Đang tải... (xem toàn văn)
MỞ ĐẦU Nhằm giúp cán bộ CNV hiểu được tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đến chất lượng hàng hoá, vấn đề để hiểu và ứng dụng như thế nào cho đúng nhằm đảm bảo chất lượng hàng hoá tránh khả năng lây nhiễm sản phẩm. Nay, Ban giám đốc công ty TNHH Mai Sao tổ chức khoá học “VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM” từ ngày 20072011 đến 25072011 nhằm đáp ứng các yêu cầu trên. Tầm quan trọng của khoá học: Sau khi tham gia khoá học, các học viên hiểu được: Vệ sinh, an toàn thực phẩm là gì? Ý nghĩa của việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Để bảo đảm vệ sinh ATTP mỗi cá nhân và bộ phận phải làm gì? Các thủ tục cần tuân thủ khi vệ sinh cá nhân, nhà xưởng, dụng cụ sản xuất Các thủ tục cần tuân thủ đảm bảo vệ sinh về mặt con người.
CÔNG TY TNHH ABC CÔNG TY TNHH ABC BÀI GIẢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ABC, ngày 20/07/2011 1 Trang CÔNG TY TNHH ABC MỞ ĐẦU Nhằm giúp cán bộ - CNV hiểu được tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đến chất lượng hàng hoá, vấn đề để hiểu và ứng dụng như thế nào cho đúng nhằm đảm bảo chất lượng hàng hoá tránh khả năng lây nhiễm sản phẩm. Nay, Ban giám đốc công ty TNHH ABC tổ chức khoá học “VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM” từ ngày 20/07/2011 đến 25/07/2011 nhằm đáp ứng các yêu cầu trên. Tầm quan trọng của khoá học: Sau khi tham gia khoá học, các học viên hiểu được: ● Vệ sinh, an toàn thực phẩm là gì? ● Ý nghĩa của việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm ● Để bảo đảm vệ sinh ATTP mỗi cá nhân và bộ phận phải làm gì? ● Các thủ tục cần tuân thủ khi vệ sinh cá nhân, nhà xưởng, dụng cụ sản xuất ● Các thủ tục cần tuân thủ đảm bảo vệ sinh về mặt con người. 2 Trang CÔNG TY TNHH ABC Nội dung: ● Phần 1: Phần mở đầu ● Phần 2:Vệ sinh cá nhân ● Phần 3: Vệ sinh nhà xưởng và vệ sinh dụng cụ sản xuất PHẦN I: PHẦN MỞ ĐẦU I. MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM: ○ Mọi sản phẩm dùng làm thực phẩm khi đến tay người tiêu dùng phải đảm bảo vệ sinh và an toàn. ○ Đảm bảo vệ sinh là được sản xuất trong điều kiện vệ sinh tốt, không bị nhiễm các vi trùng, ký sinh trùng gây bệnh. Ví dụ: vi trùng gây bệnh tiêu chảy, giun… ○ Đảm bảo an toàn là sản phẩm đảm bảo vệ sinh không nhiễm các chất độc hại, các hoá chất bị cấm sử dụng, không quá hạn sử dụng, được hướng dẫn sử dụng an toàn,…. Ví dụ: các độc tố biển Cloramphenicol Hàn the Nấu chín trước khi ăn ○ Làm thế nào nhận biết một sản phẩm đảm bảo vệ sinh? ● Xem nhãn mác 3 Trang CÔNG TY TNHH ABC ● được cung cấp tại nhà cung cấp có uy tín ● được cơ quan chức năng cấp chứng nhận ● Bao bì, nhãn mác sạch sẽ, các thông tin rõ ràng, còn nguyên vẹn. II. Ý NGHĨA CỦA VIỆC ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM : ● Vệ sinh ATTP là một mặt quan trọnng nhất của chất lượng ● Là uy tín của đội ngũ quản lý chất lượng của toàn thể công nhân và của toàn thể nhà máy ● Là sự sống còn của nhà máy III. LÀM GÌ ĐỂ ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM? Nguyên tắc trong đảm bảo VSATTP là: Phòng Ngừa Đảm bảo VSATTP là: ● Phải có nhà xưởng đạt yêu cầu ● Có ứng dụng các chương trình quản lý chất lượng theo HACCP, GMP, SSOP, ISO…. ● Phải tuân thủ các thủ tục đã được qui định ● Cán bộ - CNV phải được đào tạo, hướng dẫn. PHẦN II: VỆ SINH CÁ NHÂN Toàn thể CB – CNV khi bước vào khu vực sản xuất phải tuân thủ các qui định sau: ● Hoàn toàn khoẻ mạnh, không mang bệnh truyền nhiễm, không bị bệnh ngoài da, bệnh nhiễm trùng đường tiêu hoá. + Nếu có bệnh phải khai báo, chữa lành bệnh thì mới đi làm. + Đặc biệt nếu không bị bệnh truyền nhiễm thì sau khi lành bệnh phải được nghỉ dưỡng sau 10 ngày mới đi làm lại. ● Không mang nữ trang: nhẫn, dây chuyền, đồng hồ… ● Móng tay phải được cắt ngắn ● Mặc bảo hộ lao động đúng qui định, thay quần áo thường bằng bảo hộ lao động, trùm kín tóc và khẩu trang phải che kín mũi, miệng. ● Phải được lăn tóc cẩn thận - Làm ướt tay, từ bàn tay đến khuỷu tay bằng nước sạch → Nhấn nút để hứng xà phòng nước trong hộp →Xoa xà phòng đều lần lượt cho hai tay, từ bàn tay đến khuỷu tay→ Chà xát hai lòng bàn tay vào nhau (ít nhất là 3 lần) → Chà xát từng lòng bàn tay này vào mu bàn tay kia (ít nhất 3 lần)→ Lòng bàn tay này ôm và xát lần lượt vào hai cạnh của bàn tay kia (ít nhất 3 lần cho mỗi cạnh bàn tay) → Lòng bàn tay này ôm và xát lần lượt vào hai cạnh của bàn tay kia (ít nhất 3 lần cho mỗi cạnh bàn tay)→ Dùng ngón tay và lòng bàn tay này cuốn và xoay lần lượt từng ngón của bàn tay kia và ngược lại → Dùng ngón tay và lòng bàn tay này cuốn và xoay lần lượt từng ngón của bàn tay kia và ngược lại (ít nhất 3 lần)→ Lòng bàn tay này ôm và xát mạnh vào tay kia, từ cổ tay cho đến khuỷu tay → Xả cho tay sạch hết xà phòng dưới nguồn nước sạch → Vuốt 4 Trang CÔNG TY TNHH ABC nước trên tay cho ráo để nước không bị vương vãi ra ngoài → Lau khô tay bằng khăn hoặc giấy sạch→ Xịt cồn và xoa đều cho hai bàn tay, khuỷu tay → mang bao tay sạch → dội qua yếm qua nước chlorine 10 ppm → nhúng bao tay vào nước chlorine 10ppm → nhúng vào nước lạnh sạch → vào khu vực chế biến → nhúng ủng qua hồ lội ủng ● Khi đi vệ sinh: gỡ bao tay dơ bỏ vào xô đựng bao tay dơ → thay BHLĐ móc vào nơi quy định → mặc quần áo thường vào → để ủng đúng nơi quy định, mang giày, dép thường → thay giày, dép thường bằng dép nhà vệ sinh để đi vệ sinh Lưu ý: + Tư thế ngồi vệ sinh, không mang dép lên bệ cầu + Bỏ giấy vệ sinh vào hộp đựng, thùng vệ sinh dùng chân đạp + Bỏ băng vệ sinh vào hộp đựng, không bỏ vào bồn cầu ■ Nhấn van xả nước: ■ Thấy cầu ngạt phải báo ngay KCS phụ trách khu vực ● Trước khi ra khỏi nhà vệ sinh phải thực hiện theo trình tự sau: Làm ướt tay, từ bàn tay đến khuỷu tay bằng nước sạch → Nhấn nút để hứng xà phòng nước trong hộp →Xoa xà phòng đều lần lượt cho hai tay, từ bàn tay đến khuỷu tay→ Chà xát hai lòng bàn tay vào nhau (ít nhất là 3 lần) → Chà xát từng lòng bàn tay này vào mu bàn tay kia (ít nhất 3 lần)→ Lòng bàn tay này ôm và xát lần lượt vào hai cạnh của bàn tay kia (ít nhất 3 lần cho mỗi cạnh bàn tay) → Lòng bàn tay này ôm và xát lần lượt vào hai cạnh của bàn tay kia (ít nhất 3 lần cho mỗi cạnh bàn tay)→ Dùng ngón tay và lòng bàn tay này cuốn và xoay lần lượt từng ngón của bàn tay kia và ngược lại → Dùng ngón tay và lòng bàn tay này cuốn và xoay lần lượt từng ngón của bàn tay kia và ngược lại (ít nhất 3 lần)→ Lòng bàn tay này ôm và xát mạnh vào tay kia, từ cổ tay cho đến khuỷu tay → Xả cho tay sạch hết xà phòng dưới nguồn nước sạch → Vuốt nước trên tay cho ráo để nước không bị vương vãi ra ngoài → Lau khô tay bằng khăn hoặc giấy sạch→ Xịt cồn và xoa đều cho hai bàn tay, khuỷu tay Trước khi vào phân xưởng tiếp tục làm việc phải thực hiện lại các thao tác làm vệ sinh như ban đầu. KCS phụ trách các bộ phận có nhiệm vụ giám sát việc thực hiện các qui định làm vệ sinh trên đối với bộ phận mình phụ trách. KCS phải lập biên bản và mời ra khỏi khu vực sản xuất bất cứ cá nhân nào cố tình không tuân thủ các qui định trên. 5 Trang CÔNG TY TNHH ABC PHẦN III: VỆ SINH NHÀ XƯỞNG VÀ VỆ SINH DỤNG CỤ SẢN XUẤT I. VỆ SINH NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT: Phải đảm bảo nhà xưởng không có sự hiện diện của động vật gây hại, của ruồi, muỗi và không là môi trường thuận lợi cho VSV phát triển. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: ● Đèn dẫn dụ côn trùng phải ở trạng thái hoạt động tốt ● Các vị trí thoát nước từ phân xưởng chế biến ra ngoài phải có lưới bằng kim loại chắn để ngăn sự xâm nhập của các động vật gây hại ● Trần lafon phải sạch, kín để ngăn chặn hiệu quả: bụi, vi khuẩn, côn trùng, động vật gây hại từ phía trên. ● Không tuỳ tiện sử dụng dụng cụ sản xuất từ khu vực kém sạch hơn cho khu vực có yêu cầu. 6 Trang CÔNG TY TNHH ABC ● Đầu mỗi ca sản xuất, KCS phải kiểm tra điều kiện vệ sinh của khu vực mình phụ trách, ở vị trí nào dơ phải cho chà rửa sạch sẽ lại bằng xà phòng sau đó dội qua chlorine 100ppm sau 15 phút. ● Nhà xưởng phải sạch sẽ, đảm bảo yêu cầu vệ sinh, KCS mới cho sản xuất. ● Cuối mỗi ca sản xuất: + Phải thu gom những mảnh vụn thuỷ sản, không quét xuống mương thoát nước. + Dùng bàn chải lớn và xà phòng để chà sạch nền, tường. Dội qua nước chlorine 100 ppm, 15 phút sau thì dùng nước sạch tạt lại ● Mỗi KCS chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện các qui định trên tại khu vực mình phụ trách. ● Ban điều hành có quyền kỷ luật đối với những cá nhân hoặc tổ sản xuất nếu vi phạm, không tuân thủ sự phân công vệ sinh. II. VỆ SINH DỤNG CỤ SẢN XUẤT: Đảm bảo dụng cụ sản xuất không là nguồn lây nhiễm VSV, các tạp chất vào sản phẩm. Trong quá trình sản xuất phải tuân thủ các qui định sau: 1. Không sử dụng các sọt bể, rổ bể vì có thể những mảnh vỡ có thể lây nhiễm vào sản phẩm. Nên tập trung các sọt bể, rổ bể để có người chuyển ra ngoài. 2. Các dụng cụ sản xuất ở mỗi khu vực được phân biệt màu sắc riêng. Không được tự tiện dùng các dụng cụ sản xuất có màu sắc không đúng với màu sắc của khu vực mình. 3. Vệ sinh đầu ca: ● Nhúng tất cả dụng cụ sản xuất (thau, rổ,…) vào nước chorine 100ppm trong 15 phút sau đó nhúng qua nước sạch. ● Dội bàn bằng nước chlorine 100ppm để 15 phút sau đó dội lại bằng nước sạch rồi tiến hành sản xuất. ● Các khuôn, mâm: nhúng qua nước chlorine 100ppm, sau đó nhúng lại bằng nước sạch. 4. Trong quá trình sản xuất: không được để các dụng cụ chứa sản phẩm như thớt, dao, rổ, sọt trực tiếp xuống nền nhà. - Lưu ý: trong khi lấy khuôn hoặc chất khuôn không được đứng trên pallet. 5. Vệ sinh cuối ca: ● Làm sạch rổ, thớt, dao không để sót mảnh thịt, cá, mực,… ● Dùng bàn chải nhỏ để chà sạch bằng xà phòng. ● Nhúng qua nước sạch ● Ngâm nước chlorine 100ppm trong 15 phút. ● Nhúng qua nước sạch ● Úp trên giá để ráo. KCS của mỗi bộ phận sản xuất có nhiệm vụ kiểm tra, giám sát việc thực hiện các qui định trên. 7 Trang CÔNG TY TNHH ABC 8 Trang