BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ BIẾN RAU QUẢ CÔNG NGHỆ SẤY RAU QUẢ CÔNG NGHỆ SẤY RAU QUẢ Chương 1: giới thiệu chung về sấy Chương 1: giới thiệu chung về sấy • Khái niệm: Khái niệm: – Sấy là quá trình tách nứơc trong sản phẩm bằng nhiệt, Sấy là quá trình tách nứơc trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nứơc trong sản phẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang làm nứơc trong sản phẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra khỏi bề mặt sản phẩm trạng thái hơi và thoát ra khỏi bề mặt sản phẩm • Mục đích: Mục đích: – Chế biến Chế biến – Bảo quản Bảo quản • Các biến đổi: Các biến đổi: – Biến đổi vật lý: hình dạng, khối lượng, kích thước… Biến đổi vật lý: hình dạng, khối lượng, kích thước… – Biến đổi hoá học Biến đổi hoá học – Biến đổi hoá sinh Biến đổi hoá sinh – Biến đổi sinh học Biến đổi sinh học – Biến đổi cảm quan Biến đổi cảm quan • Các yếu tố ảnh hưởng: Các yếu tố ảnh hưởng: – Nguyên liệu: giống, độ chín,hình dạng Nguyên liệu: giống, độ chín,hình dạng – Thông số công nghệ: tác nhân sấy, nhiệt độ,thời gian Thông số công nghệ: tác nhân sấy, nhiệt độ,thời gian sấy, tốc độ gia nhiệt,… sấy, tốc độ gia nhiệt,… Chương 2: quy trình công nghệ chung Chương 2: quy trình công nghệ chung Rửa Lựa chọn – Phân loại Gọt sửa Cắt miếng Chần (hấp) Xử lý hóa chất Nguyên liệu sp bột Pha trộn Cô đặc Chà - ép Sấy Bao gói Nghiền nhỏ Sấy Bao gói Sấy Chà sp dạng bản mỏng Bao gói Ép bánh sp nguyên • Rửa:loại bỏ tạp chất, lộ ra những chỗ hư Rửa:loại bỏ tạp chất, lộ ra những chỗ hư hỏng hỏng • Phân loại Phân loại • Gọt bỏ phần không sử dụng Gọt bỏ phần không sử dụng • Chần hấp: Chần hấp: – Chần trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước Chần trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước – Làm tăng khả năng sấy sau này do: Làm tăng khả năng sấy sau này do: • Mô thực vật mềm ra, tế bào trương nở, chất nguyên sinh Mô thực vật mềm ra, tế bào trương nở, chất nguyên sinh bò đông tụ nên tách khỏi tế bào… do đó khi sấy nước bò đông tụ nên tách khỏi tế bào… do đó khi sấy nước thoát ra môi trường dễ hơn thoát ra môi trường dễ hơn • Sự thuỷ phân protopectin, pectin Sự thuỷ phân protopectin, pectin • Giữ màu antoxian Giữ màu antoxian – Tiêu diệt hệ enzym và vi sinh vật Tiêu diệt hệ enzym và vi sinh vật • Xử lý hoá chất: Xử lý hoá chất: – Chất chống oxi hoá: Chất chống oxi hoá: axit sunfurơ, axit ascorbic, axit xitric axit sunfurơ, axit ascorbic, axit xitric và các muối của axit sunfurơ và các muối của axit sunfurơ – Ngâm kiềm Ngâm kiềm – Xông khí Xông khí • Sấy: Sấy: – Tự nhiên: trực tiếp, gián tiếp Tự nhiên: trực tiếp, gián tiếp – Nhân tạo: Nhân tạo: • Sấy buồng Sấy buồng • Sấy hầm Sấy hầm • Sấy tầng sôi Sấy tầng sôi • Sấy thăng hoa Sấy thăng hoa • Sấy chân không Sấy chân không • Sấy trục Sấy trục • Sấy phun: 1 cấp, 2 cấp Sấy phun: 1 cấp, 2 cấp Các tiêu chuẩn chất lượng Các tiêu chuẩn chất lượng • Chỉ tiêu vi sinh: tính trên 1g sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh: tính trên 1g sản phẩm – Tổng VSV hiếu khí: 10 Tổng VSV hiếu khí: 10 4 4 . . – Coliforms: 10. Coliforms: 10. – Escherichia Coli: 0. Escherichia Coli: 0. – Clostridium Perigens: 10. Clostridium Perigens: 10. – Tổng bào tử nấm men, nấm mốc: 10 Tổng bào tử nấm men, nấm mốc: 10 2 2 . . – Bacillus Cereus: 10 Bacillus Cereus: 10 2 2 . . • Cảm quan: Cảm quan: – Mùi, vò Mùi, vò – Tạp chất: không có Tạp chất: không có Moọt soỏ saỷn phaồm Moọt soỏ saỷn phaồm . BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ BIẾN RAU QUẢ CÔNG NGHỆ SẤY RAU QUẢ CÔNG NGHỆ SẤY RAU QUẢ Chương 1: giới thiệu chung về sấy Chương. đích: – Chế biến Chế biến – Bảo quản Bảo quản • Các biến đổi: Các biến đổi: – Biến đổi vật lý: hình dạng, khối lượng, kích thước… Biến đổi vật lý: hình dạng, khối lượng, kích thước… – Biến đổi. khối lượng, kích thước… – Biến đổi hoá học Biến đổi hoá học – Biến đổi hoá sinh Biến đổi hoá sinh – Biến đổi sinh học Biến đổi sinh học – Biến đổi cảm quan Biến đổi cảm quan • Các yếu tố ảnh hưởng: Các