TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM Viện CN Sinh học – Thực phẩm …-o0o-… BỘ MÔN: THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Năng suất: 10 tấn xúc xích/1 ngày GVHD: Vũ Thị Hoan SVTH: 1. Lê Thị Hồng Liên-12054911 2. Nguyễn Thị Vân – 12064671 3. Nguyễn Thị Cẩm Tiên- 12037201 4. Nguyễn Trần Ngọc Phước – 12015751 5. Nguyễn Nhật Thanh Vinh – 12068071 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… TP. HCM, tháng 3 năm 2015 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………… MỤC LỤC 2 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG PHẦN I: TỔNG QUAN 1. Tổng quan nguyên liệu 1.1. Nguyên liệu 1.1.1. Nguyên liệu chính [2], [4], [5] 1.1.1.1. Thịt heo Thịt heo là nguyên liệu chính, nó có vai trò chính quyết định chất lượng sản phẩm. Gía trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt là protein. Protein của thịt là prtein hoàn thiện, chứa đầy đủ các acid amin hoàn thiện, cần thiết và có tỉ lệ cân đối. B 1 , B 2 , B 6 , PP,…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế. Ngoài ra, protein còn có vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm. Đây là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng.  Cấu trúc và thành phần của thịt heo: Bảng 1: tỉ lệ % của các mô trong thịt heo [5] Loại mô Thịt heo (%) Mô cơ 40 – 62% Mô mỡ 15 – 40% Mô liên kết 6 – 8% Mô xương sụn 8 – 18% Mô máu 0.6 – 0.8% Mô cơ là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỉ lệ cao nhất (40 – 62%), có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao nhất. Mô cơ gồm nhiều bó sợi cơ, mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, cấu tạo gồm:  Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin,… 3 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG  Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và các chất hòa tan như protein tan, hợp chất nito phi protein, muối…) và tơ cơ( thành phần chủ yếu là các loại protein : actin, myosin, trypomyosin).  Lưới cơ tương. Bảng 2: thành phần hóa học của mô cơ [5] Thành phần Tỉ lệ Nước 72 – 75% Protein 18.5 – 22% Lipid và lipoid 2 – 4% Chất trích ly chứa nito và phi nito 2 –2.8% Chất khoáng 1 – 1.4% Mô mỡ: gồm hai loại mỡ trong da và dưới da. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng. Bảng 3: thành phần hóa học của mô mỡ [5] Thành phần Tỉ lệ Lipid 70 – 97% Protein 0.5 – 7.2% Nước 2 – 21% Sắc tố, chất khoáng và vitamin Một lượng nhỏ còn lại Mô liên kết: giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, collagen và eslatin là thành phần cơ bản của mô liên kết. Bảng 4 : thành phần hóahọc của mô liên kết [5] Thành phần Tỉ lệ Nước 62 – 74% Chất khoáng 1 – 3.3% Lipid 0.5 – 0.7% Protein 21 – 35% 4 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Mô xương và mô sụn:  Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Phần chất đặc của mô xương bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 70 – 85% chất khô, trong đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ.  Mô sụn: có cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào. Mô máu: gồm các thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu ) và huyết tương lỏng. Máu chứa khoảng 16.4 – 18.5% protein, 79 – 82% nước và 0.6 – 0.7% chất hữu cơ phi nito và 0.8 – 1% chất khoáng.  Thành phần hóa học của thịt heo Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo[5] : Thịt heo Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Tro (%) Năng lượng (cal/g) Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143 Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286 Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406 Bảng 6: Thành phần aicd amin không thay thế trong protein thịt heo[5]: Acid amin % Acid amin % Leusin 7.5 Tryptopan 1.4 Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1 Lyzin 7.8 Threonin 5.1 Valin 5.0 Arginin 6.4 Methionin 2.5 Histidin 3.2 Bảng 7: Hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg/100gr thịt): Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 5 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Ngoài ra, trong thịt còn có một số vitamin hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 – 0.95mg %), vitamin B2 (0.25 – 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%) và một số vitamin khác có hàm lượng nhỏ hơn. 1.1.1.1.1. Phân loại Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết định chất lượng sản phẩm, được phân thành các loại sau: • Theo % nạc:  Thịt heo nạc: % nạc >80%  Thịt heo nửa nạc nửa mỡ : % nạc từ 50-80%  Thịt heo mỡ: % nạc < 50% • Theo trạng thái thịt:  Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, có Ph= 5.6 – 6.2  Thịt PSE (pale, soft, excudative): thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo bị rỉ nước, Ph của thịt thấp <=5.2  Thịt DFD ( dark, firm, dry): loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt thịt khô cứng, Ph của thịt cao >= 6.4 1.1.1.1.2. Các dạng hư hỏng của thịt Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.  Sinh nhớt: thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococus albus, M.cadidus, E.coli, M.aureus, Bacillus subtilis,….Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp bảo quản thịt là 0 0 C.  Thịt bị chua: 6 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Qúa trình lên men chua làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là acid formic, acetic, lactic, propionic,…làm thịt bị chua, có màu xám và mùi khó chịu.  Sự thối rữa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme ptotease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua, indol, statol, butylic,… tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn hiếu khí thường gặp là: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium,… Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, C.putrificum, …  Thịt mốc: Do các mốc Mucor và Aspergillus ,…phát triển trên thịt làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy lipid và protein, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu.  Sự biến đổi của mỡ: Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu. Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn Pseudomonas và Achromobacter gây nên. 1.1.1.2. Mỡ heo Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi,…nhưng không dùng mỡ sa. 7 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Bảng 8: Hàm lượng acid béo có trong mỡ heo Acid béo Hàm lượng mỡ (%) Acid miristic 1 Acid panmitic 25 – 30 Acid stearic 12 – 16 Acid oleic 41 – 51 Acid lenoleic 3 – 12 Acid linolenic 0.3 – 0.5 Acid alachidonic 0.3 – 2 Mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, dộ dính, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. 1.1.1.3. Da heo Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích thường là da lưng. Da không quá cứng và cũng không quá mềm để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm. Da heo sử dụng để làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. 1.1.2. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu 1.1.2.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049- 2002) • Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái: + Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, bề mặt không nhớt. + Không còn gân, xương, sụn,lông, cơ không bầm dập, không tụ huyết hay xuất huyết. Màu sắc + Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh. 8 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG + Thịt, mỡ không nhiễm sắc tố vàng. Mùi vị + Không có mùi ôi. + Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay chất xử lý. + Không có vị lạ như mặn, chua, chát Vệ sinh + Bao bì kín, sạch sẽ. + Thịt, mỡ không dính chất lạ: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây - Độ đông lạnh: thịt đông lạnh phải có nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 8 độ C. • Chỉ tiêu hóa lý: Độ pH + Thịt tươi: 5.6 - 6 + Thịt lạnh: 5.3 – 6 Lượng NH3 + Thịt tươi: 20mg/ 100g +Thịt lạnh: 40mg/ 100g Lượng H2S Âm tính Lượng hàn the Không có • Chỉ tiêu vi sinh:  Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 1000000/g  E.coli: 100/g  Staphilococus aureus: 100/g  Salmonella: 0/25 g • Kiểm soát vệ sinh thú y : tất cả các nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y. 1.1.2.2. Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh (TCVN 7074- 2002) :  Trạng thái lạnh đông : 9 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Trạng thái bên ngoài : khối thịt đông cứng, lạnh dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt. Màu sắc : màu hồng tươi đặc trưng.  Trạng thái sau rã đông : Trạng thái bên ngoài : đàn hồi, không bị dính tạp chất lạ, bề mặt không bị nhớt. Mỡ mềm, dai, định hình. Màu : hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng của thịt. Mùi : có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không có vị lạ. 1.1.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT Mỡ được dùng phải lạng sạch da không xót xương, lông và các tạp chất khác. • Tiêu chuẩn cảm quan : Màu sắc : bình thường, trong, không vẩn đục. Mùi vị : không có mùi ôi chua, không có vị lạ. • Tiêu chuẩn hóa lý : Hàm lượng nước : <0.2÷0.3% Độ chua (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100g dầu) : <6 0 Phản ứng Kress (xác định độ ôi khét) : âm tính • Tiêu chuẩn vi sinh : Tổng số vi sinh vật hiếu khí : <10 3 /g Coliforms : <10/g E.Coli : <3/g Staphylococcus aureus : 0/g Samollena : âm tính 1.1.2.4. Tiêu chuẩn dùng da : 10 [...]... phẩm, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí Liều lượng vitamin C được phép sử dụng là 100 mg/kg dùng riêng lẻ hay kết hợp chất tạo phức kim loại 18 với THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 19 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG PHẦN II: CHỌN ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY Các địa điểm 2.1 Bảng so sánh sơ bộ ba khu công nghiệp lựa chọn Tên khu công nghiệp Khu công nghiệp Long Thành ( Đồng... thường được dùng làm chất kết dính trong thực phẩm chế biến thịt Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng, nâng cao tính ổn định của sản phẩm khi rã đông, bền nhiệt  Tiêu chuẩn tinh bột: Tinh bột được sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi 1.1.4 Gia vị 12 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 1.1.4.1 Muối tinh ( NaCl... điện Lưới điện quốc gia + Công suất: 2x63MVA Nhà máy điện dự phòng Cấp nước N/a + N/A + Công suất: 20.000m3/ngày + Công suất tối đa: 16000 m3/ngày + Công suất 21 + Công suất: 20.000m3/ngày THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG hiện có: 6000 m3/ngày Hệ thống cấp nước hoàn chỉnh với nguồn nước sạch dẫn từ nhà máy cấp nước Long Hậu cách KCN 3 km Nhà máy xử lý nước thải Internet Thông tin liên lạc... thụ bị hạn chế Vận chuyển sản phẩm xa, tốn nhiều chi phí Không thuận lợi vận chuyển 25 Điểm 1 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG O -Cơ hội T -Đe dọa SWOT S -Điểm mạnh Các cơ sở tiêu thụ chưa rõ ràng Cấp điện Gần với mạng lưới điện quốc gia, có nhà máy điện dự phòng.(3) Không Có thể xây dựng nhà máy điện gần khu công nghiệp Không Mức đánh giá Điểm Rất tốt 4 Cấp điện Như (3) Cung cấp điện... < 90 Bao bì Bao bì propylen (PP), đóng gói kín 1.1.4.4 Bột tiêu Bột tiêu có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi được sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm cân, làm gia vị thực phẩm 15 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Bột tiêu được sử dụng trong xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm, làm tăng tính cảm quan của sản phẩm Tiêu chuẩn của bột tiêu đen: Tiêu chuẩn... cao SWOT S -Điểm mạnh Nhà ở Có khu nhà ở dành riêng cho công nhân, Mức đánh giá Điểm W -Mặt yếu O -Cơ hội T -Đe dọa SWOT S -Điểm mạnh W -Mặt yếu O -Cơ hội T -Đe dọa SWOT S -Điểm mạnh W -Mặt yếu O -Cơ hội T -Đe dọa SWOT S -Điểm mạnh W -Mặt yếu 32 4 Điểm 3 Điểm 2 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG hệ thống quản lý chặt chẽ, an ninh, giá cả hợp lý (11) Không Xây dựng nhà ở phát triển, đầy đủ... các chất có trong nước thải Phí khác 2.2 + Giá trên chưa gồm VAT + Hàng tháng + N/A Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 2.2.1 Bảng đánh giá các nhân tố chính trên thang điểm 6 Thành viên Nhân tố Vân (TV1) Vinh (TV2) Liên (TV3) 23 Tiên (TV4) Phước (TV5) Tổng % THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Nguyên liệu 6 6 6 6 6 30 28.57 Đặc điểm khu đất 4 1 4 4 3 16 15.23 Lao động 2 5 2 3 1 13 12.4 Thị trường... trắng sạch Cỡ hạt 1 – 15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97 % Hàm lượng chất không tan trong nước theo % khối lượng khô . dùng riêng lẻ hay kết hợp với chất tạo phức kim loại. 18 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 19 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG PHẦN II: CHỌN ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY 2.1. Các địa. CN Sinh học – Thực phẩm …-o0o-… BỘ MÔN: THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Năng suất: 10 tấn xúc xích/ 1 ngày GVHD: Vũ Thị Hoan SVTH: 1. Lê Thị Hồng. heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi,…nhưng không dùng mỡ sa. 7 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Bảng 8: Hàm lượng acid béo