BÁNH CROISSANT (càng cua, sừng trâu) Bánh Croissant (hay còn được gọi là bánh sừng trâu) là một loại bánh Âu đã du nhập vào nước ta từ rất lâu. Khi được hỏi đến nguồn gốc các loại bánh Âu, ta thường nghĩ ngay đến đất nước Pháp – xứ sở của các loại bánh. Thế nhưng, liệu nước Pháp có thực sự là cái nôi của bánh Croissant hay không? Bánh Croissant đã ra đời như thế nào? trong hoàn cảnh nào? Chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu các bạn nhé ! 1. NGUỒN GỐC LỊCH SỬ Tại thành phố Viene - nước Áo vào những năm 1683. Trong một đêm làm việc muộn, người thợ làm bánh đã nghe được tiếng đập ầm ầm len lỏi trong đêm, anh đã nhanh chóng báo việc này đến các nhà lãnh đạo quân sự của thành phố. Chính nhờ việc làm đầy dũng cảm này của người thợ làm bánh đã giúp cho các nhà quân sự kịp thời ngăn chặn và phá hủy kế hoạch của địch, nhằm chiếm trọn Viene bằng đường hầm được đào dưới bức tường của thành phố. Để tán thưởng cho hành động đầy tinh thần yêu nước của người thợ làm bánh, anh được trao tặng một phần thưởng xứng đáng với tấm lòng đầy quả cảm, nhưng lại là một anh hùng khiêm tốn, tất cả những gì anh muốn ở phần thưởng chỉ là được nướng bánh ngọt để ăn mừng chiến thắng. Bánh ngọt này được chính anh tạo hình theo biểu tượng của người hồi giáo và cũng là biểu tượng trên quốc kỳ của nước Thổ Nhĩ Kỳ- biểu tượng hình lưỡi liềm - mà anh đã nhìn thấy trên chiếc áo của các binh lính Thổ Nhĩ Kỳ, đây là tiền thân của bánh Croissant ngày nay. Nhưng cho đến khi vị công chúa 15 tuổi của nước Áo kết hôn với vua Louis XVI thì lúc này bánh Croissant mới thật sự phát triển và thay đổi một số thành phần trong công thức. Đến khoảng năm 1920, bánh Croissant mới thực sự trở thành bánh của người Pháp và có tên gọi là Croissant cho đến tận bây giờ. 2. MỘT SỐ CÔNG THỨC LÀM BÁNH CROISSANT 2.1. Công thức 1 : Để nướng khoảng 16 chiếc cần chuẩn bị nguyên liệu như sau: 2.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu Vỏ bánh - 160ml nước hoặc sữa tươi. - 2 trứng (loại 55-60g/quả). - 330g bột mỳ dai (Bread flour- bột mỳ số 11). - 80g bột mỳ đa dụng (bột mỳ số 8). - 25g sữa bột. - 30g đường - 5g muối. - 30g bơ, thái mỏng 3-4 lát - 7g men nâu - 220g bơ, để ngoài nhiệt độ phòng cho mềm. Hỗn hợp phết mặt bánh - 1 quả trứng gà. - 20ml nước lạnh. Nếu muốn bánh có màu đậm hơn thì cho thêm ½ muỗng cafe đường và khuấy đều. 2.1.2. Cách làm - Dậy men: Hòa tan khoảng 3g đường trong nước ấm rồi cho nấm men vào, ủ trong khoảng 10 phút. - Đánh trứng với tốc độ cao nhất (ở mức cao nhất của máy trộn) đến khi bọt thật mịn. Sau đó, phối trộn các thành phần còn lại và tiếp tục đánh từ số nhỏ nhất. - Đánh trộn khoảng 15 phút thì ngưng, lấy bột ra phết magarine và cán gấp nhiều lần. - Lấy bột ra, bọc bằng bao nilông và đem ủ trong tủ mát từ 3 -4h, tốt nhất là để qua đêm. - Lấy bột ra khỏi tủ lạnh và cán thành hình chữ nhật. Chia bột thành hình tam giác cân và tạo hình. - Sau khi tạo hình đem bánh đi ủ. Sau khi ủ bánh được phết hỗn hợp lên bề mặt. - Sau đó, nướng ở chế độ nhiệt 185 o C trong thời gian từ 10 – 15 phút, tùy vào kích thước bánh. 2.2. Công thức 2: Bánh Croissant được chế biến theo phương pháp truyền thống của Pháp 2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu - 4 chén bột mỳ đa dụng (bột mỳ số 8) - 1 / 2 muỗng cà phê muối - 3 muỗng canh đường - 2 gói men nâu - 1 / 4 chén nước ấm - 1 ly sữa - 1 / 2 chén bơ - 1 quả trứng - 1 muỗng canh nước 2.2.2. Cách làm - Cho 2 muỗng canh bột vào bơ và trộn hỗn hợp này với nhau. Sau đó, tạo cho hỗn hợp bơ bột này thành hình vuông, gói kín và chuyển vào tủ lạnh, ướp lạnh khoảng 2h. (hỗn hợp 1) - Cho phần bột mỳ còn lại sau khi đã lấy đi 2 muỗng canh cùng với các thành phần như muối, đường vào một chén và trộn đều. - Hòa tan men và đường trong nước ấm (khoảng 38 o C) và để lên men khoảng 10 phút. - Trong khi chờ đợi, làm ấm sữa. Sau đó, cho nấm men, sữa, và bơ vào hỗn hợp bột và khuấy đều. - Tiếp tục cho tiếp 2 chén bột mì còn lại và nhào một lúc sẽ tạo thành một khối bột nhào mềm mại. Nhào cho đến khi không còn dính thì dừng lại. - Bọc khối bột nhào lại và ủ ở tủ lạnh trong 1 giờ. - Trước khi cán, tạo hình khối bột cần phải đưa hỗn hợp 1 và khối bột nhào về nhiệt độ phòng. Sau đó, cứ phết lên bề mặt bột một lớp bơ thì cán một lần. Lặp lại các thao tác cán, gập nhiều lần để bánh sau phân lớp. - Sau khi gập cán nhiều lần, chia bột thành nhiều phần nhỏ hơn và lại đem khối bột đi ủ trong tủ lạnh từ 4 -6 giờ. - Lấy bột nhào ra cán thành hình chữ nhật và tạo hình cho sản phẩm. - Phết hỗn hợp bề mặt (trứng và nước). Nướng bánh ở nhiệt độ 220 o C, trong thời gian 22-25 phút, tùy vào hình dạng kích thước bánh. 3. QUY TRÌNH LÀM BÁNH TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM 3.1. Thành phần nguyên liệu 3.1.1. Vỏ bánh - Bột mỳ 250g - Bơ 50g - Đường 25g - Muối 3g - Lòng đỏ trứng ½ trái - Lòng trắng trứng 1trái - Sữa tươi 55g 3.1.2. Nhân - Phô mai 2 miếng nhỏ - Patê 100g - Margarin 30g 3.1.3. Hỗn hợp phết bánh - Lòng đỏ trứng 1 muỗng - Dầu ăn 1 muỗng - Đường saccharose 1 muỗng - Nước 1 muỗng 3.1.4. Gây men - Men nâu 10g - Nước 45g - Đường 3g 3.2. Sơ đồ quy trình chung Bột Trứng Men, nước, đường Bơ, sữa Đường, muối Nhào trộn Gây men Cán, cắt Đánh mịnRây Phết mặt bánh Ủ, 39 -42 o C Tạo hình Phô mai, patê, magarine Nướng Bánh Croissa nt Nước, đường, dầu, lòng đỏ trứng Chuẩn bị 3.3. Thuyết minh quy trình 3.3.1. Chuẩn bị  Dậy men - Dùng nước ấm khoảng 40 o C để dậy men. Hòa tan 3g đường trong nước ấm rồi cho 10g nấm men vào, đem đi ủ ở 39 o C trong 5 – 10 phút. - Đây là giai đoạn hoạt hóa nhằm mục đích chính là tăng sinh khối nấm men, đưa nấm men ở trạng thái ngủ về trạng thái hoạt động, ta có thể nhận thấy quá trình hoạt hóa này thông qua lượng bọt tạo thành (do hoạt động lên men) trong quá trình ủ. Lượng bọt xuất hiện trong giai đoạn này không cần đạt cực đại (thể tích sau dậy men khoảng 2.5 lần là được), vì quá trình lên men ở đây chỉ nhằm mục đích chính là để nấm men sử dụng chất dinh dưỡng nhằm tăng sinh khối và nó còn tiếp diễn mạnh ở giai đoạn tiếp theo: nhào trộn, cán cắt, tạo hình, ủ bột, … - Cần kiểm soát quá trình lên men ở đây vừa phải, vì nếu nấm men lên men quá mạnh, đạt trạng thái cực đại thì không tốt vì như thế quá trình lên men ở các công đoạn tiếp theo, bên trong bột nhào sẽ không tốt, không khí giữ lại không nhiều, bánh không đạt trạng thái xốp nở tốt nhất. Trong quá trình khảo sát, thông thường thời gian ủ men khoảng 8 phút là thích hợp nhất cho quá trình dậy men.  Rây bột: nhằm mục đích loại bỏ tạp chất, bột min, tạo điều kiện cho việc phối trộn đồng nhất dễ dàng hơn 3.3.2. Các bước tiến hành  Bước 1: đánh trứng Cho ½ lòng đỏ trứng và 1 lòng trắng trứng vào máy, đánh trứng cho đến khi bọt thật mịn, bền. Đánh ở vận tốc lớn nhất của máy. Mục đích công đoạn này là tạo hệ bọt, albumin trong trứng sẽ tạo hệ bọt cùng với không khí. Để tạo hệ bọt tốt cần phải chọn chế độ đánh trứng ứng với vận tốc lớn nhất để giảm thời gian đánh trứng, giảm thời gian chịu tác dụng lực sẽ làm giảm được nhiệt độ sinh ra làm biến tính protein, đồng thời giữ được nhiều không khí trong khối bọt. Thời gian tối đa cho quá trình này là 8 phút. Ta thường đánh trứng trong khoảng 5 – 7 phút. Giá trị của trứng trong bánh: - Lòng trắng: trong quá trình làm bánh croissant ta quan tâm nhiều đến thành phần albumin trong trứng để tạo bọt, giữ khí nhiều hơn nên thường chọn trứng gà (lòng trắng nhiều hơn so với trứng vịt). - Lòng đỏ: có chứa leucithin có tác dụng chính là làm bền hệ nhũ tương bột nhào,đồng thời tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh. Khi đánh trộn với vận tốc lớn nhất, lượng không khí phân tán vào trong hệ bọt nhiều, bọt tạo thành mịn hơn. Hệ bọt tốt phải có thể tích lớn và bọt trắng mịn, mềm, không tan trong nước. Hệ bọt còn chịu sự ảnh hưởng của độ tươi của trứng. Trứng càng tươi hệ bọt tạo thành càng tốt. Do chọn mua được loại trứng có độ tươi mới cao trong suốt quá trình làm, nên thời gian đánh trứng tới 3 phút là đã tạo được hệ bọt có thể tích lớn, bọt khí mịn và trắng. - Sau khi tạo được hệ bọt mịn, ta cho lần lượt các thành phần nguyên liệu còn lại vào cối: bột mì, men (đã dậy), sữa, bơ, đường và muối.  Bước 2: phối trộn Tất cả nguyên liệu đã cho vào cối sẽ được đánh trộn cùng một lúc, với tốc độ từ chậm đến trung bình để tạo hỗn hợp đồng nhất. Mục đích của công đoạn này là: - Phối trộn các thành phần nguyên liệu thành một hỗn hợp đồng nhất. - Đạt được sự hydrate hóa hoàn toàn của protein và tinh bột. Trong giai đoạn này các protein là gliadin và glutelin tạo nên khung mạng gluten cho khối bột nhào. Khung mạng gluten được hình thành từ các liên kết protein – protein, protein – nước, thành phần tinh bột trong bột mỳ cũng hút nước trương nở, và bám dính lên khung mạng gluten, củng cố và làm mạnh khung mạng gluten. Khung mạng gluten qua quá trình nhào trộn phát triển đến mức thích hợp cho quá trình giữ khí. Ở giai đoạn này chú ý các thành phần bổ sung vào: - Muối: lượng muối cho vào không nên quá nhiều hay quá ít, vì vai trò chính của muối ở đây là ức chế enzyme protease, hạn chế quá trình thủy phân protein thành những phân tử mạch ngắn, giảm khả năng hình thành khung gluten. Tuy nhiên, nếu hàm lượng muối quá cao sẽ ảnh hưởng đến khả năng hydrate của gluten, ảnh hưởng khả năng hút nước trương nở do sự cạnh tranh nước với bột, ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của bột nhào. Muối ở nồng độ cao cũng làm giảm quá trình lên men do nấm men bị ức chế, giảm lượng CO 2 tạo thành, giảm độ xốn nở của bánh. - Đường: đường bổ sung vào là đường xay ở dạng bột mịn, tạo sự đồng nhất cho bột nhào dễ dàng hơn. Đường bổ sung ở giai đoạn này ngoài tác dụng tạo vị, tạo màu mùi cho vỏ bánh, còn là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho nấm men hoạt động bên trong khối bột nhào. Tuy nhiên nếu hàm lượng đường nhiều sẽ làm mềm bột nhào, do cạnh tranh nước với bột sẽ làm cho bột thiếu nước cho quá trình hút nước trương nở dẫn đến cấu trúc mạng gel yếu, đồng thời độ nhớt tăng, làm ẩm bột nhào. - Bơ fraid: làm tăng giá trị dinh dưỡng của bánh, tăng giá trị cảm quan (bánh mềm, mướt, bóng,…), đồng thời giữ khí trong khối bột nhào. Tuy nhiên nếu sử dụng nhiều bơ cũng làm mềm bột nhào theo cơ chế tác động của chất béo là tạo màng bao bộc hạt bột, làm hạt bột khó hút nước, khó tạo mạng gel, bột tơi xốp. - Sữa: làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan (màu, mùi) nhưng nếu sử dụng nhiều cũng làm ẩm bột nhào. Ban đầu khi bắt đầu đánh trộn chọn chế độ đánh ở mức thấp nhất để đánh trộn đồng nhất các thành phần với nhau. Sau đó, sẽ tăng tốc độ đánh lên để hỗ trợ cho quá trình hình thành khung mạng gluten và khối bột nhào. Trong quá trình làm, ta đánh trộn các thành phần nguyên liệu với nhau ở chế hoạt động của máy là số 1 trong vòng 1 phút. Sau đó, chuyển sang quá trình nhào trộn ở số 2 trong vòng 3 phút thì dừng lại.  Bước 3: cán, cắt và tạo hình Khối bột nhào sau khi nhào trộn sẽ được cán, cắt và tạo hình. Quá trình cán, cắt và tạo hình nhằm tạo bề mặt nhẵn mịn cho khối bột nhào, đây là công đoạn định hình cho sản phẩm. Trong quá trình cán, quá trình lên men vẫn xảy ra nhưng yếu, lượng CO 2 sinh ra được phân bố đồng đều trong khối bột nhào. Trong khi cán, có sử dụng bột áo để hạn chế sự bám dính của bột nhào lên thiết bị và mặt bàn. Vì đây là loại bánh làm nở bằng phương pháp sinh học, nên thời gian cán cắt và tạo hình bánh cần phải tiến hành nhanh chóng, để các quá trình sinh hóa diễn ra trong bột nhào được thực hiện một cách tốt nhất trong quá trình lên men ổn định, tránh cho nấm men lên men mạnh tạo quá nhiều CO 2 , sẽ dẫn đến sụp khung gluten trong quá trình ủ và nướng bánh. Quá trình cán cũng không nên làm quá mạnh, cũng như quá nhiều lần vì như thế có thể dẫn đến phá vỡ khung gluten của bột nhào, đồng thời thoát khí CO 2 làm giảm độ nở xốp của bánh. Quá trình cắt nên chú ý về sự đồng đều về kích thước, ở mức độ tương đối, các mẫu bột nhào nên được cắt đồng đều nhau, tránh trường hợp sản phẩm tạo ra quá bé hay quá lớn sẽ ảnh hưởng đến quá trình ủ, cũng như nướng bánh sau này. Mỗi cái bánh sau khi tạo hình được xếp lên khay nướng – đã quét một lớp dầu chống dính, giữa những chiếc bánh có một khoảng cách nhất định, tạo điều kiện cho bánh tiếp tục tăng thể tích khi ủ và nướng.  Bước 4: ủ bánh Bánh sau khi đã tạo hình xong, được phủ một lớp vải mùng lên trên bề mặt, rồi đem đi ủ. Quá trình ủ bánh chú yếu là quá trình lên men tiếp tục, thực hiện quá trình này ở nhiệt độ từ 39 – 42 o C, đây là khoảng nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển. Quá trình ủ ngoài điều kiện nhiệt độ nên chú ý đến điều kiện thời gian. Thời gian ủ bánh là vừa phải, bành nở tốt nhưng chưa đạt trạng thái tối đa vì tiếp sau còn công [...]... bánh giảm dần Trong bánh Croissant ở thời gian từ 5 – 6 phút thì bánh bắt đầu hình thành vỏ bánh 3.4 Biến đổi về màu mùi Màu, mùi tạo ra làm thay đổi hoàn toàn tính chất cảm quan của bánh Phản ứng tạo màu và tạo mùi là phản ứng luôn mong muốn đẩy mạnh trong quá trình nướng bánh Nhờ những phản ứng này mà vỏ bánh có tính chất khác ruột bánh mà chủ yếu là phản ứng caramen và phản ứng melanolin Trong bánh. .. mặt bánh: vàng , khô 2 - Dễ cán, dễ tạo hình - Ruột bánh nở, xốp, mềm, lỗ khí - Dậy men tốt đều - Mềm 1 - Bề mặt bánh: Vàng đều, khô - Dễ cán, dễ tạo hình - Ruột bánh nở xốp, lỗ khí đều, mềm - Dậy men tốt - Mùi thơm - Mềm, ướt - Dễ cán, dễ tạo hình - Bánh nở xốp kém - Dậy men yếu 3 - Bề mặt vàng đều - Mùi thơm Nhận xét: Với cùng hàm ẩm nên bột nhào của ba loại sản phẩm là tương đối giống nhau về tính... sử dụng làm bánh 2.2 Kết quả - Nhận xét: Kết quả đánh giá cảm quan 3 sản phẩm như sau: Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3 - Men trong khi ủ nở tốt - Men trong khi ủ nở kém, - Men nở tốt, bọt khí nhưng bọt khí không đều bọt khí không đều đều - Ruột bánh hơi ướt - Ruột bánh khô - Ruột bánh khô - Mùi men nhẹ - Mùi men rất nồng - Mùi thơm - Bánh xốp nở, nhưng lỗ - Bánh nở kém lỗ khí không - Bánh nở xốp,... Bánh nở kém lỗ khí không - Bánh nở xốp, lỗ khí khí không đều đều - Vỏ bánh mềm, thơm - Vỏ bánh chai cứng, ít thơm - Vỏ bánh vàng, mềm phân bố đều - Bề mặt không nhẵn - Bề mặt không nhẵn - Bề mặt nhẵn Nhận xét: giữa các sản phẩm bánh thì thành phần gần như giống nhau chỉ khác nhau về loại và lượng men, dẫn đến những thay đổi về cấu trúc và mùi vị bánh Từ nhận xét trên ta có thể thấy, tuy men ép có hoạt... ẩm của bánh 3 BIẾN ĐỔI TRONG QUA TRÌNH NƯỚNG 3.1 Biến đổi về nhiệt độ Trong quá trình nướng bánh ban đầu là bánh sống có nhiệt độ bằng nhiệt độ của môi trường (25 – 30 0C) khi cho bánh vào trong lò nướng bánh sẽ nhận nhiệt từ môi trường lò nướng bánh tăng nhiệt độ dần lên Nhiệt bánh nhận trong qua trình nướng để làm chín bánh, làm bay hơi nước để giảm độ ẩm, để gia nhiệt cho hơi nước trong bánh đến... gia nhiệt cho bánh thì phần vỏ bánh nhận nhiệt nhiều và tốt hơn ruột bánh, khi vỏ bánh nhận nhiệt nó sẽ truyền nhiệt vào phần ruột bánh Khi phần vỏ bánh nhận nhiệt quá nhiều sự bốc hơi ẩm quá lớn, vò bánh giảm ẩm đến mức độ làm cho vỏ bánh bị cứng, do nhận nhiệt nhiều nên phản ứng màu mùi ở vỏ tốt hơn ở trong ruột bánh Trong quá trình nướng chia làm ba giai đoạn - Giai đoạn dầu nhiệt độ bánh tăng dần... 60 % Đánh giá chất lượng sản phẩm - Bề mặt bánh: vàng đều, khô - Khô, khó nhào trộn - Ruột bánh nở, xốp, nhưng chưa - Dễ cán, dễ tạo hình tốt lắm khá khô, lỗ khí đều - Độ ẩm: 64% 3 - Mềm - Ruột bánh nở xốp tốt, lỗ khí - Dễ cán, dễ tạo hình đều, mềm - Độ ẩm: 68% 2 - Mùi thơm - Bề mặt bánh: Vàng đều - Mùi thơm - Bề mặt vàng đều - Ướt, cần nhiều bột áo - Ruột bánh nở xốp nhiều nhưng - Khó cán, khó tạo... tạo vỏ áp lực để đẩy bánh nở tăng lên rất lớn, khí bị nhốt bên trong không thoát ra ngoài được Biến đổi kích thước phụ thuộc vào phương pháp làm nở , trong bánh Croissant làm nở bằng phương pháp sinh học phụ thuộc vào lượng nấm men, quá trình ủ trước đó, nhiệt độ và độ ẩm lò nướng Kích thước của bánh cũng ảnh hưởng đến độ nở cảu bánh, kích thước bánh quá lớn bánh kém nở, bánh Croissant có kích thước... nở do áp lực để đẩy bánh lên là rất lớn 3.3 Biến đổi về độ ẩm Khi mới đưa bánh vào trong lò nướng, bánh có nhiệt độ nhỏ hơn nhiệt độ của lò nướng nên trên bề mặt bánh có hơi nước ngưng tụ (do trong lò nướng cũng có hơi nước) khi gặp nhiệt độ trên bề mặt bánh nhỏ hơn nhiệt độ trong lò nướng nên nước ngưng tụ trên bề mặt bánh làm độ ẩm của bề mặt bánh tăng nhẹ Trong giai đoạn này vỏ bánh có có độ ẩm cao... bánh tăng nhanh hơn nhiệt độ ở tâm bánh - Giai đoạn trung gian: là giai đoạn ẩm trong bánh chuyển từ pha lỏng sang pha hơi, tại giai đoạn này nhiệt bánh dần ổn định nhiệt độ vỏ bánh không thay đổi, nhiệt độ tâm bánh tăng dần Cuối giai d9aon5 này ẩm tự do trong bánh giảm rất nhiều - Giai đoạn cuối của quá trình nướng nhiệt độ bánh tăng dần đến khi đạt được nhiệt độ môi trường lò nướng 3.2 Biến đổi về . BÁNH CROISSANT (càng cua, sừng trâu) Bánh Croissant (hay còn được gọi là bánh sừng trâu) là một loại bánh Âu đã du nhập vào nước ta từ rất lâu. Khi được hỏi đến nguồn gốc các loại bánh Âu,. của các loại bánh. Thế nhưng, liệu nước Pháp có thực sự là cái nôi của bánh Croissant hay không? Bánh Croissant đã ra đời như thế nào? trong hoàn cảnh nào? Chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu các bạn. công thức. Đến khoảng năm 1920, bánh Croissant mới thực sự trở thành bánh của người Pháp và có tên gọi là Croissant cho đến tận bây giờ. 2. MỘT SỐ CÔNG THỨC LÀM BÁNH CROISSANT 2.1. Công thức 1 :