ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Khoa: Kĩ Thuật Hóa Học Bài Tập Môn: HÓA HỌC THỰC PHẨM SACCHAROSE Lưu Thị Hoàng Quyên 61102811 Trần Thị Diễm Thúy 61103515 Trương Huznh Kiều Phương 61102679 GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Phần 1. Cấu tạo, tính chất vật lí và tính chất hóa học 1. Cấu tạo của saccharose: CTPT: C 12 H 22 O 11 Hình 1. 1. Công thức cấu tạo Saccharose – C 12 H 22 O 11 [1] 2.Tính chất vật lí: • Tinh thể, thuộc hệ đơn tà, trong suốt, vị ngọt • Tỉ trọng: 1,5878 g/cm 3 • Nhiệt độ nóng chảy: 186 - 188°C • Rất dễ tan trong nước, không hòa tan trong dầu hỏa, cloroform, benzen, tecpen Nhiệt độ (°C) Độ hòa tan (g saccharose/100g nước) Nhiệt độ (°C) Độ hòa tan (g saccharose/100g nước) 0 10 20 30 40 50 179,20 190,50 203,90 219,50 238,10 260,10 60 70 80 90 100 287,36 302,50 326,20 415,70 487,20 Bảng: Độ hòa tan của saccharose trong nước • Nhiệt dung riêng trung bình từ 22 - 51°C: 0,3019 (kJ/kg độ). • Trị số độ quay cực trung bình: +66,5°. • Chất kiềm và muối của axit yếu làm giảm độ quay cực. Nồng độ (%) Độ nhớt (10 -2 N.s/m 2 ) 20 o C 40 o C 60 o C 70 o C 20 40 60 70 1,96 2,21 58,93 485,0 1,19 3,29 21,19 114,8 0,81 0,91 9,69 39,1 0,59 1,32 5,22 16,9 Ảnh hưởng của nồng độ và nhiệt độ đến độ nhớt của dung dịch đường 3. Tính chất hóa học: a) Phản ứng với Cu(OH) 2 : 2C 12 H 22 O 11 + Cu(OH) 2 (C 12 H 21 O 11 ) 2 Cu + 2H 2 O b) Saccharose không là đường khử c)Phản ứng thủy phân (phản ứng nghịch đảo đường): C 12 H 22 O 11 + H 2 O invertaza C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 (saccharose) (nước) (H + ) (glucose) (fructose) d) Tác dụng của kiềm: C 12 H 22 O 11 + Na + OH - ⇌ HOH + NaC 12 H 21 O 11 • Khi tác dụng với vôi sẽ thu được các dạng phức sacarat như sau: C 12 H 22 O 11 .CaO.2H 2 O : monocanxi sacarat C 12 H 22 O 11 .2CaO : dicanxi sacarat C 12 H 22 O 11 .3CaO.3H 2 O: tricanxi sacarat • Ở môi trường kiềm loãng, dung dịch đường lạnh hầu như không có tác dụng gì. • Nếu kiềm đậm đặc, ở nhiệt độ thấp, đường cũng bị phân giải. e) Phản ứng caramen hóa (Dehydrat hóa saccharose): •Xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường (186 o c). C 12 H 22 O 11 -H 2 O C 12 H 20 O 10 -H 2 0 C 12 H 18 O 9 -2H 2 0 Saccharose Izosacaran Caramen lan (không màu) (không màu) (màu đậm) C 36 H 50 O 25 -H 2 0 C 36 H 48 O 24 C 96 H 102 O 50 Caramen lin 19nH20 (C 12 H 8 O 4 ) n hoặc (C 3 H 2 O) x . Humin Hình: nước uống có gas Hình: bánh flan Hình: nước màu Hình: bánh caramen khoai lang 1.3.5 Phản ứng Maillard: • Chất tham gia phản ứng phải có nhóm cacbonyl, môi trường phản ứng phải có nhóm amin hoặc amoniac. • Ứng dụng của phản ứng maillard: [...]... LƯỢNG ĐƯỜNG TRONG 1 SỐ LOẠI THỰC PHẨM Loại thực phẩm Saccharose Phần trăm saccharose trong tổng đường(%) Mơ 5.9 63.5 Dứa 6 60.8 Đào 4.8 56.7 Chuối 2.4 20.0 Táo 2.1 19.9 Lê 0.8 8.0 Nho 0.2 1.0 Củ cải đường 16-17 100 Mía 11-16 100 Củ cải tía 6.5 96.2 Cà rốt 3.6 70.0 Bắp 2.1 64.0 Khoai tây ngọt 2.5 60.3 Hành tây 0.7 14.3 Ớt chuông đỏ 0.0 0.0 Trái cây Rau củ *Sản phẩm giàu saccharose: - Đường là nguyên... xuất kẹo: + giúp tạo cấu trúc + tạo mùi vị - Trong sản xuất bánh quy: + tạo cấu trúc + tạo màu sắc + tạo mùi vị + Gia tăng tốc độ hình thành bọt khí(quá trình lên men trong bột nhào) Kẹo dẻo(80% saccharose) Kẹo cứng( 100% saccharose) Các loại mứt(60% saccharose) Nước trái cây Nước tăng lực( 20% sucrose) Nước giải khát • * Tác dụng bảo quản: - Để tạo áp suất thẩm thấu cao cho môi trường,sử dụng nồng độ... tampon): ổn định độ acide-base ( pH) như acide citrique trong các loại mứt III Qui trình công nghệ sản xuất: 1 Nguồn nguyên liệu: Mía – nguồn nguyên liệu chủ yếu sản xuất đường Quá trình sản xuất: Mía cây Ép chiết Nước mía ( 12-15% đường) 1 Tách tạp chất 2 Tẩy màu (+SO2) Dung dịch đường ( Không màu) Cô đặc kết tinh Li tâm Đường saccharose kết tinh Rỉ đường để sản xuất rượu - Rỉ đường (khoai mì chưa loại... đường nghịch đảo Nhược điểm của đường nghịch đảo - Giảm hoạt tính nước  hạn chế vi sinh vật phát triển Làm sản phẩm hút nước mạnh Kẹo dễ bị chảy, bảo quản không lâu - Có thể cô đặc làm tăng nồng độ chất khô mà không bị kết tinh - Tăng nhẹ vị ngọt, tăng độ hòa tan của đường - Giữ độ ẩm lâu, sản phẩm lâu khô, có vẻ tươi mới Bánh, mứt dễ mềm, ẩm mốc • *Cách bảo quản: giấy chống ẩm (túi PE,giấy OPP) hộp... Không màu) Cô đặc kết tinh Li tâm Đường saccharose kết tinh Rỉ đường để sản xuất rượu - Rỉ đường (khoai mì chưa loại bỏ hoàn toàn tạp chất) được ứng dụng để sản xuất cồn trong công nghiệp Một số sản phẩm đường sản xuất từ mía có trên thị trường: Đường cát Đường phèn Đường tán Đường phên Đường phổi Ngoài ra còn có thể kể đến một số loại đường khác: Hoa thốt nốt Đường thốt nốt Đường củ cải Củ cải đường . ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Khoa: Kĩ Thuật Hóa Học Bài Tập Môn: HÓA HỌC THỰC PHẨM SACCHAROSE Lưu Thị Hoàng. maillard: *Nguồn nguyên liệu: HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TRONG 1 SỐ LOẠI THỰC PHẨM Loại thực phẩm Saccharose Phần trăm saccharose trong tổng đường(%) Trái cây Mơ 5.9 63.5 Dứa 6 60.8 Đào. Phản ứng caramen hóa (Dehydrat hóa saccharose) : •Xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường (186 o c). C 12 H 22 O 11 -H 2 O C 12 H 20 O 10 -H 2 0 C 12 H 18 O 9 -2H 2 0 Saccharose Izosacaran