Trường Đại Học Kĩ Thuật Công Nghệ TP.HCM Khoa Công Nghệ-sinh Học-thực Phẩm-môi Trường PHỞ ĂN LIỀN GV : Trần Thị Thu Trà Sv thực hiện : Lê Kim Hoàng Quyên Trần Uyển Vy Trần Thị Trúc Mai Võ Thị Mĩ Duyên MỤC LỤC A. Giới thiệu chung về sản phẩm 1. Lịch sử sản phẩm 2. Tính tiện dụng sản phẩm B. Nguyên liệu và các chỉ tiêu chất lượng : 3. Nguyên liệu chính 4. Nguyên liệu phụ 5. Gia vị - phụ gia C. Qui trình sản xuất 6. Sơ đồ qui trình 7. Thuyết minh qui trình D. Sản phẩm và các chỉ tiêu chất lượng 1. Chỉ tiêu cảm quan 2. Chỉ tiêu hóa lí 3. Chỉ tiêu vi sinh A.giới thiệu chung về sản phẩm 1.lịch sử sản phẩm : - Phở là 1 món ăn truyền thống phổ biến ở Việt Nam và có thể xem là món ăn đặc trưng nhất ở Việt Nam,tùy vùng miền mà phở có những mùi vị khác nhau . Với cấu trúc sợi phở mềm và dai phở còn hấp dẫn người ăn với nước súp là sự kết hợp của nhiều gia vị và nguyên liệu. Phở Việt Nam ngày càng được ưa chuộng và đã đạt được danh hiệu “ di sản Việt Nam “. - Thành phần phở gồm : bánh phở , nước dùng ,thịt bò / gà cắt lát , kèm theo giá ,rau sống ăn kèm tương ,ớt ,tiêu…(tùy ý thích người dùng) . “bánh phở “ theo truyền thống được làm từ bột gạo. - Ngày nay, sự phát triển của công nghệ, thời đại tân tiến thời gian nấu nướng rút ngắn, mặt hàng phở ăn liền ra đời đáp ứng nhu cầu xã hội , vừa giữ được món ăn truyền thống vừa tiện lợi cho người sử dụng. 2. Tính tiện dụng Bảng 1 . Thành phần dinh dưỡng trong 70g phở ăn liền energy 253 Calo lipit 6,6g sodium 1771mg Glucid 44,0g protein 4,40g canxi 21mg iron 1,26mg iod 0,028mg Vitamin A 203IU Vitamin B1 0,07mg Về dinh dưỡng : phở ăn liền là sản phẩm từ gạo và phụ gia nên chứa nhiều glucid và đặc biệt là cung cấp nhiều năng lượng. Về kinh tế : phở ăn liền tiện dụng và rẻ tiền , dễ vận chuyển , bảo quản , dễ sử dụng và chế biến : chỉ cần cắt bao gói ,cho nước sôi vào , thêm gia vị và chờ trong vài phút là đã có phở. Giá thành phở ăn liền hiện nay dao động từ 4000-6000đ/gói. Hình ảnh mặt hàng phở ăn liền B . Nguyên liệu và chỉ tiêu chất lượng • Giới thiệu nguyên liệu :nguyên liệu chính là là gạo ,nguyên liệu phụ là nước , ngoài ra còn có phụ gia : nước kiềm , CMC ( carboxy metyl cenlullose) , natri polyphotphat , muối ăn ,bột màu thực phẩm ,đường , dầu cọ tinh luyện , chất điều vị , rau sấy , hành , tiêu 1. Nguyên liệu chính : GẠO - Nên chọn gạo có độ dẻo nhiều amilospectin làm sợi phở dai , không bủn nát GẠO trắng thường đã qua xay xát kĩ nên chỉ bao gồm : nội nhũ và phần nhỏ của phôi Nôi nhũ được chia làm 2 phần : vùng lớp gần vỏ hạt gọi là lớp subaleurone và vùng nội nhũ tâm hạt. Trong nội nhũ glucid là thành phần chính chiếm đến 90% Bảng 3 Thành phần trung bình (% khối lượng) của gạo đã xay xát (độ ẩm mẫu 14%) Glucid(g) 77-89 Ca(mg) 10-30 Cenlullose(g) 0,2-0,5 P(g) 0,08-0,15 Protid(g) 6,3-7,1 Fe(mg) 0,2-2,8 Lipit(g) 0,3-0,5 Zn(mg) 0,6-2,3 tro 0,3-0,8 Phytin P(g) 0,02-0,2  Nước : Chiếm khoảng 70% khối lượng hạt và độ ẩm dao động khoảng 16-28% tùy điều kiện canh tác và đóng vai trò quan trọng với cấu trúc sản phẩm.  Glucid : Gồm tinh bột , đường ,dextrin , cenlullose , hemicenlullose , hàm lượng glucid ơ các phần hạt gạo khác nhau. Tinh bột tập trung chủ yếu ở nội nhũ bảng 4. thành phần glucid trong hạt gạo (14% ẩm) Tổng glucid 76,7 – 78,4 Tinh bột 77,6 thô xơ 0,2 – 0,5 Xơ trung tính 0,7 – 2,3 Pentosans 0,5 – 1,4 Hemicenllulose 0,1 1,3:1,4 beta glucan 0,11 Đường tự do 0,22 – 0,45 ligin 9,5 – 18,4  Tinh bột : là thành phần chủ yếu của gạo , chiếm đến 90% lượng chất khô của gạo xay xát . Tinh bột tồn tại 2 dạng : AM và AP , tỉ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo, thành phần amilose quyết định độ dẻo sp từ hạt gạo làm ra. -hạt tinh bột trong hạt gạo hình đa giác, kích thướt thay đổi từ 2-10 micromet.  Đường : trong lúa gạo , đường tồn tại chủ yếu dạng saccharose, ngoài ra còn 1 ít dạng glocose, fructose.  Protein : tồn tại ở 3 dạng : các hạt protein lớn nằm ở cả 2 vùng gần lớp aleurone và hạt trung tâm. Các hạt cầu protein lớn nằm đường kính 1-2 micromet nằm ở trug tâm, các hạt cầu protein nhõ đường kính 0,5-0,7 nằm ơ vùng subaleurone. Trong các hạt cầu các sợi protein sắp xếp vòng đồng tâm hay hướng tâm. bảng 5. thành phần % các loại protein có trong gạo xay xát albumin globumin prolamin glutelin 5 9 3 83  Lipit :tr ong gạo tồn tại hàm lượng chất béo rất nhỏ, chỉ khoảng 1,5-2,3% với hàm lượng các hợp chất như sau (% khối lượng) bảng 6. thành phần % các lipit trong hạt  Chất khoáng : gồm các nguyên tố đa lượng : Ca, Mg ,P ,K , Silic , S, Photpho dạng putin . Các nguyên tố vi lượng : Al, Br , Cu ,Iod, Fe, Na, Mn, Zn…. tổng lipit ( % khối lượng) 0,8 Chỉ số xà phòng hóa 109 Chỉ số iod 100 thành phần acid béo Palmitic 33 Oleic 21 Linoleic 40 Các acid béo khác 6 Lipit trung bình ,% tổng lipit 82 triglycerides 58 Acid béo tự do 15 Glycolipit, % tổng lipits 8 Phospholipit, % tổng lipit 10 Phosphotidylcholine 9 Phosphatidylethanolamine 4 Lysophosphatidylcholine 2 lysophosphatidylethanolamine 1 • Vitamin: Trong gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, PP ,E , …với phần lớn vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít, vì vậy gạo trắng cũng chỉ chứa một ít hàm lượng các vitamin. Retinaol (A) 0 – 0.9 Thiamine (B1) 3 – 19 Riboflavin (B2) 1.7 – 2.4 Niacin 224 – 389 Pyridoxine (B5) 9 – 27 Panthothnic acid 29 – 56 Biotin 0.1 – 0.6 Inositol tổng 3700 – 3900 Choline tổng 860 – 1250 p-aminobenzoic acid 0.6 Folic acid 0.9 – 1.8 Cyanocobalamin 0 – 0.003 α-tocopherol (E) 54 – 86 Bảng: Thành phần vitamin trong gạo trắng (có độ ẩm 14%), (đơn vị là % khối lượng hạt) [...]... tùy theo từng loại phở và từng nơi sản xuất - Vai trò: + Làm trắng màu bột và tăng độ dai của sợi phở + Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thối hóa của cấu trúc bột + Trung hòa độ chua của bột, giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp  Muối phosphate: - Vai trò: + Giữ nước giúp sản phẩm trở nên mềm mại +Giúp bột dễ vào trục cán + Tạo độ trơn lán cho sợi phở C Quy trình sản xuất phở ăn liền Bột gạo Nước,... chiều nhau,cắt lá bột thàng sợi phở + Hệ thống băng tải hứng sợi phowrsau khi ra khỏi máy cắt,băng tải này có tốc độ chậm hơn so với trục cắt để tạo dạng sóng cho sợi phở + Mỗi trục có gắng một răng lược ăn sát vào bề mặt trục cắtđể tách sợi phở Thơng số cơng nghệ: Đường kính trục lược cắt: 88mm * Chiều sâu của rảnh: 3mm * Khoảng cách của 2 rãnh tùy thuộc vào bề rộng sợi phở mong muốn 2.8 Sấy  Mục đích:giảm... nên có khả năng hấp thụ tốt), tạo độ kết dính và độ dai cho khối bột gạo + Hòa tan các chất phụ gia để dễ phối trộn 3 Gia vị - phụ gia: a) Gia vị: các gia vị như bột ngọt, đường, muối, bột súp, hành, tiêu, tỏi, ớt, dầu ăn, bột trứng bột tơm… nằm trong thành phần nước trộn bột và trong gói bột nêm được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm: phở bò, phở gà… làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị... Sấy  Mục đích:giảm độ ẩm của sản phẩm, tăng thời gian bảo quản  u cầu: giảm độ ẩm làm cho sản phẩm phở ăn liền có giá trị  Cách thực hiện: nhiệt độ sấy sử dụng là 90 – 1000C trong thời gian 30 – 40 phút Nhiệt độ sấy cao làm ức chế enzyme, tiêu diệt vi sinh vật, protein bị biến tính Ngược lại nhiệt độ sấy thấp sẽ tốn nhiều thời gian hơn hình 3.7 Thiết bị sấy băng tải 2.9 Làm nguội  Mục đích: làm nguội... mùi, khơng vị - Vai trò: được pha vào dung dịch trộn với bột gạo (với tỉ lệ 0,5 – 1% so với số lượng bột) nhằm: + tăng độ dai cho sợi phở do làm tăng liên kết hydro + có tính keo dính, tác dụng ổn định bột khi định hình + làm chất nhũ hóa - Ngồi ra còn dung một số chất phụ gia khác có chức năng tương tự như: xanthan, Guar gum, Locust bean gum  Nước kiềm (nước tro): - Là hỗn hợp của phần lớn các muối... bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua các phân tử nước tạo thành cấu trúc màng Cách thực hiện: ta tráng bột gạo một lớp 2 mm là phù hợp Tráng dày sẽ làm bánh phở sấy lâu khơ, dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở khơng đều.Tráng mỏng sợi phở sẽ khơng dai, đứt gãy Thơng số kĩ thuật: Cấp cán Cặp trục Đường kính trục Khoảng cách khe hở Vận tốc (m/p) Vận tốc (v/p) 1 3.5±0.5 5.6 7.55 2 350 3.5±0.5 5.6... 7.0 7.69 4 300 4.0±0.8 8.0 10.79 5 Cán thơ 350 300 3.0±0.6 9.3 14.66 6 250 2.0±0.4 11.2 22.57 7 250 1.0±0.2 14.0 32.78 Cán bán tinh Cán tinh 2.3 Hấp  Mục đích: làm chín bánh phở  u cầu: cố định cấu trúc bánh phở và tạo bánh phở có độ nhẵn bóng bề mặt  Cách thực hiện: ta thường hấp ở nhiệt độ thường từ 95 – 1000C, áp suất hơi nước bão hòa là 0,4 – 0,6 kg/cm2, thời gian hấp từ 2 – 3 phút, độ ẩm bán... 30-350C 3.6 Ủ Mục đích :ổn định cấu trúc của sợi phở u cầu: ổn định lại của sợi phở dạt u cầu của sản phẩm Cách thực hiện:.bỏ vào dụng cụ ủ ( phòng ủ) Thiết bị :phòng ủ Thơng số cơng nghệ : thời gian ủ 7_8h,nhiệt độ ủ nhiệt độ phòng Độ ẩm ủ :  2.7 Cắt sợi  Mục đích: tạo ra hình dạng và kich thước nhất định của sản phẩm  u cầu: cắt sợi cho đều  Cách thực hiện: sử dụng cụ máy cắt để cắt Thiết... theo từng loại sản phẩm: phở bò, phở gà… làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại phở b) Phụ gia: ) Muối ăn: Vai trò: + Tạo vị mặn cho sản phẩm + Nếu lượng muối cho vào phù hợp với lượng bột thì sẽ có tác dụng ổn định cấu trúc của khối bột nhào Giảm tỉ lệ gãy nát của sợi phở Nếu lượng muối nhiều q thì sẽ có tác dụng ngược lại + Giảm hoạt độ của enzyme và các vi sinh vật có trong... trơn lán cho sợi phở C Quy trình sản xuất phở ăn liền Bột gạo Nước, phụ gia Nhào trộn tráng Hấp Sấy sơ bộ Sản phẩm Cắt tấm Ủ Đóng gói Cắt sợi Sấy Làm nguội Gói gia vị, gói dầu 3 Thuyết minh qui trình phở ăn liền: 3.1Nhào trộn  Mục đích: chuẩn bị khối bột nhào tạo nên khối bột nhào cho các cơng đoạn tiếp theo  u cầu: phải đạt chất lượng lên các khâu tiếp theo  Cách thực hiện: ta nhào trộn bột gạo chung . mặt hàng phở ăn liền ra đời đáp ứng nhu cầu xã hội , vừa giữ được món ăn truyền thống vừa tiện lợi cho người sử dụng. 2. Tính tiện dụng Bảng 1 . Thành phần dinh dưỡng trong 70g phở ăn liền energy. 203IU Vitamin B1 0,07mg Về dinh dưỡng : phở ăn liền là sản phẩm từ gạo và phụ gia nên chứa nhiều glucid và đặc biệt là cung cấp nhiều năng lượng. Về kinh tế : phở ăn liền tiện dụng và rẻ tiền , dễ vận. vào , thêm gia vị và chờ trong vài phút là đã có phở. Giá thành phở ăn liền hiện nay dao động từ 4000-6000đ/gói. Hình ảnh mặt hàng phở ăn liền B . Nguyên liệu và chỉ tiêu chất lượng • Giới