0 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ môn Công nghệ chế biến Thực phẩm Bài giảng thực hành CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG (Hệ đại học) Biên soạn: Trần Quyết Thắng THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THÁNG 2013 1 MỤC LỤC Mục lục trang 1 Danh mục các bảng……………………………………………………………… 2 Danh mục các hình……………………………………………………………… 3 Mở đầu…………………………………………………………………………….4 Giới thiệu học phần 5 Bài 1: Kiểm tra nguyên liệu thịt, trứng 7 Bài 2: Sản xuất nem chua 10 Bài 3 : Sản xuất trứng muối 17 Bài 4 : Sản xuất đồ hộp thịt viên 21 Bài 5 : Sản xuất các sản phẩm thịt dạng hạt 27 Bài 6 : Sản xuất xúc xích tiệt trùng 31 Phụ lục 37 Nội qui , qui định thực hành 38 Bảng dự trù tổng 38 TCVN 7046 – 2002 : thịt tươi 40 TCVN 7049 – 2002 : thịt chế biến có xử lý nhiệt 44 TCNV 7050 – 2002 : thịt chế biến không qua xử lý nhiệt 48 Tài liệu tham khảo 52 2 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1. Phân bố chương trình thực hành………………………………… trang 5 Bảng 2. Tiêu chí đánh giá chung………………………………………………… 6 Bảng 3. Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 1…………………………. . 7 Bảng 4. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1……………… 8 Bảng 5. Yêu cầu sản phẩm trứng muối…………………………………………10 Bảng 6. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 1…………………………………… 10 Bảng 7. Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 2………………………… 12 Bảng 8. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2……………….13 Bảng 9. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2…………………………………… 16 Bảng 10. Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 3……………………… 17 Bảng 11. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3…………… 18 Bảng 12. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3………………………………… 21 Bảng 13. Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 4…………………… 22 Bảng 14. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 4………… 23 Bảng 15. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 4………………………………… 26 Bảng 16. Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 5…………………… 27 Bảng 17. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 5………… 28 Bảng 18. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 5………………………………… 31 Bảng 19. Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 6…………………… 33 Bảng 20. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6…………… 34 Bảng 21. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 6………………………………… 37 3 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nem chua………………… trang 9 Hình 2. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất trứng muối……………………… . 14 Hình 3. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp……………………… 19 Hình 5. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm dạng hạt từ thịt…………24 Hình 6. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng……………… 29 4 MỞ ĐẦU Thịt, trứng là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu của con người và là thành phần không thể thiếu trong các bữa ăn của mọi gia đình. Các sản phẩm từ thịt, trứng rất đa dạng và phong phú và ngày càng được chú trọng phát triển về chất lượng cũng như sự tiện dụng. Ngày nay cùng với sự phát triển của nền kinh tế nhu cầu về thực phẩm ngày càng cao và đòi hỏi sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh, an toàn kèm theo đó là chất lượng cũng như sự đa dạng trong chọn lựa. Để đáp ứng được nhu cầu trên thì ngành thực phẩm nói chung và ngành công nghệ chế biến thịt nói riêng cần phải trang bị tốt các kỹ năng thực hành trong sản xuất bên cạnh một nền tảng kiến thức vững vàng. Để học đi đôi với hành, lý thuyết gắn liền với thực tế. Học phần: thực hành công nghệ chế biến thịt, trứng giúp người học vận dụng các kiến thức lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất và cung cấp các bước tiến hành sản xuất một số sản phẩm từ thịt và trứng. Với mong muốn cung cấp cho người đọc các bước tiến hành trong sản xuất một số sản phẩm từ thịt, trứng nhằm đạt được những sản phẩm đạt chất lượng tốt và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm góp phần nâng cao đời sống xã hội. Trong lần đầu biên soạn chắc chắn sẽ không tránh được thiếu sót, xin chân thành cảm ơn và đón nhận những đóng góp của độc giả gần xa. Địa chỉ liên hệ: Bộ môn công nghệ thực phẩm. Trường Đại học Công nghệ thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh. 140 Lê Trọng Tấn - phường Tây Thạnh – Quận Tân Phú – Thành phố Hồ Chí Minh. Mail : thangtq@cntp.edu.vn Tác giả 5 GIỚI THIỆU HỌC PHẦN 1. Mục tiêu Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng: - Sản xuất và kiểm soát chất lượng một số sản phẩm từ thịt và trứng ở quy mô phòng thí nghiệm. - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến một số quá trình chính trong công nghệ chế biến thịt và trứng 2. Yêu cầu - Dự lớp: 100% - Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất cho mỗi bài thực hành. - Đọc kỹ phần hướng dẫn lý thuyết thực hành trước khi lên lớp. - Viết báo cáo sau mỗi bài thực hành theo nội dung giảng viên yêu cầu. 3. Phân bố chương trình thực hành Bảng 1. Phân bố chương trình thực hành TT Tên bài Tổng số tiết hoặc giờ học và tự học Phân bố thời gian (tiết hoặc giờ) Ghi chú Lý thuyết Thực hành Tự học 1 Kiểm tra nguyên liệu thịt, trứng 10 0 5 5 2 Sản xuất nem chua 10 0 5 5 3 Sản xuất trứng muối 10 0 5 5 4 Sản xuất đồ hộp thịt viên 10 0 5 5 5 Sản xuất các sản phẩm thịt dạng hạt 10 0 5 5 6 Sản xuất xúc xích tiệt trùng 10 0 5 5 Tổng 60 00 30 30 4. Đánh giá học phần - Dự lớp: Có mặt tại phòng thực hành 100% tổng số thời gian. - Điểm đánh giá học phần: Điểm trung bình cộng của các bài thực hành có trong học phần. 6 5. Đánh giá bài thực hành Bảng 2. Tiêu chí đánh giá chung STT Tiêu chí đánh giá Điểm 1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 2 An toàn, vệ sinh 1 3 Thời gian 1 4 Chuẩn bị 1 5 Thao tác 2 6 Sản phẩm 2 7 Báo cáo 2 TỔNG 10 7 BÀI 1. KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỊT, TRỨNG 1.1. Cơ sở lý thuyết và phạm vi áp dụng. Chất lượng thịt được đánh gia nhanh thông qua cảm quan với các chỉ tiêu sau: Yêu cầu cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 7046 : 2002 về thịt tươi Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1. Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). 2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm 3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ 4. Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to Phạm vi áp dụng:Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi ở trạng thái tươi dùng làm thực phẩm. 1.2. Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị. 1.2.1. Nguyên liệu Bảng 3. Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 1 NGUYÊN VẬT LIỆU (một tổ 3- 5 SV) STT Tên nguyên vật liệu Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú 1 Thịt heo gam 100 1.2.2. Hóa chất dụng cụ thiết bị Bảng 4. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1 A. HÓA CHẤT: (cả nhóm lớn) STT TÊN HÓA CHẤT QUY CÁCH SL/ĐVT GHI CHÚ 1 KCl 0,1N 3lit 2 Giấy đo pH Hộp 1 hộp 3 Bông thấm nước 0,5 kg 4 Giấy lọc 2 hộp 5 Giấy tẩm chì acetate 1 hộp 8 6 H 3 PO 4 10% 300ml 7 Dung dịch heber 300ml 8 CuSO 4 1% 250ml 9 Xà phòng 100g B. DỤNG CỤ: ( nhóm tổ nhỏ) STT TÊN DỤNG CỤ QUY CÁCH SL/ĐVT GHI CHÚ 1 ống đong 50ml 2 cái 2 Đĩa peptri 2 cái 3 Cốc thủy tinh 100ml 2 cái 4 Cốc thủy tinh 500ml 1 cái 5 Đũa thủy tinh 2 cái 6 Pipep 25ml 1 cái 7 Bóp cao su 1 cái 8 Bình tia 1 cái 9 Phễu thủy tinh 2 cái 10 Dao, thớt 1 cái 11 ống nghiệm móc treo 2 cái 12 Pipep nhựa 5 cái 13 ống nghiệm thường 2 C. THIẾT BỊ: ( cả nhóm lớn) STT TÊN THIẾT BỊ QUY CÁCH SL/ĐVT GHI CHÚ 1 Máy đo pH 1 cái 2 Cân đồng hồ 1 cái 3 pH kế cầm tay 1 cái 4 Cân điện tử 1 cái 5 Máy xay sinh tố 1 cái 9 1.3. Các bước tiến hành. 1.3.1. Đo pH - Cân mẫu khoảng 2-5g - Xay mẫu rồi đồng hóa mẫu. - thêm KCl 0,1N với lượng bằng 10 lần mẫu - Hiệu chỉnh pH kế - Đo dịch mẫu 1.3.2. Định tính H 2 S - Cân 20g thịt, xay đồng hóa cho vào đĩa petri - Thêm vài giọt H 3 PO 4 5% lên mẫu - Để giấy axetat chì lên nắp hộp dĩa petri - Để yên trong 30 phút. 1.3.3. Phản ứng sa lắng protein - Cân 25g mẫu thịt xay , đồng hóa mẫu cho vào bình tam giác. - Chuyển mẫu vào ống đong, cho nước cất đủ 100ml. - Lấy dịch lọc nhỏ CuS0 4. 1.3.4. Định tính NH 3 - Cân 5g mẫu - Treo mẫu vào móc - Đậy nắp và móc có treo mẫu vào ống nghiệm có chứa 5ml dung dịch heber - Quan sát trong vòng 5 phút. 1.4. Kết quả H 2 S : giấy tẩm chì acetate có màu đen chứng tỏ có H 2 S NH 3 : có khói trắng bay xung quanh miếng thịt chứng tỏ có NH 3 . Phản ứng sa lắng protein : dung dịch sau khi nhỏ CuSO 4 trở lên đục chứng tỏ thịt không còn tươi. [...]... Ghi chú Cả nhóm 1.3 Thực hành 1.3.1 Quy trình công nghệ Trứng gà, vịt Rửa Xếp hũ Chuẩn bị nước muối Rót dịch Đóng nắp Ủ Sản phẩm Hình 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trứng muối 3.3.2 Các bước tiến hành Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu  Yêu cầu nguyên liệu trứng - Trứng tươi, đồng đều, đã qua kiểm dịch và không bị ung thối - Vỏ trứng còn nguyên vẹn, không bị rạn nứt  Kiểm tra trứng tươi: - Cách 1:... vào 1 lít nước và thả trứng vào: nếu trứng chìm trong dung dịch nước muối là trứng còn tươi và mới ( khoảng 1 tuần tuổi trở lại), nếu trứng lơ lửng là trứng đã để lâu ( khoảng 3 tuần tuổi), nếu trứng nổi lên trên thì trứng khoảng 6 tuần tuổi - Cách 2: Soi trứng dưới ánh sáng, trứng càng tươi thì khoảng trống trên đầu càng nhỏ, trứng để lâu thì khoảng trống này lớn hơn - Cách 3: Lắc trứng sát bên tai và... Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành quết B 5: Quết Đây là một khâu khá quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua Để quết thịt người ta có thể tiến hành theo 2 phương pháp: - Phương pháp thủ công: Cho thịt sau khi đã xử lý cùng các chất phụ gia và gia vị cần thiết vào cối đá Sử dụng lao động thủ công dùng chày gỗ giã đều khối thịt ở trong cối cho đến khi thịt. .. tạo hương vị cho nem chua cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật Tiến hành theo lối thủ công như sau : Ước lượng và lấy một lượng thịt sau khi đã được trộn đều vo thành viên, ép thành một khối có hình lập phương B 15: Bao gói sản phẩm Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng Được tiến hành theo lối thủ công như sau: Tiến hành gói lá vông trước, sau đấy gói bằng... đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng tăng Bài thực hành này giúp người học thực hiện qui trình sản xuất trứng muối ở qui mô phòng thí nghiệm 3.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 3.2.1 Nguyên liệu Bảng 8 Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 3 NGUYÊN VẬT LIỆU STT Tên nguyên vật liệu (một tổ 3- 5 SV) Quy cách Đ/v tính Số lượng 1 Trứng gà quả 20 2 Muối kg 1 3 Đường, bột ngọt gam 50... hộp thịt viên ở qui mô phòng thí nghiệm - Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ hộp thịt viên 4.1 Giới thiệu sản phẩm đồ hộp thịt viên Đồ hộp thịt viên gia vị được xem là gần giống với xíu mại một dạng thực phẩm thông dụng đối với người dân Việt Nam Là sản phẩm đóng hộp nên đồ hộp thịt viên dễ dàng phân phối đến tay người sử dụng Với thành phần chính là thịt heo đồ hộp thịt. .. Máy xay thịt dạng hạt cái 2 3 Máy xay sinh tố cái 1 4 Cân đồng hồ cái 1 5 Nồi hấp thanh trùng đồ cái 1 22 Ghi chú hộp 6 Máy ghép mí lon cái 1 4.3 Thưc hành 4.3.1 Quy trình công nghệ Thịt heo Xay Gia vị, phụ gia Phối trộn Định hình Lăn bột Chiên Nước gia vị Cân – xếp hộp Hộp sạch Ghép nắp Tiệt trùng Bảo ôn Sản phẩm Hình 6 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt viên 4.2 Các bước tiến hành Bước1:... loại nguyên liệu thực vật như rau củ quả và các nguyên liệu động vật như thịt, cá, tôm… vì thế đây là sản phẩm cân đối về dinh dưỡng Trong cuộc sống hiện đại các sản phẩm dạng hạt từ thịt đáp ứng được tính tiện dụng và cả về nhu cầu dinh dưỡng trong các bữa ăn vì thế hiện nay trong các cửa hàng thực phẩm có rất nhiều các sản phẩm dạng hạt từ thịt được bày bán Bài thực hành này sẽ tiến hành sản xuất các... thiết bị 1 Máy xay thịt dạng hạt Cái 1 2 Máy xay sinh tố cái 1 3 Cân đồng hồ Cái 1 4 Cân điện tử Cái 1 5 Tủ cấp đông Cái 1 6 Máy ghép mí túi Cái 1 1kg 28 Ghi chú Phòng thủy sản 5.3 Thực hành 5.3.1 Quy trình công nghệ Thịt, tôm, cá rau, củ, quả Xử lý Rửa Xay Xử lý Phối trộn Rửa Định hình Gia vị Cân, xếp khay Bao gói Sản phẩm 5.3.2 Các bước tiến hành Bước 1: Nguyên liệu Thịt, mỡ: - Thịt, mỡ đạt các tiêu... Không mốc, mọt Hành, tỏi: Hành, tỏi không úng, thối, mốc 29 Bước 2: Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu thịt, tôm, cá - Thịt: sau khi kiểm tra thịt, mỡ thấy đạt tiêu chuẩn chất lượng tiến hành rửa sạch và cắt nhỏ - Tôm: tiến hành rửa sạch, bóc vỏ và loại bỏ chỉ lưng Mấm mèo: Ngâm nước cho nở, cắt gốc rửa sạch và cắt nhỏ Bước 3: Xay - Thịt, cá, tôm xay riêng từng loại với đường kính lỗ ra 6mm - Hành, tỏi xay . 0 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ môn Công nghệ chế biến Thực phẩm Bài giảng thực hành CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG (Hệ đại học) . Bài 1: Kiểm tra nguyên liệu thịt, trứng 7 Bài 2: Sản xuất nem chua 10 Bài 3 : Sản xuất trứng muối 17 Bài 4 : Sản xuất đồ hộp thịt viên 21 Bài 5 : Sản xuất các sản phẩm thịt dạng hạt 27 Bài. gắn liền với thực tế. Học phần: thực hành công nghệ chế biến thịt, trứng giúp người học vận dụng các kiến thức lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất và cung cấp các bước tiến hành sản xuất