TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN BỘ MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM BÀI GIẢNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM TS. NGUYỄN THUẦN ANH 2015 1 ®¶m b¶o tÝnh kh¶ dơng 2 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 6 1.1. Khái niệm thực phẩm 6 1.2. Các tính chất đặc trưng của thực phẩm 6 1.2.1. Chất lượng sản phẩm nói chung 6 1.2.2. Các thuộc tính cơ bản của thực phẩm 8 1.3. Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm 9 1.3.1. Chất lượng dinh dưỡng 9 1.3.2. Chất lượng vệ sinh 10 1.3.3. Chất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan) 10 1.3.4. Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ 11 1.3.5. Chất lượng công nghệ 11 1.4. Các yếu tố tâm lý xã hội của chất lượng 11 CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 13 2.1. Lịch sử phát triển của kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm 13 2.2. Các hoạt động chất lượng 15 2.2.1. Khái niệm về hoạt động chất lượng 15 2.2.2. Nội dung của đảm bảo và kiểm tra chất lượng 16 2.2.2.1.Sự chênh lệch giữa cung và cầu 16 2.2.2.2. Những yêu cầu tuyệt đối của chất lượng 16 2.3. Một vài hoạt động của giám đốc chất lượng 17 2.3.1. Xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng 17 2.3.2. Tổ chức công tác kiểm tra 19 2.3.2.1. Xây dựng phòng thí nghiệm 19 2.3.2.2. Chi phí chất lượng 20 2.3.2.3. Mô hình kinh tế của chất lượng 20 2.3.2.4. Vị trí công tác chất lượng trong tổ chức xí nghiệp 22 2.3.2.5. Sổ tay chất lượng 22 2.3.2.6. Kiểm tra các tính chất đặc trưng của sản phẩm 22 2.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm 23 2.4.1. Nguyên tắc cơ bản 23 2.4.2. Một số thuật ngữ 23 2.4.3. Mục đích đánh giá chất lượng sản phẩm 23 2.4.4. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá 23 2.5. Kiểm tra hồ sơ (thẩm tra) 24 2.5.1. Chứng nhận chất lượng nguyên liệu của người cung cấp 24 2.5.2. Kiểm tra thiết bị nhiệt 25 2.5.3. Kiểm tra về quá trình sản xuất và chế biến 25 2.5.4. Kiểm tra sản phẩm 26 3 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ QUY ĐỊNH QUỐC TẾ VÀ VIỆT NAM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 27 3.1. Các yêu cầu đối với điều kiện vệ sinh trong sản xuất thực phẩm thủy sản 28 3.2. Các yêu cầu về phụ gia thực phẩm 30 3.2.1. Các yêu cầu của Quốc tế và Việt Nam về phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm 30 3.2.2. Các yêu cầu về điều kiện sử dụng và nồng độ cho phép của các phụ gia 31 3.2.3. Các yêu cầu về ghi nhãn phụ gia thực phẩm 32 3.3. Các yêu cầu về chất tẩy rửa và khử trùng. 32 3.3.1. Các yêu cầu của quốc tế và Việt Nam về chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng 32 3.3.2. Quy định về các điều kiện sử dụng và hàm lượng các chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng 33 3.3.3. Yêu cầu về các chất tẩy rửa và khử trùng – Các khía cạnh độc hại 33 3.4. Các yêu cầu về phương pháp phân tích các sản phẩm và nước dùng trong chế biến 33 3.4.1. Phân tích hóa học 34 3.4.2. Các yêu cầu về phân tích dư lượng thuốc trừ sâu 35 3.4.3. Dư lượng kháng sinh, hormones và các hợp chất khác như PSP, ASP, DSP… 36 3.4.4. Các thông số chất lượng của sản phẩm ( như histamin, TVB…) 36 3.4.5. Vi sinh vật 37 3.5. Các qui định về tiêu chuẩn nguyên liệu và sản phẩm từ thuỷ sản 38 CHƯƠNG 4: MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO 41 CHẤT LƯỢNG 41 4.1. Các nguyên tắc quản lý chất lượng 41 Nguyên tắc 2: Sự lãnh đạo 41 Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người 41 4.2. Quản lý chất lượng thực phẩm theo phương pháp truyền thống 43 4.2.1. Khái quát về phương pháp truyền thống 43 4.2.2. Ưu điểm của phương pháp 44 4.2.3. Nhược điểm của phương pháp 44 4.3. Quản lý chất lượng thực phẩm theo GMP 44 4.3.1. Khái quát về GMP (Good Manufacturing Practice) 44 4.3.2.Phạm vi của GMP 44 4.3.3. Điều kiện để áp dụng GMP cho các cơ sở sản xuất thực phẩm 44 4.3.3.1. Quy định chung 44 4.3.3.2. Một số thuật ngữ và khái niệm 45 4.3.3.2. Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện chế biến 46 4.3.3.3. Kiểm soát vệ sinh nhà, xưởng 51 4.3.3.4. Kiểm soát quá trình chế biến 52 4.3.3.4. Yêu cầu về con người 55 4 4.3.3.4. Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối 56 4.4. Áp dụng hệ thống ISO 9000 trong quản lý chất lượng thực phẩm 56 4.4.1. Khái quát về lịch sử của hệ thống ISO 9000 56 4.4.2. Ý nghĩa của việc áp dụng ISO 9000 trong quản lý chất lượng thuỷ sản 57 4.4.3. Giới thiệu vệ hệ thống ISO 9000 57 4.4.3.1. Khái quát 57 4.4.3.2. Tiếp cận theo quá trình 58 4.4.4. Bản chất của hệ thống ISO 9000 59 4.4.5. Nội dung của tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO 9001: 2000 60 4.4.5.2.Phương pháp xây dựng các thủ tục của hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000 74 4.4.6. Những khó khăn khi áp dụng hệ thống ISO 9000 trong các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản ở Việt Nam hiện nay 78 4.5. Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm 78 4.5.1. Khái quát về HACCP và các nguyên tắc của HACCP 78 4.5.2. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 81 4.5.2.1. Đối với cơ quan quản lý chất lượng 81 4.5.2.2. Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản 82 4.5.2.3. Đối với thị trường trong nước 82 4.5.2.4. Những lợi ích của việc áp dụng HACCP 82 4.5.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP vào một xí nghiệp chế biến thuỷ sản 83 4.5.3.1. Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng, thiết bị, con người (phần cứng) 83 4.5.3.2. Các chương trình tiên quyết (phần mềm) 89 4.5.4. Phương pháp tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP 96 4.5.4.1. Các bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP 97 4.6. Quản lý chất lượng toàn diện (Total Quality Management - TQM) 122 4.6.1. Khái quát về phương pháp TQM 122 4.6.2. Học thuyết deming về quản lý chất lượng toàn diện 124 4.7. Quản lý chất lượng theo phương pháp 5 S 132 4.7.1.Khái niệm về 5 S 132 4.7.2. Nội dung của 5 S 132 4.7.3 Lợi ích khi thực hiện 5 S 134 4.7.3.1. Tăng năng suất lao động 134 4.7.3.2. Nâng cao chất lượng 134 4.7.3.3. Hạ giá thành 134 4.7.3.4. An toàn hơn 135 4.7.3.5. Tạo sự tin cậy đối với khách hàng 135 4.7.3.6. Văn hóa công ty ngày càng phong phú 135 4.7.4. Thực hiện và duy trì 5 S 135 4.7.4.1. Thực hiện 135 4.7.1.2. Duy trì 5 S: 136 4.8. Hệ thống quản lý môi trường ISO 14000 136 4.8.1. Hiện trạng môi trường - nguy cơ và giải pháp 136 4.8.2. Nền tảng của các hệ thống quản lý môi trường (Environmental Management Systems – EMS) 137 4.8.3.Các bước thực hiện một hệ thống EMS 142 5 4.9. Trách nhiệm xã hội - hệ thống SA8000 151 4.9.1. Cơ sở để xây dựng SA 8000 151 4.9.2. Nhiệm vụ của SA 8000 152 4.9.3. Những nguyên tắc chung của SA 8000. 152 4.9.4. Các lĩnh vực cần có trách nhiệm trong SA 8000 152 4.9.5. Nội dung chính của tiêu chuẩn SA 8000 152 4.9.6.Các bên liên quan với SA 8000 154 4.9.7. Các bên ảnh hưởng khác 154 4.9.8. Lợi ích của SA 8000 155 4.9.9. Phạm vi áp dụng SA 8000 155 4. 10. ISO 22000:2005- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Yêu cầu cho mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm 156 4.11. GAP 160 4.12. Tiêu chuẩn BRC 161 6 CHƯƠNG 1: CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 1.1. Khái niệm thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con người. Hầu hết các sản phẩm mà con người dùng để ăn hoặc uống đều có thể gọi là thực phẩm, tuy nhiên nếu những đồ ăn hoặc đồ uống đó được sử dụng với mục đích chữa bệnh thì không được gọi là thực phẩm. Từ đó ta có thể đi tới định nghĩa sau: Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh. Ngày nay, do sự phát triển như vũ bão của khoa học công nghệ, con người đã tìm ra nhiều loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đặc biệt là đã tìm ra các loại thực phẩm có tác dụng như là các loại thuốc để tăng cường thể lực, trí lực, phòng và điều trị một số bệnh tật (chống lão hoá, chống oxy hoá, chống dị ứng, phòng ngừa ung thư ) nhằm kéo dài tuổi thọ. Các sản phẩm này được các nhà khoa học gọi là thực phẩm – thuốc (Health Food) và thực phẩm chức năng (Functional Food), hiện nay đã trở thành nhu cầu cần thiết hàng ngày cho cuộc sống của cộng đồng. Sản phẩm thuỷ sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng của loài người, ngày càng đựơc ưa chuộng ở khắp nơi, bởi những ưu điểm vốn có của chúng là: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hoá, hàm lượng cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con người. 1.2. Các tính chất đặc trưng của thực phẩm 1.2.1. Chất lượng sản phẩm nói chung Chất lượng là một thuộc tính cơ bản quan trọng của sản phẩm, đó là sự tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Chất lượng của sản phẩm được hình thành ngay từ khâu thiết kế, xây dựng phương án sản phẩm đến sản xuất. Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng, sau đó là quá trình lưu thông phân phối và sử dụng. Khi sử dụng, chất lượng sản phẩm đựơc đánh giá đầy đủ nhất và cũng là khâu quan trọng quyết định sự “sống còn” của sản phẩm. Tuy nhiên, chất lượng không chỉ là giá trị của sản phẩm, giá trị của sản phẩm mới chỉ là điều kiện cần.Thực tế cho thấy giá trị sử dụng càng cao thì sản phẩm càng có chất lượng. Karl Marx đã nêu ra khái niệm về chất lượng sản phẩm hàng hoá “Người tiêu dùng mua hàng không phải hàng có giá trị mà vì hàng có giá trị sử dụng, và thoả mãn những mục đích xác định”. Điều đó nói lên giá trị sử dụng của sản phẩm được đánh giá (chất lượng cũng như số lượng của sản phẩm được cân, đong, đo, đếm) Tuy nhiên, giá trị sử dụng và chất lượng không phải là những khái niệm đồng nghĩa, mà chất lượng là thước đo mức độ hữu ích của giá trị sử dụng, biểu thị trình độ giá trị sử dụng của sản phẩm. Đôi khi chất lượng sản phẩm đã thay đổi nhưng giá trị sử dụng vẫn không đổi. 7 Khái niệm về chất lượng sản phẩm hàng hoá có nhiều quan điểm khác nhau, chỉ có thể tiến hành có hiệu quả công tác quản lý chất lượng sản phẩm nói chung và thuỷ sản nói riêng, khi có quan niệm đúng đắn chính xác về chất lượng. Chất lượng sản phẩm đã trở thành mối quan tâm của nhiều người, nhiều ngành, có thể tổng hợp theo mấy khuynh hướng sau. a. Trong quản lý sản xuất: Chất lượng của một sản phẩm nào đó là mức độ mà sản phẩm ấy thể hiện được những yêu cầu, những chỉ tiêu thiết kế hay những quy định riêng cho những sản phẩm ấy. b. Trong tiêu dùng (Khuynh hướng thoả mãn nhu cầu) : - Theo quan niệm của Tổ chức kiểm tra chất lượng châu Âu (Eurpean Organisation For Quality Control): Chất lượng của sản phẩm là mức độ mà sản phẩm ấy đáp ứng được nhu cầu của người sử dụng. - Theo J.Juran (Mỹ): Chất lượng là sự thoả mãn nhu cầu thị trường với chi phí thấp nhất. c. Phản ánh chất lượng thông qua các đặc tính của sản phẩm: - Theo từ điển Oxford (Oxford Pocket Dictionary): Chất lượng là mức độ hoàn thiện, là đặc trưng so sánh hay đặc trưng tuyệt đối, dấu hiệu đặc thù, các dữ kiện, thông số cơ bản. - Theo GOST 15.467 – 70: Chất lượng của sản phẩm là tổng hợp những thuộc tính của sản phẩm đáp ứng những nhu cầu xác định với tên gọi của sản phẩm. - Theo từ điển tiếng Việt phổ thông: Chất lượng là tổng thể những tính chất, những thuộc tính cơ bản của sự vật làm cho sự vật này phân biệt với sự việc khác. - Theo ISO.8402 - 86: Chất lượng sản phẩm là tổng thể những đặc điểm, những đặc trưng của sản phẩm thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những điều kiện tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng, tên gọi của sản phẩm. Theo TCVN 5814 – 94: Chất lượng là tập hợp các tính chất của một thực thể, đối tượng, tạo cho thực thể (đối tượng) có khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu ra hoặc tiềm ẩn. Như vậy, chất lượng trước hết phải bao gồm những tính chất đặc trưng của sản phẩm. Đó là những đặc tính khách quan thể hiện trong quá trình hình thành và sử dụng. Đây là yếu tố mà người sản xuất phải quan tâm hàng đầu vì người tiêu dùng luôn chú ý tới. Nhưng chất lượng sản phẩm không phải bao gồm tất cả những tính chất đặc trưng cho tính năng kỹ thuật hay giá trị sử dụng của sản phẩm, nó chỉ gồm những tính chất làm cho sản phẩm thoả mãn những nhu cầu nhất định, phù hợp với công dụng. Điều đó có ý nghĩa rằng khi xem xét chất lượng chúng ta phải chú ý đến một tập hợp các thuộc tính của sản phẩm chứ không căn cứ vào một vài chỉ tiêu nào đó như các chỉ tiêu về hoá sinh, vi sinh Thứ hai, chất lượng phải thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng (nhu cầu cụ thể và nhu cầu tiềm ẩn). Khi nói đến chất lượng người ta thường nói “đạt” hay “không đạt” yêu 8 cầu, tức là xem xét sản phẩm đó thoả mãn đến mức độ nào những nhu cầu cho trước thể hiện trong các tiêu chuẩn, bản thiết kế và phản ứng của người tiêu dùng. Chất lượng phụ thuộc vào điều kiện công nghệ, điều kiện khoa học kỹ thuật, điều kiện kinh tế và cả điều kiện xã hội. Vì vậy nói đến nhu cầu cũng như khả năng thoả mãn nhu cầu phải xuất phát từ điều kiện và hoàn cảnh cụ thể về kinh tế, kỹ thuật, xã hội. Yêu cầu chất lượng của mọi sản phẩm cũng không thể như nhau, sản phẩm xuất khẩu phải có chất lượng phù hợp với thị trường, nơi tiêu thụ sản phẩm và khác với chất lượng của sản phẩm tiêu dùng tại thị trường nội địa, bởi vì điều kiện xã hội, trình độ khoa học kỹ thuật, điều kiện kinh tế, phong tục, truyền thống đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Chất lượng sản phẩm là một yếu tố động. Trong khi giá trị sử dụng phụ thuộc vào kết cấu nội tại của sản phẩm, nó sẽ bị thay đổi khi kết cấu bên trong thay đổi. Trái lại chất lượng sản phẩm lại phụ thuộc vào nhu cầu xã hội, điều kiện sản xuất, con người lao động nó biến đổi theo không gian và thời gian. Do xã hội luôn luôn vận động, kéo theo nhu cầu của người tiêu dùng luôn luôn thay đổi, mặt khác là do cuộc cách mạng khoa học - công nghệ đang là động lực mạnh mẽ thúc đẩy mọi quá trình phát triển trong xã hội, nên chất lượng sản phẩm cũng luôn luôn thay đổi ngày càng đựơc nâng cao và hoàn thiện hơn. 1.2.2. Các thuộc tính cơ bản của thực phẩm Các sản phẩm thực phẩm bao gồm những thuộc tính cơ bản là : vật lý, hoá học, hoá lý, sinh học, hoá sinh. Bên cạnh đó là thuộc tính cảm quan, bao bì, hình thức. Tập hợp các thuộc tính trên đây nhằm thoả mãn nhu cầu cho trước của người sử dụng, được gọi là “thị hiếu” hay “thói quen” của người tiêu dùng. Các thuộc tính tác động trực tiếp đến thị hiếu là: hình thức, màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm. Tuỳ theo mục đích sử dụng mà tập hợp các thuộc tính trên đây biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị sử dụng cao cho sản phẩm (ví dụ sản phẩm dùng làm thực phẩm cho người; hay làm thức ăn gia súc, gia cầm; hay là nguyên liệu cho các quá trình công nghệ tiếp theo ) Các chỉ tiêu lý, hoá, sinh, cảm quan, bao bì đều có thể đo được và biểu diễn dưới dạng các thông số cụ thể. Tuy nhiên, các chỉ tiêu thị hiếu, giá trị sử dụng không có số đo cụ thể, chúng được thể hiện bằng hệ số quan trọng (K) thông qua các chỉ tiêu về lý, hoá, sinh, cảm quan vào thứ tự ưu tiên các chỉ tiêu, chỉ tiêu nào quan trọng nhất. Ví dụ đối với bia chỉ tiêu cảm quan là quan trọng nhất; Đối với đồ hộp chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh là quan trọng nhất; Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh thì chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh và dư lượng các hoá chất cấm sử dụng là quan trọng nhất. Những chỉ tiêu, thuộc tính cụ thể của sản phẩm như: cảm quan, vật lý, hoá học, sinh học, bao bì bị chi phối bởi điều kiện khoa học-công nghệ chế tạo ra sản phẩm. Còn các chỉ tiêu, thuộc tính thị hiếu, giá trị sử dụng của sản phẩm do tuyên truyền, quảng cáo chi phối. Toàn bộ yếu tố chi phối và ảnh hưởng này được dựa trên một nền tảng chung đó là điều kiện kinh tế - xã hội. 9 1.3. Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người tiêu dùng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho quá trình sống, ngoài ra thực phẩm đó phải đảm bảo an toàn vệ sinh, phải hấp dẫn và giá cả phù hợp. Như chúng ta đã biết, để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu. Nguyên liệu sẽ được đưa vào chế biến, tạo thành bán thành phẩm, rồi thành phẩm. Thành phẩm sẽ được lưu thông phân phối đến tay người tiêu dùng và ở khâu cuối cùng người tiêu dùng sẽ sử dụng chúng. Như vậy phải trải qua quá trình sản xuất nông nghiệp hoặc khai thác từ nguồn lợi tự nhiên để tạo ra nguyên liệu, chế biến công nghiệp để tạo ra thành phẩm và hệ thống thương nghiệp làm nhiệm vụ phân phối, buôn bán. Tuỳ vào mục đích và phạm vi sử dụng khác nhau mà nguyên liệu ban đầu có thuộc tính giống nhau, sau quá trình chế biến sẽ có chất lượng khác nhau do tính chất công nghệ khác nhau. Sản phẩm đựơc sử dụng ở dạng khác với loại đem đi chế biến tiếp, sản phẩm dùng nội địa sẽ khác với sản phẩm đem xuất khẩu. Các yếu tố cấu thành chất lượng được thể hiện trên tất cả các khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ. Chất lượng thực phẩm là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp, tuy nhiên ta có thể chia thành những yếu tố sau. 1.3.1. Chất lượng dinh dưỡng Thực phẩm theo quan niệm tiêu dùng gồm các loại đồ ăn, uống được con người sử dụng nhằm đảm bảo nhu cầu tồn tại, dinh dưỡng, phát triển vì thế nói đến thực phẩm người ta nghĩ ngay đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cần cho nhu cầu phát triển. Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa trong thực phẩm. Về chất lượng dinh dưỡng người ta chia thành 2 phương diện sau - Phương diện số lượng: là năng lượng tiềm tàng dưới dạng các hợp chất hoá học chứa trong thực phẩm cung cấp cho qúa trình tiêu hoá, năng lượng này có thể đo được bằng calorimet. Tuỳ theo nhu cầu, người tiêu dùng cần thực phẩm có năng lượng cao (ví dụ khẩu phần cho các nhà thể thao) hoặc thực phẩm có năng lượng thấp (ví dụ sản phẩm cho người ăn kiêng) - Phương diện về chất lượng: là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng đối tượng tiêu thụ (protein, glucide, lipid), về sự có mặt của các chất vi lượng (vitamine, Fe, Zn ) hoặc sự có mặt của một số nhóm chất cần thiết (các hoạt chất sinh học như acide béo không no  3 ), sản phẩm ăn kiêng (không có muối, không có đường, chất béo ) - Mức chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, lượng hoá được và có thể được quy định cho từng thành phần trong các tiêu chuẩn. Tuy nhiên, không phải bao giờ thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao cũng được đánh giá là tốt, mà nó còn phụ thuộc vào mục đích sử dụng (thể thao hay ăn kiêng), vào phong tục tập quán. [...]... về chất lượng sản phẩm để đảm bảo và kiểm tra chất lượng Quản lý chất lượng là hoạt động rất quan trọng trên phương diện quản lý của xí nghiệp Đảm bảo chất lượng và kiểm tra chất lượng là một phần của công tác quản lý chất lượng Những hoạt động trên có mối liên hệ mật thiết và gắn bó với nhau Ta có thể biểu diễn mối liên hệ đó trong sơ đồ sau: Quản lý chất lượng Hệ thống chất lượng Kiểm tra chất lượng. .. thực phẩm phải nắm vững và thực hiện đầy đủ, nghiêm ngặt các luật lệ, quy định của Quốc tế và Nhà nước về chất lượng và an toàn thực phẩm Chẳng hạn, nếu muốn xuất khẩu các sản phẩm thực phẩm vào thị trường Mỹ thì nhà sản xuất phải tuân thủ các quy định của Cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm của Mỹ (FDA) và các quy định khác của Liên bang Hay sản phẩm thực phẩm muốn xuất khẩu vào thị trường liên minh... thuộc vào lọai sản phẩm mà tiến hành kiểm tra các tính chất đăc trưng của sản phẩm đó, thông thường bao gồm các chỉ tiêu: cảm quan, hoá học và vi sinh vật 26 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ QUY ĐỊNH QUỐC TẾ VÀ VIỆT NAM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Trong xu thế hội nhập với thế giới, để đáp ứng các yêu cầu về chất lượng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm các nhà sản xuất và kinh doanh sản phẩm thực phẩm phải... tính chất của sản phẩm 2.4.3 Mục đích đánh giá chất lượng sản phẩm Tùy theo yêu cầu và mức độ mà đánh giá chất lượng sản phẩm có các mục đích sau đây: - Trong công tác cấp giấy chứng nhận chất lượng: để chấp nhận hoặc không chấp nhận sản phẩm theo các cấp chất lượng - Trong sản xuất và quản lý chất lượng: để chọn phương án sản xuất; để kế hoạch hóa các chỉ tiêu chất lượng; để theo dõi chất lượng sản phẩm. .. phòng và kiểm tra, thanh tra sẽ tăng được chất lượng sản phẩm vì giảm sản phẩm hỏng và chi phí chất lượng giảm - Vùng B gọi là vùng chấp nhận (vùng tối ưu): cho phép chi phí chất lượng vừa phải và đạt chất lượng sản phẩm mong muốn - Vùng C gọi là vùng chi phí lớn: để đạt được chất lượng sản phẩm tốt cần chi phí chất lượng quá cao, đó là chi phí kiểm tra, thanh tra về dự phòng và các thiết bị đảm bảo chất. .. sinh thực phẩm) Chú ý rằng, ngưỡng này phải có giá trị và được sử dụng rộng rãi 1.3.3 Chất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan) Chất lượng thị hiếu là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan Chất lượng cảm quan rất quan trọng vì nó tạo ra sự hấp dẫn đối với người sử dụng, nhưng lại chủ quan và biến đổi theo thời gian, không gian... của sản phẩm biểu hiện trong quá trình hình thành và xây dựng sản phẩm đó Các tính chất này được chia thành các tính chất đơn giản như tính chất hóa học, tính chất cơ - lý - Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm là đặc tính định lượng của các tính chất cấu thành chất lượng sản phẩm với điều kiện nhất định của quá trình sản xuất và sử dụng - Chỉ tiêu chất lượng đơn lẻ là chỉ tiêu chất lượng chỉ liên quan đến...1.3.2 Chất lượng vệ sinh Chất lượng vệ sinh, nghĩa là tính không gây độc hại của thực phẩm (hay còn gọi là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm) Đây là một yêu cầu quan trọng bắt buộc đối với thực phẩm Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hại Nguyên nhân của mức độ độc hại của thực phẩm có thể có bản chất hoá... Quản lý chất lượng sản phẩm là những hoạt động nhằm xác định các yêu cầu phải đạt được của sản phẩm, đảm bảo các yêu cầu đó được thực hiện trong thực tế bằng cách tác động có hiệu quả vào những yếu tố và điều kiện có liên quan tới việc hoàn thành và duy trì chất lượng sản phẩm Quản lý chất lượng sản phẩm là cơ sở pháp lý dựa trên các văn bản, tiêu chuẩn được đề ra từ xí nghiệp đến các ngành, quốc gia và. .. hàng hoá phong phú và chất lượng ngày càng đáp ứng mong muốn của người tiêu dùng Những thành tựu đó và kết quả của những tiến bộ công nghệ cũng như kiểm tra và quản lý chất lượng Lịch sử phát triển của kỹ thuật kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm gắn liền với tên tuổi của các nhà khoa học, những người đã đưa ra lý thuyết kiểm tra và ứng dụng môt cách có hiệu quả lý thuyết đó vào sản xuất Walter . TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN BỘ MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM BÀI GIẢNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM TS. NGUYỄN THUẦN ANH . Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm 9 1.3.1. Chất lượng dinh dưỡng 9 1.3.2. Chất lượng vệ sinh 10 1.3.3. Chất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan) 10 1.3.4. Chất lượng sử dụng hoặc. 1.3.5. Chất lượng công nghệ 11 1.4. Các yếu tố tâm lý xã hội của chất lượng 11 CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 13 2.1. Lịch sử phát triển của kiểm tra và quản lý chất lượng