Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn LỜI MỞ ĐẦU Khi cuộc sống hiện đại đã đến, kinh tế phát triển, con người đã có cơm no, áo ấm, những nhu cầu cuộc sống ngày càng được nâng cao, trong đó nhu cầu không thể thiếu là du lịch. Con người đi du lịch với mục đích mở rộng tầm hiểu biết, có thể khám phá ra nhiều nét đẹp văn hóa, nhiều phong tục tập quán riêng của mỗi nước, mỗi vùng miền trên khắp thế giới và cả nước. Xã hội ngày càng phát triển và ngành du lịch cũng là một ngành góp phần không n hỏ vào sự phát triển chung của xã hội trong công việc xây dựng đất nước. Với xu t hế phát triển như hiện nay thì ngành du lịch được ví như ngành công nghiệp không khói. Nó đem lại hiệu quả kinh tế cao cho những nước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di tích lịch sử.Vì vậy mà đâycũng là điều kiện thuận lợi cho các nh à hàng khách sạn mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứng được nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, thư giãn của khách hàng. Có thể nói Việt Nam đất nước chúng ta thật tươi đẹp, với khí hậu nhiệt đới gió mùa, động thực vật phong phú, hệ thống sông ngòi dày đặc và được thiên nhiên ưu ái ban tặng cho nhiều danh lam thắng cảnh nổi tiếng, thơ mộng thu hút nhiều khách du lịch trong và ngoài nước. Chúng ta càng nên tự hào khi có Vịnh Hạ Long là kì quan thiên nhiên đẹp nhất khu vực Đông Nam Á được Unesco công nhận là di sản thiên nhiên thế giới, và đặc biệt hơn là Hà Nội có 36 SV: Nguyễn Thị Hương Lớp: C7D3 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn phố phường, là thủ đô anh hùng, thành phố vì hòa bình, và chúng ta cũng không thể không nhắc tới một SaPa như hư hư thực thực trong sương, một thành phố Đà Lạt được du khách biết đến với muôn màu sắc hoa rực rỡ…và nhiều di tích lịch sử nổi tiếng như Văn Miếu Quốc Tử Giám, Phố Cổ Hội An, Hoàng Thành Thăng Long. Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí. Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống được xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch, chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng món ăn cũng ngáy được nâng cao. Và để có được món ăn ngon hấp dẫn thì không thể không nhắc đến những đôi bàn tay khéo léo của những người đầu bếp luôn yêu nghề và dành chọn tâm huyết của mình để nấu thành công một món ăn ngon đầy đủ dinh dưỡng mà không thiếu tính nghệ thuật. Trong những năm gần đây du lịch Việt Nam luôn được chú trọng và phát triển, để lại nhiều dấu ấn trong lòng du khách trong và ngoài nước. Đặc biệt để đưa ngành du lịch Việt Nam thực sự trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, nước ta đã và đang mở rộng, phát triển ngành kinh doanh khách sạn, nhà hàng nhắm đáp ứng như cầu cảu khách trong chuyến hành trình du lịch, để Việt Nam sẽ là một nước được tất cả các nước biết đến là điểm du lịch thật sự hoàn hảo hấp dẫn và thân thiện. SV: Nguyễn Thị Hương Lớp: C7D3 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn Năm cuối cấp này, em may mắn được thực tập tại nhà hàng Hotlife Café để áp dụng những kiến thức mà thầy cô chỉ dạy trong suốt những năm còn ngồi trên ghế nhà trường, đây không phải là thời gian dài nhưng đợt thực tập này cũng đủ cho em có một vốn kiến thức làm hành trang giúp em tự tin bước vào đời. bài viết báo cáo thực tập lần này của em không tránh khỏi những thiếu xót. Do vậy, em mong nhận được sự đóng góp ý kiến chỉ bảo của thầy cô và các bạn để e hoàn thành bản báo cáo. Em xin chân thành cảm ơn! SV: Nguyễn Thị Hương Lớp: C7D3 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn MỤC LỤC Trang Lời nói đầu…………………………………………………………………………1 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU CỦA ĐỢT THỰC TẬP, GIỚI THIỆU ĐƠNVỊ THỰC TẬP VÀ NHIỆM VỤ CỦA BẢN THÂN ĐƯỢC PHÂN CÔNG…………………………………………………… ……………….7 1.1 Mục đích và yêu cầu………………………………………………………… 7 1.2 Nhiệm vụ của bản thân……………………………………………………….7 1.3 Tổng quan về cơ sở thực tập………………………………………………….8 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP………………………………………………………………………………11 2.1 Thực trạng về hoạt động sản xuất kinh doanh……………………………11 2.1.1 Định vị của doanh nghiệp về vị trí địa lý và thị trường kinh doanh……… 11 2.1.1.1 Định vị của doanh nghiệp về vị trí địa lý…………………………………11 2.1.1.2 Định vị của doanh nghiệp về thị trường kinh doanh…………………… 12 2.1.2 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng…………………………….14 2.1.3 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp………………………………………………………….17 2.1.3.1 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn…………………………………….17 2.1.3.2 quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp…………… 20 SV: Nguyễn Thị Hương Lớp: C7D3 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn 2.1.4 Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động trong nhà bếp và nhà hàng……………………………………………………………………………….20 2.1.4.1 Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động nói chung……… 21 2.1.4.2 Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động trong nhà bếp và nhà hàng HotLife Cafe……………………………………………………………… 22 2.1.5 Bố trí mặt bằng nhà bếp và khai thác cơ sở vật chất kỹ thuật cho chế biến món ăn……………………………………………………………………………28 2.1.6 Trình bày cách tính giá bán các sản phẩm ăn uống tại khách sạn. tìm hiểu chi phí, đánh giá hiệu quả hoạt động của đơn vị…………………………………… 30 2.1.6.1 Trình bày cách tính giá bán các sản phẩm ăn uống tại nhà hàng…………30 2.1.6.2 Tìm hiểu chi phí, đánh giá hiệu quả hoạt động của đơn vị……………….31 2.1.7 Quá trình chế biến các món ăn…………………………………………… 32 2.1.7.1 Nhập, dự trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị………………………… 32 2.1.7.2 Quan điểm của đơn vị về chất lượng, vệ sinh an toàn với giá cả…………34 2.1.8 Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và công thức quy trình chế biến món ăn đặc trưng riêng……………………………………………………………37 2.1.9 Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến và sử dụng gia vị của đơn vị… 42 2.1.10 Cách trình bày trang trí món ăn, bữa ăn và tổ chức phục vụ ăn uống của đơn vị………………………………………………………………………………….44 2.2 Đánh giá thực tế cơ sở thực tập…………………………………………….45 2.2.1 Điểm mạnh và nguyên nhân…………………………………………… 45 2.2.2 Điểm yếu và nguyên nhân…………………………………………… 45 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ……………………………… 47 Kết luận………………………………………………………………………… 47 Khuyến nghị…………………………………………………………………… 48 Đối với nhà hàng………………………………………………………………….48 Đối với nhà trường……………………………………………………………… 49 SV: Nguyễn Thị Hương Lớp: C7D3 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU CỦA ĐỢT THỰC TẬP, GIỚI THIỆU ĐƠNVỊ THỰC TẬP VÀ NHIỆM VỤ CỦA BẢN THÂN ĐƯỢC PHÂN CÔNG. 1.1 Mục đích và yêu cầu: Thực tập là báo cáo lại kết quả thu được trong quá trình thực tập,làm quen dần với các kĩ năng ần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thự tế khi thực tập. Đây là đợt thự tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trường cũng như được phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp sinh viên có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp,nâng cao tay nghề,phát huy hả năng kinh doanh, sáng tạo. Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết SV: Nguyễn Thị Hương Lớp: C7D3 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn thực tế cho người học, học luôn đi kèm với thực hành mới giúp ta hiểu thêm và nắm vững các bài mà thầy cô đã truyền đạt, và sau những giờ thực hành, những ngày thực tập tại trường và tại nhà hàng càng giúp thấy yêu nghề mình đang học và gắn bó hơn. 1.2 Nhiệm vụ của bản thân. Trong quá trình thực tập, mỗi sinh viên đều có nhiệm vụ hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác chế biến món ăn, kho, nguyên liệu, cách sắp xếp nhân sự và hoàn thành tốt nhiệm vụ được phân công tại cơ sở thực tập. Đặc biệt là tuân thủ một số yêu cầu nhất định như: Khi có giấy gới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập thì phải có mặt tại cơ sở thực tập đúng thời gian quy định của nhà trường. khi kết thúc quá trình thực tập phải nộp kèm theo bản báo cáo ghi lại những kinh nghiệm, những bài học thu được trong thời gian thực tập. Tiếp theo là yêu cầu không thể không nhắc tới đó là “ thực hiện nghiêm túc các nội quy quy chế nơi cơ sở mình thực tập như quy định về giờ làm việc, tác phong, về sinh cá nhân, thái độ phục vụ cũng như quan hệ với đồng nghiệp…”. 1.3 Tổng quan về cơ sở thực tập. Nhà hàng : HOTLIFE CAFÉ Địa chỉ: 65 - Quán Sứ - Hoàn Kiếm – Thanh Xuân - Hà Nội Điện thoại: 0439420400 SV: Nguyễn Thị Hương Lớp: C7D3 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn Lợi thế của nhà hàng là nằm ngay trung tâm của thủ đô nên là một địa chỉ quen thuộc với người dân Hà Nội từ rất lâu vì thế lượng khách đổ về đây không nhỏ. Nhìn bề ngoài , nhà hàng không có vè gì hào nhoáng nhưng hãy khám phá bên trong bạn sẽ cảm nhận ra rất nhiều điều bất ngờ. Hotlife café là địa điểm lý tưởng cho khách hàng tụ họp bạn bè, hay ngồi thư giãn trong không gian rỗng rãi và mát mẻ, khoan thai tận hưởng những món ngon những ly café, ly cocktail hay những giọng ca ngọt ngào trong một không gian đầm ấm. Khi đến với HotLife Café một thiếu nữ duyên dáng trong đồng phục sẽ tiếp đón bạn bằng lời chào trân trọng nhất ngay khi bạn bước vào, hãy tìm cho mình một vị trí phù hợp tại một trong ba tầng chức năng của nhà hàng tùy theo sở thích và tận hưởng những điều mà HotLife Café có thế mang tới cho bạn. Với sức chứa khoảng 300 khách việc sắp xếp thiết kế của nhà hàng cũng có phần đặ biệt, đó SV: Nguyễn Thị Hương Lớp: C7D3 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn chính là sự đan sen giữa các gam màu cùng với những bộ bàn ghế salon nhiều phong cách tại nhiều vị trí khác nhau, chính điều này tạo nên nhiều không gian khác biệt. Ngay giữa phòng lớn tại tầng 1 một tháp nước đồng liên tục tạo ra những âm thanh réo rắt hòa chung với những bản nhạc nhẹ nhàng. Nhìn thẳng nên phía trên cao tầng 2 là những con tàu gỗ được treo trong tư thế vượt sóng sẽ tạo cho mỗi khách hàng đến đây đều có cảm giác tự do thoải mái. Tầng 3 chính là không gian yên tính để cho những ai hưởng cảm giác nhẹ nhàng, ấm áp bên người thân. - Hãy cùng đến HotLife Café để được tận hưởng: - Những buổi giao lưu bạn bè. - Những buổi hẹn hò lãng mạn. - Liên hoan sinh nhật. - Nghe nhạc sống. SV: Nguyễn Thị Hương Lớp: C7D3 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn - Nói chuyện tán gẫu. - Tiếp khách. Hay đơn giản là thư giãn và thưởng thức những đồ ăn tuyệt vời mang đạm bản sắc dân tộc , những món ăn Châu Âu, Châu Á và những đồ uống mà bạn yêu thích. CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP 2.1 Thực trạng về hoạt động sản xuất kinh doanh của cơ sở thực tập. 2.1.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lý, thị trường, 2.1.1.1 Định vị doanh nghiệp về địa lý. Để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp nới chung cũng như các dịch vụ ăn uống nói riêng thì việc lựa chọn một vị trí để kinh doanh là vô cúng quan trọng, có thể nói đây cũng chính là một trong những nhân tố quan trọng góp phần vào sự kinh doanh thành công của doanh nghiệp hay không? Chính vì thế nếu doanh nghiệp chọn được vị trí thuận lợi như gần khu du lịch, gần trung tâm thành phố, các trung tâm thương mại, hay các khu vui chơi giải trí, gần thị trường cung SV: Nguyễn Thị Hương Lớp: C7D3 10 [...]... sản xuất là biều hiện bằng tiền của toàn bộ hao phí về lao động sống và lao động vật hóa mà doanh nghiệp đã chi ra để tiến hành các hoạt động sản xuất sản phẩm theo yêu cầu trong những kỳ kinh doanh nhất định Với mong muốn đem lại cho mỗi khách hàng đến với nhà hàng đều được thoải mái, có cảm giác như đang ở nhà thưởng thức những món ăn ngon thì việc bỏ ra khoản chi phí để xây dựng kiến thiết nhà hàng. .. thận lại được đặt lên hàng đầu Khái quát nhân sự nhà hàng: Giám đốc nhà hàng là người đại diện cho chủ doanh nghiệp quản lý và điều hành mọi hoạt động của nhà hàng Giám đốc có nhiệm vụ: lập kế hoạch kinh doanh theo yêu cầu của chủ doanh nghiệp, chỉ đạo việc thực hiện kế hoạch đã được chủ doanh nghiệp thông qua,đề ra điều lệ hoạt động của các bộ phận nghiệp vụ và đôn đốc cấp dưới thực hiện, có quyền thay... kinh doanh. và công tác này cũng đặc biệt được chú trọng ở nhà hàng kinh doanh và phục vụ ăn uống thuộc phạm vị nhà hàng HotLi Café 2.1.3 thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và cách tiếp cận thị trường của doanh nghiệp SV: Nguyễn Thị Hương 16 Lớp: C7D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn 2.1.3.1 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn Thực đơn của khách sạn, nhà hàng. .. hay nhiều yếu tố như tình hình thực tế của doanh nghiệp, các chiến lược kinh doanh Mỗi cách đều có những lợi thế hoặc bất lợi riêng khác nhau, buộc doanh nghiệp phải linh hoạt trong việc tìm kiếm những lợi thế và khắc phục những bất lợi Cũng như những nhà hàng khá khi nắm được chiến lược kinh doanh và những mục đích sẵn có nhà hàng HotLife Café đã đầu tư và xây dựng nhà hàng nằm ở trung tâm Thủ đô, một... liên quan đến sản phẩm cuối cùng đưa tới khách hàng chính vì vậy mặt bằng nhà bếp luôn phải thiết kế thuận tiện cho phục vụ Nắm bắt được những điểm này nên cách bố trí mặt bằng nhà bếp tại nhà hàng HotLife Café khá hợp lí và thuận tiện Cách bố trí sắp xếp tổ chức sản xuất của một quá trình kinh doanh là một quá trình rất quan trọng nó ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình kinh doanh của doanh nghiệp đó... Lớp: C7D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn Đây là công việc quan trọng của bộ phận marketing Và bộ phận này cũng không thể thiếu trong mỗi doanh nghiệp khi kinh doanh Để khách hàng biết đế nhà hàng thì khi quảng cáo nhà hàng cần đưa ra hình ảnh nhà hàng kèm theo những món ăn bắt mắt và hấp dẫn Và nhà hàng cần gửi phiếu thăm dò trực tiếp tới khách hàng khi sử dụng sản phẩm là các... đầu tiên kinh doanh trong lĩnh vực ăn uống thì nhà hàng HotLife Café chấp nhận chịu mất tháng đầu tiên để thu hút khách với tính toán như vậy thì nhà hàng đã thu được hiêu quá rất tốt Đó là hàng tháng sau khi trừ đi tòan bộ những khoản chi phí bỏ ra ,kể cả chi phí trả lương cho nhân viên thì nhà hàn vẫn được lãi và đóng góp khoản lớn cho kinh tế nước nhà bằng việc đóng thuế Và doanh thu của nhà hàng hiện... hiệu quả cao nhất năng lực sáng tạo của mỗi thành viên trong hoạt động sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp do được khuyến khích cả bằng lợi ích vật chất và tinh thần 2.1.4.2 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong bếp và nhà hàng HotLife Café Nơi trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến món ăn phục vụ khách hàng chính là nhà bếp bộ phận trong bếp phải chịu nhiều áp lực, như thời tiết,vào... nghiệp kinh doanh ăn uống luôn là điều quan trọng và ần được lên kế hoạch cụ thể Và hai điều này nhà hàng HotLife Café đã làm được và đem lại nhiều thành công mặc dù vẫn còn rất nhiều khó khăn và thử thách 2.1.2 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng SV: Nguyễn Thị Hương 13 Lớp: C7D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn Một doanh nghiệp muốn đứng vững trên thị trường kinh doanh. .. yêu cầu hoạt động của nhà hàng, … Phó giám đốc, người có quyền hạn sau giám đốc, giúp giám đốc nhà hàng xây dựng kế hoạch, phương châm, sách lược và phương pháp kinh doanh, kiểm tra đôn đốc bộ phận dưới quyền thực hiện cá quy trình làm việc, tiêu chuẩn dịch vụ ,thực hiện các việc tuyển dụng nhân viên, định kì sát hach công việc nhân viên và đề nghị mức thưởng, phạt theo quy chế hoạt động của nhà hàng, . 2 THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP 2.1 Thực trạng về hoạt động sản xuất kinh doanh của cơ sở thực tập. 2.1.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lý, thị trường, 2.1.1.1 Định vị doanh. thân……………………………………………………….7 1.3 Tổng quan về cơ sở thực tập………………………………………………….8 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP………………………………………………………………………………11 2.1 Thực trạng về hoạt động sản xuất kinh doanh …………………………11 2.1.1. thiếu trong mỗi doanh nghiệp khi kinh doanh. Để khách hàng biết đế nhà hàng thì khi quảng cáo nhà hàng cần đưa ra hình ảnh nhà hàng kèm theo những món ăn bắt mắt và hấp dẫn. Và nhà hàng cần gửi