BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐỀ TÀI : SỮA CÔ ĐẶC CÓ ĐƯỜNG VÀ KHÔNG ĐƯỜNG GVHD: TH.S LÊ VĂN NHẤT HOÀI LỚP : DHTP7B NHÓM : 4 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2015 DANH SÁCH NHÓM STT HỌ VÀ TÊN MSSV 1 NGUYỄN THỊ ĐÌNH 11272421 2 LƯU PHƯƠNG THẢO 11232321 3 TRƯƠNG THỊ DIỄM MY 11248121 4 NGUYỄN NHẬT THANH VINH 12068071 LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực hiện bài tiểu luận với chủ đề “TÌM HIỂU VỀ SỮA CÔ ĐẶC CÓ ĐƯỜNG VÀ KHÔNG CÓ ĐƯỜNG” đã giúp chúng em hiểu sâu hơn về nguyên liệu sữa, các chất phụ gia cần bổ xung, quy trình công nghệ sản xuất sữa bột và các loại sữa bột bán trên thị trường; đồng thời giúp nâng cao các kỹ năng cần thiết khi làm bài tiểu luận. Để có được những điều đó là nhờ sự giúp đỡ của mọi người. Chúng em xin chân thành cám ơn: Trường ĐH Công Nghiệp HCM đã tạo điều kiện cho chúng em đã tốt nghiệp được tiếp tục học liên thông lên Đại học tại đây. Viện CN Sinh Học Và Thực Phẩm đã cung cấp các tài liệu học tập môn “Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa” đến chúng em để dùng làm cơ sở thực hiện bài tiểu luận này. Thầy: Lê Văn Nhất Hoài đã cung cấp bài giảng và tận tình hướng dẫn cho cả lớp nói chung và nhóm chúng em nói riêng để có thể hoàn thành trọn vẹn bài tiểu luận này. Gia đình, bạn bè đã động viên và giúp đỡ. Tp. HCM, tháng 4 năm 2015 Nhóm: 4 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Có thể nói, sữa bò là một loại sữa thông dụng nhất, được sử dụng rộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng, một nguồn dưỡng chất được xem là lý tưởng cho con người, tuy nhiên để bảo quản nguồn nguyên liệu sữa tươi trong một thời gian lâu dài và duy trì được giá trị của nó không phải là việc đơn giản, vì vậy nhiều loại sữa khác đã ra đời, với sự phong phú, tiện dụng của mình đã chiếm lĩnh thị trường một cách nhanh chóng. Trong đó sữa đặc được xem là một sản phẩm tiên phong trong nghành công nghiệp sữa. Kỹ nghệ sữa đặc bắt đầu với Gail Borden Gail Bord vào thập niên1850 ở Hoa Kỳ . Vì sữa tươi không thể giữ được lâu nên ông quyết tìm cách biến chế sữa để có thể giữ được lâu ngày. Sữa đặc đã tồn tại hết thập kỹ này tới thập kỹ khác với sự cải tiến không ngừng để tạo ra sản phẩm tốt nhất đến tay người tiêu dùng. Sữa đặc xuất hiện ở Việt Nam vào thời Pháp thuộc và đã đóng góp vào ngành ẩm thực Việt Nam cho thêm phong phú. Điển hình là thức uống cà phê sữa đá nóng hoặc cà phê sữa nóng tiêu biểu của Việt Nam dùng sữa đặc. Để tìm hiểu kỹ hơn về sản phẩm sữa đặc, quy trình sản xuất cũng như các kỹ thuật hiện đại ngày nay dùng để cải tiến sản phẩm, nhóm chúng tôi xin phép trình bày rõ hơn về nội dung này. Nhóm em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến thầy Lê Văn Nhất Hoài là người đã hướng dẫn và giúp đỡ chúng em rất nhiều, rất mong được nhận nhiều sự góp ý của thầy để bài báo cáo hoàn chỉnh hơn. Nhóm em xin chân thành cảm ơn!  DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Công thức cấu tạo đường saccharose 15 Hình 1.2. Công thức cấu tạo đường lactose 16 Hình 1.3. Sản phẩm lactose trên thị trường 17 Hình 5.1. Cấu tạo thiết bị ly tâm dạng dĩa 29 Hình 5.2. Sơ đồ chuẩn hóa sữa 30 Hình 5.3. Thiết bị ly tâm Tetra Centri 30 Hình 5.4. Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao 31 Hình 5.5. Các bộ phận chính trong thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao 32 Hình 5.6. Thiết bị đồng hóa Tetra Alex S15 34 Hình 5.7. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 35 Hình 5.8. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm Tetra Plex CD 36 Hình 5.9. Cấu tạo thiết bị cô đặc bốc hơi dạng màng rơi 37 Hình 5.10. Thiết bị cô đặc dạng màng rơi BR0.05 38 Hình 5.11. Thiết bị bể kết tinh 40 Hình 5.12. Thiết bị rót chân không 40  DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi 4 Bảng 1.2. Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa tươi 4 Bảng 1.3. Hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi nguyên liệu 5 Bảng 1.4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu 5 Bảng 1.5. Dư lượng thuốc thú y trong sữa tươi nguyên liệu 5 Bảng 1.6. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa tươi nguyên liệu 6 Bảng 1.7. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy 7 Bảng 1.8. Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa bột gầy 7 Bảng 1.9. Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy 8 Bảng 1.10. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột gầy 8 Bảng 1.11. Yêu cầu về phụ gia thực phẩm đối với sữa bột gầy 9 Bảng 1.12. Yêu cầu về thành phẩn của chất béo khan từ sữa 11 Bảng 1.13. Giới hạn các chỉ tiêu chất lượng của nước 13 Bảng 1.14. Các chỉ tiêu cảm quan của đường 15 Bảng 1.15. Các chỉ tiêu lý – hóa của đường 16 Bảng 1.16. Chỉ tiêu chất lượng của lecithin 17 Bảng 6.1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc có đường 41 Bảng 6.2. Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa đặc có đường 41 Bảng 6.3. Phụ gia thực phẩm và giới hạn sử dụng trong sản xuất sữa cô đặc 43 Bảng 6.4. Quy định về chất nhiễm bẩn đối với các sản phẩm sữa dạng lỏng 44 Bảng 6.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với các sản phẩm sữa dạng lỏng 57  I.YÊU CẦU CỦA CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT SỮA ĐẶC: 1.1. Sữa tươi : (theo Tiêu chuẩn quốc gia về sữa tươi nguyên liệu – TCVN 7405:2009) Yêu cầu kỹ thuật:  Các chỉ tiêu cảm quan Bảng 1.1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu  Màu sắc Từ màu trắng đến màu kem nhạt  Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sữa tươi tự nhiên, không có mùi, vị lạ  Trạng thái Dịch thể đồng nhất  Các chỉ tiêu lý – hóa Bảng 1.2. Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa tươi Tên chỉ tiêu Mức  Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5  Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2  Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2,8  Tỷ trọng của sữa ở 20 o C, g/ml, không nhỏ hơn 1,026  Độ axit chuẩn độ, o T 16 - 21  Điểm đóng băng, o C -0,51 đến -0,58  Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có  Các chất nhiễm bẩn  Hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi nguyên liệu Bảng 1.3. Hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi nguyên liệu Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/l)  Hàm lượng asen (As) 0,5   Hàm lượng chì (Pb) 0,05  Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05  Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0  Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu Bảng 1.4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu Tên chất Mức tối đa (μg/kg) DDT 1000 Lindan 200 Chlorpyrifos 10 Chlorpyrifos - methyl 10 Diazimon 20  Dư lượng thuốc thú y trong sữa tươi nguyên liệu Bảng 1.5. Dư lượng thuốc thú y trong sữa tươi nguyên liệu Tên chất Mức tối đa ((μg/kg) Chloraphenicol 0 Coumaphos 0 Penicillin 4 Amipicillin 4 Amoxicillin 4 Oxacillin 30 Cloxacillin 30 Dicloxacillin 30 Cephalexine 100 Ceftiofur 100 Gentamicin 100 Tetracylin 100 Oxytetracylin 100 Chlortetracylin 100 Sulfonamin 100  Các chỉ tiêu vi sinh vật  Bảng 1.6. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa tươi nguyên liệu Tên chỉ tiêu Mức  Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml sản phẩm 10 5  Số lượng tế bào xôma trong 1 ml sản phẩm 4.10 5  Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản phẩm (1) n c m M 5 2 500 2000 Trong đó: n: số mẫu được kiểm tra; c: số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm giữa m và M; m: mức quy định; M: giá trị lớn nhất mà không mẫu nào được vượt quá. (1) Trong 5 mẫu kiểm tra chỉ cho phép tối đa 2 mẫu có số CFU nằm trong khoảng 5.10 2 đến 2.10 3  Độc tố vi nấm aflatoxin M 1 : 0,5 μg/kg  Melamin: 2,5 mg/kg Sữa tươi nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ từ 2 o C đến 6 o C trong không quá 48h và được vận chuyển trong xe lạnh chuyên dùng cho thực phẩm, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm. 1.2. Sữa bột gầy: ( theo Tiêu chuẩn Việt Nam về sữa bột gầy – TCVN 7404:2004) Yêu cầu kỹ thuật:  Các chỉ tiêu cảm quan Bảng 1.7. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy Tên chỉ tiêu Yêu cầu  Màu sắc Màu tự nhiên, từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt  Mùi, vị Mùi thơm, ngọt dịu, không có mùi vị lạ  Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất  Các chỉ tiêu lý – hóa Bảng 1.8. Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa bột gầy  [...]... ĐẶC KHÔNG ĐƯỜNG VÀ CÓ ĐƯỜNG Về công nghệ: quy trình sản xuất sữa cô đặc không đường gần giống với quy trình sản xuất sữa có đường, tuy nhiên sản phẩm sữa cô đặc có đường thì khác ở chỗ đồng hóa trước sau đó đem đi cô đặc, và có bổ sung đường trong quá trình cô đặc, sau đó đem làm nguội kết tinh mà không có quá trình tiệt trùng Trong khi sữa cô đặc không đường thì chỉ cô đặc, sau đó bổ sung phụ gia, rồi... TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC ( CÓ ĐƯỜNG VÀ KHÔNG ĐƯỜNG) 3.1 Công nghệ sản xuất sữa đặc có đường 3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường Việc bổ sung đường saccharose vào sản phẩm sữa đặc có đường có thể được thực hiện theo một trong 2 cách: 20  Sử dụng saccharose dạng hạt và bổ sung trực tiếp vào nguyên liệu ban đầu là sữa tươi hoặc sữa tái chế  Sử dụng syrup 63% và bổ sung vào sữa. .. phẩm sữa đặc có đường, một số nhà máy vẫn thực hiện quá trình đồng hóa sau giai đoạn xử lí nhiệt − Thông số công nghệ: nhiệt độ của sữa trong quá trình đồng hóa là 70 oC, áp suất đồng hóa dao động từ 20-60 bar 3.1.2.4 Cô đặc: − Mục đích: tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của dịch trộn ban đầu lên giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa đặc (72-73%) − Thông số công nghệ: Nhiệt độ cô đặc sữa. .. sữa cô đặc sẽ được tiệt trùng trong khoảng thời gian dài Khi đó hiện tượng biến tính và kết tủa protein sẽ xuất hiện thêm Nếu các phân tử protein bị đông tụ trong giai đoạn tiệt trùng này thì sản phẩm sữa cô đặc trở nên lợn cợn, không đồng nhất.Sau quá trình xử lý nhiệt sữa được làm nguội về 70 oC rồi được đưa vào thiết bị cô đặc 3.2.2.3 Cô đặc − Mục đích quá trình cô đặc là tách bớt nước ra khỏi sữa. .. cô đặc dưới dạng syrup với nồng độ 63% Thời điểm kết thúc quá trình cô đặc cũng được xác định bằng cách đo tỷ trọng và độ nhớt của sữa 3.1.2.5 Làm nguội và kết tinh: − Mục đích: tạo điều kiện cho chất khô trong sữa kết tinh một cách triệt để, hoàn − thiện sản phẩm, giúp sữa sau cô đặc có trạng thái đặc mịn Thông số công nghệ: theo tiêu chuẩn Hoa Kỳ, độ ẩm và tổng hàm lượng chất khô trung bình của sữa. .. tắc chế biến sữa đặc có đường Sữa được làm sạch và tiêu chuẩn hóa rồi tiến hành xử lý nhiệt ở 105-110 0C trong một vài giây rồi chứa trong các thùng và tại đó người ta bổ sung đường dưới dạng siro đường, sau đó tiến hành cô đặc ở áp suất chân không, sau khi cô đặc, đường lactoza tồn tại trong một dung dịch đường quá bão hòa sẽ được làm nguội và kết tinh thành sữa đặc có đường, sản phẩm sữa này sẽ đem... dưới tác dụng của nhiệt độ cao − Thông số công nghệ: người ta sử dụng thiết bị cô đặc trong điều kiện chân không để tránh sử dụng nhiệt độ quá cao, dễ làm tổn thất các chất dinh dưỡng kém bền nhiệt trong sữa Nhiệt độ cô đặc tối đa không được vượt quá 70C Hiện nay các nhà máy sử dụng những dạng thiết bị cô đặc khác nhau trong sản xuất Phổ biến nhất là thiết bị cô đặc chân không nhiều cấp dạng màng rơi... trường sữa đặc có đường Do đó để khống chế hiện tượng này ta cần thực hiện quá trình rót sản phẩm trong điều kiện kín, tránh sự tiếp 23 xúc giữa sữa với không khí, đồng thời hạn chế không cho không khí lọt vào bao bì chứa sản phẩm 3.2 Quy trình sản xuất sữa đặc không ngọt 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đặc không ngọt Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa và hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Xử lý nhiệt Cô đặc Đồng... hóa Vai trò của từng công đoạn này là khác nhau Về nguyên lý thì sữa đặc không đường có: - Trong quá trình cô đặc, lượng nước bốc hơi chỉ 45 %, do đó sữa cô đặc không đường sau khi đóng gói phải tiến hành tiệt trùng theo chế độ nhiệt gần giống - như các quy trình sản xuất nước quả hoặc nước rau Sữa sau khi tiêu chuẩn hóa được thanh trùng ở nhiệt độ cao trong vài giây Mục đích của công đoạn này không... sữa trong quá trình cô đặc Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa và hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Xử lý nhiệt Đồng hóa Syrup Cô đặc Làm nguội và kết tinh Bao bì vô trùng Rót sản phẩm Sữa đặc có đường 3.1.2 Thuyết minh quy trình 3.1.2.1 Chuẩn hóa và hiệu chỉnh hàm lượng chất khô: − Mục đích của quá trình là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô không − béo trong sữa nguyên liệu Thông số công nghệ : Theo tiêu . BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐỀ TÀI : SỮA CÔ ĐẶC CÓ ĐƯỜNG VÀ KHÔNG ĐƯỜNG GVHD:. sản phẩm. III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC ( CÓ ĐƯỜNG VÀ KHÔNG ĐƯỜNG) 3.1. Công nghệ sản xuất sữa đặc có đường 3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường Việc bổ sung. bài tiểu luận với chủ đề “TÌM HIỂU VỀ SỮA CÔ ĐẶC CÓ ĐƯỜNG VÀ KHÔNG CÓ ĐƯỜNG” đã giúp chúng em hiểu sâu hơn về nguyên liệu sữa, các chất phụ gia cần bổ xung, quy trình công nghệ sản xuất sữa bột