Đang tải... (xem toàn văn)
Tìm hiểu về khoai lang, và qui trình sản xuất, tinh bột khoai lang
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN NÔNG SẢN ĐỀ TÀI: TP.HCM, tháng 10 năm 2011 GVHD: Th.S NGUY Ễ N TH Ị MAI HƯƠNG SVTH: Nhóm 11 ĐỖ THỊ MỸ DIỄM 10319161 TRƯƠNG HOÀI MI 10351881 NGUYỄN THỊ DUNG 1.350881 NGUYỄN TẤN ĐƯỢC 1.348851 NGUYỄN TRUNG NGHĨA 10339321 Tuthienbao.com TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG NHÓM 11 Page 2 MỤC LỤC MỤC LỤC Error! Bookmark not defined. Danh Mục Bảng 3 Danh Mục Hình 3 LỜI MỞ ĐẦU Error! Bookmark not defined. PHẦN 1: TỔNG QUAN Error! Bookmark not defined. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG Error! Bookmark not defined. 1.1. Nguồn gốc và phân bố: Error! Bookmark not defined. 1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang Error! Bookmark not defined. 1.3. Cấu tạo: Error! Bookmark not defined. 1.4. Thành phần hóa học: Error! Bookmark not defined. 1.5. Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của khoai lang trong cuộc sống Error! Bookmark not defined. 1.6. Bảo quản khoai lang Error! Bookmark not defined. CHƯƠNG II: CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT KHOAI LANG Error! Bookmark not defined. 2.1. Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột Error! Bookmark not defined. 2.1.1. Phản ứng thủy phân: Error! Bookmark not defined. 2.1.2. Phản ứng tạo phức Error! Bookmark not defined. 2.1.3. Tính hấp thụ của tinh bột Error! Bookmark not defined. 2.1.4. Khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột Error! Bookmark not defined. 2.2. Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước Error! Bookmark not defined. 2.2.1. Độ tan của tinh bột Error! Bookmark not defined. TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG NHÓM 11 Page 3 2.2.2. Sự trương nở Error! Bookmark not defined. 2.2.3. Tính chất hồ hóa của tinh bột Error! Bookmark not defined. 2.2.4. Độ nhớt của hồ tinh bột Error! Bookmark not defined. 2.2.5. Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel Error! Bookmark not defined. PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI LANG . Error! Bookmark not defined. 1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Error! Bookmark not defined. 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH Error! Bookmark not defined. 2.1. Nguyên liệu: Error! Bookmark not defined. 2.2. Ngâm: Error! Bookmark not defined. 2.3. Rửa nguyên liệu: Error! Bookmark not defined. 2.4. Nghiền: Error! Bookmark not defined. 2.5. Tách bã: Error! Bookmark not defined. 2.6. Tách dịch bào: Error! Bookmark not defined. 2.7. Tinh chế sữa tinh bột ( quá trình tách bã nhỏ) Error! Bookmark not defined. 2.8. Rửa tinh bột: Error! Bookmark not defined. 2.9. Bảo quản tinh bột ẩm: Error! Bookmark not defined. 2.10. Sấy: Error! Bookmark not defined. 2.11. Làm nguội: Error! Bookmark not defined. 2.12. Bao gói, thành phẩm Error! Bookmark not defined. KẾT LUẬN Error! Bookmark not defined. TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined. Tuthienbao.com TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG NHÓM 11 Page 4 DANH MỤC BẢNG 1. Bảng 1.1: so sánh tiền chất vitamin A của khoa lang với các cây khác 2. Bảng 1.2. Hàm lượng các vi chất theo màu sắc khác nhau của củ khoai lang 3. Bảng 1.3: cá chất chống oxy hóa có trong các loại giống khoai lang và một số chế phẩm từ khoai lang DANH MỤC HÌNH 1. Hình 1.1: Củ Khoai Lang 2. Hình 2.1 . Amiloza và amilopectin 3. Hình 2.2: phản ứng thủy phân của tinh bột 4. Hinh 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai lang 5. Hình3.2: Máy bóc vỏ củ 6. Hình 3.3: Máy rửa củ 7. Hình3.4: Máy mài củ 8. Hình3.5: cấu tạo máy mài sát: 9. Hình3.6: Máy phân li tách dịch bào 10. Hình 3.7:Máy phát SO2 11. Hình3.8: Máy li tâm tách nước 12. Hình 3.9 : Cyclone 13. Hình3.10: Ống làm khô nhanh 14. Hình3.11. Quạt thổi 15. Hình 3.12:Thiết bị rây và đóng gói TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG NHÓM 11 Page 5 LỜI MỞ ĐẦU Tinh bột là carbohydrate dự trữ chính của cây trồng và chất cao phân tử có số lượng lớn có ý nghĩa quan trọng đối với đời sống nhân loại. Tinh bột là nơi tích luỹ của cây trồng như là chất không hoà tan, chất nửa kết tinh không hoà tan, bản thân nó được tạo ra từ hai chất cao phân tử của glucose: amylose, đó là yếu tố chủ yếu không có nhánh, và nhánh amylopectin. Khái quát lại tinh bột có vai trò quan trọng cung cấp cho sức khoẻ con người. Những thực đơn hàng ngày được lặp lại là có liên đới đến việc cải thiện thành phần chất có liên quan đến sự béo phì và ăn kiêng, liên quan đến bệnh đái đường Type II, bệnh tim mạch và tất nhiên cả đến bệnh ung thư. Trong sự tương phản dải tối sáng, tinh bột là chất phân lớp chậm và tinh bột là chất không được hấp phụ ở trong thành ruột. Ngoài ra, tinh bột còn được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp với số lượng lớn trong nghành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp dược và không gây độc trong quá trình sản xuất. Trên thế giới, đã phải dùng tới 60 triệu tấn tinh bột gồm bột mỳ, bột ngô, bột khoai tây, bột gạo, bột sắn, bột khoai lang /năm tuỳ thuộc vào điều kiện sản xuất nông nghiệp của từng khu vực. Nguồn cung cấp tinh bột chính cho nghành công nghiệp tại Việt nam chủ yếu là tinh bột sắn. Hầu hết sản xuất tinh bột là phục vụ cho việc chế biến, nó được xem như là chất nền cho sự lên men của vi sinh vật (chủ yếu cho sản xuất mỳ chính), công nghiệp dệt vải sợi, công nghiệp giấy và nhiều nghàn công nghiệp khác. Khoai lang và sắn có thành phần chất khô tương tự nhau. Củ cây sắn có hàm lượng khử thấp hơn khoai lang, ngược lại khoai lang có thể cung cấp nhiều lợi ích hơn là sắn như: cung cấp dinh dưỡng dạng đa dụng, thân thiện môi trường, cả hai phần trên mặt đất và dưới mặt đất của cây khoai lang đó là thân lá và củ đều có thể mở rộng cho chế biến. Chế biến tinh bột sắn thì dễ dàng hơn chế biến tinh bột khoai lang. Tuy nhiên, cấu trúc tinh bột khoai lang nhỏ hơn tinh bột sắn và hàm lượng AM của khoai lang cao hơn. Điều này có thể đưa ra khả năng sử dụng khoai lang là đa dạng hơn cho sự chọn lựa đa mục đích. TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG NHÓM 11 Page 6 PHẦN 1: TỔNG QUAN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG 1.1. Nguồn gốc và phân bố: Khoai lang (Ipomea Batatas) thuộc chi Ipomoea, họ Convolvulaceae có mặt ở Trung Mỹ vào những năm 2600 đến 1000 trước Công Nguyên, nó được phổ biến rất sớm trong khu vực này, bao gồm cả khu vực Caribe. Nó cũng đã được biết tới trước khi có sự thám hiểm của người phương tây tới Polynesia, sau đó nó phổ biến sang các nước khác ở châu Âu như Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, châu Á như Ấn Độ, Trung Quốc, Philippin, Indonesia, Việt Nam Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó. Ở Việt Nam khoai lang trồng rất phổ biến, trước đây chủ yếu ở đồng bằng các vùng đất bãi ven sông, nay khoai lang đã được trồng nhiều cả các vùng đồi, trung du từ Bắc vào Nam. Khoai lang không chịu được sương giá. Nó phát triển tốt nhất ở nhiệt độ trung bình khoảng 24 °C (75 °F). Phụ thuộc vào giống cây trồng và các điều kiện khác, các rễ củ sẽ phát triển đầy đủ trong vòng từ 2 đến 9 tháng. Với sự chăm sóc cẩn thận, các giống ngắn ngày có thể trồng như cây một năm để cho thu hoạch vào mùa hè tại các khu vực có khí hậu ôn đới, như miền bắc Hoa Kỳ. Khoai lang ít khi ra hoa nếu khoảng thời gian ban ngày vượt quá 11 giờ. Chúng được nhân giống chủ yếu bằng các đoạn thân (dây khoai lang) hay rễ hoặc bằng các rễ bất định mọc ra từ các rễ củ trong khi lưu giữ bảo quản. Các hạt hầu như chỉ dành cho mục đích gây giống mà thôi. Hình 1.1: C ủ Khoai Lang TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG NHÓM 11 Page 7 Trong các điều kiện tối ưu với 85-90 % độ ẩm tương đối ở 13-16 °C (55-61 °F), các củ khoai lang có thể giữ được trong vòng 6 tháng. Nhiệt độ thấp hoặc cao hơn đều nhanh chóng làm hỏng củ. Khoai lang phát triển tốt trong nhiều điều kiện về đất, nước và phân bón. Nó cũng có rất ít kẻ thù tự nhiên nên thuốc trừ dịch hại là ít khi phải dùng tới. Do nó được nhân giống bằng các đoạn thân nên khoai lang là tương đối dễ trồng. Do thân phát triển nhanh che lấp và kìm hãm sự phát triển của cỏ dại nên việc diệt trừ cỏ cũng tiêu tốn ít thời gian hơn. Trong khu vực nhiệt đới, khoai lang có thể để ở ngoài đồng và thu hoạch khi cần thiết còn tại khu vực ôn đới thì nó thường được thu hoạch trước khi sương giá bắt đầu. Trung Quốc là quốc gia trồng nhiều khoai lang nhất; chiếm tới 80% sản lượng toàn thế giới (với sản lượng năm 1990 là 130 triệu tấn; bằng khoảng một nửa sản lượng khoai tây của quốc gia này). Trong quá khứ, phần lớn khoai lang tại Trung Quốc được trồng để làm lương thực, nhưng ngày nay phần lớn (60%) được trồng để nuôi lợn. Phần còn lại được dùng làm lương thực hay chế biến các sản phẩm khác cũng như để xuất khẩu, chủ yếu là sang Nhật Bản. Tại Trung Quốc hiện nay có trên 100 giống khoai lang. 1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang Khoai lang là loại cây lương thực đứng hàng thứ năm trên thế giới sau cây lúa, lúa mì, bắp và khoai mỳ (sắn). Khoai lang được canh tác ở trên 100 nước trên thế giới thế giới ở ở châu Á (31 nước), châu Phi (39 nước), và châu Mỹ Latin (31 nước), tập trung ở những nước có thu nhập thấp, bản thân các nước này được canh tác ở vùng đói nghèo như tỉnh Sichuan Trung Quốc hay tây Kenya, trên đất đồi, dốc manh mún phân tán nên năng suất và thu nhập không đáng kể. Sản lượng khoai lang trên thế giới hàng năm ước khoảng 133 triệu tấn, tập trung ở Trung Quốc 100 triệu tấn, chiếm 82% sản lượng khoai lang trên toàn thế giới, còn lại là Nigeria (3,2 triệu tấn, 3% sản lượng), Uranda (2,6 triệu tấn), Indonesia (1,8 triệu tấn), Việt Nam (1,5 triệu tấn) và Nhật Bản (1,1 triệu tấn). TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG NHÓM 11 Page 8 Sản lượng trên đầu người là lớn nhất tại các quốc gia mà khoai lang là mặt hàng lương thực chính trong khẩu phần ăn, đứng đầu là quần đảo Solomon với 160kg/người/năm và Burundi với 130 kg. Bắc Carolina, bang đứng đầu Hoa Kỳ về sản xuất khoai lang, hiện nay cung cấp 40% sản lượng khoai lang hàng năm của quốc gia này. Mississippi cũng là bang chủ lực trong việc trồng khoai lang, tại đây khoai lang được trồng trên diện tích khoảng 8.200 mẫu Anh. Khoai lang từ Mississippi đóng góp khoảng 19 triệu USD vào nền kinh tế bang này và hiện nay có khoảng 150 trang trại ở Mississippi trồng khoai lang. Khoai lang đã từng là một phần quan trọng trong khẩu phần ăn tại Hoa Kỳ trong phần lớn lịch sử của quốc gia này, đặc biệt là tại khu vực đông nam. Tuy nhiên, trong những năm gần đây thì nó đã trở nên ít phổ biến hơn. Tiêu thụ bình quân trên đầu người tại Hoa Kỳ ngày nay chỉ khoảng 1,5-2 kg (4 pao) mỗi năm, trong khi trong thập niên 1920 là 13 kg (31 pao). Kent Wrench viết: "Khoai lang đã gắn liền với thời kỳ khó khăn trong suy nghĩ của tổ tiên chúng ta và khi họ trở nên giàu có đủ để thay đổi thực đơn của mình thì người ta ít ăn khoai lang hơn." 1.3. Cấu tạo: Khoai lang là một loại rễ củ, rễ bên đã biến đổi, phình to ra với chức năng của một cơ quan lưu trữ các chất dinh dưỡng. Vì thế, về nguồn gốc nó khác với thân củ, nhưng chức năng và bề ngoài thì tương tự và gần giống với thân củ. Các rễ phình to làm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự, nó có các cấu trúc tế bào bên trong và bên ngoài của các rễ điển hình. Các củ thật sự có cấu trúc tế bào của thân, còn trong rễ củ thì không có các đốt và gióng hoặc các lá suy thoái. Một đầu gọi là đầu gần có các mô đỉnh đầu sinh ra các chồi để sau này phát triển thành thân và lá. Đầu kia gọi là đầu xa, thông thường sinh ra các rễ không bị biến đổi. Trong các củ thật sự, trật tự là ngược lại với đầu xa sinh ra thân cây. Về mặt thời gian, các rễ củ là hai năm. Trong năm đầu tiên cây mẹ sinh ra các rễ củ và về mùa thu cây chết đi. Năm sau các rễ củ sinh ra cây TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG NHÓM 11 Page 9 mới và bị tiêu hao trong quá trình tạo thành bộ rễ mới cùng thân cây và ra hoa. Các mô còn lại chết đi trong khi cây sinh ra rễ củ mới cho năm kế tiếp sau đó. Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ. Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc tố, cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Tác dụng: làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước của khoai lang trong quá trình bảo quản Vỏ cùi: chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể. Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ. Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa: Tinh bột , hợp chất chứa nitơ 1.4. Thành phần hóa học: Khoai lang là loại củ không có lõi. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy dọc theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ. Củ khoai lang cỏ vỏ mỏng, chứa chủ yếu là xenlulo, có các chất sắc tố. Thịt củ nằm trong củ chứa các tế bào nhu mô. Trong các tế bào này chủ yếu là tinh bột, ngoài ra còn một số chất khác: hợp chất chứa nitơ, các nguyên tố vi lượng Củ khoai lang có nhiều tinh bột. Theo Trung tâm nghiên cứu khoai lang, Từ châu (1994) phân tích 790 mẫu xuất xứ, hàm lượng tinh bột thô 37,6-77,8%, Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau Châu Á (1992) phân tích 1600 mẫu xuất xứ, tỷ lệ chất khô khoai lang 12,74%-41,2%, hàm lượng tinh bột của khoai khô đạt 44,59%-78,02%. Bradbury và Hallooway (1988) phân tích 164 giống khoai lang của 5 nước Châu Á- Thái Bình Dương, hàm lượng tinh bột khoai lang tươi 5,3%-28,4%, bình quân 20,1%. Ngoài phần tinh bột, khoai lang còn chứa nhiều chất dinh dưỡng khác: đường hoà tan 3%, prôtêin 2%, vitamin 0,5%. 100g khoai lang tươi có 0,2g chất béo, 0,9 g muối vô cơ Tuthienbao.com TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG NHÓM 11 Page 10 (18 mg Ca, 20 mg P2O5, 0,4mg Fe), Caroten 1,31g, vitamin C 30mg, vitamin B1 0,04 mg, axít nicotinic 0,5mg. Khoai lang còn chứa nước 67%, có hoàng sắc tố, hồng sắc tố, pectin có gây trở ngại cho chế biến tinh bột, khoai lang còn có nhiều polyphenol, khi bị tác động của men oxyhóa, biến thành màu nâu. Các thành phần hoá học của các củ không cố định mà thường thay đổi tuỳ thuộc giống cây trồng, khí hậu, thổ nhưỡng, điều kiện canh tác v.v Với hàm lượng tinh bột lớn, công nghệ tách tinh bột đơn giản nên khoai lang cũng đã được sử dụng để khai thác tinh bột với số lượng đáng kể. 1.5. Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của khoai lang trong cuộc sống Khi nhắc đến khoai lang, nhiều người Việt Nam cho nó là loại cây có giá trị dinh dưỡng thấp, là loại thực phẩm chỉ dành cho người nghèo suốt 3 buổi ăn khoai trừ cơm lúc đất nước còn khó khăn. Đến nay khi thu nhập của nhiều người dân ta được cải thiện đáng kể thì họ quay lưng với loại cây lương thực này, rất hiếm khi ăn khoai. Lợi thế của các cây có củ là cung cấp nguồn năng lượng dưới dạng tinh bột và đường với giá rẽ nhất. Mặc dù trên cùng đơn vị trọng lượng, khoai lang chỉ cung cấp số năng lượng chỉ bằng 1/3 so lúa gạo và lúa mỳ do có chứa hàm lượng nước cao hơn. Tuy nhiên về mặt năng suất khoai lang lại cho năng suất cao hơn lúa do năng suất cao nên tính trên đơn vị diện tích và thời gian, khoai lang cho năng suất chất bột đường cao gấp 1,5 lần và cho giá triệu thu nhập gấp 1,7 lần so với lúa. Nhược điểm của dinh dưỡng gạo là hàm lượng vitamine A rất thấp. Khoai lang bí có lượng tiền chất vitamine A lên đến 9180 µg/100 củ, chỉ thua cải xanh (17.535) và cà-rốt (13.485), còn lại có cao hơn rất nhiều so với xoài, nho, đu đủ, táo. Thiếu vitamine A rất phổ biến ở các nước đang phát triển, là nguyên nhân chính gây bệnh khô võng mạc mắt ở trẻ em. Mặt ngày trẻ từ 6-12 tháng tuổi cần 350 mg vitamine A nên Liên hiệp quốc khuyến khích các nước đang phát triển sử dụng khoai lang bí để bổ sung nguồn vitamine A [...]... XUẤT TINH BỘT KHOAI LANG 1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Khoai lang Tách dịch bào Ngâm Nước dịch vào bể lắng Bã nhỏ Tinh chế sữa bột Rửa Rửa tinh bột Nghiền lần 1 Sữa loãng để pha loãng cháo Tinh bột ướt và sạch Rửa tách tinh bột Sấy Nghiền lần 2 Làm nguội Bao gói Bã lớn Tách bã Sản phẩm tinh bột khô Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai lang NHÓM 11 Page 22 TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN... trong khoai lang tím), carotenoid, trong đó khoai lang tím chứa nhiều chất chống ô-xy hóa tổng số nhất, kế đến là khoai lang hồng và khoai lang bí (bảng 5) Đó là lý do ở Nhật lấy khoai lang tím và khoai lang bí để làm nước ép, loại nước uống của thực phẩm chức năng NHÓM 11 Page 12 TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Bảng 1.3: cá chất chống oxy hóa có trong các loại giống khoai lang và một... rửa tinh bột còn bã nhỏ không lọt rây lần 1 và 2 được đưa qua rây số 3 để tách rửa tinh bột tự do trước khi đưa bã nhỏ vào bể bã Dịch sữa tinh bột lõang thu được từ rây 3 sẽ được đưa lại để pha loãng dịch cháo (tận dụng nước và thu hồi tinh bột) để tinh chế sữa tinh bột Thương dùng máy rây có hiệu suất lớn để dễ lọc Bã ra khỏi máy rây có độ ẩm 94-95%, trong bã ngoài tinh bột tự do còn có tinh bột liên... nghiệp nhẹ và y dược Tinh bột khoai lang được chế biến cơ giới hóa tốt có thể xuất khẩu qua các nước Hàn Quốc, Nhật Bản… Và nhu cầu sử dụng loại tinh bột này ngày càng tăng trên thế giới Khoai lang không chỉ dùng làm thực phẩm mà nó còn là nguồn nguyên liệu sản xuất ra nhiên liệu sinh học vì vậy chúng ta cần chú ý nhiều hơn tới ngành công nghệ sản xuất khoai lang NHÓM 11 Page 34 TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD:... lượng khoai bảo quản nhiều hay ít Khi xếp khoai phải thật nhẹ nhàng, tránh cọ sát Ngoài ra, khoai lang có thể bảo quản thoáng nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng 10 -15 ngày Khi bảo quản thoáng cũng phải chọn những củ khoai có phẩm chất tốt NHÓM 11 Page 16 TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG CHƯƠNG II: CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT KHOAI LANG Tinh bột có nhiều trong khoai lang do đó khoai lang. .. nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột Tinh bột không phải là một chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần là amiloza và amilopectin Tinh bột khoai lang có hình bầu dục, kích thước hạt khoảng 5-50 nm, hàm lượng amiloza: 20% Cấu tạo bên trong của vi hạt tinh bột khá phức tạp Vi hạt tinh bột có cấu tạo lớp, trong mỗi lớp đều có lẫn lộn các amiloza dạng tinh thể và amilopectin xắp xếp theo phương... NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG 2.1.4 Khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột Xác định khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột cho phép điều chỉnh được tỉ lệ dung dịch tinh bột và nhiệt độ cần thiết trong quá trình công nghiệp, còn có ý nghĩa trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến thủy nhiệt Rất nhiều tính chất chức năng của tinh bột phụ thuộc vào tương tác của tinh. .. tử tinh bột thay đổi do đó làm thay đổi độ nhớt của dung dịch tinh bột 2.2.5 Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và xắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và. .. hấp thụ của tinh bột Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất bị hấp thụ thì bề mặt trong và ngoài của tinh bột đều tham dự Vì vậy trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến cần phải hết sức quan tâm tính chất này Các ion liên kết với tinh bột thường ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ của tinh bột Khả năng hấp thụ của các loại tinh bột phụ thuộc cấu trúc bên trong của hạt và khả năng... lượng tinh bột nên được đưa vào máy mài để thu hồi lượng tinh bột và tiết kiệm được nguồn nước Tinh bột thu được sau khi ly tâm có độ ẩm 31-34% Hình3.8: Máy li tâm tách nước NHÓM 11 Page 29 TIỂU LUẬN NÔNG SẢN - GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Rây lần 2: tinh bột đặc sau khi ly tâm sẽ được bơm lên rây lần 2 Nồng độ của tinh bột trong dịch bơm rây lần 2 là 7-15oBx - Rây lần 3: Sau khi rây lần 2 sữa tinh bột . 60 triệu tấn tinh bột gồm bột mỳ, bột ngô, bột khoai tây, bột gạo, bột sắn, bột khoai lang /năm tuỳ thuộc vào điều kiện sản xuất nông nghiệp của từng khu vực. Nguồn cung cấp tinh bột chính cho. đất và dưới mặt đất của cây khoai lang đó là thân lá và củ đều có thể mở rộng cho chế biến. Chế biến tinh bột sắn thì dễ dàng hơn chế biến tinh bột khoai lang. Tuy nhiên, cấu trúc tinh bột khoai. TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG NHÓM 11 Page 17 CHƯƠNG II: CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT KHOAI LANG Tinh bột có nhiều trong khoai lang do đó khoai lang là một trong