BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI NGUYỄN VĂN LƯỢNG XÁC ðỊNH ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ CHÉP XÔNG KHÓI LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số: 60 54 10 Người hướng dẫn: TS. NGUYỄN THỊ THANH THỦY Khoa CNTP – ðHNNHN HÀ NỘI, 2012 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… i LỜI CAM ðOAN Tôi cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào. Tôi cũng cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñược chỉ rõ nguồn gốc. Tác giả Nguyễn Văn Lượng Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… ii LỜI CẢM ƠN ðể hoàn thành khoá học này có sự ủng hộ và giúp ñỡ không nhỏ của Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn ñến Ban giám hiệu trường ðại học Nông nghiệp Hà nội và Viện ñào tạo Sau ñại học. ðặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy, người ñã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn này. Qua ñây tôi cũng xin gửi tới toàn thể các thầy cô và các cán bộ Khoa công nghệ thực phẩm ñã giúp ñỡ, tạo mọi ñiều kiện thuận lợi ñể tôi thực hiện luận văn này. Lời cám ơn chân thành xin gửi tới gia ñình, bạn bè và ñồng nghiệp, những người ñã luôn giúp ñỡ và ñộng viên tôi trong học tập cũng như trong cuộc sống. Hà nội, ngày 20 tháng 10 năm 2012 Tác giả Nguyễn Văn Lượng Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… iii MỤC LỤC Lời cam ñoan………………………………………………………………….i Lời cảm ơn………………………………………………………………… ii Mục lục………………………………………………………………… iii Danh mục bảng……………………………………………………………….v Danh mục hình …………………………………………………………… vi Danh mục viết tắt……………………………………………………………vii 1. MỞ ðẦU 1 1.1. ðặt vấn ñề 1 1.2. Mục ñích – yêu cầu 3 1.2.1. Mục ñích 3 1.2.2. Yêu cầu 3 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1. Giới thiệu chung về cá chép 4 2.2. Một số loài cá chép trên thế giới và Việt Nam 5 2.3. Nguyên lý chung của các phương pháp xông khói 7 2.4. Các bước trong quá trình chế biến xông khói 9 2.5. Vật liệu sử dụng ñể tạo khói 14 2.5.1. Phương pháp tạo khói 14 2.5.2. Các loại gỗ sử dụng ñể tạo khói 14 2.5.3. Các dạng gỗ sử dụng ñể tạo khói 18 2.5.4. Hiện trạng sử dụng vật liệu tạo khói trên thế giới và ở Việt Nam 18 2.6. Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói trên thế giới và Việt Nam 20 2.6.1. Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói trên thế giới 20 2.6.2. Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói ở Việt Nam 21 2.7. Tiêu chuẩn chất lượng cho cá xông khói 23 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… iv 2.7.1. Tiêu chuẩn về vi sinh vật 23 2.7.2. Tiêu chuẩn cảm quan 24 3. VẬT LIỆU – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1. Vật liệu nghiên cứu 25 3.1.1. Cá nguyên liệu 25 3.1.2. Nguyên vật liệu khác 25 3.1.3. Thiết bị nghiên cứu 27 3.2. Nội dung nghiên cứu 29 3.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế ñộ xử lý muối ñến chất lượng nguyên liệu cá chép 29 3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế ñộ sấy ráo ñến chất lượng bán sản phẩm cá chép xông khói 29 3.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng các vật liệu tạo khói khác nhau ñến chất lượng sản phẩm 29 3.3. Phương pháp nghiên cứu 30 3.3.1. Quy trình nghiên cứu 30 3.3.2. Bố trí thí nghiệm 31 3.3.4. ðánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 36 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 4.1. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ xử lý muối khác nhau tới chất lượng cá 39 4.1.1. Kết quả xác ñịnh sự hấp thụ muối trong quá trình xử lý 40 4.1.2. Kết quả ñánh giá thành phần hóa học của nguyên liệu sau quá trình xử lý muối 43 4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế ñộ sấy ráo ñến chất lượng bán sản phẩm 46 4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng vật liệu tạo khói khác nhau ñến chất lượng sản phẩm 49 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… v 4.3.1. Ảnh hưởng của các quá trình xông khói tới một số chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 49 4.3.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 53 4.3.3. Kết quả nhận xét cảm quan 55 4.4. Kết quả ñánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN (3215 – 79) 57 5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 58 5.1. Kết luận 59 5.2. ðề nghị 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần hóa học, các chất khoáng và axit amin của cá chép 4 Bảng 2.2. ðặc ñiểm của một số loại vật liệu dùng ñể XK thực phẩm 16 Bảng 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật sản phẩm hun khói 23 Bảng 2.4. Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm hun khói 24 Bảng 3.1. Công thức thí nghiệm xử lý muối 31 Bảng 3.2. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian sấy ráo nóng ñến chất lượng bán sản phẩm 33 Bảng 3.3. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian sấy ráo lạnh ñến chất lượng bán sản phẩm 34 Bảng 3.4. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng các vật liệu tạo khói khác nhau 35 Bảng 3.5.Thang ñiểm cho các chỉ tiêu 37 Bảng 3.6. Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu 38 Bảng 3.7. ðánh giá chất lượng sản phẩm theo ñiểm cảm quan chung 38 Bảng 4.1.Thành phần hóa học của cá chép nguyên liệu 39 Bảng 4.2. Hàm lượng muối và nhận xét cảm quan SP cá sau xử lý muối 40 Bảng 4.3. Giá trị pH và thành phần hóa học của SP cá sau xử lý muối 45 Bảng 4.4. Kết quả vi sinh của SP cá trước và sau xử lý muối 46 Bảng 4.5. Hàm lượng nước và nhận xét cảm quan BSP cá sau sấy nóng 46 Bảng 4.6. Hàm lượng nước và nhận xét cảm quan BSP cá sau sấy lạnh 47 Bảng 4.7. Hàm lượng protein (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK…….49 Bảng 4.8. Hàm lượng lipid (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK 50 Bảng 4.9. Hàm lượng muối (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK 51 Bảng 4.10. Giá trị pH của sản phẩm cá chép phi lê sau XK 52 Bảng 4.11. Hàm lượng nước (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK 52 Bảng 4.12. Chỉ tiêu E.coli (cfu/ml) của sản phẩm sau xông khói 54 Bảng 4.13. Chỉ tiêu Salmonella của sản phẩm sau xông khói 54 Bảng 4.14.Tổng số VSVHK (cfu/g) của sản phẩm sau xông khói 55 Bảng 4.15. Nhận xét cảm quan mẫu xông khói với các vật liệu tạo khói khác nhau 55 Bảng 4.16. Kết quả ñánh giá cảm quan sản phẩm xông khói nóng và lạnh 58 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Cá chép koi………………………………………………… 5 Hình 2.2. Cá chép hoang…………………………………………………….5 Hình 2.3. Cá chép rồng…………………………………………………… 5 Hình 2.4. Cá chép lineaire…………………………………………… 5 Hình 2.5. Cá chép da trơn………………………………………………… 5 Hình 2.6. Cá chép vàng…………………………………………………… 6 Hình 2.7. Cá chép trắng…………………………………………………… 6 Hình 2.8. Cá chép V1……………………………………………………… 6 Hình 2.9. Quy trình công nghệ xông khói cá………………………………10 Hình 3.1. Phi lê cá chép……………………………………………………25 Hình 3.2. Tủ ñiều chỉnh nhiệt ñộ………………………………………… 27 Hình 3.3. Thiết bị xông khói với bộ phận tạo khói ngoài…………… 27 Hình 3.4. Sơ ñồ nguyên lý làm việc của thiết bị xông khói………… 28 Hình 3.5. Sơ ñồ quy trình nghiên cứu xông khói cá………………… 30 Hình 3.6. Sơ ñồ quy trình ảnh hưởng của chế ñộ sấy ñến chất lượng bán sản phẩm xông khói…………………………………………………………….33 Hình 4.1. Cá chép phi lê xông khói……………………………………… 57 Hình 4.2. Cá chép xông khói thái lát……………………………………….58 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… viii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT AOAC Assosciation of Official Analytical Chemists (Tổ chức các nhà phân tích hóa học) BSP Bán sản phẩm NMKL Nodisk methodikkommitte for livesmedel - Nordic Committee on Food Analysis (Uỷ ban phân tích thực phẩm khối Bắc Âu) SP Sản phẩm TSP Tổng số protein VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSVHK Vi sinh vật hiếu khí XK Xông khói Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 1 1. MỞ ðẦU 1.1. ðặt vấn ñề Thực phẩm xông khói là loại thực phẩm cổ ñiển nhất của nhân loại và ñồng thời ñối với nhiều cộng ñồng là phương thức bảo quản thực phẩm quan trọng. Thực phẩm xông khói thường là thịt và cá. Mục tiêu xông khói là tạo ra mùi vị và màu sắc cho thực phẩm ñồng thời xông khói cũng có công hiệu bảo quản (diệt khuẩn, chống quá trình oxy hoá sản phẩm) nhờ sự hình thành một số hợp chất trong quá trình xông khói. Có rất nhiều phương pháp xông khói ñang ñược ứng dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm và hàng loạt các sản phẩm xông khói ñang có mặt trên thế giới hiện nay. Các phương pháp cũng như các loại sản phẩm phụ thuộc vào tính phổ biến của các loại nguyên liệu, trình ñộ công nghệ và ñiều kiện cụ thể của từng vùng. Trên thế giới hiện nay có hai phương pháp xông khói chủ yếu ñó là xông khói nóng và xông khói lạnh. Sản phẩm của hai phương pháp này cơ bản là khác nhau do sản phẩm xông khói lạnh chỉ ñược tiến hành ở nhiệt ñộ thấp mà không ñược làm chín bằng nhiệt như sản phẩm xông khói nóng. Công nghệ xông khói ñã ñược nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi tại nhiều nơi trên thế giới. Công nghệ này có thể thay ñổi nhằm phù hợp với từng loại sản phẩm cũng như thị hiếu của người tiêu dùng ở các thị trường khác nhau. Tuy nhiên, việc thay ñổi này chỉ có thể thực hiện ở một số công ñoạn nhất ñịnh vẫn tuân thủ ñược nguyên tắc chung của chế biến xông khói. Trong quy trình công nghệ, một số công ñoạn có thể thay ñổi ñể có ñược sản phẩm như mong muốn ñó là công ñoạn xử lý muối. Trong công ñoạn này có thể áp dụng các phương pháp xử lý muối khác nhau, các hàm lượng muối khác nhau và thời gian xử lý khác nhau. Bên cạnh giai ñoạn xử lý muối, giai ñoạn xông khói cũng có thể ñiều chỉnh ñể cho ra sản phẩm phù hợp với sở thích và thị hiếu của từng thị trường về [...]... nghi p …………………… 4 2.2 M t s loài cá chép trên th gi i và Vi t Nam Hi n nay trên th gi i có nhi u lo i cá chép như cá chép Vây nh n (Cyprinuss acutidorsalis), cá chép Nhĩ h i (Cyprinuss barbatus), Cá chép koi Hình 2.1 Cá chép koi Cá chép ta hay cá chép hoang (Commune carp) toàn than cá ph kín Hình 2.2 Cá chép hoang các v y cá nh tương t nhau Cá chép R ng (Mirror carp) v y cá to, l p lánh, phân b không... nh nh hư ng c a vi c x lý nguyên li u t i ch t lư ng s n ph m cá chép xông khói" 1.2 M c ñích – yêu c u 1.2.1 M c ñích Xác ñ nh ñư c các thông s k thu t x lý nguyên li u nh m t o ra s n ph m cá chép xông khói có ch t lư ng dinh dư ng, c m quan và v sinh ñ t tiêu chu n Vi t Nam 1.2.2 Yêu c u • Nghiên c u ñư c nh hư ng c a ch ñ x lý mu i ñ n ch t lư ng nguyên li u cá chép xông khói • Nghiên c u ñư c... i xông khói Xông khói Sau khi mu i, cá ñư c s y và xông khói k t h p khói l nh ) và 20-30°C (ñ i v i xông 70-80°C (ñ i v i xông khói nóng) (FRW, 2004) Xông khói l nh (ngu i) ðây là phương pháp b o qu n l nh ñư c áp d ng lâu ñ i các nư c có khí h u l nh và ñang ñư c áp d ng cho ñ n ngày nay Ngoài tác d ng b o qu n, xông khói t o ra hương v r t ñ c trưng cho cá l nh ti n hành châu Âu, công ño n xông khói. .. n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………… 5 ng Cá có nhi u hình d ng như cá chép tr ng, cá chép c m, chép h ng, chép ñ , chép lưng gù, chép thân cao, chép B c c n Cá chép ch n gi ng V1 là th Hình 2.6 Cá chép vàng h ch n l c th 6 c a nh ng cá lai 3 máu (hay còn g i là con lai kép) gi a cá chép tr ng Vi t nam (V), Hungary (H) và Indonesia (I) t o ra cá dòng Hung, dòng Vi t, dòng Indo ñư c Vi n nghiên... tài l c 2.3 Nguyên lý chung c a các phương pháp xông khói Nguyên lý chung c a các phương pháp xông khói cá ñ u ñư c d a trên s k t h p c a 4 y u t tác ñ ng sau: (i) Tác ñ ng làm khô b m t cá; (ii) Tác ñ ng mu i cá; (iii) Tác ñ ng h p th và tích tr các h p ch t ch ng oxi hoá; và (iv) Tác ñ ng h p th và tích tr các h p ch t ch ng vi sinh v t Tác ñ ng làm khô b m t cá t o ra m t b c tư ng v t lý ngăn không... s n ph m cá chép xông khói • Nghiên c u ñư c nh hư ng c a v t li u t o khói khác nhau ñ n ch t lư ng s n ph m cá chép xông khói thông qua các ch tiêu hoá h c, vi sinh v t và c m quan Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………… 3 2 T NG QUAN TÀI LI U 2.1 Gi i thi u chung v cá chép Cá chép thông thư ng hay cá chép châu Âu (Cyprinus carpio) là m t loài cá nư c ng... (cá ng n), cá ñ i Bên c nh ñó các lo i cá nư c ng t cũng ñư c xông khói ph bi n như là cá chép, cá v n, cá rô ð c ngư i ta hay s d ng g s i làm hương li u xông khói th c ph m các nư c châu Phi ngư i ta s d ng g xoài, g cây ñư c và m t s lo i khác làm v t li u t o khói, ngoài ra h còn s d ng cây mía, v cây d a, c và mùn cưa ñ làm phong phú thêm khói cu i quá trình xông m nhi t ñ th p Vi t Nam th t xông. .. phương pháp xông khói thành 2 nhóm chính: xông khói nóng (hot smoking) và xông khói l nh hay còn g i là xông khói ngu i (cold smoking) Xông khói l nh là công ngh xông khói mà nhi t ñ c a quá trình xông khói ñư c ki m soát không vư t quá 300C B m t cá ñư c làm khô t i m t m c Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………… 20 ñ nh t ñ nh ñ ng th i các h p ch t khói ph... fruit) M i dương (Hickory) Chanh Dùng nhi u trong xông khói th t Dùng trong xông khói th t bò, gia c m, th t l n Xông khói các lo i th t Dùng nhi u cho xông khói cá và các lo i th t có màu ñ Dùng nhi u trong xông khói th t l n và gia c m Dùng t t cho t t c các lo i th t Có mùi v ñ c trưng Dùng t t cho h u h t các lo i th t Mùi thơm hoa qu Dùng t t cho t t c các lo i th t Mùi thơm hoa qu Màu ñ c trưng, ñ... 2.4 Các bư c trong quá trình ch bi n xông khói Quá trình ch bi n xông khói bao g m r t nhi u bư c khác nhau t khâu ti p nh n nguyên li u ñ n khi có s n ph m hoàn thi n có th ñư c lưu thông trên th trư ng Nhìn chung, các bư c trong quá trình xông khói bao g m: Cá nguyên li u → sơ ch → x lý mu i → s y ráo → xông khói → làm ngu i → ñóng gói → b o qu n Trong ñó các bư c b t bu c bao g m: sơ ch , mu i cá, . " Xác ñịnh ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm cá chép xông khói& quot;. 1.2. Mục ñích – yêu cầu 1.2.1. Mục ñích Xác ñịnh ñược các thông số kỹ thuật xử lý nguyên liệu. cứu ảnh hưởng của chế ñộ xử lý muối ñến chất lượng nguyên liệu cá chép 29 3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế ñộ sấy ráo ñến chất lượng bán sản phẩm cá chép xông khói 29 3.2.3. Nghiên cứu ảnh. liệu cá chép xông khói. • Nghiên cứu ñược ảnh hưởng của chế ñộ sấy ráo ñến chất lượng bán sản phẩm cá chép xông khói. • Nghiên cứu ñược ảnh hưởng của vật liệu tạo khói khác nhau ñến chất lượng