  VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH GVHD:ThS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Lớp : ĐHTP6BLT Nhóm :1 CNCB SP THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH  Danh sách nhóm: 1. Lưu Ngọc Ẩn 10377101 2. Cao Thị Mỹ Dung 10343301 3. Tạ Thị Minh Hiệp 10343291 4. Trương Thị Ngọc Minh 10373351 5. Nguyễn Thanh Phong 10331521 6. Trần Thị Quyên 10345121 7. Hoàng Thị Sáu 10328841 8. Bùi Thị Phương Thảo 10336551 9. Ngô Thị Thanh 10326711 10.Lương Thị Yến Thư 10369871 11.Tô Hiếu Thiện 10304261 12.Lê Trọng Tiếp 10375111 Chương 1 Chương 1 Tổng quan về lạnh đông. Chương 2 Chương 2 Công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông Chương 3 Chương 3 Chất lượng sản phẩm lạnh đông Nội dung trình bày Tổng quan về lạnh đông  Khái niệm lạnh đông: Là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu xuống dưới điểm đóng băng.  Nhiệt độ: từ -8 o C đến -10 o C và có thể ở nhiệt độ: -18 o C, -30 o C hay -40 o C.  Mục đích: bảo quản sản phẩm thời gian dài, tăng giá trị sản phẩm, điều hòa sản xuất, xuất khẩu… Tổng quan về lạnh đông Cơ sở khoa học của kỹ thuật lạnh đông Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông Bảo quản sản phẩm thủy sản lạnh đông Nước tự do: Nước tự do nguyên liêụ thuỷ san bị giữ lại trong mạng lưới cấu trúc bằng những mối liên kết cơ học nên dễ dàng bị tách ra. Nước trong thủy sản Nước liên kết: Nước liên kết với các chất protit tan và các chất vô cơ, hữu cơ tan khác và cũng liên kết với protit dạng gen tạo thành các khung cấu trúc của mô cơ . Tổng quan về lạnh đông Cơ sở khoa học của lạnh đông Tổng quan về lạnh đông Cơ chế đóng băng trong lạnh đông  Ở t 0 < 0°C mà nước chưa kết tinh thì gọi là hiện tượng quá lạnh.  Điểm quá lạnh là nhiệt độ quá lạnh thấp nhất để có kết tinh đá. Ở thủy sản, điểm quá lạnh thường là t ql = -5 o C. Cơ chế đóng băng thủy sản Nước tự do – cấu trúc: t ql = -1,0÷-1,5 o C Nước liên kết: t ql = -20 ÷-65 o C. Cơ sở khoa học của lạnh đông Quá trình làm lạnh đông: • Giai đoạn 1: hạ nhiệt độ tới điểm đóng băng. • Giai đoạn 2: đóng băng ở băng điểm. • Giai đoạn 3: tiếp tục hạ nhiệt độ đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông. Tổng quan về lạnh đông Cơ sở khoa học của lạnh đông Cơ sở khoa học của lạnh đông  Làm lạnh đông chậm: • Nhiệt độ quá lạnh t ql ≥ -5÷-6 o C • Tốc độ lạnh đông V f = 0,5 cm/h • Thời gian lạnh đông T f = 10h.  Làm lạnh đông nhanh: • Nhiệt độ quá lạnh t ql -7÷-30 o C • Tốc độ lạnh đông V f = 1÷3cm/h • Thời gian lạnh đông T f = 2÷6h. www.themegallery.com Thời gian lạnh đông Là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ mong muốn tại tâm sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lạnh đông thủy sản  Loại máy đông  Nhiệt độ vận hành máy đông  Hệ thống lanh vả điều kiện vận hành .  Tốc độ gió ở máy đông thổi không khí .  Nhiệt độ sản phẩm .  Bề dày sản phẩm.  Hình dạng sản phẩm .  Diện tích tiếp xúc và mật đọ sản phẩm.  Bao gói sản phẩm  Loại thủy sản. Tổng quan về lạnh đông Cơ sở khoa học của lạnh đông [...]...Tổng quan về lạnh đông Cơ sở khoa học của lạnh đông Các phương pháp lạnh đông – thiết bị Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí lạnh được thổi qua liên tục trên sản phẩm Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đặt tiếp xúc đĩa thiết bị lạnh đông bằng kim loại với lỗ rỗng mà ở đó chất làm lạnh được đưa ngang qua Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung dịch: sản phẩm được đặt trực... với chất lỏng làm lạnh Dạng khí thổi - Tủ đông gió • Dễ dàng sử dụng • Linh hoạt với hình dạng của sản phẩm  Nhưng tính chính xác và hiệu quả không cao Dòng khí đi vào không đều Tủ đông block Băng chuyền IQF Tổng quan về lạnh đông Biến đổi vi sinh Biến đổi hóa học Biến đổi vật lý Biến đổi của thủy sản Tổng quan về lạnh đông Bảo quản thủy sản lạnh đông Nhiệt độ bảo quản thủy sản đông lạnh  Nhiệt độ... sản phẩm không đều theo bề dày sản phẩm, và nhiệt độ của bề mặt sản phẩm thường thấp hơn bề mặt kho, do đó xảy ra hiện tượng truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm Tổng quan về lạnh đông Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian trữ đông 1 Biến đổi protein 2 Biến đổi chất béo 3 Biến đổi màu sắc 4 Biến đổi mất nước Công nghệ chế biến sản phẩm đông lạnh Cá tra - basa file đông lạnh Bảng thành phần dinh dưỡng... được mạ đều trên bề mặt sản phẩm 5 Tạp chất : Không cho phép 6 Khối lượng: Khối lượng tịnh mỗi sản phẩm sau khi rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5% Tiêu chuẩn sản phẩm cá fillet Bảng chỉ tiêu hóa học của cá fillet Tiêu chuẩn sản phẩm cá fillet  Bảng chỉ tiêu vi sinh cá fillet Quy trình sản xuất tôm đông lạnh Tiêu chuẩn sản phẩm tôm đông lạnh Tôm thịt đông lạnh được sản xuất thành 2 hạng:... nhất Tùy theo sản phẩm và thời hạn bảo quản mà ta chọn t0 phù hợp  Ở Việt Nam hiện nay, nhiệt độ bảo quản thủy sản đông lạnh qui định chung là -180C ± 200C  Bảng:Thời hạn bảo quản thuỷ sản đông lạnh (tháng) Tổng quan về lạnh đông Sự cháy lạnh Cháy lạnh làm thiệt hại chất lượng lô hàng, nếu không ngăn chặn kịp thời sẽ bị thiệt hại kinh tế rất lớn Nguyên nhân của sự cháy lạnh: Nhiệt độ sản phẩm không... www.themegallery.com Tiêu chuẩn sản phẩm tôm đông lạnh  Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản • Phải được cho vào một túi PE, hàn kín miệng.Thừng carton phải đạt chất lượng theo quy định trong TCVN 5512-1991 • Phương pháp trình bày nhãn hiện trên thẻ cỡ, trên thùng carton theo TCVN 2643- 78 Nội dung của nhãn trên thẻ cỡ và thùng carton phải thống nhất với sản phẩm bên trong • Tôm thịt đông lạnh phải được vận... hiện tượng thuỷ phân và oxi hoá Bảng tiêu chuẩn kháng sinh Quy trình công nghệ www.themegallery.com Tiêu chuẩn sản phẩm cá fillet Chỉ tiêu cảm quan: 1 Màu sắc: Trắng tự nhiên đặc trưng của sản phẩm, không có màu lạ 2 Mùi: Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ 3 Vị: Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ 4 Trạng thái: Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xương, da,... nhất với sản phẩm bên trong • Tôm thịt đông lạnh phải được vận chuyển trong các phương tiện có máy lạnh đảm bảo nhiệt độ bảo quản không lớn hơn -18 0C • Tôm thịt đông lạnh phải được bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ không lớn hơn -180C, thời gian bảo quản không quá 3 tháng Tiêu chuẩn sản phẩm tôm đông lạnh Chỉ Tiêu Vi Sinh(TCVN 5289-92) •Tổng số VSV hiếu khí : < 10 CFU/g •Coliform : < 300 CFU/g •Các... Mắt :nhãn cầu lồi và trong • Vây cá :dính chặt vào than,không có niêm dịch • Bụng và hậu môn :bung không phình, hậu môn thụt sâu vào,màu trắng nhạt • Phản ứng giấy quỳ: acid  Chỉ tiêu hoá lý: • Hàm lượng bazo bay hơi chứa nito:15-25mg% • pH mô cơ: 6,6-6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển màu hồng • Mỡ cá không có hiện tượng thuỷ phân và oxi hoá Bảng tiêu chuẩn kháng sinh Quy trình công nghệ www.themegallery.com .   VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH GVHD:ThS.Nguyễn Huỳnh. về lạnh đông. Chương 2 Chương 2 Công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông Chương 3 Chương 3 Chất lượng sản phẩm lạnh đông Nội dung trình bày Tổng quan về lạnh đông  Khái niệm lạnh đông: Là. đông block Băng chuyền IQF Tổng quan về lạnh đông Biến đổi vi sinh Biến đổi hóa học Biến đổi vật lý Biến đổi Biến đổi của thủy của thủy sản sản Tổng quan về lạnh đông Bảo quản thủy sản lạnh