BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM - - GVHD : Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG SVTH : NGUYỄN MỘNG DUY 10050941 NGUYỄN T THÙY HƯƠNG 10057681 Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2013 DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN HỌ TÊN SINH VIÊN MÃ SỐ SINH VIÊN PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ NGUYỄN MỘNG DUY 10050941 Khái niệm Mục đích Phân loại Các yếu tố ảnh hưởng đến hút nước bột Các biến đổi trình nhào bột NGUYỄN THỊ THÙY HƯƠNG 10057681 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nhào bột Xác định chất lượng bột nhào Yêu cầu bột nhào sau nhào Thiết bị MỤC LỤC Khái niệm bột nhào Mục đích nhào bột Phân loại bột nhào Các yếu tố ảnh hưởng đến hút nước bột: Các biến đổi trình nhào bột 5.1 Cảm quan 5.2 Vật lý 5.3 Hóa sinh 5.4 Hóa học 5.5 Hóa lý Những yếu tố ảnh hưởng đến bột nhào trình nhào 6.1 Nhiệt độ nhào 6.2 Cường độ nhào 6.3 Thời gian nhào 6.4 Các chất hoạt động bề mặt 6.5 Chất oxi hóa: 10 6.6 Chất khử 10 Yêu cầu khối bột sau nhào 11 Xác định chất lượng bột nhào 12 Thiết bị nhào bột 15 KẾT LUẬN 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC MỞ ĐẦU Bánh ăn điểm tâm có từ lâu đời, bánh phân thành nhiều loại dựa vào độ ẩm bánh, dựa vào phương pháp tạo hình hay phương pháp làm nở….Với loại bánh sandwich, biscuit với bánh cookie dạng bánh nướng thông dụng tiện lợi, chúng có mùi vị thơm ngon hấp dẫn Ngồi cịn có nhiều loại bánh bánh cake, wafer…đang ngày biết đến nhiều Hiện bánh sản xuất với số lượng lớn, mùi vị hình dạng bánh phong phú Chúng khơng ngừng đổi mặt để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng , chẳng hạn bổ sung thêm thành phần dinh dưỡng cung cấp cho thể….Để tạo bánh thơm ngon đòi hỏi nhà sản xuất phải có nguyên liệu chất lượng cao với công thức làm bánh riêng cho loại bánh, cơng thức làm bánh cơng đoạn nhào trộn quan trọng cơng đoạn định đến chất lượng bột nhào, khả trương nở , độ đàn hồi khung gluten tất yếu tố định đến chất lượng bánh Trong công đoạn nhào trộn bánh ta cần quan tâm đến ảnh hưởng đến trình nhào trộn, biến đổi bột nhào hay yêu cầu bột nhào sau nhào để phù hợp với loại bánh…… Chúng em xin chân thành cảm ơn cô Hồ Xuân Hương giáo viên giảng dạy môn Công Nghệ Sản Xuất Đường Bánh Kẹo tạo điều kiện để chúng em tiếp xúc với đề tài Tìm hiểu trình nhào bột để chúng em hiểu rõ biến đổi hay yếu tố ảnh hưởng đến q trình…để nâng cao kiến thức Cơng nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Khái niệm bột nhào Bột nhào hệ pha phân tán pha: rắn (gluten), lỏng (nước tự do, protide hịa tan, chất khơ hịa tan: muối, đường chất hịa tan khác), khí (nếu sử dụng trứng) Mục đích nhào bột - Tạo bột nhào với tính chất cấu trúc, độ ẩm thích hợp để chuẩn bị cho trình tạo hình sau - Kết hợp thống thành phần, phân bố nguyên liệu Phân loại bột nhào Dựa vào tính chất, bột nhào phân chia: - Hard dough (bột nhào cứng) + Trong công thức làm lượng đường chất béo thấp bột nhào có tính chất: dai dẻo mạng gel phát triển + Loại bột nhào thích hợp cho bánh cracker (cấu trúc cứng, giòn) - Soft dough (bột nhào mềm) + Trong công thức làm bánh hàm lượng đường, chất béo cao bột nhào có tính chất: mềm; khơng dai dẻo, đàn hồi Vì đường chất béo ảnh hưởng đến tạo gel mạng gel không phát triển gần không phát triển + Loại bột thích hợp cho loại bánh bánh cookie, bánh lan - Hard weet, semi weet dough (bột nhào đường) + Đường chất béo chiếm giá trị trung bình cơng thức làm bánh bột nhào có tính chất: khơng mềm, khơng cứng Bởi mạng gel phát triển mức trung bình + Thích hợp cho loại bánh: biscuit mềm, bánh cake (do sử dụng bột nhào đa dạng) Đề tài số 29: Q trình nhào bột Trang Cơng nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Các yếu tố ảnh hưởng đến hút nước bột: Quá trình nhào bột thực trình bột mì hút nước trương nở tạo mạng gel, cấu trúc bột nhào Vì cần xét đến yếu tố ảnh hưởng đến hút nước bột - Cỡ hạt bột: hạt tinh bột, kích thước hạt tinh bột nhỏ, mịn, tiết diện bề mặt tiếp xúc với nước lớn dẫn đến tốc độ hút nước lớn - Độ ẩm bột: Độ ẩm bột mì thấp khả hút nước cao ngược lại độ ẩm cao khả hút nước thấp Ẩm bột giảm 1% khả hút nước tăng 1.6 lần - Hàm lượng chất lượng gluten: Trong trình nhào, gluten hút nước gấp 200 lần so với thân chúng Tuy hàm lượng gluten bột mì khả hút nước cao hơn, gluten góp phần định q trình hút nước bột Đối với bột mì có hàm lượng gluten cao, chất lượng tốt khả hút nước bột cao - Hàm lượng tinh bột: Bột mì có hàm lượng tinh bột cao Khả hút nước tinh bột nhiệt độ nhào 22 - 250C hút 30% so với khối lượng thân chúng Hàm lượng tinh bột chiếm khoảng 80 -86% tổng khối lượng bột mì, khả hút nước tinh bột thấp gluten, hàm lượng chiếm cao chúng ảnh hưởng đến hút nước bột Nếu hàm lượng tinh bột cao khả hút nước càng tăng Khả hút nước tinh bột phụ thuộc vào nhiệt độ Tại nhiệt độ hồ hóa, tinh bột hút nước gấp 3000 lần so với thân chúng Nhưng nhiệt độ thường khả hút nước tinh bột bị hạn chế (chỉ có 30% so với thân chúng) [1], [2] - Nhiệt độ nhào: nhiệt độ môi trường cao tốc độ hút nước nhanh, tăng cao tới nhiệt độ biến tính, ảnh hưởng đến khả hút nước bột Khi khả năng, tốc độ hút nước giảm đột ngột - Chât béo, đường, muối, sữa + Khi có mặt chất rắn: đường, sữa bột, muối cạnh tranh lấy nước để hòa tan, giảm khả hút nước bột Ái lực đường - nước lớn lực bột - nước, đường hút nước trước, làm giảm khả hydrat hóa gluten (sự hydrat hóa bị giảm đi, giảm tốc độ hút nước, khung gluten phát triển không cao) Lượng đường tăng 1% khả hút nước bột giảm 0.6% + Chất béo lỏng làm giảm khả tốc độ hút nước bột (tạo màng mỏng ngăn cản hút nước bột, tinh bột) + Chất béo rắn ảnh hưởng đến hút nước bột Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương + Sữa, trứng: tăng hàm ẩm bột, tăng tốc độ hút nước bột [3] Các biến đổi trình nhào bột - Cảm quan - Vật lý - Hóa sinh - Hóa học - Hóa lý 5.1 Cảm quan - Trạng thái: ban đầu phần tử rời rạc, sau nhào trộn tạo thành khối bột nhào đồng - Màu sắc: màu không giống ban đầu trước nhào bột, tập hợp tất màu có khối nguyên liệu Như màu vàng trứng, bơ; màu trắng sữa; - Mùi vị: tập hợp mùi vị hợp phần có bột nhào 5.2 Vật lý - Thể tích giảm: Khi bột dạng rời rạc khơng khí chui vào phần tử rời rạc đó, phân tử rời rạc có lỗ trống Khi nhào bột lỗ trống khơng cịn nữa, thể tích khối bột giảm Nhưng trình nhào bột, chất hút nước trương nở, khơng khí lọt vào khối bột làm làm tăng phần thể tích khối bột - Khối lượng riêng: thể tích khối bột giảm xuống đồng nghĩa với việc khối lượng riêng tăng lên (D = m/V) Đối với bánh làm nở phương pháp sinh học: khối lượng riêng không tuân theo quy luật mặt dù thể tích khối bột tăng - Sự hịa tan: Nếu trình đánh kem phần tử ban đầu: muối, đường,… chưa hịa tan hết cơng đoạn nhào hịa tan hồn tồn phần tử 5.3 Hóa sinh - Biến đổi Khi phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành mạng lưới khơng gian có trật tự gọi tạo gel Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xn Hương - Khi protein biến tính cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết phân tử bị đứt, mạch peptit bị giãn ra, cá nhóm kị nước ẩn phía xuất Các mạch polypeptit bị duỗi (trong điều kiện gia công định) trở nên gần nhau, tiếp xúc với liên kết với mà vị trí tiếp xúc nút, phần cịn lại hình thành mạng lưới khơng gian ba chiều vơ định hình, rắn, có chứa đầy pha phân tán (H2O) - Khi có xếp lại cấu trúc, trật tự xếp bị đảo lộn để hình thành liên kết mới: protein-protein, protein-nước Cấu trúc mạng gel phân tử proein nằm nút mạng nhốt phân tử nước bên trong, lực tương tác protein - protein cân với lực tương tác protein - nước - Các nút mạng lưới tạo thành tương tác nhóm kị nước Khi nhóm gần tương tác với hình thành liên kết hydrophop (kị nước hay ưa béo), phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy chúng có khuynh hướng tụ lại Tương tác ưa béo thường ổn định tăng cường tăng nhiệt độ, làm cho mạch polypeptit sít lại gần hơn, khiến cho khối gel trở nên cứng - Các nút lưới tạo thành liên kết hydro nhóm peptit với Liên kết hydro liên kết yếu, tạo độ linh động phân tử, làm gel có độ dẻo định Các nút lưới liên kết tĩnh điện, liên kết disulphua, - Trong bột mì có gluten tạo nên mạng gel Tinh bột chiếm hàm lượng cao khơng đóng vai trị quan trọng sản xuất bánh Tinh bột khơng có khả tạo gel điều kiện nhào bột, tinh bột tạo gel hồ hóa, để nguội có độ nhớt thích hợp Tại cơng đoạn nhào bột khơng có q trình gia nhiệt khơng xảy q trình hồ hóa khơng có tạo gel tinh bột (chỉ hỗ trợ cấu trúc bột nhào) Tuy nhiên nhào bột, tinh bột hút nước trương nở, làm tăng độ nhớt bột nhào, góp phần kết dính, bột nhào đồng nhất, tạo hình dễ dàng Các phân tử đính lên khung gluten (mạng gel protein hình thành), góp phần đồng tạo gel gluten - Enzyme thủy phân tinh bột, protein, lipit tạo thành phân tử đơn giản - { Sự lên men rượu: t0opt = 25 − 350C, pH = –  khối bột tích tụ rượu, CO2 Sự lên men lactic vi khuẩn lactic Khi nhào bột làm nở phương pháp sinh học: Thể tích khối bột tăng lên, khối lượng riêng bột nhào khơng theo quy luật Q trình tạo gel  Cấu trúc mạng gel (khung gluten) + Cấu trúc bậc cao bị phá hủy Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương + Mạch polypeptit giãn dài + Nhóm kị nước lộ ngồi + Sắp xếp lại cấu trúc Liên kết protein –protein > liên kết protein – nước => protein đông tụ (sự tập hợp khơng có trật tự phân tử protein, tạo thành khối lớn thô) ngược lại protein-nước > protein-protein protein hịa tan Q trình hình thành gel liên kết protein – protein = protein – nước Trong mạng gel liên kết –S-S- làm mạnh cho cấu trúc khung gluten, liên kết hydro liên kết bền số lượng liên kết nhiều Glutenin gliadin mạch dài liên kết với liên kết disulphua  Các giai đoạn tạo gel + Hút nước, trương nở (hydrat hóa): protein hấp thụ phân tử nước phần có cực  tạo lớp nước dày bao quanh phân tử  trương nở + Biến tính giãn mạch (liên kết bậc cao bị phá vỡ): cấu trúc bậc 3, 4, phần vơ định hình bị phân hủy  liên kết phân tử bị đứt  cấu trúc bậc bị phã vỡ + Tương tác trật tự protein: nhóm bên acid amin trước ẩn bên trong, lộ Các mạch polypeptit bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với hình thành mạng lưới không gian chiều mà vị trí tiếp xúc mạch nút Các phần cịn lại hình thành mạng lưới khơng gian vơ định hình, rắn, chứa đầy pha phân tán nước + Tập hợp phân tử protein: định hướng  tập hợp  hình thành liên kết (liên kết –S-S-, hydro, tĩnh điện, tương tác protein – protein, protein – nước, …) Sự hình thành bột nhào + Glutein hấp thụ nước + Biến tính + Tạo gel + Bẫy phân tử nước vào bên mạng gel + Nhũng tiểu phần gluten ban đầu hình thành màng mỏng bao quanh hạt tinh bột hợp phần khác Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang Cơng nghệ sản xuất đường bánh kẹo  GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Vai trò mạng gel + Tính dễ kéo dãn: thay đổi hình dạng thơng qua q trình sản xuất + Tính khơng thấm khí: giữ khí tạo ra, trương nở +Tính đàn hồi: khối bột có khả trương nở, giữ khí  hình thành cấu trúc xốp cho sản phẩm + Khả giữ nước cao: sản phẩm có độ mềm sau nướng 5.4 Hóa học - Q trình nhào bột tạo liên kết hóa học (do trình hình thành mạng gluten) + Liên kết kị nước protein – protein + Liên kết ưa nước protein – nước nhóm có cực protein + Liên kết hydro peptit với + Tương tác nhóm ưa béo + Liên kết – S- S+ Liên kết tĩnh điện: lực hút nhóm trái dấu, lực dẩy nhóm dấu qua ion đa hóa trị - Khi thêm nước, muối nhào trộn 10 - 20 phút protein gluten hấp thụ nước, định hướng, xếp lại thành hàng giãn mạch phần, nên làm phát sinh tương tác ưa béo hình thành cầu nối disulphua (qua phản ứng trao đổi -SH/-S-S-) Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi thiết lập, tiểu phần gluten ban đầu biến thành màng mỏng bao lấy xung quanh hạt tinh bột hợp phần khác có bột mì Khối bột trở thành đàn hồi dễ chảy - Thường loại bột "mạnh" cần phải có thời gian nhào trộn dài để bột nhào thu có tính cố kết cao Với loại bột "yếu", cường độ thời gian nhào trộn mức đó, làm phá hủy nút cầu disulphua (nhất khơng có khơng khí) bột chảy Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương - Khi nhào, bột hoàn toàn trộn lẫn với nước bột nhào trở nên dính, độ dính giảm xuống nhào đến thời gian định, protein chất khác bột liên kết với nước lượng nước tự bột nhào giảm xuống - Tăng thời gian nhào trộn làm mềm khối bột nhào, làm giảm độ nhớt tính đàn hồi, ta nhào mức vài liên kết nước thành phần khác bị phá vỡ, dẫn tới tăng hàm lượng nước tự - Thời gian nhào bị ảnh hưởng tốc độ máy trộn, thiết kế máy trộn, kích thước bột liên quan đến công suất máy trộn, nhiệt độ nhào (hiệu hệ thống làm mát), chất lượng bột mì hay hấp thụ nước bột (kích thước hạt), lượng chất béo (chất béo làm tăng thời gian nhào)… - Thời gian nhào phụ thuộc chủ yếu vào yếu tố sau :  Loại bột nhào: Bột nhào dai cần thời gian nhào trộn lâu bột nhào xốp  Hàm lượng gluten bột nhào: Khi hàm lượng gluten tăng thời gian nhào bột nhào giảm  Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu: Nhiệt độ ban đầu hỗn hợp nguyên liệu có ảnh hưởng đến thời gian nhào nhiệt độ có ảnh hưởng đến trương nở protein bột Khi nhiệt độ ban đầu hỗn hợp nguyên liệu tăng thời gian nhào giảm  Độ ẩm bột nhào: Độ ẩm lớn gluten trương nở nhanh, tăng độ ẩm bột nhào điều kiện khác giống thời gian nhào rút ngắn lại  Cường độ khuấy trộn: Tăng số vịng cánh khuấy máy nhào thời gian nhào rút ngắn lại 6.4 Các chất hoạt động bề mặt - Các chất hoạt động bề mặt tác dụng chất trung gian vùng kỵ nước protein mơi trường háo nước gây phá hủy liên kết kỵ nước nên làm giãn mạch protein - Những chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực tự định hướng để hai cực ưa nước kị nước chúng ứng với hai phía bề mặt liên pha tạo thành bọt đơn phân tử có tác dụng làm dính phân tử vật chất, giảm sức căng bề mặt giới hạn phân chia pha làm bền hệ nhũ tương cải thiện tính chất bột nhào - Trong bột nhào, nhóm chất tạo thành hợp chất hấp phụ protein tinh bột, làm tăng khả hút nước gluten, làm gluten đàn hồi Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo - GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Các chất nhũ hóa thường ester axit béo 6.5 Chất oxi hóa: - Theo thành phần protein, gluten có axit amin chứa nhóm –SH- (cystein) tạo nhánh cuộn lại thành cấu trúc hình cầu, phân tử nhóm – SHvà nhiều nhóm –SS- chất lượng gluten tốt - Đồng thời để bột nghỉ liên kết disulfua bị phá vỡ, lượng học truyền cho bột trình nhào trộn nghỉ bột để ổn định cấu trúc cách giảm liên kết Các liên kết –SH- hình thành từ lưu huỳnh liên kết bị phá vỡ với bột làm cho khung gluten lỏng lẻo - Vì chất oxi hóa cho vào để cải thiện, oxi q trình đánh bột khí chui vào chất oxi hóa acid ascorbic, canxi peroxide, nhiên acid ascorbic chuyển thành axit dehydro- ascorbic để thực chức oxi hóa Chức cụ thể chất oxi hóa :  Chuyển liên kết –SH- phân tử protein mạng gluten thành liên kết –SSlàm cấu trúc protein chặt lại  Oxy hóa sắc tố carotenoid làm cho bánh trắng đặc tính cấu trúc carotenoid, chúng nhóm chất màu hịa tan chất béo, có nhiều nối đơi ln hợp tạo nên nhóm mang màu chúng nên nhạy cảm với axit chất oxy hóa 6.6 Chất khử - Các chất khử có ảnh hưởng đến độ bền khung gluten cấu trúc khối bột nhào - Khi có mặt chất khử, chúng ngăn cản trình tạo gel phân tử protein cách cắt đứt liên kết –SS- phân tử protein mạng gel, làm giảm lượng thời gian nhào trộn đồng thời làm giảm độ chặt thay đổi cấu trúc khối bột nhào - Đồng thời chất khử có khả tăng cường hoạt động proteinaza làm thủy phân protein, giảm khả liên kết với nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc bột nhào Đề tài số 29: Q trình nhào bột Trang 10 Cơng nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương 6.7 Muối - Thành phần chủ yếu muối NaCl, NaCl có khả hịa tan dễ dàng nước NaCl có khả phân ly ion Na+ Cl- , có khả tạo liên kết hydro với phân tử nước Muối có tác dụng làm cho khối bột nhào chặt lại muối liên kết với phân tử nước tự có bột nhào tránh tượng nhão bột nhào - Do muối chất tan phân ly tạo ion mạnh thay đổi số điện môi xung quanh bề mặt hạt keo, hạt keo liên kết với liên kết ion số liên kết khác nên làm tăng độ bền gluten Đồng thời làm mạnh bột nhào có khả ức chế hoạt động enzym thủy phân protein proteinaza 6.8 Ảnh hưởng pH - pH khối bột nhào thay đổi acid hữu acid citric, acid lactic có thành phần nguyên liệu ,pH ảnh hưởng đến khả ion hóa tích điện protein, thay đổi lực hút hay lực đẩy phân tử protein, ảnh hưởng đến khuynh hướng kết hợp với nước khả hydrat hóa khả trương nở - Protein phân tử cấu tạo từ axit amin có tính chất lưỡng cực nên protein có tính chất lưỡng cực vừa có tính axit vừa có tính bazo Trong mơi trường trung tính , axit amin phân tử protein tồn chủ yếu trạng thái lưỡng cực, nhóm cacboxyl bị phân ly, nhóm amin bị proton hóa, trạng thái ion hóa nhóm phụ thuộc vào pH mơi trường, Trong mơi trường axit nhóm cacboxyl khơng ion hóa, nhóm amin dạng proton hóa, ngược lại mơi trường kiềm , nhóm cacboxyl ion hóa nhóm amin khơng ion hóa - Khi pH mơi trường với điểm pHi protein ( giá trị pH mà tổng số điện tích dương điện tích âm phân tử protein không, phân tử protein khơng di chuyển điện trường) protein dễ dàng kết tụ lại với - Nếu mơi trường có pH ≤ pHi , protein đa cation, số điện tích dương lớn số điện tích âm, pH lớn pHi phân tử protein thể tính acid cho ion H+ , số điện tích âm lớn số điện tích dương, protein đa anion, tích điện âm Sự thay đổi pH mơi trường làm cho protein thay đổi điện tích từ thay đổi lực hút hay lực đẩy phân tử protein - Khi hòa tan, protein tạo thành dung dịch keo, độ bền dung dịch keo phụ thuộc vào tích điện phân tử protein , protein tích điện dấu ( pH khác pHi) dung dịch keo bền Khi pH pHi liên kết prot – prot lớn prot – nước khả hydrat hóa, trương nở protein giảm, protein bị kết tụ.7 Yêu cầu khối bột sau nhào - Độ ẩm khối bột: Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang 11 Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo  Phải đủ để gluten hút nước trương nở  Phải đủ để làm chín bánh nướng  GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Phải phù hợp với phương pháp tạo hình Với phương pháp cán, phân cắt Với phương pháp cán, cắt : W = 18 – 20% : W = 20 – 21 % Với phương pháp ép quay : W = 22 -23 % Với phương pháp ép đùn Với phương pháp rót  : W = 24 – 25% : W ≥ 26 – 27 % Phải phù hợp với yêu cầu chất lượng bánh thời gian bảo quản - Khối bột sau nhào phải đạt đồng cao Xác định chất lượng bột nhào - Khối bột nhào sau nhào kiểm tra chất lượng dựa vào tính chất lưu biến sau:      Sự đàn hồi hay khả phục hồi bột nhào : phụ thuộc số lượng mối liên kết có độ bền liên kết lớn cầu nối disulfua liên kết ion protein tạo khung gluten.Độ đàn hồi cho biết khả chịu biến dạng hồi phục lại bột nhào Bột nhào có độ đàn hồi cao chịu biến dạng q trình cán cắt, có khả trở lại hình dạng cũ tốt Độ chịu kéo dãn khối bột nhào Khả hút nước khối bột : Lượng nước tối đa mà bột hút mà không gây tượng dính, thơng thường lượng nước hút vào nhiều mạng gluten mạnh, bột nhào đàn hồi đặc quánh Tuy nhiên lượng nước hút vượt giới hạn định bột nhào bị chảy dính Độ nhớt dính hay khả chảy : Tạo liên kết protein tạo mạng gluten Số lượng liên kết hydro VanDar Waals nhiều độ bền liên kết yếu nên dễ chảy, ngồi khổi lượng pha lỏng có khối bột nhào làm tăng độ nhớt dính Độ nhớt dính cao, khối bột nhào linh động, dễ chảy dài dễ cán thành màng mỏng Độ chắc, độ quánh khối bột nhào : Do liên kết với phân tử khối bột nhào, trình nhào trộn bột, độ đặt quánh đạt gía trị tối đa khối bột nhào đạt độ đồng tốt Sau tiếp tục nhào trộn tác động học làm đứt mối liên kết vừa tạo thành, độ đặc qnh giảm tính chất lưu biến khác giảm Đề tài số 29: Q trình nhào bột Trang 12 Cơng nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương  Độ xốp : Do số lượng bong bóng khí lẫn vào q trình nhào, số lượng bong bóng khí nhiều, mịn bên bột nhào xốp tỷ trọng thấp Số lượng, độ mịn độ bền bong bóng khí chịu ảnh hưởng nhiều lượng kích cỡ phần tử chất béo có bột nhào  Độ ẩm, độ nhớt Cách xác định đặc tính bột nhào - Xác định độ đàn hồi khối bột  Cân 4g gluten ướt, vê viên, để nhiệt độ phịng 30 phút  Sau lấy ngón tay nhấn vào viên gluten, thả ngón tay  Một cách khác dùng hai tay kéo dài miếng gluten thước khoảng 2cm buông Đánh giá mức độ vận tốc phục hồi chiều dài hình dạng ban đầu miếng gluten STT Độ đàn hồi Tính chất Tốt Gluten có khả phục hồi hồn tồn chiều dài hình dạng ban đầu sau kéo hay nén Yếu Gluten hồn tồn khơng trở lại trạng thái ban đầu bị đứt sau kéo Trung bình Gluten có đặt tính hai loại độ đàn hồi tốt độ đàn hồi - Xác định độ căng đứt    Cân khoảng 4gram gluten ướt, vê thành hình cầu ngâm chậu nước có nhiệt độ 16-20oC khoảng 15 phút Dùng hai tay kéo dài khối gluten thướt chia milimet đứt Thời gian kéo 10 giây Khi kéo không xoắn sợi gluten Độ căng Chiều dài (cm) Ngắn ≤ 10 Trung bình 10 ÷ 20 Dài STT ≥ 20 Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang 13 Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương - Xác định đặc tính hút nước tính chất lưu biến bột nhào cách sử dụng giản đồ Farinograph  Sử dụng thiết bị nhào trộn tốc độ cao có tên “Brabender Farinograph”  Sử dụng giãn đồ Farino để xác định lượng nước tối đa bột hút mà không bị chảy dính, lượng nước cần bổ sung vào bột để khối bột nhào có độ đặc quánh tiêu chuẩn 500BU Trong giãn đồ xác định điểm :  Arrival time ( thời gian trộn) thời gian từ cho nước vào bắt đầu nhào đường cong đạt giá trị quy ước 500BU Thời gian thời gian để nước phân tán vào khối bột  Độ đặc quánh tối đa (BU) : chiều cao peak, thời gian từ bắt đầu nhào trộn bột đạt đến độ quánh tối đa gọi “ peak time”, thời gian phát triển bột nhào hay thời gian đạt lượng nước hút cao Bột nhào mạnh giá trị độ đặc quánh tối đa “peak time” lớn  Thời gian ổn định bột nhào ( Tolerance) thời gian từ bột đạt độ đặc quánh tối đa đến độ đặc quánh bột nhào giảm đến mức 500BU Gía trị biểu thị khả chịu đựng khối bột nhào tác dụng lực học Bột mạnh, liên kết với tốt khả chịu đựng lực học cao, thời gian dài.[8] - Xác định tính chất lưu biến bột nhào độ dính, độ dựa vào phương pháp phân tích TPA  Sử dụng thiết bị instron model 5542 Texture with Merlin Software để đo đặc tính khối bột nhào, thông số hiên hình máy tính, thơng số lên sau: Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang 14 Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo     GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Độ bột nhào tổng diện tích A B.( N.s) Độ cứng bột nhào : khả chịu đựng tối đa nén ép ( chiều cao peak A hay hardness ) N Độ cố kết bột nhào : tỷ lệ diện tích peak B/A, khả chịu đựng tương đối mẫu biến dạng lần thứ theo biến dạng lần thứ nhất, đặc trưng cho khả liên kết bên khối bột nhào Độ bám dính bột nhào : diện tích peak bám dính ( Adhesiveness) N.s, biểu thị công cần thiết để di chuyển bột nhào khỏi bề mặt tiếp xúc đầu với bột nhào Gía trị độ cố kết độ bám dính biểu thị cho phát triển mạng gluten.[9] Thiết bị nhào bột Cấu tạo chung thiết bị nhào bột thiết bị có bồn chứa có cánh khuấy đảo trộn bột Cánh khuấy có nhiều dạng khác tùy theo hình dạng cánh khuấy mà có quỹ đạo đảo trộn khác Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang 15 Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Thường có loại máy trộn ngang máy trộn đứng với ưu nhược điểm sau: Máy trục đứng Ưu điểm Máy trục ngang Ta quan sát q trình đảo trộn Đây thiết bị mạnh hiệu bột suốt trình khuấy trộn cánh khuấy có giá đệm hai đầu nên có khả nhào bột tốt Có thể thêm nguyên liệu vào từ phía nhanh so với máy nhào trộn đặt thùng hình trụ lúc trục đứng khuấy hoạt động, tức trình khuấy trộn, việc nhào trộn Ta đặt phễu thiết bị chia linh động để đạt chất bột bên máy nhào trộn, nhờ lượng sản phẩm mong muốn không cần dùng đến thùng chứa bột trung gian dùng đến chúng muốn vận chuyển bột đến Thiết bị bị rung nơi khác Có thể dễ dàng điều khiển nhiệt độ thùng trộn cách hiệu xác thơng qua lớp vỏ áo có nước tuần hồn Nhược điểm Lực tác dụng cánh quấy yếu Việc nhập liệu chiếm khoảng thời máy trục ngang gian đáng kể chu kỳ nhào bột, nguyên liệu phải cho vào từ phía thiết bị Cần thiết bị chứa bột trung gian Tháo bột khó khăn máy trục Các trục khuấy có khuynh hướng thảy tung vật liệu lên phía bột có ngang thể bị dính thành Nắp thùng hồn tồn che kín bên nên ta khơng thể theo dõi q trình nhào bột xảy Vệ sinh thiết bị cần trọng nhiều có vài vùng khó tẩy rửa Khi muốn tái nhào trộn bột phải đổ Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang 16 Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương bột từ thùng chứa vào thiết bị khó khăn thiết bị đặt đứng Hình dạng trục khuấy thường thiết kế để thực đồng thời chức khuấy trộn, phân tán nhào nên khơng có chức tối ưu Do có cánh khuấy nằm tâm thùng chứa bột nên đổ bột nhiều gặp cản trở, ngồi có phần bột bị kẹt vào trục cánh khuấy nên bị quay trịn khơng nhào trộn Thiết bị thường nặng gây nhiều rung động nên phải ý thiết kế sàn nhà, thiết bị không đặt tầng Trong máy trộn đứng có số máy tiêu biểu  Máy trộn xoắn ốc: yêu cầu bột phải có chất lượng cao, máy tăng tốc độ q trình trộn tăng tính thống nhất, giảm q trình oxi hóa Tốc độ thời gian trộn lập trình sẵn giúp kiểm sốt trình trộn  Máy trộn fork: máy trộn với cường độ mạnh, cung cấp lực đặn nhào trộn với phạm vi hydrat hóa  Máy trộn artofex (mơ theo cánh tay người)  Máy trộn loại Hobart với cánh quấy hình lưỡi móc - Máy trộn ngang - Ngồi cịn có máy trộn tốc độ cao ( có khơng có chân khơng) loại máy trộn sử dụng phổ biến, máy trộn chân không với thời gian trộn từ giây đến 10 phút, - Máy trộn liên tục: thích hợp cho việc pha trộn nhiều loại bột, việc cho chất lỏng vào trình điều nhiệt hiệu quả, dễ dàng làm máy trộn liên tục Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang 17 Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương có ưu điểm đặc trưng giúp việc quản lý trộn hiệu quả, yêu cầu không gian thấp sử dụng tối ưu hóa lượng [5], [6], [7] Đề tài số 29: Q trình nhào bột Trang 18 Cơng nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương KẾT LUẬN Nhào bột trình quan trọng với mục đích chuẩn bị hồn thiện , khối bột nhào tạo phải có chất lượng cao phù hợp với loại bột nhào, bột nhào phân thành loại hard dough, hard weet soft dough với hàm lượng nguyên liệu khác Quá trình nhào chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố quan trọng yếu tố nhiệt độ, cường độ nhào, thời gian nhào…đồng thời có yếu tố ảnh hưởng đến hút nước bột cần quan tâm cỡ hạt bột, độ ẩm bột, hàm lượng chất lượng gluten, thành phần nguyên liệu khác hàm lượng đường, chất béo, sữa, muối… Khi tìm hiểu trình nhào yếu tố cần ý biến đổi bột nhào khía cạnh cảm quan, hóa lý, hóa học….Có loại bột nhào khác nên yêu cầu khối bột nhào sau nhào khác nhiên dựa tiêu độ ẩm, đồng khối bột nhào Vì trình nhào bột tốt bánh tạo đạt chất lượng cao chất lượng bánh định bột nhào chất lượng bột nhào định trình nhào bột Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] - (Đại học Cơng nghiệp Tp Hồ Chí Minh, Giáo trình Công nghệ chế biến sản xuất lương thực, xuất năm 2009, trang 11) [2] - (Đại học Công nghiệp Tp Hồ Chí Minh, Giảng viên: Hồ Xuân Hương, Bài giảng công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo) [3] - (Duncan Manley, Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals 2: Biscuit doughs, Woodhead Publishing Limited, page 34 - 40) [4] - (Lê Ngọc Tú (Chủ biên) - La Văn Chứ - Đặng Thị Thu - Nguyễn Thị Thịnh - Bùi Đức Lợi - Lê Dỗn Diên, Hóa Sinh Cơng Nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, trang 122) [5] - http://www.thebiscuitdoctor.com/manufacturing-processes/biscuit-making-processes/72resources/processes-types-of-dough/170-types-of-dough [6] - http://www.classofoods.com/page2_1.html [7] http://khotailieu.com/tim-tai-lieu#key=Quy trình sản xuất chocopie [8] Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM, Giảng viên : Lê Phạm Tấn Quốc, Bài giảng Công nghệ chế biến bảo quản nông sản [9] Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM, Giảng viên : Dương Văn Trường, Bài giảng Vật lý thực phẩm PHỤ LỤC Hình 1: Sự liên kết glutenin gliadin Hình 2: Máy trộn kiểu xoắn ốc Hình 3: Máy trộn Fork Hình 4: Máy trộn Artofex Hình 5: Máy trộn Hobart Hình 6: Máy trộn liên tục ... tài số 29: Quá trình nhào bột Trang Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương + Sữa, trứng: tăng hàm ẩm bột, tăng tốc độ hút nước bột [3] Các biến đổi trình nhào bột - Cảm quan... bị lỏng lẻo, khối bột bị chảy Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương - Khi nhào, bột hoàn toàn trộn lẫn với nước bột nhào trở nên dính,... dõi q trình nhào bột xảy Vệ sinh thiết bị cần trọng nhiều có vài vùng khó tẩy rửa Khi muốn tái nhào trộn bột phải đổ Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang 16 Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo