Đang tải... (xem toàn văn)
Vitamin C, công dụng loại thực phẩm chứa nhiều vitamin C , biến đổi vitamin C trong bảo quản và chế biến
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN DINH DƯỠNG BÁO CÁO TIỂU LUẬN DINH DƯỠNG ĐỀ TÀI : ĐỀ TÀI : Giới thiệu về vitamin C, công dụng, loại thực phẩm chứa Giới thiệu về vitamin C, công dụng, loại thực phẩm chứa nhiều vitamin C, biến đổi vitamin C trong bảo quản và chế biến nhiều vitamin C, biến đổi vitamin C trong bảo quản và chế biến GVHD : TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH : NGUYỄN ANH TUẤN 60802449 NGUYỄN DUY PHÚC 60801592 LÊ TRẦN TRUNG 60802379 VĂN MINH THIỆN 60802092 4/2010 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ TÁC HẠI CỦA THIẾU – THỪA VITAMIN C TÁC HẠI CỦA THIẾU – THỪA VITAMIN C TÁC HẠI CỦA THIẾU – THỪA VITAMIN C TÁC HẠI CỦA THIẾU – THỪA VITAMIN C BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN VÀ CHẾ BIẾN BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN VÀ CHẾ BIẾN NHU CẦU VITAMIN C VÀ CÁCH SỬ DỤNG NHU CẦU VITAMIN C VÀ CÁCH SỬ DỤNG THỰC PHẨM CHỨA VITAMIN C THỰC PHẨM CHỨA VITAMIN C NHU CẦU VITAMIN C VÀ CÁCH SỬ DỤNG NHU CẦU VITAMIN C VÀ CÁCH SỬ DỤNG THỰC PHẨM CHỨA VITAMIN C THỰC PHẨM CHỨA VITAMIN C GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C Tên gọi – nguồn gốc - đặc điểm - tính chất của vitamin C Tên gọi – nguồn gốc - đặc điểm - tính chất của vitamin C Còn có tên là acid ascorbic, antiscorbut. Có hàm lượng cao trong các loại rau như ớt, bông cải xanh, cải brussel, rau cải, cà chua, … và trong các loại quả như dâu, cam, chanh, ổi, bưởi, … Có ở dạng vitamin C tổng hợp trong công nghiệp. Tinh thể màu trắng hoặc vàng nhạt. Là vitamin tan trong nước, độ tan lớn (300g/lít). Có tính acid (dd 5% có pH=3). Tên gọi – nguồn gốc - đặc điểm - tính chất của vitamin C Tên gọi – nguồn gốc - đặc điểm - tính chất của vitamin C GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C Cấu trúc – vai trò của vitamin C Cấu trúc – vai trò của vitamin C Công thức phân tử : C 6 H 8 O 6 Tồn tại đồng phân L và D L - ascorbic L - ascorbic D - ascorbic D - ascorbic 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C Cấu trúc – vai trò của vitamin C Cấu trúc – vai trò của vitamin C Acid L - ascorbic Acid L - ascorbic L – dehydro ascorbic L – dehydro ascorbic Ascorbic hoàn nguyên và ascorbic khử hydro GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ Thực hiện các phản ứng hydroxyl hóa trong cơ thể. Chuyển cholesterol thành acid cholic. Cholesterol Cholesterol Acid cholic Acid cholic → Chuyển proline và lysine thành hydroxyproline và hydroxylysine trong tổng hợp collagen. Proline Proline Hydroxyproline Hydroxyproline Lysine Lysine Hydroxylysine Hydroxylysine → E. Hyroxylase E. Hyroxylase → E. Hyroxylase E. Hyroxylase CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ Chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp L - carnitin (vitamin Bt). Acid folic Acid folic Acid folinic Acid folinic Khử Fe 3+ thành Fe 2+ giúp dễ hấp thu ở ruột. Thải loại gốc tự do có hại và chất độc ra khỏi cơ thể. Có phản ứng tái sinh. CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ → Kết hợp với vitamin P (C2) và các hợp chất chống oxy hóa khác như vitamin E hỗ trợ lẫn nhau nâng cao hoạt tính chống oxy hóa. Thải loại khỏi cơ thể qua đường tiết niệu, mồ hôi, tiêu hóa. Chuyển hóa thành acid oxalic : Acid oxalic Acid oxalic Kích thích tổng hợp nên interferon - chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virus vào trong tế bào. CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ [...]... th c bảo quản – chế biến Vd : Rau tiếp x c với không khí vitamin C phân huỷ nhanh hơn Rửa rau - ngâm rau trong nư c vitamin C bị hòa tan Thái nhỏ rau bị mất 14% Lu c rau :đậy nắp mất 15 %, mở nắp mất 32% Môi trường đun nấu là acid thì vitamin C bền vững, chịu nhiệt tới 100 C, môi trường kiềm vitamin C bị phân hủy nhanh chóng NHU C U VITAMIN C VÀ C CH SỬ DỤNG TH C PHẨM CHỨA VITAMIN C Nhu c u vitamin C. .. Fe, giảm độ bền hồng c u (vỡ hồng c u ), giảm khả năng diệt khuẩn c a bạch c u, giảm hấp thu Cu, Ni Gây bệnh scorbut ở trẻ sơ sinh Gây đ c thủy tinh thể Vitamin C gây kích thích nhẹ làm khó ngủ Vitamin C có thể gây dị ứng Vitamin C có thể gây loét dạ dày Sỏi thận BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN Vitamin C không bền vững và dễ bị nhiều yếu tố lý hóa làm hỏng Thời gian bảo quản và chế. .. chế biến Vd : Dự trữ rau :1 ngày mất 26 %, 2 ngày mất 41% Rau lu c :ăn ngay mất 15 %,1 giờ mất 25 %, 2 giờ mất 34 %, 3 giờ mất 42% Rau xào :1 giờ mất 45 %, 2 giờ mất 57 %, Nhiệt độ bảo quản và chế biến Vd : Bảo quản rau :trong tủ lạnh 1 ngày mất 26 %, trong bếp 4 giờ mất 20 %, 1 ngày mất 40% Lu c rau :nư c sôi mất 15 %, nư c lạnh mất 42% BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN Môi trường và c ch... rau nhiều hơn thân 1677mg NHU C U VITAMIN C VÀ C CH SỬ DỤNG TH C PHẨM CHỨA VITAMIN C Sử dụng rau quả tươi, nên dùng ngay sau khi hái Dùng trong ngày - bảo quản trong tủ lạnh Sơ chế rau quả không ngâm lâu trong nư c, rửa c c ng rồi mới thái Sau khi làm sạch nấu – ăn c ng sớm c ng tốt Lu c rau bằng nư c sôi gi , không mở nắp khi nấu Không nên ăn lượng lớn rau quả 1 l c … ... thai Phụ nữ cho con bú Người hút thu c lá 25-30mg/ngày 30-40mg/ngày 45mg/ngày 55mg/ngày 70mg/ngày thêm 35mg/ngày NHU C U VITAMIN C VÀ C CH SỬ DỤNG TH C PHẨM CHỨA VITAMIN C Hàm lượng vitamin C trong 100g rau/quả: Rau ngót 185mg Sơri C n tây 150mg Bưởi 95mg Rau mùi 140mg Thị 81mg Kinh giới 110mg Ổi 62mg Rau đay 77mg Nhãn 58mg Đu dủ 54mg Cam 53mg Vitamin C có trong vỏ nhiều hơn ruột, cuống rau nhiều hơn...T C HẠI C A THIẾU – THỪA VITAMIN C Thiếu vitamin C : Da kh , xuất huyết dưới da, chảy máu cam, chảy máu lợi, chậm lành vết thương, thoái hóa xương khớp Thiếu máu do thiếu Fe Giảm s c đề kháng c a c th , dễ nhiễm trùng Trẻ em gầy, chán ăn, tụ máu quanh xương Xuất huyết dưới da T C HẠI C A THIẾU – THỪA VITAMIN C Thừa vitamin C : Gây sỏi thận oxalat - urat Gây bệnh Gout Rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy . vitamin C, c ng dụng, loại th c phẩm chứa nhiều vitamin C, biến đổi vitamin C trong bảo quản và chế biến nhiều vitamin C, biến đổi vitamin C trong bảo quản và. QUẢN VÀ CHẾ BIẾN VÀ CHẾ BIẾN BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN VÀ CHẾ BIẾN NHU C U VITAMIN C VÀ C CH SỬ DỤNG