điều đó có nghĩa là lực liên kết nước và độ hịa tan ở điểm cực tiểu. Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hịa tan sẽ tăng lên. Tôm là loại thực phẩm khá giàu các aicd amin. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao là nhờ các acid amin này. • Lipid: Mô cơ của tôm chứa khoảng từ 0,01-3% lipid mà thành phần chủ yếu là các phospholipid. • Chất khoáng: Tôm là loại thực phẩm rất giàu chất khoáng. Hàm lượng chất khoáng có trong thịt tôm biến thiên ở khoảng từ 0,7-1,5% khối lượng tôm. Hàm lượng chất khoáng trong thịt tôm có đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa, đồng thời hàm lượng chất khoáng phụ thuộc rất lớn vào điều kiện sống của tôm. 1.2.1.2 HỆ VI SINH VẬT Hệ vi sinh vật trong tôm thường bao gồm các loại như: Pseudomonas, Lactobacillus,Coryneformes. 1.2.2 CÁ 1.2.2.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần hoá học theo khối lượng của một số loài cá thường đánh bắt dược có thể biểu diễn trong phạm vi sau: • Protit chiếm từ 15.77-24% hầu hết các loài cá có protit từ 17-21% rất ít loại trên 22 và dưới 16%. • Lipit chiếm từ 0.57-9.25% D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 8 CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn • Nước chiếm từ 72.9-81.5% • Tro chiếm từ 0.9-1.68% Bảng 1.4 Thành phần hoá học của một số loài cá TT Tên cá Protit(%) Lipit(%) Tro(%) Nước(%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Nục chuối Mập Mã lai Trích lầm Trích xương Chai Chỉ vàng Chim An độ Ngân Đuối Thu vạch Bơn ngô Miễn sành 2 gai Song tro Song gió Phèn 1 sọc Phèn khoai Nhõng 24.21 23.20 22.34 21.60 21.70 21.40 21.40 21.11 20.80 20.90 20.80 20.80 20.90 20.70 20.60 20.60 20.60 20.50 - 0.79 - 2.07 0.57 1.59 1.00 - 0.87 1.02 2.41 2.50 1.40 1.13 4.90 1.79 1.38 1.59 - 1.49 1.15 2.00 1.10 0.92 1.10 1.20 1.55 1.00 1.53 1.40 1.60 1.15 1.27 1.32 1.17 1.30 - 72.90 78.20 76.13 77.00 78.30 79.00 77.50 76.94 80.80 77.20 78.80 76.40 80.60 76.90 75.30 79.70 74.30 D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 9 CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 Mối vạch Rựa Mõm mỡ Bạc má Bánh đường Chuối đất Khế lưỡi đen Úc Căng Sạo Lượng dài vây đuôi Dưa Trác ngắn Kẽm hoa Cam Bò Bạch điều Đù bạc Lầm đầu Trích thân tiên Nhụ 20.50 20.50 20.00 20.00 19.50 19.70 19.60 19.50 19.50 19.40 19.40 19.30 19.20 18.80 18.60 18.70 18.40 18.04 18.28 18.12 18.30 2.50 0.82 1.80 1.80 - 2.50 1.25 3.70 0.74 1.25 0.66 1.10 2.45 7.10 0.53 0.92 1.18 1.30 6.59 1.63 9.25 1.54 1.20 1.68 1.86 0.96 0.48 1.20 1.44 1.25 1.22 1.42 1.10 1.29 1.20 1.35 1.25 1.03 1.03 1.20 1.31 1.12 77.00 74.20 78.70 77.00 78.00 77.50 77.60 78.00 76.20 78.20 78.00 80.70 79.30 74.50 73.50 79.00 78.70 80.70 80.50 73.47 78.64 D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 10 [...]... vi sinh vật trong khối cá đang lên men người ta thấy có mặt rất nhiều vi khuẩn thuộc Bacillus subtilis, Bacillus mensentericcus, E.Coli, Peseudomonas sp, Clostrium sp… 2 CNCB CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT THỦY SẢN 2.1 CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT 2.1.1 NEM CHUA 2.1.1 Nem chua 2.1.1.1 Nguyên liệu sản xuất D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 18 CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn... Làm sạch Tách mỡ Xắt sợi Trộn đều Vo viên Tiêu nguyên hạt Ép định hình ớt, tỏi Gói bằng lá vông Gói bằng lá chuối Lên men Trang 24 D9HTP6LT-Nhóm 4 Sản phẩm CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn Thuyết minh quy trình  Chọn nguyên liệu Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất, quyết định giá trị của nem chua là khâu chọn nguyên liệu ban đầu Thịt sử... trùng từ lá nhiễm vào nem  Lên men Đây chính là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua xảy ra đồng thời hai quá trình sinh hóa là quá trình lên men lactic và quá trình thủy phân protein Trong quá trình lên men lactic, các vi khuẩn lactic sẽ chuyển hóa lượng đường có trong nem thành axit lactic và các sản phẩm phụ tạo cho nem có vị chua... ≤ 10 tế bào /sản phẩm Staphilococcus aureus ≤ 100 tế bào /sản phẩm D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 30 CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn 2.1.1.4 Một số hư hỏng thường gặp trong sản phẩm  Nem bị chảy nước Khi mở bao bì ra thấy viên nem có nhiều nước, cấu trúc không chặt chẽ, có mùi ôi, vị lạ Đó là do: + Trong quá trình sản xuất nem, khâu phơi ráo không được xem kỹ Bì, gia vị,... trên bề mặt viên nem 2.1.2 SALAMI - Salami là thực phẩm thịt được xử lí bằng lên men hoặc phơi để kéo dài thời gian bảo quản thịt D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 31 CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn - Salami được bắt nguồn từ những nông dân Ý, thịt được bảo quản nhiệt độ phòng có thể bảo quản trong 10 năm 2.1.1.1 Nguyên liệu sản xuất  Thịt - Về căn bản bất kì loại thịt nạc... CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn  Chất màu đỏ Thịt nạc tươi có màu đỏ và sắc tố này có tên myoglobin và ion sắt trong nhóm heme có hóa trị 2 (Fe 2+) Trong nem chua, đồng thời với quá trình lên men lactic, Fe 2+ bị khử thành Fe 3+ và lúc đó màu đỏ tươi bị chuyển thành màu xám nâu Để nem thành phẩm có màu đẹp như thịt tự nhiên, người ta dùng chất màu đỏ thực phẩm. .. béo không no: moroctinic, arasidic, chipadonic, nisinic, soliodomic, sibic, tinnic • Vitamin trong động vật thủy sản: D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 14 CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn Ngoài những thành phần dinh dưỡng cơ bản như protit, lipit, vô cơ ,động vật thủy sản còn có một lượng vitamin phong phú mà đặc biệt là vitamin A & D ngoài ra còn có các vitamin thuộc nhóm... liên kết protein – protein làm giảm tính chặt chẽ của sản phẩm  Làm sạch D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 27 CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn Mục đích là làm sạch long còn sót trên da heo bằng cách cạo và nhổ sạch long trên da  Tách mỡ Quá trình này nhằm loại mỡ ra khỏi da heo hoàn toàn tránh ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm sau này  Xắt lát mỏng – xắt sợi Quá trình này... khỏi khối thịt trước khi đưa vào quết do cấu trúc của sản phẩm nem là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng để làm nem có dính mỡ sẽ làm mềm cấu trúc gel D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 25 CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn Phương pháp tiến hành: lọc, tách theo phương pháp thủ công • Xay Mục đích của quá trình là làm nhỏ thịt, làm cho quá trình quết diễn ra nhanh hơn và dễ... saccharose…Thường sử dụng đường saccharose vì giá thấp, tiện lợi D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 20 CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn Quá trình sản xuất nem chua ở miền Nam thường sử dụng rất nhiều đường, từ 30-35% so với trọng lượng nguyên liệu chính Trong khi đó, lượng đường sử dụng ở các tỉnh phía Bắc từ 10-15% Saccharose không có tính khử Saccharose tồn tại rất phổ biến trong tự nhiên: . Trang 1 CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn LỜI MỞ ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ biến của các. THỊT THỦY SẢN 2.1 CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT 2.1.1 NEM CHUA 2.1.1 Nem chua 2.1.1.1 Nguyên liệu sản xuất D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 18 CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh. cá D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 15 CNCB Các sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản GVHD: Nuyễn Huỳnh Đình Thuấn • Chất ngấm ra của cơ thịt động vật thủy sản : Khi ta ngâm thịt của động vật thủy sản vào nước ấm hoặc nước