SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG Đơn vị tực tập: NHÀ HÀNG BAGUETTE&CHOCOLATE HÀ NỘI Địa chỉ: Nguyễn Văn Huyên – Cầu Giấy – Hà Nội Tên đề tài: Kỹ thuật phục vụ ăn uống trong Nhà hàng Khách sạn Họ tên học sinh: Lớp: QT8A1 Khóa học: 8 (2013 – 2015) Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Vân Khánh Hà Nội – tháng 4 năm 2015 SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Thực hiện từ 07/2014 đến 04/2015 1. Học sinh thực tập : Họ và tên : Lớp : QT8A1 Khóa 8 (2013 – 2015) Ngành : Quản Trị Nhà Hàng 2. Giáo viên hướng dẫn : Họ và tên : Nguyễn Thị Vân Khánh Học vị : Giáo viên Ngành : Quản Trị Nhà Hàng Đơn vị : Trường trung cấp kinh tế Du Lịch Hoa Sữa 3. Đơn vị thực tập : Tên đơn vị : Nhà hàng Baguette&Chocolate Hà Nội Địa chỉ : Nguyễn Văn Huyên – Cầu Giấy – Hà Nội Cán bộ hướng dẫn: 4. Nội dung thực tập : Chuyên đề chính : Kỹ thuật phục vụ ăn uống trong Nhà hàng – Khách sạn 2 MỤC LỤC Mục lục……………………………………………………………………….2 Lời nói đầu………………………………………………………………… 4 CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA VÀ NHÀ HÀNG THỰC HÀNH BAGUETTE&CHOCOLATE HÀ NỘI I. Lịch sư hình thành……………………………………………………….6 1. Lịch sử hình thành và phát triển của trường…………………… 6 2. Đôi nét về nhà hàng thực hành Baguette&Chocolate Hà Nội…… 9 II. Lĩnh vực hoạt động……………………………………………………12 1. Lĩnh vực hoạt động của trường……………………………………… 12 2. Lĩnh vực hoạt động của nhà hàng Baguette&Chocolate Hà Nội 13 III. Quy mô hoạt động……………………………………………………14 1. Quy mô hoạt động của trường…………………………………………14 2. Quy mô hoạt động của nhà hàng thực hành Baguette&Chocolate….15 IV. Số lượng cán bộ, giáo viên và học sinh của trường và nhà hàng…17 1. Số lượng cán bộ giáo viên và học sinh của trường………………… 17 2. Số lượng cán bộ giáo viên và học sinh của nhà hàng……………….18 V. Sơ đồ bố trí các bộ phận của trường và nhà hàng……………… 19 1. Sơ đồ bố trí các bộ phận của trường…………………………………19 2. Sơ đồ bố trí các bộ phận của nhà hàng…………………………… 19 CHƯƠNG II THỰC TRẠNG TẠI NHÀ HÀNG THỰC HÀNH BAGUETTE& CHOCOLATE HÀ NỘI I. Chủ đề tìm hiểu………………………………………………………23 1. Lý do chọn đề tài…………………………………………………… 23 2. Mục đích nghiên cứu……………………………………………… 23 3. Phương pháp nghiên cứu……………………………………………23 II. Vị trí làm việc và công việc thực tập tại nhà hàng thực hành Baguette&Chocolate………………………………………………… 24 3 1.Vị trí làm việc……………………………………………………… 24 III. Những hiện trạng hoặc vấn đề mà mình định nghiên cứu…… 28 1. Cơ cấu tổ chức của bộ phận ăn uống trong nhà hàng Baguette&Chocolate………………………………………………… 28 2. Đánh giá về kết quả hoạt động của bộ phận dịch vụ ăn uống trong nhà hàng Baguette&Chocolate Hà Nội……………………………………30 3. Bộ phận kinh doanh quầy bar của nhà hàng Baguette&Chocolate Hà Nội…………………………………………………………………… 31 4. Các quy định của nhà hàng đối với nhân viên………………….…31 5. Khen thưởng và kỷ luật của nhà hàng………………………….…31 IV. Phân tích những nguyên nhân………………………………… 32 Chương III GIẢI PHÁP ĐỀ XUẤT VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ TRONG NHÀ HÀNG BAGUETTE VÀ CHOCOLATE HÀ NỘI I. Nhận xét về thực trạng chất lượng trong nhà hàng Baguette&Chocolate Hà Nội………………………………………… 33 1. Những điểm mạnh, điểm yếu trong thực trạng chất lượng dịch vụ ăn uống của nhà hàng……………………………………………… … 33 II. Giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ bộ phận ăn uống…………………………………………………………………… 34 1. Nâng cao chất lượng cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn uống… 34 2. Nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống………………………… 35 3. Nâng cao chất lượng phục vụ của nhân viên………………………35 4. Tăng cường công tác quản trị chất lượng……………………….…35 Kết luận……………………………………………………………… 36 LỜI NÓI ĐẦU 4 Chúng ta đã biết, ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu ăn uống của con người ngày càng đòi hỏi cao cấp hơn, chất lượng phục vụ cũng phải cao hơn để đáp ứng được mọi nhu cầu cao cấp đó của khách hàng. Hiện nay đã có rất nhiều trường, lớp được mở ra để đào tạo ngành dịch vụ khách sạn – nhà hàng. Trên thực tế học thuyết phải gắn liền với thực tiễn, bởi vậy là một sinh viên năm cuối của trường Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa thì kỳ thực tập trước khi ra trường là vô cùng quan trọng, đây là dịp để chúng em được cọ sát với thực tế, được học hỏi thêm những kiến thức bên ngoài và được áp dụng những kiến thức đã được trao dồi trong suốt 2 năm học vừa qua vào công việc của mình. Đây cũng là cơ hội để chúng em có thêm những kiến thức và kinh nghiệm thực tế và học hỏi được nhiều điều từ môi trường làm việc, giúp em sẽ tự tin hơn vào khả năng của mình để hoàn thành tốt công việc mà mình đã lựa chọn sau khi tốt nghiệp ra trường. Trong xuất thời gian được thực tập và làm việc tại nhà hàng Baguette và Chocolate Hà Nội đó là một niềm vinh dự và may mắn đối với em. Đây là một môi trường làm việc năng động và chuyên nghiệp với cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại, sang trọng, đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, trẻ trung, năng động và nhiệt tình trong công việc.Trong xuất thời gian thực tập tại nhà hàng em đã được sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh – chị làm việc tại nhà hàng, điều đó đã tạo nhiều cơ hội cho em được cọ sát thực tế với công việc. Qua đây em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến với ban lãnh đạo cùng toàn thể nhân viên tại nhà hàng đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian em thực tập tại nhà hàng. Đồng thời cho em gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô trường TRUNG CẤP - KINH TẾ - DU LỊCH – HOA SỮA đã giản dạy và hướng dẫn em trong quá trình học tập tại trường cũng như trong kỳ thực tập vừa qua. Với tất cả những gì em được học tập tại trường và học hỏi được qua 5 thời gian thực tập tại nhà hàng, đó sẽ là những kỷ niệm đẹp theo em trong suốt những chặng đường tiếp theo và đó sẽ là hành trang để em vững tin bước tới thành công của mình sau này. 6 CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA VÀ NHÀ HÀNG THỰC HÀNH BAGUETTE&CHOCOLATE HÀ NỘI I. Lịch sư hình thành. 1. Lịch sử hình thành và phát triển của trường. Tên gọi : Trường Trung Cấp Kinh Tế Du Lịch Hoa Sữa Địa chỉ : 1118 Nguyễn Khoái kéo dài, Tổ 1, Phường Lĩnh Nam – Hoàng - Mai – Hà Nội. Điện thoại : (04) 3644 3068 Nhà giáo ưu tú Phạm Thị Vy một người con của Hà Nội, đã có những cống hiến được Nhà nước công nhận. Sau khi nghỉ hưu, với tâm huyết của người đã gắn bó 30 năm với sự nghiệp trồng người, Bà không dừng lại mà cùng những người bạn cùng chí hướng tiếp bước xây dựng lên ngôi trường mang tên “Trường Nữ công tư thục Hoa Sữa” (theo quyết định số 2940/QĐ- UB ngày 8/11/1994 của UBND thành phố Hà Nội) . Ngôi trường hoạt động với sứ mệnh giúp các thanh niên có hoàn cảnh khó khăn và khuyết tật trên khắp Việt Nam có cơ hội học nghề, tạo dựng cuộc sống độc lập, bình đẳng và 7 được coi trọng trong xã hội. Bà Song Thư Bideaux Nguyễn, Việt Kiều Pháp - chuyên gia ẩm thực Pháp, là đại diện cho Hội Nhà Thuyền và Hội nhà giáo không biên giới Pháp tới Việt Nam mong muốn đưa những tinh hoa văn hóa ẩm thực Pháp về quê hương qua nghệ thuật chế biến các món ăn Âu, các loại bánh mỳ - bánh ngọt Pháp và phong cách phục vụ Bàn chuyên nghiệp theo tiêu chuẩn châu Âu. Cùng chung ý tưởng, sứ mệnh cao đẹp, Nhà giáo ưu tú Phạm Thị Vy cùng Bà Song Thư Bideaux Nguyễn đã gặp nhau và cùng đưa ba nghề Nấu ăn Âu, Phục vụ Bàn, Bánh mỳ - bánh ngọt Pháp vào đào tạo ở Trường Hoa Sữa; tính đến năm 1994, Hoa Sữa là Trường đầu tiên ở Hà Nội cũng như ở Việt Nam đào tạo ba nghề này một cách bài bản, đúng theo tiêu chuẩn của Pháp và châu Âu. Cùng song hành với hai bà còn có các bà Đoàn Khuê – Giáo viên Trường Cao đẳng sư phạm Hà Nội, Trương Bảo Lan – Giáo viên trường Việt Nam Cu Ba, Phạm Ngọc Ánh – Giảng viên, Nguyễn Xuân Trinh - Giáo viên trường trung học y tế Hà Nội và Tiến sĩ Phan Tuyết Lan- Trưởng ban biên tập sách nhà xuất bản giáo dục. Sau 19 năm hoạt động, đến nay chỉ còn ba bà là Bà Phạm Thị Vy, Bà Nguyễn Xuân Trinh, Bà Phan Tuyết Lan vẫn tiếp tục theo đuổi ý tưởng, sứ mệnh cao đẹp đó. Kiên trì theo đuổi Sứ mệnh, Trường Hoa Sữa đã đi con đường riêng là đào tạo nghề lấy thực hành là chính để học sinh – với trình độ đầu vào thấp – vẫn có tay nghề tốt khi ra trường, được xã hội chấp nhận. Để làm tốt được điều này, trong khoảng thời gian từ 1994 đến 2002, Trường đã liên tục mở rộng cũng như thay đổi các địa điểm đào tạo và nhà hàng giới thiệu sản phẩm bánh ngọt, món ăn Pháp. Cơ sở đào tạo và giới thiệu ẩm thực Pháp đầu tiên đươc đặt tại 78 Trần Nhật Duật vào tháng 2/1994.Đến ngày 23/4/1995 Trường chuyển về số 6C Phan Chu Trinh và được nâng cấp thành nhà hàng Hoa Sữa với mục tiêu tách riêng hệ thống đào tạo và hệ thống nhà hàng thực hành.Đây là một quyêt định hợp lý thể hiện sự lớn mạnh của trường Hoa Sữa. Năm 2002 Nhà hàng thực hành Hoa Sữa và giới thiệu sản phẩm Bánh mỳ - 8 Bánh ngọt chuyển tới 81 Thợ Nhuộm – Nhà hàng thực hành tại 11 Chả Cá và cơ sở đào tạo nghề Nhà hàng – Khách sạn – Bánh mỳ, Bánh Ngọt tại 449 Bạch Mai . Năm 2002, Trường đổi tên thành Trường Trung học tư thục Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, trụ sở chính đặt tại số 1118 Nguyễn Khoái, Lĩnh Nam, Hoàng Mai, Hà Nội; cũng trong năm này, nhà hàng thực hành tại 11 Chả Cá đã chuyển về 21A Hạ Hồi; đồng thời Trường Hoa Sữa đã mở rộng hệ thống nhà hàng thực hành: Nhà hàng thực hành Café Smile tại số 5 Văn Miếu, Nhà hàng thực hành Baguette&Chocolate trong Bảo tàng dân tộc học Việt Nam, nhà hàng thực hành khách sạn – bánh ngọt Baguette&Chocolate Sapa, Cửa hàng Bánh Le Croissant 21D Hạ Hồi và 54 Xuân Diệu. Năm 2008, Trường được đổi tên thành Trường Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa theo Quyết định số 2362/QĐ-UB của UBND thành phố Hà Nội . Sau 19 năm hoạt động và trưởng thành, Trường Hoa Sữa đã đào tạo hơn 7000 thanh niên thoát nghèo, có nghề nghiệp ổn định cuộc sống, nhiều em rất thành công đã là chủ các doanh nghiệp hoặc có vị trí cao trong các khách sạn, nhà hàng lớn như: Anh Tạ Văn Tiến – Tổng giám đốc Công ty bánh bao Phú Mỹ, Anh Lê Quang Hòa – ông chủ của chuỗi cửa hàng Bánh mỳ - Bánh ngọt Pháp mang thương hiệu ANH HÒA, Anh Trần Quang Xuân – Chủ siêu thị XUÂN ANH Mart, Anh Nguyễn Văn Thìn - Bếp trưởng khách sạn 5 sao Intercontinental Hanoi West Lake, Anh Nguyễn Văn Thành - Bếp trưởng Khách sạn 4 sao Flower Garden Thành công của các thế hệ học sinh đã khẳng định mục tiêu, sứ mệnh ban đầu của Trường Hoa Sữa là đúng đắn. Từ 2002 đến nay, cơ sở đào tạo chính của Trường vẫn ở tại số 1118 đường Nguyễn Khoái, Hoàng Mai, Hà Nội; Nhà trường đào tạo 2 hệ chính là hệ Sơ cấp với các nghề : Kỹ thuật chế biến món ăn Âu, Á, Nghiệp vụ Phục vụ Bàn, Làm Bánh mỳ - Bánh ngọt, Nghiệp vụ lưu trú (Buồng phòng), May – Thêu (dành cho đối tượng khuyết tật) và hệ Trung cấp chuyên nghiệp với các ngành Kỹ thuật chế biến món ăn và Quản trị nhà hàng. Để giữ vững thương hiệu ,đến năm 2013 Nhà trường vẫn giữ vững hệ thống nhà hàng thực hành 9 cho học sinh rèn kỹ năng nghề, đó là: Nhà hàng Hoa Sữa – Song Thư số 34 Châu Long nay là Nhà hàng Hoa Sữa Training Restaurant số 2A ngõ 2 Hàng Chuối, Hai Bà Trưng, Hà Nội; nhà hàng Hoa Sữa – Baguette&Chocolate Hà Nội trong Bảo tàng dân tộc học Việt Nam, Nguyễn Văn Huyên, Cầu Giấy, Hà Nội; nhà hàng Hoa Sữa – Baguette&Chocolate Sapa, Thác Bạc, Sapa, Lào Cai và cửa hàng Bánh Le Croissant số 21D Hạ Hồi, Hoàn Kiếm, Hà Nội ( nay cũng chuyển về số 2A ngõ 2 Hàng Chuối ), và cửa hàng bánh Hoa Sữa tại Hội An mở tháng 08/2014. 2. Đôi nét về nhà hàng thực hành Baguette&Chocolate Hà Nội. Nhà hàng : Baguette&Chocolate Hà Nội. Địa chỉ : Đường Nguyễn Văn Huyên – Cầu Giấy – Hà Nội. Điện thoại : (84 4) 66 75 02 16/ (84 4) 36 44 18 41 10 [...]... phận của nhà hàng Quản lý nhà hàng Giám sát bộ phận bàn Giám sát bộ phận bếp Giám sát học sinh Giám sát học sinh Học Sinh Học Sinh Bảng 6: Sơ đồ bố trí các bộ phận của nhà hàng 2.1 Chức năng nhiệm vụ của từng chức danh 2.1.1 Quản lý nhà hàng 20 Thu Ngân Người quản lý nhà hàng là người thay mặt chủ nhà hàng điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng Cụ thể chức năng nhiệm vụ của người quản lý... toán cho khách - Tuân thủ mọi nội quy quy định của nhà hàng, hoàn thành tốt các công việc được giao 22 CHƯƠNG II THỰC TRẠNG TẠI NHÀ HÀNG THỰC HÀNH BAGUETTE VÀ CHOCOLATE HÀ NỘI I Chủ đề tìm hiểu “Kỹ thuật phục vụ ăn uống trong nhà hàng thực hành Baguette và Chocolate” 1 Lý do chọn đề tài Sự cần thiết của hoạt động kinh doanh nhà hàng hiện nay, với chất lượng phục vụ trong nhà hàng cần được tiến bộ hơn nữa,... ngày tại nhà hàng - Phục vụ khách ăn à la carte tại nhà hàng - Phục vụ tiệc vừa và nhỏ 1.3.2 Thời gian phục vụ Làm việc theo thời gian mà nhà hàng đã đặt ra, nhân viên được tổ chức bữa ăn trưa và chiều miễn phí tại nhà hàng Tất cả nhân viên của nhà hàng đều là những học sinh học tại trường “Trung Cấp Kinh Tế Du Lịch Hoa Sữa” và đang trong quá trình thực tập tại nhà hàng Baguette&Chocolat Nhà hàng sẽ... LƯỢNG CAO VÀ UY TÍN” 2 Quy mô hoạt động của nhà hàng thực hành Baguette&chocolat Hà Nội Nhà hàng Baguette&Chocolate Hà Nội là một hệ thống nhà hàng thực hành của Trường Trung Cấp Kinh - Tế Du Lịch Hoa Sữa, nhà hàng B&C Hà Nội nằm trong khuôn viên của Bảo Tàng Dân Tộc Học Việt Nam - Đường Nguyễn Văn Huyên – Hà Nội Nhà hàng mang phong cách kiến trúc hòa hợp tuyệt vời với khuôn viên của Bảo Tàng Dân Tộc... Cửa hàng bánh mỳ bánh ngọt Pháp – Le Croissant - Hệ thống dịch vụ Hoa Sữa : - Dịch vụ Tiệc – Tour - Dịch vụ Cooking, Dạy làm bánh - Dịch vụ Bánh Cung cấp cho hệ thống các khách sạn trong địa bàn Hà Nội 2 Lĩnh vực hoạt động của nhà hàng Baguette&Chocolate Hà Nội Nhà hàng thực hành Baguette&Chocolate Hà Nội kinh doanh dịch vụ ăn uống Đây là nơi giao lưu, thưởng thức ẩm thực của các thực khách Nhà hàng. .. Baguette&chocolat Hà Nội) Bảng 8: Bảng đánh giá chất lượng phục vụ trong bộ phận dịch vụ ăn uống Nhìn chung nhân viên làm việc tại nhà hàng rất nghiêm túc, luôn thực hiện tốt theo những quy định của nhà hàng nói chung và bộ phận nói riêng Bởi cán bộ nhà hàng rất quan tâm vào tạo điều kiện cho nhân viên thực hiện tốt công việc của mình 3 Bộ phận kinh doanh quầy bar của nhà hàng Baguette&chocolat Hà Nội Quầy... viên trong bộ phận - Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị, tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng Quản lý việc sử dụng các hàng hóa và vật tư, tránh thất thoát cho nhà hàng, thực hiện tốt các công việc kiểm kê bổ sung dụng cụ trong nhà hàng - Nhắc nhở và hướng dẫn các nhân viên phục vụ đảm bảo phục vụ 21 khách với chất lượng tốt nhất, quản lý tốt các công việc phục... Chương III GIẢI PHÁP ĐỀ XUẤT VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ TRONG NHÀ HÀNG BAGUETTE&CHOCOLATE HÀ NỘI I Nhận xét về thực trạng chất lượng trong nhà hàng Baguette&chocolate Hà Nội 1 Những điểm mạnh, điểm yếu trong thực trạng chất lượng dịch vụ ăn uống của nhà hàng 1.1 Điểm mạnh Trong chất lượng dịch vụ của nhà hàng con người có vai trò hết sức quan trọng vì họ chính là tác nhân chính quyết... trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết quả tối ưu - Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề - Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên Tăng cường hợp tác giữa các nhân viên 2.1.2 Giám sát nhà hàng Giám sát nhà hàng là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế độ quản lý đảm... gặp gỡ của các thực khách đến từ các quốc gia, các nền văn hóa khác nhau trên thế giới đã tạo được một môi trường tốt cho học sinh được thực hành ngoại ngữ và phát triển kỹ năng giao tiếp Để học sinh vừa giỏi tay nghề vừa giỏi ngoại ngữ nhà trường luôn có chương trình thực tập quay vòng giữa các nhà hàng trong hệ thống nhà hàng thực hành của Trường Với tổng diện tích vào khoản 500m2, khu nhà khép kín . Hoàng Mai, Hà Nội; cũng trong năm này, nhà hàng thực hành tại 11 Chả Cá đã chuyển về 21A Hạ Hồi; đồng thời Trường Hoa Sữa đã mở rộng hệ thống nhà hàng thực hành: Nhà hàng thực hành Café Smile. GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG Đơn vị tực tập: NHÀ HÀNG BAGUETTE&CHOCOLATE HÀ NỘI Địa chỉ: Nguyễn. là: Nhà hàng Hoa Sữa – Song Thư số 34 Châu Long nay là Nhà hàng Hoa Sữa Training Restaurant số 2A ngõ 2 Hàng Chuối, Hai Bà Trưng, Hà Nội; nhà hàng Hoa Sữa – Baguette&Chocolate Hà Nội trong