Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Văn Giảng A.PHẦN MỞ ĐẦU 1.Lí chọn đề tài: 1.1.lí khách quan: Trong kinh tế thị trường, xu hội nhập kinh tế khu vực, hội nhập kinh tế quốc tế, giao lưu văn hóa, hệ kinh tế mở cửa, từ sau Việt Nam trở thành thành viên thức tổ chức thương mại giới WTO, dẫn đến kinh tế nưíc ta đột biến phát triển, sức mua khả toán xã hội tăng nhanh thị trường ăn uống nội địa thị trường ăn uống dành cho du khách nước Điều thúc đẩy dịch vụ ăn uống xã hội có bước khởi sắc đột biến lượng chất Ngày nay, sở kinh doanh ăn uống đóng vai trị nhà sản xuất, cung cấp sản phẩm trưc tiếp cho khách du lịch thành phần quan trọng cung du lịch Bản thân du lich ngày phát triển nên mở nhiều hội cho phát triển kinh doanh ăn uống Do sức ép cạnh tranh giưã sở kinh doanh ăn uống ngày gia tăng Để tăng sức cạnh tranh bắt buộc sở kinh doanh ăn uống phải có sản phẩm ăn uống khác biệt với sở khác Trước thực tiễn đặt u cầu địi hỏi việc cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống cần phải trọng chuyên sâu vấn đề cốt lõi rÊt quan trọng tất sở kinh doanh ăn uống 1.2.lí chủ quan: Qua q trình tìm hiểu thực tế sở kinh doanh ăn uống em thấy đề tài cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống đỊ tài hay thú vị Nó gần gũi với thực tế đời sống thực tế Đi sâu nghiên cứu đề tài giúp ích cho ta việc lựa chọn nguyên liệu tổ chức sản xuất Sv: Lê Thị Thanh Hịa Lớp: QA2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Văn Giảng ăn cho hợp lí, bëi ngày vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan tâm đặt lên hàng đầu Xuất phát từ nguyện vọng thân, muốn xâm nhập vào thực tế học hỏi kinh nghiệm, áp dụng kiến thức học vào thực tế sống, để so sánh lí thuyết với thực tế Từ rút học kinh nghiệm cho thân 2.Mục đích nghiên cưú đề tài: Thông qua nghiên cứu công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống nhằm đưa giải pháp thích hợp nhằm cải tiến nhỵc điểm cơng tác Tìm hiểu thực trạng cơng tác để thấy rõ cách thức tổ chøc sở kinh doanh ăn uống, từ tránh sai lầm mà sở gặp phải trình kinh doanh Hơn nữa, bổ sung kinh nghiệm thực tế, để nhận thức tốt hoạt động nhập mua nguyên liệu cách tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống Đối tượng phạm vi nghiên cứu đề tài: 3.1 Đối tượng nghiên cứu: - Cách tổ chức sản xuất cung ứng nguyên liệu, nội dung hoạt động nhà hang - Tác động công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống hoạt dộng kinh doanh ăn uống nhà hµng, khách sạn phát triển ngành du lịch - Các vấn đề xung quanh việc cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống khách sạn Bưu Điện Hạ Long 3.2.Phạm vi nghiên cứu: Bộ phận bếp khách sạn Bưu Điện Hạ Long 4.Nhiệm vụ nghiên cứu đề tài: Sv: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: QA2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Văn Giảng - Xác định sở khoa học công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống kinh doanh ăn uống - Đánh giá thực trạng công tác khách sạn Bưu Điện Hạ Long - ĐÒ xuất giải pháp nhằm cải tiến nhựơc điểm công tác 5.Phương pháp nghiên cứu: - Phương pháp lí luận: qua mơn học QTKD dịch vụ ăn uống, khoa học hµng hóa, cơng nghệ chế biến, quản lí thiết bị tổ chức sản xuất - Phương pháp thực tiễn: quan sát tham gia trực tiếp vào công tác Sv: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: QA2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Văn Giảng B.PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I : NHỮNG VẤN ĐỀ LÍ LUẬN CHUNG VỀ CUNG ỨNG NGUYÊN LIỆU VÀ TỔ CHỨC SẢN XUẤT SN PHM N UNG I.Những kháI niệm, định nghĩa liên quan : 1.Khái niệm kinh doanh ăn uống: Theo quy luật cung cầu thời đại, ăn uống khác xưa Ngày đời sống vật chất ngày đầy đủ, nhu cầu thưởng thức ăn đồ uống người ngày nâng cao Chính điều xung cấp hội tốt đẹp cho ngành kinh doanh ăn uống Kinh doanh ăn uống hoạt động kinh doanh chuyên hoạt động tổ chức sản xuất, lưu thông phục vụ tiêu dùng sản phẩm ăn uông để thoả mãn nhu cầu ăn uống, thưởng thưc sở kinh doanh n ung nhm mc ớch cú lói 2.Đặc điểm ngành kinh doanh ăn uống: Ngnh kinh doanh ăn uống có nhiều điểm khác với ngành kinh doanh khác : Thứ nhất, sản phẩm ăn uống hầu hết sản xuất tiêu dïng chỗ Ngun nhân tính vơ hình tương i ca dch v n uống Dịch vụ ăn uống đợc cấu thành hai yếu tố: - Yếu tố phi vật chất : dịch vụ kèm qua trình khách tiêu dùng sản phẩm ăn uống nh :không gian nhà hàng, phục vụ nhân viên trình khách tiêu dùng, phục vụ trang thiết bị trình khách ¨n uèng…ChÝnh yÕu tè phi vËt chÊt nµy lµm cho trình cung cấp dịch vụ trình tiêu dùng dịch vụ đợc tiến hành đồng thời - Yếu tố vật chất : ăn đồ uống đợc nhà hàng, khách sạn chế biến hàng mua sẵn Những ăn, đồ uống thờng đợc sử dụng kèm với khó vận chuyển từ nơi đến nơi khác Do mà thờng đợc tiêu dùng nhà hàng ăn uống Sv: Lờ Th Thanh Hũa Lp: QA2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Văn Ging Thứ hai, kinh doanh ăn uống đòi hỏi sử dụng lao động trực tiếp chính: Do sản phẩm ăn uống đa dạng, trình làm chúng không thống nên khó đa máy móc vào thay ngời tất khâu làm sản phẩm Hơn khách hàng mong muốn đợc nhân viên phục vụ trực tiếp Thứ ba, sản phẩm từ kinh doanh ăn uèng mang tÝnh nghÖ thuËt cao : Xu thÕ x· hội phát triển kéo theo nhu cầu ngời thay đổi Trớc ngời ta ăn uống cốt lấy no nhng khác, họ đòi hỏi chất lợng ăn phài ngon miệng mà phải ngon mắt, tai, mũi, tay Một sản phẩm ăn uống đợc hoàn thành kết công trình nghệ thuật mà ngời đầu bếp nghệ sĩ tạo sản phẩm nghệ thuật Nó kết hợp ý tởng độc ®¸o, sù tinh tÕ lÉn tinh vi c¸ch chÕ biến, s tạo văn hóa ngời chế biến phải có ý thức thẩm mĩ Mỗi ngời đầu bếp chế biến ăn đồ uống muốn sản phẩm mà tạo đẹp hình thức,thơm mùi ngon vị Do sản phẩm làm đảm bảo vệ sinh dinh dỡng mà phải đảm bảo tính nghệ thuật Thứ t, kinh doanh ăn uống mang tính mùa vụ: Nhu cầu ăn uống khách hàng phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết, khí hậu Những yếu tố mang tính mùa vụ nên nhu cầu khách hàng mang tính mùa vụ Do mà kinh doanh ăn uống cuÃng mang tính mùa vụ Ví dụ : Vào mùa hè, khách thờng thích uống bia, ăn canh, luộc Còn vào mùa đông khách thích uống rợu, ăn lẩu, ăn xào Mặt khác, nguyên liệu cho kinh doanh ăn uống chủ yếu nguồn gốc từ nông nghiệp,nông thôn nên nguồn nguyên liệu mang tính mùa vụ, điều tác động làm cho hoạt động kinh doanh ăn uống mang tính mùa vụ 3.Đăc điểm nguyên liẹu hàng hóa kinh doanh ăn uống: * Đa dạng,phong phú chủng loại: Nhu cầu ăn uống khách hàng phong phú đan dạng Do cần phải có đầy đủ chủng loại nguyên liệu hàng hóa khác đáp ứng việc sản xuất nhiều sản phẩm khác để phục vụ khách hàng Bản thân ăn đồ uống cần nhiều nguyên liệu khác cho nen nguyên liệu đợc dùng khách sạn ngày nhiều loại Do vậy, ngời làm công tác cung ứng cần dựa số lợng khách để tính toán cân nhắc Sv: Lờ Th Thanh Hũa Lớp: QA2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Vn Ging nhập số lợng loại để vừa đáp ứng nhu cầu hàng ngày, vừa không bị h hỏng ứ đọng nguyên liệu tơi sống *Phần lớn nguyên liệu tơi sống ,chất lợng nguyên liẹu hàng hóa khó đo lờng so sánh: Đánh giá chất lợng nguyên liệu hàng hóa chủ yếu trực quan (thông qua quan sát) Chính điều đà làm cho đánh giá chất lợng nguyên liệu hàng hóa phụ thuộc vào cách đánh giá khách quan ngời Một số nguyên liệu tơi sống nh tơi, non đà bao hàm trừu tợng nên khó đánh giá chất lợng nhiều số nguyên liệu đợc phân loại làm loại I, II, III nh thịt bò, cáthì danh giới để phân loại khó phân biệt Khi đánh giá chất lợng nguyên liệu mua vào thờng nảy sinh mâu thuẫn ngời cung ứng, ngời bán hàng, thân ngời tiếp nhận để chế biến Vì vậy, để đảm bảo chất lợng nguyên liệu hàng hóa ngời chịu trách nhiệm chất lợng nguyên liệu hàng hóa phảI có kiến thức thơng phẩm học,kết hợp với kinh nghiệm thực tế để nhận biết quản lí tốt chất lợng mua vào *Nguyên liệu hàng hóa kinh foanh ăn uống phụ thuộc vào mùa vụ sản xuất,mùa vụ tiêu dùng : Nguồn cung ứng nguyên liẹu hàng hóa kinh doanh ăn uống chủ yếu từ nông nghiệp nông thôn nguồn thờng mang tính mùa vụ Kinh doanh ăn uống mang tính mùa vụ Ví dụ nh: vào mùa hè sản phẩm ăn uống khác với mùa đông; mùa du lịch lễ hội, du lịch biển kinh doanh ăn uống khác Do vậy, nhu cầu nguyên liệu hàng hóa mùa khác Nh vậy, tính mùa vụ nguồn nguyên liệu lúc đảm bảo yêu cầu tơi sống cho khách hàng mà cần thiết thay việc dự trữ nguyên liệu khô đông lạnh *Giá nguyên liệu hàng hóa có biên độ dao động lớn,không ổn định: Giá nguyên liệu hàng hóa vụ thấp giá nguyên liệu hàng hóa không vụ Hơn nữa, loại nguyên liệu hàng hóa có nhiều mức chất lợng khác nhau, kiểu dáng khác giá khác nhiều Giá nguyên liệu hàng hóa tùy thuộc vào vùng, miền, thời tiếtDo giá nguyên liệu vùng vào thời điểm khác 4.Khái niệm đặc điểm cung ứng nguyªn liƯu: Sv: Lê Thị Thanh Hịa Lớp: QA2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Văn Giảng 4.1.khái niệm: Cung ứng nguyên liệu hoạt động nhằm đảm bảo đầy đủ, kịp thời hiệu nguyên liệu hàng hóa cho sản xuất kinh doanh tiêu thụ sản phẩm doanh nghiệp Hoạt động bao gồm: hoạt động mua nguyên liệu dự trữ bảo quản mua nguyên liệu 4.2.Đặc điểm cung ứng nguyên liệu: - Do tính phong phú loại nguyên liệu nên hoạt động cung ứng tơng đối phức tạp Nó đòi hỏi ngời cung ứng phải nắm bất đợc nguồn hàng nh hiểu biết sâu sắc tính chất, đặc điểm loại nguyên liệu - Chất lợng nguyên liệu khó đo lờng đánh giá Do việc cung ứng nguyên liệu phụ thuộc chặt chẽ vào khả trình độ ngời làm công tác cung ứng - Việc cung ứng nguyên liệu phụ thuộc vào mùa vụ sản xuất mùa vụ tiêu dùng Vì vậy, trớc hoạt động cung ứng nguyên liệu xảy cần phải nghiên cứu kĩ mùa vụ sản xuất loại nguyên liệu, mùa vụ tiêu ding khách hàng để có biện pháp thu mua, dự trữ sử dụng lợng nguyên liệu cho thích hợp đem lại hiệu kinh doanh - Giá loại nguyên liệu có mức độ giao động tơng đối lớn Đặc điểm dễ dẫn đến hoạt động làm ăn gian dối ngời làm công tác cung ứng Để khắc phục đặc điểm cần phải có kinh ngiệm phải thờng xuyên cập nhật giá phải có lập trờng vững vàng 5.Khái niệm đặc điểm tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống: 5.1.Khái niệm: Tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống việc xếp điều chỉnh yếu tố sản xuất cách hợp lí khoa học nhằm đạt hiệu cao 5.2.Đặc điểm tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống: - Việc sản xuất tiêu thụ sản phẩm đợc gắn liền với không gian thời gian - Khối lợng sản phẩm làm thờng không lớn nhng chủng loại sản phẩm phong phú - Lu lợng khách thờng không ổn định dẫn đến việc hoạt động sản xuất không ổn định Ii nội dung lí luận liên quan: Sv: Lờ Th Thanh Hũa Lớp: QA2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Văn Giảng Sù cÇn thiÕt cđa viƯc cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống: Nhắc đến kinh doanh nhắc đến lợi nhận Mục đích nhà kinh doanh đạt đợc mức bán hàng cao đặt Lí khiến khách hàng đến với nhà hàng đông có hai lÝ chÝnh lµ uy tÝn vµ chÊt lợng sản phẩm Để có ăn ngon nguyên liệu phải đạt yêu cầu lợng chất Do vËy viƯc cung øng nguyªn liƯu rÊt quan träng.NÕu công tác cung ứng nguyên liệu nhân viên nhà hàng, khách sạn phải chợ mua với giá thành cao nhiều thời gian, lúc có thời gian ngời để chợ lợng khách tăng đột biến dẫn tới tợng thiếu nguyên liệu không đáp ứng kịp thời nhu cầu khách hàng Hơn phải mua số lợng nguyên liệu lớn ngời chở hết số nguyên liệu đợc nên cần phải có thêm ngời Nh nhà bếp thiếu ngời Mặt khác, nguyên liệu thực phẩm kinh doanh ăn uống dễ bị h hỏng không đựơc bảo quản Do cung ứng nguyên liệu cần thiết, đảm bảo cho tiến trình sản xuất sản phẩm ăn uống đợc nhanh chóng kịp thời Việc tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống cách hợp lí khoa học nâng cao đợc suất lao động, đảm bảo đợc chất lợng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,đảm bảo an toàn lao động, góp phần tăng doanh thu,tăng lợi nhuận, tăng uy tín sở kinh doanh ăn uống,ngời quản lí dễ dàng việc quản lí ngời lao động, nguyên liệu hoạt động sản xuất Hơn nữa, nâng cao tay nghề cho ngời lao động, đồng thời tạo tính an toàn hoạt động sản xuất, hạn chế tai nạn lao động Yêu cầu việc cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống: 2.1 Đối với cung ứng nguyên liệu: - Cung ứng phải đầy đủ lợng chất lợng theo yêu cầu thực đơn sản xuất - Việc cung ứng nguyên liệu phải mang tính đồng - Hoạt động cung ứng nguyên liệu phải đợc diễn đặn liên tục ,chính xác mặt thời gian đẻ kịp cho tiến đọ sản xuất - Đảm bảo đợc vệ sinh an toàn thực phẩm - Phải đảm bảo hiệu kinh tế Sv: Lờ Thị Thanh Hòa Lớp: QA2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Văn Giảng - Cã ph¬ng thøc tóan phù hợp với tình hình tài sở kinh doanh ăn uống 2.2.Đối với công tác tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống: - Để thực hoạt động sản xuất đảm bảo thời gian, chất lợng, suất, an toàn chất lợng vệ sinh thực phẩm hoạt động sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống ngời ta phải áp dụng nguyên tắc sản xuất riêng rẽ chiều + Nguyên tắc chiều : Là việc xếp phận cho sau nguyên liệu khỏi nơi cung cấp qua thứ tự khâu quy trình không quay lại khâu đà qua + Nguyên tắc riêng rẽ : Theo nguyên tắc mặt hàng có quy trình sản xuất hoàn toàn khác nhau, có đặc điểm tính chất lí hóa khác dễ dàng ảnh hởng tới chất lợng Do vậy, hoạt động sản xuất chế biến phải đợc tách biệt Mặt khác, sản phẩm sản xuất phải trải qua công đoạn khác nhau, công đoạn ảnh hởng chất lợng Do cần tách biệt hoạt động sản xuất nh vị trí - Nguyên tắc chiều riêng rẽ: Trong quy trình sản xuất sản phẩm ăn uống hoạt động qua khâu, từ khâu qua khâu trung gian đến khâu kết thúc, không đợc chồng chéo, lẫn lộn bẩn, sống-chín phải riêng biệt Chơng ii: thực trạng công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống khách sạn bu điện hạ long I KHáI QUáT CHUNG Về KHáCH SạN BƯU ĐIệN Hạ LONG : Giới thiệu khách sạn Bu Điện Hạ Long : Thành phố Hạ Long tỉnh Quảng Ninh vùng đất có tiềm du lịch dồi Đến với hạ long vào dịp này, du khách đợc tận mắt thởng lÃm Sv: Lê Thị Thanh Hòa Lớp: QA2 Báo cáo thực tt nghip GVHD: Trn Vn Ging nét đẹp nên thơ kì bí, giàu ấn tợng thắng cảnh mang tầm kì quan thiên nhiên giới đáng tự hào Việt Nam Nằm sát bên bờ Vịnh Hạ Long thắng cảnh thiên nhiên hai lần đợc UNESCO công nhận kì quan giới, Khách Sạn Bu Điện Hạ Long đạt tiêu chuẩn quốc tế *** (3 sao) công trình kiến trúc hoàn hảo cao 11 tầng đợc trang bị hệ thống thang máy, điều hòa trung tâm, điện thoại trực tiếp quốc tế nhiều kênh truyền hình thu từ vệ tinh Đứng từ tầng cao khách sạn phóng tầm mắt nhìn toàn cảnh Hạ Long Khách sạn gồm có dịch vụ : - Khối phòng nghỉ : Với 112 phòng đợc thiết kế trang trí theo kién trúc đại kiểu dáng khác nhau, giá phù hợp với nhu cầu khách hàng - Khối nhà hàng khu vực phòng ăn : Phục vụ đồng thời 500 600 khách với ăn Âu - á, đặc sản Việt Nam qua bàn tay sáng tạo tài tình đội ngũ đầu bếp lành nghề - Các quầy bar đặt tầng với nhiều loại cocktail, đồ uống phong phú mang lại giây phút khó quên khung cảnh nên thơ Vịnh Hạ Long - Khu phòng họp lớn,phòng họp nhỏ đợc trang bị ánh sáng, âm đại phục vụ tốt hội nghị, hội thảo, kí hợp đồng - Ngoài khách sạn có dịch vụ : cho thuê văn phòng, tổ chức tour lữ hành nội địa quốc tế, đổi tiền, đặt vé máy bay, gia hạn visa, làm hộ chiếu, cho thuê xe du lịch, bán hàng lu niệm - Đội ngũ cán nhân viên trẻ đẹp động, đợc đào tạo quy, phong cách phục vụ tận tình chu đáo Thực đơn khách sạn Bu Điện Hạ Long : Xây dựng thực đơn nhiệm vụ thiếu nhà hàng, khách sạn kinh doanh dịch vụ ăn uống Thực dơn danh mục ăn, đồ uống đợc xếp theo trình tự Thực dơn bữa ăn, số bữa ăn thực đơn ghi ăn nhà hàng có khả chế biến Thực đơn có vai trò đặc biệt trình kinh doanh ăn uống nhà hàng khách sạn Nó sở để lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu, tổ chức thùc hiƯn chÕ biÕn cịng nh phơc vơ tiªu dïng, sở giúp lÃnh đạo tổ chức điều hành sản xuất dịch vụ ăn uống, hạch toán kinh doanh Sv: Lê Thị Thanh Hòa 10 Lớp: QA2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Văn Giảng r¸n không ngập mỡ nhiều thời gian, mà không đáp ứng đợc nhu cầu khách Rán ngập mỡ rán thực phẩm ngập hoàn toàn dầu mỡ Xào: phơng pháp làm chín thực phẩm Ýt chÊt bÐo víi thêi gian ng¾n, thùc phÈm chÝn tới + Làm chín thực phẩm không dùng chất béo không dùng nớc: Là phơng pháp chế biến nhiệt mà nguyên liệu đợc đốt nóng xạ nhiệt, không khí đốt nóng số trờng hợp dụng cụ bị đốt nóng, hay tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt (đặt trực tiếp lên than, vùi than ) Sản phẩm thòng có lớp vỏ có màu sắc mùi vị hấp dẫn kết phản ứng melanoidin, phản ứng caramen hóa (với nguyên liệu tẩm ớt đờng) tợng dextrin hoá tinh bột (rang hạt ngũ cốc) Màu sắc sản phẩm phụ thuộc vào môi trờng, vào chất nguyên liệu yêu cầu cảm quan sản phẩm 3.3.3 Tổ chức pha chế đồ uống quầy bar : Quầy bar khách sạn Bu Điện Hạ Long phận nhỏ khách sạn thờng để bán loại rợu pha chế nớc cam, cafe phục vụ khách ăn sáng Những khách ăn sáng họ mua rợu, mua mua chai mang lên phòng, quầy bar không bán lẻ ly Khi có tiệc có khách đặt ăn tra, tối; tuỳ theo lợng thực đơn theo yêu cầu khách mà nhân viên bar xuất đồ uống cho đủ Bao gồm : loại rợu, bia, đá, nớc ngọt, lavie Do số lợng khách đến với khách sạn thất thờng đông vào ngày hè, lễ hội, vào ngày cuối tuần; nữa, khách nhu cầu uống khách sạn nên pha chế loại cocktail, rợu, hoa 3.3.4 Tổ chức thiết bị dụng cụ trình tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống: Các thiết bị dụng cụ phận bếp thiếu đợc trình sản xuất chế biến Nó có vai trò quan trọng, tạo đợc suất hiệu cao trình sản xuất chế biến Việc trang bị đầy đủ thiết bị dụng cụ giảm thời gian làm việc cho ngời lao động, tạo sản phẩm có chất lợng tốt hơn, nâng cao thẩm mĩ cho sản phẩm tạo thành Các thiết bị dụng cụ dùng trình tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống khách sạn Bu Điện bao gồm dụng cụ sau : * Dơng ®o lêng : - Dơng ®Ĩ c©n : Sv: Lê Thị Thanh Hịa 39 Lớp: QA2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Văn Ging Cân loại dụng cụ để xác định khối lợng loại nguyên liệu gia vị dùng trình chế biến ăn Cần đợc sử dụng trờng hợp: Trớc chế biến, mua nguyên liệu, trình chế biến, sau chế biến Tại bếp chủ yếu dùng cân đồng hồ loại, từ loại để cân đồ có trọng lợng bé đến loại cân thực phẩm có khối lợng lớn Cân phải đảm bảo yêu cầu sau: + Chính xác: số cân số lợng vật cần cân + Trung thành: Mọi vị trí cân phải cho kết giống + Khi cân vật cần cân, cân nhanh chóng di chuyển đến vị trí khối lợng vật cần cân + ổn định: Giữ đợc trạng thái cân lâu vị trí khối lợng vật cần cân + Để cân nơi khô ráo, thoáng mát để tránh hoen gỉ, dùng xong phải vệ sinh cân - Dụng cụ đo dung tích: Bao gồm chai, can, ca cốc Đây loại dụng cụ dùng để đo nguyên liệu thực phẩm tồn trạng thái lỏng nh rợu, bia, Dụng cụ để đong phải có khối lợng xác Khi sử dụng cần phải với khối lợng Không dùng dụng cụ đong méo mó, cong vênh, hoen gỉ * Dụng cụ làm biến dạng nguyên liệu : - Dụng cụ để xay, giÃ, giần : - Dụng cụ cắt thái:gồm dao, kéo + Dao: Có nhiều loại dao khác đợc dùng trình chế biến sản phẩm ăn uống nh dao chặt, dao tỉa Dao công cụ quan trọng thiéu đợc nhà bếp không khách sạn Bu Điện mà tất sở kinh doanh ăn uống + Thớt: ảnh hởng trực tiếp tới suất chất lợng khâu cắt thái Thớt có nhiều loại, tuỳ thuộc vào tính chất, công dụng loại theo mục đích sử dụng Thớt dùng cho thực phẩm tơi sống thớt dùng cho thực phẩm chín phải đợc quy định rõ ràng, tránh nhầm lẫn + Kéo: Dùng để cắt tỉa cắt số loại thực phẩm tơi khô nh loại nhỏ, mềm, mỏng: miến, ớt, măng * Dụng cụ cha đựng: Sv: Lờ Th Thanh Hòa 40 Lớp: QA2 Báo cáo thực tập tốt nghip GVHD: Trn Vn Ging Do đặc điểm sản xuất sản phẩm ăn uống ăn sử dụng nhiều loại nguyên liệu, sản xuất nhiều ăn thời điểm, nguyên liệu phải đợc chế biến sẵn loại nguyên liệu sản phẩm đòi hỏi dụng cụ chứa đựng phải phù hợp Vì vậy, nhu cầu dụng cụ chức đựng lớn có nhiều chủng loại khác Trong trình sử dụng phải quy định loại riêng biệt chuyên sử dụng vào việc định Các dụng cụ chứa đựng đợc chế tạo từ nhiều vật liệu khác phải có cách sử dụng khác *Dụng cụ đun nấu : Những dụng cụ khách sạn dụng cụ bé Bao gồm nồi, niêu, xoong, chảo Tuỳ vào mục đích sử dụng mà lựa chọn dụng cụ đun nấu cho phù hợp * Thiết bị nhiệt : Bao gèm bÕp than dïng ®Ĩ ninh níc dïng, nÊu nớc uống hệ thống bếp gas công nghiệp chuyên phục vụ cho trình nấu Ngoài có lò vi sóng để nớng 3.3.5 Tổ chức vệ sinh thiết bị dụng cụ : Ngay sau khách rời khỏi khách sạn, nhân viên bàn nhanh chóng thu dọn bàn ăn để phục vụ lợt khách tiếp theo, sau tiến hành vệ sinh thiết bị dụng cụ Có bồn rửa Mỗi ngời phụ trách rửa loại dung cụ Sau rửa xong, bát to đựng phở đợc xếp sẵn bàn chia phở ®Ĩ phơc vơ cho bi sau Cßn cèc, chen, ®Üa, bát đợc đem vào nhà bàn để tiến hành lau xếp nhà bàn Các dụng cụ đun nấu có ngời rửa riêng,khi rửa xong nồi đợc xếp giá để dới gầm bàn sơ chế, khay bng bê đợc để dới gầm bàn trang trí sản phẩm Dao, thớt để kho iii Một số tồn nguyên nhân : - Nguồn nhân lực thiếu: Do phận bếp có 6ệu ngời, mà ca làm việc có ngời Nh gây khó khăn cho phận bếp lợng khách tăng đột biến Mỗi lợng khách đông, nhân viên bếp phải tăng ca liên tục, vào dịp lễ hội du lịch Hạ Long diễn ra, dẫn đến tình trạng căng thẳng mệt mỏi làm cho suất lao động giảm Hơn nữa, phận bếp ngời chuyên làm bên kiểm tra nguyên liệu đầu vào, lợi dụng tín nhiệm khách sạn bên cung ứng cung cấp mặt hàng phẩm chất - Cơ sở vật chất phận bếp nghèo nàn: Mặc dù đà đợc trang bị thiết bị dụng đại nhng cha thật đầy đủ để phục vụ cho trình Sv: Lờ Th Thanh Hũa 41 Lớp: QA2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Vn Ging cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống (Ví dụ : giá để nồi, giá để dao thớt) - Quản lí phận bếp lơi lỏng: Do quản lí không chặt nên không dùng hết số nguyên liệu thực phẩm, số nhân viên đà đem nhà mà không bị phạt - Vấn đề vệ sinh phận bếp nhiều bất cập: Do thói quen trớc đây, yêu cầu công việc phải nhanh nên vấn đề vệ sinh không đợc xem trọng iv Vấn đề đặt cần giải : Chất lợng nguyên liệu vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hai yếu tố vô quan trọng công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống sở kinh doanh ăn uống Để tạo sản phẩm ăn uống có chất lợng yêu cầu trớc tiên nguyên liệu phải tốt Điều khiến cho khách hàng băn khoăn trớc tiêu dúng sản phẩm ăn uống ăn có đảm bảo vệ sinh không Tại khách sạn Bu Điện Hạ Long, hai vấn đề đợc quan tâm trội cả, định số lợng khách đến khách sạn Vệ sinh an toàn thực phẩm : Ngày nhu cầu tiêu thụ sản phẩm nhiều nên nhà cung ứng không cung cấp đủ nguyên liệu hàng hoá thị trờng Do chạy theo lợi nhuận nên nhiều nhà cung ứng bất chấp nguy hiểm đà đem mặt hàng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh chất lợng để ngời tiêu dùng sử dụng Tại nhà bếp, vấn đề vệ sinh cha đợc xem trọng mặc dï chÕ biÕn phơc vơ kh¸ch xong, cã thĨ nhân viên khách sạn tiêu thụ sản phẩm ăn uống Chảo sau rán xong không đợc rửa nớc rửa bát, mà họ lấy chổi tre nhỏ để cọ, chổi tre đợc dùng để quét mặt bếp gas công nghiệp Dung cụ đun nấu sau rửa xong đợc để giá dới gầm bàn chế biến, Sau chế biến xong, nhân viên phận bếp tiến hành rửa bàn Những thực phẩm bắn vào dụng cụ dới gầm bàn Mà nguyên liệu khách sạn chủ yếu tơi sống Trớc nấu, nhân viên bếp không rửa lại mà cho vào sử dụng lu«n Sv: Lê Thị Thanh Hịa 42 Lớp: QA2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Văn Giảng B¸t, đũa,thìa, đĩa sau rửa nớc rửa bát tráng lại lần nớc Nh chất hoá học dính lại vao bát, đũa gây nguy hiĨm cho ngêi sư dơng Thùc phÈm nh cµ chua, ớt, da chuột làm salad không đợc đem rửa Qua vài ví dụ trên, ta thấy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề nhức nhối khách sạn mà cần đợc đặt để giải trớc tiên Chất lợng nguyên liệu : Chất lợng nguyên liệu định chất lợng sản phẩm ăn uống Do cần tăng cờng kiểm tra chất lợng nguyên liệu đầu vào Nếu nguyên liệu hỏng đa vào chế biến đợc Giả sử hải sản để lâu nhiệt độ bình thờng nhanh bị hỏng, có mùi nên đa vào chế biến dùng đợc Do vậy, để tạo sản phẩm ăn uống có chất lợng chất lợng nguyên liệu đầu vào phải đạt đợc tiêu sau : 2.1 Chỉ tiêu dinh dỡng : Đây tiêu bản, cần thiết cho nguyên liệu Nó đợc xác định thành phần hoá học, độ tiêu hoá độ lợng nguyên liệu Không có loại nguyên liệu lí tởng thoả mÃn nhu cầu ngời ăn chất Vì đáp ứng nhu cầu chất cách tiêu dùng nhiều loại nguyên liệu Để tận dụng tới mức cao chất có nguyên liệu, phải chế biến ăn bữa ngày nhiều loại nguyên liệu Lực chọn nguyên liệu theo tiêu dinh dỡng không lựa chọn nguyên liệu có hàm lợng chất nh mà phải xem xét tỉ lệ chất, chất chất dinh dỡng để có phơng ¸n sư dơng nguyªn liƯu mét c¸ch khoa häc 2.2 Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu cảm quan tiêu chất lợng đợc xác định giác quan ngời, gồm tiêu hình dạng, màu sắc, mùi vị, trạng thái nguyên liệu Lựa chọn nguyên liệu sở tiêu cảm quan không giống nh tiêu dinh dỡng Một loại nguyên liệu có tiêu cụ thể, không so sánh giá trị cảm quan nguyên liệu với giá trị cảm quan nguyên liệu khác Các tiêu cảm quan dấu hiệu đặc trng nhìn thấy đợc nguyên liệu, mà nhờ phân biệt đợc nguyên liệu với nguyên liệu khác Sv: Lê Thị Thanh Hòa 43 Lớp: QA2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Văn Giảng VD : - Màu thịt bò nạc tốt màu đỏ tơi, thớ mịn; màu thịt trâu màu đỏ thẫm, thớ thô - Trạng thái cá tơi mắt sáng, mang đỏ tơi, vẩy không khô, thân cá mịn, đàn hồi tốt Các tiêu cảm quan nguyên liệu đợc øng dơng rÊt phỉ biÕn qua tr×nh lùa chän, thu mua l¬ng thùc thùc phÈm t¬i sèng cịng nh thực phẩm công nghệ Xác định tiêu không đòi hỏi phải có thiết bị, phơng tiện thí nghiệm, không tốn thời gian Song việc đánh giá mang tính chủ quan Độ xác việc xác định chất lợng cảm quan nguyên liệu phụ thuộc vào trình độ chuyên môn, tính khách quan ngời Muốn lựa chọn nguyên liệu tốt phải hiểu biết cách cụ thể yêu cầu màu, mùi, vị, trạng thái nguyên liệu, Đối với loại thực phẩm chế biến sẵn hay thực phẩm tơi, màu, mùi, vị, trạng thái không nói lên giá trị thực phẩm vốn có mà bao hàm giá trị thẩm mĩ Tiêu chuẩn chất lợng ngời tạo cho nguyên liệu nh việc sáp xếp gọn đẹp, bao gói loại trừ tạo dựng màu sắc mùi vị giả cho nguyên liệu 2.3 Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm : Đây tiêu chất lợng nguyên liệu Nguyên liệu có giới hạn cho phép yếu tố có hại đến ngời tiêu dùng Đó hàm lợng muối kim loại nặng, loại độc tố, vi sinh vật gây bệnh giun sán, chất bẩn nh phân, đất, cát, đó, nhiếu tiêu đà đợc quy định theo tiªu chn cđa khoa häc vƯ sinh dinh dìng Các tiêu nh hàm lợng muối kim loai nặng, độc tố, vi khuẩn gây bênh không xác định đợc phơng pháp cảm quan Hiện ảnh hởng ô nhiễm môi trờng, điều kiện chăn nuôi trồng trọt, không nguyên liệu thực phẩm đọng vật thực vật bị nhiễm chất độc Phần đại ®a sè sù nhiƠm ®éc cđa thùc phÈm kho¶ng thời gian thu hoạch sử dụng không nhận biết đợc Đây khó khăn công tác cung ứng nỗi băn khoăn ngời tiêu dùng 2.4 Chỉ tiêu kinh tế : Chất lợng nguyên liệu tạo thành từ yếu tố kinh tế xà hội Yếu tố xà hội toàn chi phí cho nguyên liệu trứơc biến thành sản phẩm Nh vậy, từ góc độ dịch vụ cung ứng nguyên liệu tiêu kinh té nguyên liệu giá giá trị sử dụng chúng Nghĩa chọn để thu mua nguyên liệu không tính đến đầu vào mà phải tính đến đầu ra: loại Sv: Lờ Th Thanh Hòa 44 Lớp: QA2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trn Vn Ging nguyên liệu đem lại lợi Ých kinh tÕ nh thÕ nµo? Cã thĨ hiĨu r»ng, loại nguyên liệu cụ thể mà tiêu chất lợng, cảm quan, vệ sinh nh cho lô hàng khác lô hàng có giá trị thấp (gồm giá mua chi phí vận chuyển) lô nguyên liệu có hiệu kinh tế cao Chỉ tiêu kinh tế nguyên liêu dặc trng cho toàn chi phí doanh nghiệp Nếu tính đến thời điểm đa nguyên liệu vào chế biến sản phẩm chi phí giá mua, vận chuyển bao gồm chi phÝ hao hơt nÕu cã Ch¬ng iii : Mét sè giải pháp nhằm cải tiến nhợc điểm, nâng cao chất lợng công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống khách sạn Bu Điện Hạ Long i Những thuận lợi khó khăn : Thuận lợi: - Nguồn nguyên liệu phong phú: Quảng Ninh có khí hậu ôn đới gío mùa, mïa râ rƯt, rÊt thn lỵi cho trång trät; cã rõng, biĨn nªn cã rÊt nhiỊu nguyªn liƯu thùc phÈm đủ chủng loại từ rau,củ, đến dê, bò, gà, h¶i s¶n Sv: Lê Thị Thanh Hịa 45 Lớp: QA2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Văn Ging - Nguồn cung ứng nguyên liệu đa dạng: Khách sạn Bu Điện Hạ Long có vị trí thuận lợi, nằm trung tâm thành phố, sát bên bờ vịnh Hạ Long, gần chợ, gần cửa hàng đại lí nên công tác cung ứng nguyên liệu linh hoạt, nhanh chóng, dễ dàng vào ngày lợng khách tăng đột biến - Đội ngũ nhân viên nhanh nhẹn, hoạt bát, tự giác công việc Khi ca trởng bếp trởng đó, nhân viên bếp tự giác làm việc Trong bé phËn bÕp kh«ng hỊ cã sù tranh chÊp công việc > suất lao động cao - Chất lợng ăn làm hài lòng du khách Có nhiều du khách trở lại thăm Hạ Long đà đăng kí lu trú khách sạn Đội ngũ nhân viên bếp có tay nghề cao, có ngời đà đợc nhiều giải thởng quốc gia đà học trờng nh anh Tình, cô Tuất - Các phận có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, hỗ trợ Khi phòng thị trờng kí hợp đồng với đối tác, thờng liên kết với phận bàn phận bếp tổ chức ăn uống, liên kết với phận buồng bố trí cho đối tác lu trú > hiệu lao động cao - Có mối quan hệ tốt sở cung ứng nguyên liệu Khách sạn Bu Điện Hạ Long thuộc Công Ty Cổ Phần Du Lịch Bu Điện, đợc thành lập từ nhiều năm, có nguồn hàng tốt đà tạo đợc mối quan hệ từ lâu > lấy đợc nguyên liệu chất lợng tốt Khó khăn : - Hiện xuất nhiều dịch bệnh gia súc, gia cầm nh nở mồm long móng lợn, trâu, bò; H5N1 gia cầm gây nguy hiểm cho ngời tiêu dùng Do vậy, để lấy đợc nguồn hàng có chất lợng tốt điều khó khăn cho khách sạn Bởi nhiều nơi làm giả giấy chứng nhận quan kiểm dịch mà ta nắm bắt đợc - Do đặc điểm nguyên liệu hàng hoá kinh doanh ăn uống khó bảo quản không bảo quản đợc lâu nên việc bảo quản lơng thực, thực phẩm khó khăn cho khách sạn Ví dụ: Rau, củ, thờng không để đợc lâu Nếu không đem vào sử dụng bị thối sử dụng đợc - Giá biến động thất thờng: Cũng ngày xuất nhiều dịch bệnh nguy hiểm gia súc, gia cầm nên giá biến đổi không ổn định Cũng tính mùa vụ nguyên liệu thực phẩm, vào vụ giá thờng rẻ nhiều so với trái vụ Sv: Lê Thị Thanh Hòa 46 Lớp: QA2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Văn Giảng - Do ®iỊu kiƯn thêi tiÕt, khÝ hËu: Do ¶nh hëng cđa u tố thời tiết diễn biến thất thờng nên dẫn đến tợng khan nguồn nguyên liệu Đặc biệt vào đợt rét kéo dài kỉ lục đà khiến cho lợng gạo bị thiếu trầm trọng, đợt nắng nóng kéo dài vào mùa hè năm - Nguồn nhân lực thiếu: Do phận bếp có ngời nên vào ngày số lợng khách nhiều nhân viên phải tăng ca, ngời chuyên làm nhiệm vụ cung ứng nguyên liệu nên nhiều gây khó khăn cho nhà bếp - Cơ sở vật chất kĩ thuật nghèo nàn, không đáp ứng đủ cho công tác cung ứng nguyên liệu trình chế biến - Có trờng hợp lợi dụng tín nhiệm khách sạn nên nhiều nhà cung ứng đà đem mặt hàng chất lợng đến nhập cho khách sạn Bởi số lợng nguyên liệu hàng hóa mang đến hàng ngày cho khách sạn thờng có số lợng lớn nên phận bếp kiểm tra hết số hàng hóa đợc nhập Có trờng hợp nhà cung ứng mang hàng đến, có tin tởng nên thờng không kiểm tra lại Đến đem chế biến biết hàng không đảm bảo chất lợng dẫn đến tợng thiếu hàng - Do tÝnh thêi vơ: Do ®iỊu kiƯn khÝ hËu, điều kiện tự nhiên, vị trí địa lí tạo mùa du lịch, đến mùa du lịch tăng cờng độ khách du lịch, đòi hỏi khách sạn phải đầu t, tăng lao động, tăng chi phí để đáp ứng nhu cầu khách du lịch; hiệu kinh tế ngày mùa thờng cao Ngợc lại, hết mùa du lịch, nhu cầu khách du lịch giảm Do doanh thu khách sạn giảm, hiệu kinh doanh vụ giảm sút ii.Một số biện pháp : Hoàn thiện nâng cao chất lợng ngời : - Trong khách sạn, vấn ®Ị tỉ chøc qu¶n lÝ kinh doanh cã ¶nh hëng định đến hiệu kinh tế khách sạn Do vậy, ngời lÃnh đạo phải có lực, phẩm chất định để tổ chức, quản lí điều hành tốt hoạt động khách sạn Giám đốc khách sạn ngời có quyền lực cao khách sạn Do vậy, khách sạn làm ăn có hiệu hay không hiệu phụ thuộc vào trình độ quản lí giám đốc - Không ngừng nâng cao tình độ chuyên môn, nâng cao trình độ trị t tởng cho cán công nhân viên, ý xây dựng phong cách đạo đức tốt cho ngời lao động nhằm nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, trình độ văn hoá để Sv: Lờ Th Thanh Hũa 47 Lớp: QA2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trn Vn Ging phục vụ khách du lịch Ngời nhân viên có đạo đức tốt làm cách phát huy hết trình độ chuyên môn để giúp cho khách sạn ngày lên, nhng ngợc lại, làm cho khách sạn ngày bị tụt dốc - Tổ chức lao động khoa học, hợp lí, nghiệp vụ chuyên môn nhằm phát huy hết khả ngời lao động Trong trình kinh doanh phải có phối hợp chặt chẽ nhân viên, phận để nâng cao hiệu lao động, không nên có tranh chấp làm việc - Cần có chế độ khuyến khích lợi ích vật chất ngời lao động Cần thởng phạt công minh, khen thởng kịp thời, đối tợng Thờng xuyên tổ chức thi đua nhằm nâng cao suất lao động nâng cao chất lợng dịch vụ Hoàn thiện nâng cao chất lợng sở vật chất kĩ thuật : Tăng doanh thu, giảm chi phí sở vật chất kĩ thuật đờng để nâng cao hiệu sử dụng së vËt chÊt kÜ tht.Trong ®iỊu kiƯn cđa nỊn kinh tế thị trợng nay, khách sạn Bu Điện nh khách sạn khác phải chủ động sản xuất kinh doanh, tự hạch toán kinh tế Vì khách sạn, việc phấn đấu để giảm chi phí nhằm nâng cao lợi nhuận có ý nghĩa to lớn Trong chi phí khách sạn chi phÝ cho c¬ së vËt chÊt kÜ thuËt chiÕm đại phận Do đó, việc nâng cao hiệu sử dụng sở vật chất kĩ thuật cần thiết, góp phần giảm giá thành nâng cao khả cạnh tranh khách sạn thị trờng Các biện pháp để nâng cao hiệu sử dụng sở vật chất kĩ thuật khách sạn phải xuất phát từ tình hình thực tế Cụ thể : - Luôn đổi cải tiến quy trình công nghệ khâu sản xuất chế biến ăn, phơng tiên vận chuyển phơng tiện phục vụ khác Nếu lặp lặp lại công thức chung dễ gây nhàm chán cho khách hàng - Thờng xuyên đổi trình kinh doanh cho phù hợp với thực tiễn, đầu t mở rộng hợp lí sở vật chất kĩ thuật để tăng doanh thu, từ tăng suất lao động - Cơ sở vật chất kĩ thuật cần đợc đầu t mạnh, đổi thờng xuyên bổ sung kịp thời cho phù hợp với tiến xà hội, văn minh xà hội, tránh bị tụt hậu, không đáp ứng đợc nhu cầu du lịch Ngày có nhiều loại máy móc đời để phù hợp với quy trình sản xuất sản phẩm ăn uống Do vậy, để tránh bị tụt hậu so với khách sạn khác khách sạn Bu Điện Hạ Long cần phải trang bị cho sở minh máy móc thiết bị tối tân Sv: Lờ Th Thanh Hũa 48 Lớp: QA2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trn Vn Ging - Cần phải khai thác sử dụng tối đa khả sở vật chất kĩ thuật.Muốn doanh nghiệp cần áp dụng tiến khoa học kĩ thuật, tăng hệ số ca kíp, sử dụng hết công suất máy móc thiết bị khách sạn - Cần có phơng án kinh doanh cụ thể, đặc biệt tháng trái vụ, hạn chế việc sử dụng không cân đối sở vật chất kĩ thuật năm - Không ngừng bồi dỡng để nâng cao trình độ nghiệp vụ cho nhân viên doanh nghiệp để mặt nâng cao chất lợng phục vụ nhằm tạo doanh thu cao, mặt khác sử dụng hợp lí tài sản doanh nghiệp để giảm chi phí kinh doanh Một số giải pháp khác : 3.1 Đổi mới, ban hành chế độ sách, chế quản lí : - Thờng xuyên liên tục kiểm tra sở kinh doanh ăn uông vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Cần có biện pháp chặt tay với sở không đảm bảo - Chính sách khuyến khích phát triển du lịch có tác động mạnh mẽ đến ngành du lịch khách sạn, nhờ ngành du lịch khách sạn đợc đầu t hoạt động có hiệu - Các chế độ thuế, lÃi suất ngân hàng, sách đầu t có ảnh hởng trực tiếp đến hoạt động khách sạn Chế độ sách phù hợp tạo môi trờng tốt cho khách sạn hoạt động có hiệu ngợc lại 3.2 Nghiên cứu thị trờng : Trong kinh tế thị tròng, thất bại kế hoạch kinh doanh không nghiên cứu kĩ thị trờng để nắm nhu cầu đánh giá sai dung lợng Do nghiên cứu thị trờng phải đợc coi vấn đề hoạt động kinh doanh Nghiên cứu thị trờng nghiên cứu kĩ khuynh hớng hính thay đổi cung cầu, thay đổi luồng du lịch định hớng không gian chúng, nghiên cứu cụ thể khách du lịch theo vùng, khu vực, loại sở du lịch nhu cầu hàng hoá dịch vụ du lịch Trên sở nắm vững số lợng, cấu cầu du lịch để đáp ứng kịp thời kinh doanh có hiệu Ví dụ: Khi không nắm bắt đợc số lợng khách du lịch mà khách sạn nhập nguyên liệu gây tợng d thừa thiếu nguyên liệu Nghiên cứu biến động giá hàng hoá dịch vụ du lịch thị trờng nớc, từ khách sạn lập mức giá thích hợp cho loại hàng hãa Sv: Lê Thị Thanh Hòa 49 Lớp: QA2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Văn Giảng ViÖc nghiên cứu thị trờng quan trọng cần thiết, nh giá nguyên liệu hàng hoá thi trờng tăng giảm phận bếp không nắm bắt đợc, phải lấy hàng với giá cao thị trờng 3.3 Các giải pháp thuộc doanh nghiệp phận : - Trình độ nghiệp vụ đội ngũ cán công nhân viên + Đối với đội ngũ lÃnh đạo có trình độ tìm đợc phơng án tốt, xử lí tình kinh doanh kịp thời, giảm bớt thiệt hại không đáng có, tổ chức lao động nhịp nhàng nâng cao hiệu kinh tế ngợc lại + Đối với công nhân viên có chuyên môn vững, phù hợp với khả năng, khâu phối hợp nhịp nhàng nâng cao hiệu khách sạn ngợc lại.Tinh thần trách nhiệm, ý thức kỉ luật công nhân viên ảnh hởng tới kết hoạt động khách sạn - Giảm tối đa chi phí bất hợp lí: Không nên lÃng phí lợng nguyên liệu không dùng hết Ví dụ nh nguyên liệu thừa sau đà chế biến phục vụ khách cần phải đa vào bảo quản - áp dụng khoa học công nghệ dùng để chế biến ăn, đáp ứng nhu cầu khách số lợng, chất lợng, chủng loại vị Hiện nay, số lợng ăn khách sạn cha đủ đáp ứng nhu cầu khách hàng, có trờng hợp khách hàng phàn nàn thực đơn nhà hàng không dợc thay đổi thờng xuyên - Cần kiểm tra, kiểm soát khâu cung ứng, phát tợng không bình thờng cần có biện pháp kịp thời, thờng công tác kinh doanh theo mục tiêu đà định Với nguyên liệu không đảm bảo chất lợng cần phải đem trả lại cho bên cung ứng ngay, không đợc đem chế biến ăn cho khách hàng, nh ăn không đảm bảo chất lợng, dẫn tới lợng khách đến nhà hàng giảm sút, khách sạn kinh doanh lợi nhuận - Thờng xuyên động viên khuyến khích ngời lao động, tổ chức phong trào thi đua, có khuyến khích lợi ích vật chất, khen thởng kịp thời, nghiêm khắc kỉ luật với vi phạm làm cản trở đến việc hoàn thành kế hoạch đơn vị Có hình thức khen thởng với ngời làm việc tốt để khuyến khích họ làm việc tốt Ngợc lại, với ngời mà thiếu trách nhiệm, tinh thần làm việc khiển trách, phạt thật nghiêm để răn đe với ngời kh¸c Sv: Lê Thị Thanh Hịa 50 Lớp: QA2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Văn Giảng c Kết luận Xu toàn cầu hoá kinh tế giới thúc đẩy động du lịch giảm dần khoảng cách kinh tế, văn hoá quốc gia Đó yếu tố vô thuận lợi để sở kinh doanh ăn uống tồn phát triển Để tăng sức cạnh tranh thị tròng, từ sau Việt Nam trở thành thành viên thức tổ chức thơng mại giới WTO sở kinh doanh ăn uống phải không ngừng đổi sản phẩm, nâng cao chất lợng phục vụ cho sở Xuất phát từ chất lợng sống ngày tăng khiến cho nhu cầu du lịch ngời dân ngày nhiều Và ngành du lịch ngành mang lại nhiều lợi ích quốc gia muốn phát triển nghành Tại Việt Nam, TP Hạ Long Quảng ninh tỉnh thuận lợi để phất triển ngành công nghiệp không khói Mỗi năm TP Hạ Long đón hàng triệu khách du lịch nớc vài năm trở lại khách du lịch trở Hạ Long ngày nhiều Chính điều đà tạo điều kiện tốt cho khách sạn nói chung khách sạn Bu Điện Hạ Long nói riêng Mặt khác, để thu hút đợc khách tới khách sạn sở kinh doanh ăn uống cần làm tốt hai công tác mấu chốt sở, công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống Thông qua việc nghên cứu vấn đề cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống, em đà đúc kết đợc nhiều kinh nghiệm cho thân Từ việc phân tích khó khăn thuận lợi sở thực tập để sau trực tiếp làm việc em tránh để không mắc phải sai lầm Sv: Lờ Th Thanh Hũa 51 Lp: QA2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Văn Ging Em xin chân thành cảm ơn tới nhà trờng, nhân viên khách sạn Bu Điện Hạ Long, đặc biệt đợc dẫn tận tình thầy giáo kĩ s Trần Văn Giảng đà giúp đỡ em hoàn thành báo cáo Giảng viên hớng dẫn Sinh viên thực Kĩ s Trần Văn Giảng Lê Thị Thanh Hoà Tài liệu tham khảo: Sv: Lê Thị Thanh Hòa 52 Lớp: QA2 Báo cáo thực tt nghip GVHD: Trn Vn Ging - Giáo trình công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống (trờng ĐH Thơng Mại) - Đề cơng giảng kĩ thuật chế biến sản phẩm ăn uống (Trờng CĐ kỹ thuật khách sạn du lịch) - Đề cơng giảng Khoa học hàng hoá ( Thạc sĩ Nguyễn Thị An) - Giáo trình quản trị kinh doanh dịch vụ ăn uống( thầy giáo Nguyễn Văn Hà) Sv: Lờ Th Thanh Hũa 53 Lớp: QA2 ... nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống khách sạn bu điện hạ long I KHáI QUáT CHUNG Về KHáCH SạN BƯU ĐIệN Hạ LONG : Giới thiệu khách sạn Bu Điện Hạ Long : Thành phố Hạ Long tỉnh Quảng Ninh... tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống hoạt dộng kinh doanh ăn uống nhà hµng, khách sạn phát triển ngành du lịch - Các vấn đề xung quanh việc cung ứng nguyên liệu tổ chức sản. .. thực trạng công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống : Tổ chức lao động phận bếp : Khách sạn Bu Điện Hạ Long chủ yếu phục vụ khách ăn sáng Các phận khách sạn có mối quan hệ