ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n GVHD:ThSCaoThuTh y 1 L i c m n V i t mlòng chân thành,emxin c c m nQuý Th ycôVi nkhoa h cvà công ngh môitr ngTr ng i h cCông nghi pTP.HCM ã t n tìnhgi ng d y, truy n tki nth cquýbáu choemtrongsu tth igian h ccácmôn i c ng t i tr ng. cbi t,emchân thành c m ncôCaoThuTh y,Ng i ã t n tình h ng d n và giúp emtrongsu t tài này. Em c ngxin c bày t lòngbi t nsâu s c nVi nkhoa h cvàcôngngh môitr ngcùng cácth ycôtrongvi n ã t o i uki nthu n l ichoem hoàn thành t t tài này. Saucùng,emkínhchúc s ckho ncôCaoThuTh yvàcácth ycôtrong Vi n,Tr ngluôn m nhkho ! Tp.H Chí Minh,Tháng04 N m2009 http://iesemhui.org ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n GVHD:ThSCaoThuTh y 2 NH NXÉT C AGI NGVIÊN H NG D NVÀ PH NBI N  fl  TP. H Chí Minh, ngày …tháng…n m2008 http://iesemhui.org ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n GVHD:ThSCaoThuTh y 3 M U Ngàynay, t n c ang trêncon ng côngnghi phóa hi n i hóa, i s ng c aconng ingày càng t ngcao d n nnhu c u mth c c ng t ngtheo.Trongvô vànglo ith c n n c u ngtrênth tr ng chúngta khôngth không nói n m t lo ith c u ngmàlàmchota s ngkhoái saunh ngngày làmvi c m tnh chay nh ngbu i liênhoan.Th c u ngmàtanh c n ây là Bia.Bialàth c u ng b d ng,nh ng s nxu tra1lít Bia thìcó r tnhi u i umàta c nlàm. ngbên góc là m tng itrongngành h cmôi tr ng tôi nghiên c ugi i pháp x lý vàtái ch menth iBia. Tái ch men ây mang l i2 l i ích: • Thu l i l inhu n t l ngbia còn t n d trong bã men • Tránh hi n t ng x th irangoài môi tr nglàm nh h ng nmôi tr ng. * c i m c a bã men i v i môi tr ng. Bã men d có hàm l ngch t h u c cao, c n cthu h i càngtri t càng t t tránh CODcaotrong h n cth i.COD c a n mmenbia là 180.000-220.000 mg/l. N u bã men cthu h itri t khôngcho x vào dòngth i nó ã góp ph n làmgi m360-880gCOD/hlbia. Bã menbia có th c s d ng b ngnhi u cách: + Bán chong ich nnuôi l n,vìnó ch anhi uvitamin,protein,ch tkhoáng, cacbohydrat,ch t béo. + S y khô làmth cph m. + Tách l y n c ch ng c t c n. Vi cthu h i bã men c n u t các thi t b nh máy lytâm, h th ng l c, l ng, tankch a, ng ng, b m.Khi tách n mmen t áytankchúngth ng r ivãi ra http://iesemhui.org ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n GVHD:ThSCaoThuTh y 4 sànnhà d n n các chiphí n c r a sàn,hóa ch t v sinh n n nhà, t ng t i l ng dòngth i.Vi c l p tthi t b thu h imen, k tqu rút tri t men cmenkh i tankvàkhông r ivãi ra n n nhà,gi m30 m 3 n c r a sàn vàcáchóa ch t, nhân công,gi m t iCODkho ng74kg/ngày. Trong bã menbia có ch a l nbia. L ngbiahao phí theo n mmenkho ng1- 2%.Bia c n cthu h i b ng cáccách sau:Lytâm; L cngang; L c ép khung b n. Biathu h i có th avào n i n u,ho cthanh trùng và avào tank lên men,ho c dùng chi t l y c n http://iesemhui.org ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n GVHD:ThSCaoThuTh y 5 M C L C L i c m n 1 Nh nxét c agiáoviên h ng d n và ph nbi n 2 M u 3 M c l c 5 Ch ng1: T ngquan v t ngcôngty R ubia n cgi ikhátSài Gònvà nhà máy biaSàiGòn–Bình D ng 8 1.1. T ngquan v t ng côngty r ubia n cgi ikhátSàiGònvànhà máy biaSài Gòn–Bình D ng 8 1.1.1Ngành ngh kinhdoanh 8 1.1.2. L ch s phát tri n c a nhà máy 8 1.1.3 S nPh m 9 1.1.4 Kháchhàng 9 Ch ng2:Quitrìnhcôngngh và cáccông o n c aquitrình s n xu tbia 10 2.1. S côngngh 10 2.2. Môhình c a s 11 2.3. Cáccông o n c a quátrình s nxu tbia 12 2.3.1Qui trình côngngh N u 12 2.3.2.Qui trìnhcôngngh lên Men 14 2.3.2.1.Nhi m v 14 http://iesemhui.org ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n GVHD:ThSCaoThuTh y 6 2.3.2.2.Qui trìnhcôngngh 14 2.3.2.3.Lên men chính 16 2.3.2.3.1. M c ích 16 2.3.2.3.2 Các bi n i chính 16 2.3.2.3.3. Cáchti n hành 17 2.3.2.3.4. Các y u t nh h ng n quátrình lên men chính 18 2.3.2.4.Lên menph 18 2.3.2.4.1. M c ích 18 2.3.2.4.2. Cácbi n i chính 18 Ch ng3:Gi ithi ukháiquát v menbia 20 3.1 Nhân men 20 3.1.1. nhngh amen 20 3.1.2. S chuy n hóa men 20 3.1.3. c tính t bàomen 21 3.1.4. Nhân men 21 3.2 L utr men 23 3.3Th imen 24 3.4 S quátrình thunh n, x th imen c a nhà máy biaSàiGòn–Bình D ng24 3.5Thuy tminh s thunh nvà x th imen 24 Ch ng4:Quitrìnhcôngngh s nxu t c n t menth ibia 26 4.1. S côngngh s nxu t c n t menth ibia 31 4.2. Tínhtoánthi t k thi t b 31 http://iesemhui.org ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n GVHD:ThSCaoThuTh y 7 4.2.1. Máy ly tâm 31 4.2.2. Tháp ch ng c t 31 4.2.2.1. Cácthông s ban u 31 4.2.2.2. Xác nhxu t l ng s nph m nhvà s nph m áy 33 4.2.2.3.Ph ng trình nglàmvi cvà s mâm lý thuy t 33 4.2.2.4. Xác nh s mâmth c t 34 4.2.2.5 ngkính c a tháp 36 4.2.2.6 Mâm l 39 42.2.7.Chi ucao c a tháp 40 4.2.2.8. B dày thântháp 40 4.2.2.9. ngkínhcác ng d n 42 4.3Thuy tminhqui trìnhcôngngh s nxu tetanolhay c n 45 4.4 B n v tháp ch ng c t 45 TÀILI U THAMKH O 45 http://iesemhui.org ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n GVHD:ThSCaoThuTh y 8 CH NG 1: T NGQUAN V T NGCÔNGTY R UBIA N C GI IKHÁTSÀIGÒN VÀ NHÀ MÁY BIASÀIGÒN – BÌNH D NG. 1.1T NGQUAN V CÔNG TYVÀNHÀ MÁYBIA SÀI GÒN BÌNH D NG Têncôngty: CÔNG TY C PH NBIA SÀI GÒN BÌNHTÂY(SABIBECO). Tr s :12 ôngDu,Ph ng B nNghé,Qu n1,TPHCM i ntho i08.8243586,fax08.2913100,Email: sabtbeer@vnn.vn Tên haichi nhánh:nhà máy biaSàiGòn Bình D ngvànhà máy bia SàiGòn HoàngQu nh. Nhà máy biaSàiGònBình D ng. ach :Lôb2/47-51,khu côngnghi pTân ông Hi pB,XãTân ôngHi p, D An, T nh Bình D ng. i ntho i:0650.776036,fax0650.776046,email saigonbinhtaybeer@vnn.vn Nhà máy biaSàiGònHoàngQu nh. ach :A83/1 – A84/1 ng s 6,khu côngnghi p V nh L cB, XãBà i m Huy n HócMôn,TPHCM i ntho i:08.7652729,fax08.7653469,email: hoangquynhbeer@vnn.vn. 1.1.1 Ngành,ngh kinhdoanh S nxu t,ch bi n l ngth c,th cph m, r ubia, n cgi ikhát, s nsu t v t li u xây d ng. Xây d ng côngnghi p, dân d ng, c u ng,giao thôngth y l i.Mua bánnông s n,th cph m, r ubia, n cgi ikhát.Cho thuê khobãi, nhà x ng,kinh doanh nhà ,muagi i b t ng s n. 1.1.2.L ch s phát tri ncôngty và nhà máy. Côngty c ph nbiaSàiGònBìnhTây c thành l ptheolu tdoanhnghi pvà ivào ho t ngtheogi ych ngnh n ngkýkinhdoanh s :4103004075do s k ho chvà u T thành ph H Chí Minh c pngay25-11-2005.Ban u côngtych http://iesemhui.org ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n GVHD:ThSCaoThuTh y 9 có m tchi nhánhlànhà máy biaSài Gòn Bình D ng, t a l c t ikhu côngnghi p Tân ôngHi pB,huy n D An, T nh Bình D ng,di n tích khuôn viên 143x489,74 =70.033 m 2 . Nhà máy b t u ngth ,xây d ngvào ngày 05-01-2006, v i công su t80tri u lít/n m.Sau12 thángthi công,nhà máy ã i vào v n hành th và ngày 20-04-2007chora i s nph m u tiênlà biachaimang nhãn hi uSàiGòn ,dung tích 355ml.Ngày 17-01-2008 S K Ho ch và u T thành ph H Chí Minh ng ý cho phépsát nh p côngty c ph n HoàngQu nhvàocôngty c ph nbiaSàiGòn BìnhTâyvà tr thànhchi nhánh th haimang tên nhà máybiaSàiGònHoàng Qu nh, côngsu t60tri u lít/n m. Nhà máy biaSàiGònBình D ng ctrang b máymóc,thi t b hi n i hàng utrong n cvàchâuÂu, s nxu tbiatheo côngngh c a t ng côngty c ph nBia, R u, N cgi ikhát Sài Gòn. V i150 k s và công nhân lànhngh ,tr trung, n ng ng, sáng t o, ynhi thuy t, c ào t o chuyên môn bài b nvàngàycàng tr ng thành, hoàntoàn làmch k thu t – côngngh , ng qu n lýcó kinhnghi m làmcho nhà máy ngàycàng phát tri n i lên. 1.1.3.S nph m. Nhà máy cung c pnh ng s nph mbiamangth nghi u c a t ng côngty c ph nBia, r u, n cgi i khát SàiGòn.Hi n t i angcung c pchoth tr ng là s n ph mbiachailo i355mlvàbialon333ml và trong t nglai làcác s nph mkhác cghitronggi ych ngnh n ngkýkinhdoanh. 1.1.4.Kháchhàng. Hi nnaykhách hàng c a côngty là T ng côngty r ubia n cgi ikhát SàiGòn, côngtyTNHH1thành viên th ng m iSABECO http://iesemhui.org ánchuyên ngành SVTH:Nguy nTh H n GVHD:ThSCaoThuTh y 10 CH NG2:QUITRÌNHCÔNGNGH VÀ CÁCCÔNG O N C A QUITRÌNH S NXU TBIA. 2.1. Qui trìnhcôngngh s nxu tbia. http://iesemhui.org [...]... F6 F7 F6 F7 F7 F6 F7 F7 i men nhân gi ng F: 3.5 Thuy t minh s thu nh n và x th i men - Các nhà máy s n xu t bia tr c thu c t ng cơng ty r Gòn thì qui trình cơng ngh hay l u bia n c gi i khát Sài u c t ng cơng ty ng hóa ch t, men gi ng cung c p i v i nhà máy bia Sài Gòn – Bình D men u c t ng cơng ty cung c p cho Men mà nhà máy nh n v men i th 3, t i th 3 này men ng thì men dùng trong các tank lên c nhân... • ki m sốt c ng nh xác c, hàm l gia t ng q trình l ng ng cho thêm nh ng ch t h p ph vào bia nh th i i m k t thúc q trình lên men ph , phòng k thu t s ki m tra các thơng s : hàm l sót, , tính ng ethanol, ng CO2, pH, hàm l ng ng chua, vi sinh v t l , n m men sót T ng th i gian lên men (chính + ph ) + Bia n i a: 20 ngày + Bia xu t kh u: 21 ngày Khi k t thúc q trình lên men ph , x c n lên men ph th i ra... Th y ng 23 http://iesemhui.org án chun ngành SVTH: Nguy n Th H n 3.3 Th i men - Men qua q trình tái s d ng c th i b ra ngồi th phép thì ng nm c t l ch t v i men lúc này là t q m c cho i F7 Tùy thu c vào cơng su t c a nhà máy mà men th i b nhi u hay ít 3.4 S q trình thu nh n, x th i men c a nhà máy bia Sài Gòn – Bình ng D F3 F4 F4 F5 F6 F7 F5 F6 F7 F7 F5 F6 F7 F7 F6 F7 F7 F5 F6 F7 F7 F7 F6 F7 F6 F7 F7... sucxinic, d u fusel, metylic và các axit h u c (lactic, butylic…) i u mà m i ng i ít chú ý n ó là c n c ng có th s n xu t t men th i c a nhà máy Bia B i l trong q trình x c n, x men m t l v i men th i Có nhi u ph - Bã men l c - Bã men l ng t nhiên - Bã men ly tâm Ph ng án h nh pn t n d ng l c, c n h nh pn ng c n t trong bã men nh ch ng c t h nh pn c, c n c, c n ng khơng nh bia i ra cùng c n 65% ch... c a n m men so v i bia non ban u • Các keo protid (d ng ph c c a protein và tarnin) k t t a GVHD: ThS Cao Thu Th y tr ng thái 18 http://iesemhui.org án chun ngành SVTH: Nguy n Th H n ngu i và t o ra các d ng k t l ng l n d n và l ng xu ng ⇒ giúp kéo theo m t l ng keo khác và nh a mùi nh h n và v ít ng c a hoa houblon xu ng d i áy giúp bia trong h n, ng h n • Q trình l ng trong c a bia ph thu c vào nhi... viên ZnCl2 Caramel và acid lactic 13 án chun ngành SVTH: Nguy n Th H n 2.3.2 Qui trình cơng ngh lên men 2.3.2.1.Nhi m v Ti p nh n n c nha t phân x ng n u và ti n hàng các q trình x lý, lên men và hồn thi n s n ph m S n ph m c a phân x tank và chu n b chuy n cho phân x ng lên men là bia d tr trong các ng chi t rót 2.3.2.2 Qui trình cơng ngh GVHD: ThS Cao Thu Th y 14 http://iesemhui.org án chun ngành SVTH:... protein bi n tính d n (m t d n i n tích) il n nh t trong bia non, nh h ng n s liên k t và i u này d n t i s thay m n c a l p b t trong bia non GVHD: ThS Cao Thu Th y 16 http://iesemhui.org án chun ngành SVTH: Nguy n Th H n - V t lý: quan tr ng nh t là q trình t a nhi t Do ó, trong thi t b lên men ph i có h th ng làm l nh i u ch nh nhi t * Trong su t q trình lên men, n ng - N m men tiêu t n m t ph n d ch... q trình lên men chính nh m chuy n hóa h t ph n ng có kh n ng lên men còn t n t i trong bia non • n nh thành ph n và tính ch t c m quan c a s n ph m 2.3.2.4.2 Các bi n • giai o n lên men ph , các q trình sinh lý, hóa sinh và hóa lý x y ra hồn tồn gi ng nh nhi t i chính giai o n lên men chính nh ng v i t c th p h n (0 - 2oC) và l ch m h n vì ng men c ng ít h n (2 - 5 tri u t bào/ ml) • N m men trong bia. .. d ng ngh a là t l ph n tr m ch t nhi u v t m c nhà i F8 GVHD: ThS Cao Thu Th y 25 http://iesemhui.org án chun ngành CH SVTH: Nguy n Th H n NG 4: QUI TRÌNH CƠNG NGH S N XU T C N T MEN TH I BIA * Gi i thi u s b v c n ( còn g i là etanol, r u etylic, c n etylic hay c n th c ph m) Etanol có cơng th c phân t : CH3-CH2-OH, kh i l ch t l ng có mùi c tr ng, khơng c, tan nhi u trong n - M t s thơng s v t lý... CO2 và các s n ph m khác, chuy n diacetyl thành acetoin X y ra s t phân n m men • Ph n ng t ng h p: các acid h u c tác d ng v i r kh : kh aldehyde u t o ester Ph n ng m t mùi h c • Thu phân protein: nh ng n u nhi u q thì s t o ra các peptids gây v ng • Q trình k t l ng giúp l ng trong bia: Khi ti n hành lên men ph trong th i gian kéo dài, nhi t h th p d n, các l p bia n nh và có hi n t ng l ng t ng ph . NGQUAN V T NGCÔNGTY R UBIA N C GI IKHÁTSÀIGÒN VÀ NHÀ MÁY BIASÀIGÒN – BÌNH D NG. 1.1T NGQUAN V CÔNG TYVÀNHÀ MÁYBIA SÀI GÒN BÌNH D NG Têncôngty: CÔNG TY C PH NBIA SÀI GÒN BÌNHTÂY(SABIBECO). Tr . ng2:Quitrìnhcôngngh và cáccông o n c aquitrình s n xu tbia 10 2.1. S côngngh 10 2.2. Môhình c a s 11 2.3. Cáccông o n c a qu trình s nxu tbia 12 2.3.1Qui trình côngngh N u 12 2.3.2.Qui trìnhcôngngh lên. c 5 Ch ng1: T ngquan v t ngcôngty R ubia n cgi ikhátSài Gònvà nhà máy biaSàiGòn Bình D ng 8 1.1. T ngquan v t ng côngty r ubia n cgi ikhátSàiGònvànhà máy biaSài Gòn Bình D ng 8 1.1.1Ngành ngh kinhdoanh