BỘ CÔNG THƯƠNG TIỂU LUẬN Đề tài: GVHD: Trần Thị Mai Anh MLHP: 210503103 LỚP : DHTP7B NHÓM: 29 Tìm hiểu về phương pháp chiết rót Conjunctional Filling trong sản xuất nước giải khát TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh Đề tài tiểu luận: Tìm hiểu về phương pháp chiết rót Conjunctional Filling trong sản xuất Nước giải khát DANH SÁCH THÀNH VIÊN STT HỌ & TÊN MSSV 1 Nguyễn Thị Huyền Trang 11074331 2 Phan Lê Hoàng Việt 11074571 NHÓM 29 TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh LỜI NÓI ĐẦU Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện để sinh viên chúng em có một môi trường học tập thoải mái về cơ sở hạ tầng cũng như cơ sở vật chất. Chúng em xin cảm ơn Viện công nghệ sinh học và thực phẩm đã giúp chúng em được mở mang tri thức về ngành thực phẩm, môn Công nghệ sản xuất đồ uống là một môn vô cùng quan trọng phục vụ cho công việc của chúng em sau này. Chúng em chân thành cảm ơn cô Trần Thị Mai Anh đã hướng dẫn tận tình để nhóm chúng em hoàn thành bài tiểu luận này. Hy vọng thông qua những nỗ lực tìm hiểu của chúng em sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về phương pháp chiết rót Conjunctional Filling. Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng vì kiến thức còn hạn chế nên trong quá trình tìm hiểu và thu nhận thông tin không thể tránh khỏi những sai sót. Do đó nhóm sinh viên chúng em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của cô và các bạn để chúng em rút ra kinh nghiệm và làm bài tốt hơn trong những bài tiểu luận về sau, xin chân thành cảm ơn. NHÓM 29 TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh ĐÁNH GIÁ NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NHÓM 29 TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh MỤC LỤC NHÓM 29 TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh NỘI DUNG CHÍNH CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1 Khái niệm cơ bản 1.1.1 Nước giải khát Nước giải khát là cụm từ để chỉ các thức uống đóng chai được sản xuất từ nguyên liệu chính là nước, được dùng để uống trực tiếp, có thể chứa khoáng chất, các vitamin, hương liệu,… và có thể có hay không carbon dioxit (CO 2 ). 1.1.2 Chất bảo quản Chất bảo quản trong sản xuất nước giải khát gồm những chất tự nhiên hay tổng hợp có khả năng gây ức chế, làm chậm hoặc ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng hay do các biến đổi không mong muốn về mặt hóa học, làm giảm chất lượng sản phẩm. Một số chất bảo quản thường dùng trong sản xuất nước giải khát: - Axid Benzoic, Natri benzoat và dẫn xuất - Axit sobic và các sobat - Sulphur dioxide Trong những chất trên thì Natri benzoat được sử dụng phổ biến nhất vì có nhiều ưu điểm như: Tan tốt, pH thấp, hoạt tính cao. Chú ý: Yêu cầu hàm lượng Natri benzoat phải nhỏ hơn 600mg/kg ( l). Ngoài ra trong nước giải khát còn những chất phụ gia khác như: Chất tạo ngọt, màu, tạo mùi, tạo chua, CO 2 (có thể có hoặc không) nhằm ổn định sản phẩm, hỗ trợ bảo quản thực phẩm cũng như đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. 1.1.3 Định luợng-chiết rót sản phẩm lỏng Định lượng sản phẩm lỏng là chiết một thể tích nhất định sản phẩm lỏng và rót vào trong chai, bình, lọ, v.v Định lượng sản phẩm lỏng bằng máy được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành sản xuất thực phẩm. Khi định lượng bằng máy thì cải thiện được NHÓM 29 Trang 6 TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh điều kiện vệ sinh, đảm bảo được năng suất cao và định lượng sản phẩm một cách chính xác. 1.1.4 Phương pháp định lượng Các phương pháp định lượng chủ yếu gồm có: • Định lượng bằng bình định mức Chất lỏng được định lượng chính xác nhờ bình định mức trước khi rót vào chai. • Định lượng bằng chiết tới mức cố định Chất lỏng được chiết tới mức cố định trong chai bằng cách chiết đầy, sau đó lấy khối thể tích bù trừ ra khỏi chai; khi đó mức lỏng trong chai sẽ sụt xuống một khoảng như nhau bất kể thể tích của các chai có bằng nhau hay không. Ngoài ra còn sử dụng ống thông hơi, chất lỏng đựoc chiết tới khi ngập miệng ống thông hơi sẽ dứng lại. Phương pháp nầy có độ chính xác không cao, tuỳ thuộc độ đồng đều của chai. • Định lượng bằng cách chiết theo thời gian Cho chất lỏng chảy vào chai trong khoảng thời gian xác định, có thể xem như thể tích chất lỏng chảy là không đổi. phương pháp nầy chỉ áp dụng cho các sản phẩm có giá tri thấp, không yêu cầu độ chính xác định lượng. Trong ba phương pháp định lượng cơ bản: theo bình định mức, định lượng theo mức và định lượng theo thời gian chảy thì phổ biến nhất đối với sản phẩm lỏng là hai phương pháp đầu. 1.1.5 Phương pháp chiết rót Có 3 phương pháp chiết sản phẩm: • Phương pháp rót áp suất thường NHÓM 29 Trang 7 TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh Chất lỏng tự chảy vào trong chai do chênh lệch về độ cao thủy tĩnh. Tốc độ chảy chậm nên chỉ thích hợp với các chất lỏng ít nhớt. • Phương pháp rót chân không Nối chai với một hệ thống hút chân không, chất lỏng sẽ chảy vào trong chai do chênh áp giữa thùng chứa và áp suất trong chai. Lượng chất lỏng chảy vào chai thông thường cũng được áp dụng phương pháp bù trừ hoặc chiết đầy chai. • Phương pháp rót đẳng áp Phương pháp này được áp dụng cho các sản phẩm có gas như bia, nước ngọt.Trong khi rót, áp suất trong chai lớn hơn áp suất khí quyển nhằm tránh không cho ga (khí CO 2 ) thoát khỏi chất lỏng. Với phương pháp rót đẳng áp thông thường, người ta nạp khí CO 2 vào trong chai cho đến khi áp suất trong chai bằng áp suất trong bình chứa, sau đó cho sản phẩm từ bình chứa chảy vào trong chai nhờ chênh lệch độ cao. 1.1.6 Các cơ cấu của máy chiết rót 1.1.6.1 Cơ cấu rót kiểu van Cơ cấu rót kiểu van là một trong các cơ cấu đơn giản nhất, nó gồm có bình lường có chia vạch, van ba ngã, ống thông hơi có thể dịch chuyển lên xuống được, ống nối để nạp đầy bình lường và ống để rót thể tích đã đinh lượng vào bao bì chứa. Thể tích chất lỏng đi vào trong bình lường phụ thuộc vào vị trí đầu bên dưới của ống thông. NHÓM 29 Trang 8 TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh Cơ cấu rót kiểu van Ở vị trí nạp, nút van ba ngã xoay nối ống dẫn chất lỏng trong bình chứa chảy vào bình lường, đẩy không khí trong bình ra qua ống thông hơi. Khi đầu dưới của ống ngập dưới mực chất lỏng thì không khí không thoát ra được nữa, chất lỏng dâng lên cao hơn miệng ống một đoạn nhỏ, rồi dừng lại. Khoảng dâng cao hơn miệng ống thông hơi phụ thuộc vào mực chất lỏng ở trong thùng chứa. Khi đó áp suất không khí trong bình bị nén tới áp suất bằng với áp suất chất lỏng có độ sâu tính từ mặt thoáng trong thùng chứa và mặt thoáng trong bình lường, chất lỏng không chảy vào bình lường được nũa. Chất lỏng trong ống thông hơi sẽ dâng lên và theo quy tắc bình thông nhau đến bằng mực chất lỏng ở trong thùng chứa. Ðể tháo chất lỏng vào bao bì chứa, xoay van ba ngã tới vị trí tháo. Chất lỏng trong bình định lượng sẽ theo ống dẫn chảy xuống bao bì chứa bên dưới. Thể tích chất lỏng trong bình có thể điều chỉnh bằng cách nâng hoặc hạ ống thông hơi xuống.Tùy theo cách quay van mà những máy dùng cơ cấu rót này thuộc loại quay tay, bán tự động và tự động. Chất lỏng chảy ra càng nhanh thì năng suất máy càng lớn. NHÓM 29 Trang 9 TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh 1.1.6.2 Cơ cấu rót tới định mức Cơ cấu rót tới mức định trước: giai đoạn chuẩn bị, đang rót và hoàn tất rót 1.1.6.3 Cơ cấu rót có bình lường và van trượt Cơ cấu rót có bình lường và van trượt được dùng trong ngành sữa, rượu, rượu vang, và trong nhiều lãnh vực công nghiêp thực phẩm khác để rót sản phẩm thực phẩm lỏng ít nhớt. Trong thùng rót có bình lường, đáy bình vặn chặt với van trượt. Phần bên trên của van trượt rỗng còn phần bên dưới đặc. Bên phần rỗng của van trượt có lỗ. Van trượt di chuyển lên xuống được bên trong một ống lót lắp cố định dưới đáy thùng. Ống lót có lỗ nối với ống dẫn sản phẩm vào bao bì. Một lò xo lắp ở đáy bình chứa luôn luôn giữ cho van trượt ở vị trí thấp nhất. Khi đó miệng của bình lường nằm bên dưới mặt thoáng chât lỏng trong bình chứa. Khi nâng van trượt lên một khoảng (chu kỳ rót) thì bình lường chứa chất lỏng được đưa lên cao hơn mặt thoáng trong bình chứa, đồng thời xảy ra sự trùng khít các lỗ của van trượt và ống lót, nhờ đó chất lỏng ở trong bình lường chảy vào vào bao bì chứa. Sau NHÓM 29 Trang 10 [...]... khác biệt của phương pháp chiết rót Conjunctional Filling Phương pháp Conjunctional Filling khác với phương pháp Hot filling, Cold filling và Aseptic Filling ở chỗ quá trình rót vào chai được tiến hành ở nhiệt độ thường, sau đó mới thực hiện thanh trùng rồi đưa vào hệ thống làm lạnh chai Phương pháp này thường được thực hiện đối với sản phẩm nước quả 1.2.3 • Thuyết minh quy trình Chiết rót Sản phẩm có... nhập còn xót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 2.4.2.13 Làm nguội Làm nguội nhanh bằng nước lạnh 2.4.2.14 Sản phẩm Có hàm lượng chất khô 11 – 11,2 %, pH = 4- 4,3, có hương vị, màu sắc đặc trưng của nước cam, vị đắng nhẹ, dạng trong KẾT LUẬN Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, các phương pháp chiết rót nói chung và phương pháp chiết rót Conjunctional Filling nói riêng... Conjunctional Filling nói riêng không ngừng cải tiến, năng suất cũng như chất lượng sản phẩm ngày càng được nâng cao Hi vọng bài tiểu luận: Tìm hiểu về phương pháp chiết rót Conjunctional Filling trong sản xuất nước giải khát do nhóm chúng em thực hiện sẽ giúp các bạn có tầm nhìn khái quát cũng như những đặc trưng cơ bản của phương pháp này Từ đó nắm vững hơn nội dung kiến thức của môn học NHÓM 29 Trang 29... LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh 1.2 Phương pháp chiết rót conjunctional filling Conjunctional Filling, hay còn gọi là Phương pháp chiết rót kết hợp 1.2.1 Quy trình tổng quát Syro đã thanh trùng Dịch quả đã thanh trùng Chất bảo quản Dịch nền Siro bán thành phẩm Phối trộn Rót chai ở nhiệt độ phòng Thanh trùng (hoặc tiệt trùng) Làm lạnh chai Sản phẩm NHÓM 29 Trang 15 Thành phần khác Nước Bao gói TIỂU LUẬN 1.2.2... không được dùng để rót các sản phẩm dễ hư hỏng hoặc giảm chất lượng khi tiếp xúc với không khí, hoặc được sử dụng trong các trường hợp các sản phẩm dễ rót và yêu cầu năng suất rót lớn, thời gian rót cho một chai nhanh 1.1.7 Một số thiết bị chiết rót Máy chiết dạng băng chuyền thẳng NHÓM 29 Trang 13 TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh Máy chiết chai kiểu bàn quay Máy xúc rửa – chiết rót – đóng nắp chai pet... gian phải thích hợp vì đây là loại nước giải khát có pH thấp 2.2.2.5 Làm nguội Làm nguội nhanh bằng nước lạnh 2.2.2.6 Sản phẩm Chai trà xanh thành phẩm có màu vàng nhạt của trà, có mùi thơm đặc trưng, có vị hơi chát của trà và vị ngọt vừa NHÓM 29 Trang 22 TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh 2.3 Quy trình sản xuất nước uống ngân nhĩ Nước yến ngân nhĩ là một loại nước giải khát phổ biến hiện nay, nhu cầu về... ngày một tăng cao Sản phẩm này chứa nhiều vitamin và khoáng chất giúp bồi bổ cơ thể và làn da mịn màng Quy trình sản xuất khá đơn giản, sử dụng phương pháp chiết rót kết hợp 2.3.1 Sơ đồ quy trình Nấm tuyết Nước Ngâm, rửa sạch Nước thải Lựa chọn Pectin + đường Cân sơ bộ Ngâm, nấu tan Băm nhỏ Lọc Làm sạch Chai Hương Phối trộn Rửa Rót chai Sấy Đóng nắp Nắp sạch Tiệt trùng Làm nguội Sản phẩm NHÓM 29 Trang... Mai Anh, tài liệu giảng dạy môn CNSX đồ uống Lê, Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống Tập 1 : Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa / Lê Văn Việt Mẫn - Tp Hồ Chí Minh : Đại [6] học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh, 2004 Lê, Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống Tập 2: Công nghệ sản xuất thức uống / Lê Văn Việt Mẫn - Tp Hồ Chí Minh : Đại học Quốc [7] [8]... trình nạp như vậy, sản phẩm trong chai còn giữ được hàm lượng khí CO2 cần thiết Thông thường quá trình rót đẳng áp được tiến hành ở nhiệt độ thấp để giảm thiểu sự thoát CO2 ra khỏi sản phẩm lỏng NHÓM 29 Trang 12 TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh 1.1.6.5 Cơ cấu rót chân không Trong cơ cấu rót chân không hiện nay dùng van bi hoặc van trượt Trong thân của cơ cấu rót có hai rãnh Một trong hai rãnh đó được nối... oC trong 30 – 45 phút  Làm nguội : làm nguội nhanh bằng nước lạnh  Sản phẩm : có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian ít nhất là 12 tháng 2.4 Quy trình sản xuất nước cam ép 2.4.1 Sơ đồ quy trình Cam Chọn,phân loại, rửa quả hư Xử lý nhiệt Nước cam ép NHÓM 29 Trang 25 TIỂU LUẬN Ép Lọc thô GVDH: TrầnThị Mai Anh c bã ép c Làm nguội bã lọc Lọc trong dịch quả Lọc tinh Thanh trùng Phối chế Rót