TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ………… BÀI TIỂU LUẬN VI SINH THỰC PHẨM Đề Tài :ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA GVHD : Ths.Vũ Thị Lâm An Nhóm: 3 Tên: MSSV: Nguyễn Thị Quản An 11156096 Đặng Thị Anh 11156018 Ngô Thị Thùy Ân 11156022 Nguyễn Thị Mỹ Diễm 11156098 Mục lục A. Mở đầu B.Tổng quan I. Khái quát II. Nguyên liệu III. Nấm men sử dụng trong sản xuất bia IV. Quy trình công nghệ V. Đánh giá chất lượng bia VI. Sinh vật gây hại trong sản xuất bia C.Tổng kết A. MỞ ĐẦU • Vấn đề tìm hiểu và phát hiện những enzyme, vi sinh vật có tác dụng tốt nhằm đưa vào để chế biến những thực phẩm bổ dưỡng cho con người và tạo nên sự đa dạng sản phẩm trên thị trường đang là xu hướng của thế giới. • Trong đó sản phẩm bia là một trong những loại đồ uống được ứng dụng từ sự lên men bởi vi sinh vật. • Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm hoa houblon và nước với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có các tính chất cảm quan rất hấp dẫn với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao (4-5g/l) giúp cơ thể giải khát một cách triệt để khi ta uống. • Vì vậy nó được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Với sản lượng ngày càng tăng B. TỔNG QUAN I. LỊCH SỬ •Thời kỳ Ai Cập cổ đại - 5000 TCN, người Sumerien và Assyrien đã sản xuất đồ uống lên men từ các hạt ngũ cốc. - 4000 TCN, bia Ai Cập = bia các nhà quí tộc - 2000 TCN, dưới thời vua Hammourabi, người Babilon đã viết thành sách các nguyên tắc nấu bia. Có từ 2500 TCN, tìm thấy trong ngôi mộ Ai Cập • 1500 trước CN - Đã tìm thấy dấu vết sản xuất bia tại Đan Mạch - Các nước châu Âu cũng biết đến sản phẩm bia từ đó - Tạo hương bằng cây, cỏ thảo mộc có vị đắng và hương thơm • Thế kỷ thứ VIII - Phát hiện hoa Houblon - Bảo quản bia lâu hơn, tạo hương vị đặc biệt. -Thay thế mọi cỏ thơm khác • Thời kỳ Louis Pasteur -Trong cách mạng Pháp: thời kỳ tàn của các phân xưởng bia nhà thờ - Thời Napoleon: các xưởng bia được khôi phục -1880: bước ngoặc trong ngành sản xuất bia + Louis Pasteur phát hiện ra bản chất của quá trình sản xuất bia + Lên men tự nhiên => tuyển chọn chủng giống (hương vị ổn định, chất lượng tăng) + Bảo quản bia = đun nóng ở 70oC (Thanh trùng Pastuer) • Thời đại hiện nay -Từ đầu TK XX, SX bia đang phát triển mạnh => gặp cú sốc (do chiến tranh) -Từ 1946, NCKH phát triển nhanh, ngành CNSX bia phát triển 2. Sơ lược về bia II. NGUYÊN LIỆU 1. Nước • Nước có thể coi là nguyên liệu sản xuất bia. Chiếm 77 – 90% trọng lượng bia. Nước đóng vai trò quang trọng, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bia và đặc biệt là hương vị của bia thành phẩm • Các chỉ số quan trọng của nước là: độ cứng, độ oxy hóa và vi sinh vật. Nước dùng trong sản xuất bia là nước mềm 2. Thóc malt: • Thóc malt là nguyên liệu chính để nấu bia. Thóc malt là các loại ngũ cốc nảy mầm có hoạt tính enzyme amylaza và proteaza, có mùi thơm của hạt sấy khô. • Đại mạch nói chung là giàu protein • Để sản xuất bia, thóc đại mạch được ngâm và cho nảy mầm trong những điều kiện được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ, độ ẩm, nhờ đó, chất lượng malt mới thực sự được ổn định và đảm bảo • Nhiệt độ cần bảo quản ≤ 300C. • Thời hạn tối đa có thể bảo quản: 2 năm. • Hiện nay có 2 loại malt: malt vàng và malt đen • Ngoài ra còn có một số malt đặc biệt để sản xuất những loại bia đặc biệt: Malt caramen, Malt cà phê, Malt mela. • Màu bia phụ thuộc nhiều vào chế độ sấy malt [...]... tiêu vi sinh Quan tâm tới tổng vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm sợi và một số vi sinh vật gây bệnh (E.coli, Coliforms, S.aureus, Cl perfringens…) VI SINH VẬT CÓ HẠI TRONG SẢN XUẤT BIA 1 Nấm men - Trong sản xuất bia thường gặp những men dại, chúng khác với men bia ở hình thái, sự tạo thành bào tử dễ dàng,hoặc không tạo bào tử Chúng làm cho bia có mùi vị khó chịu và làm đục bia - Các men dại của bia. .. được dùng sản xuất bia, tạo hương vị đặc biệt • Thành phần hóa học: Chất đắng, Tinh dầu thơm, Polyphenol • Vai trò - Tạo vị thơm dễ chịu, vị đắng chát đặc trưng của bia - Sử dụng như chất bảo quản cho bia (tính sát trùng, tính ổn định cho các thành phần của bia; tăng khả năng tạo và giữ bọt) 4 Nấm men • Nấm men được dùng trong sản xuất bia thuộc saccharomyces • Trong sản xuất bia, người ta sử dụng cả... bông, kết lắng Kết bông trên bề mặt, bia khó trong tự nhiên Kết chùm lắng xuống đáy, bia trong tự nhiên 3.Vai trò của nấm men • Nấm men đóng vai trò hết sức quan trọng trong công nghiệp sản xuất bia • Nhờ đặc tính sinh dưỡng của nấm men là quá trình chuyển hóa dịch đường thành rượu (C2H5OH) và sinh ra khí CO2 là thành phần chính của bia, tạo ra các mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tùy vào loại nấm men mà... nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất bia nhằm cung cấp tinh bột cùng với thóc malt chuyển thành đường maltoza trong quá trình đường hóa • Các nguồn nguyên liệu này là gạo, ngô, mì, mạch đen, cao lương, sắn và khoai tây I NẤM MEN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA 1 Đặc điểm hình thái và cấu tạo a) Khái quát • Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên • Nấm men sinh sôi nhanh, tế... khi được xử lý vì có khả năng lên men mạnh II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 1 Quy trình sản xuất bia 2 Quá trình lên men a) Quá trình lên men chính • Là quá trình chuyển hóa các chất đường và destrin thấp trong dịch lên men thành C2H5OH, CO2 và một số chất hữu cơ khác nhờ tác dụng của nấm men • C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + Q • Các sản phẩm phụ (các este, acid hữu cơ, rượu bậc cao, aldehyde, glycerin…)... khi lên men là 5,5 -5,6 và trong quá trình lên men chính sẽ giảm dần 4,4- 4,5 Trong thời gian lên men phụ các axit hữu cơ có mặt trong dịch sẽ phản ứng với các loại rượu và tạo thành các este có ảnh hưởng tới vi c tạo mùi của bia Do vậy, pH của dịch bia sẽ tăng dần trở lại d) Diaxetyl, axetoin và 2,3-butandiol Axetoin nếu vượt quá 2,3 mg/l cũng tạo ra hương vị không tốt cho bia Nếu lượng men giống đưa... vào từng loại malt mà ta có các màu sắc khác nhau • Mùi: dễ chịu, không có các mùi lạ • Vị: Vị của bia thì đặc trưng cho từng loại bia  Hài hòa, dễ chịu, không có vị lạ • Độ trong: yêu cầu chung đối với mọi loại bia là phải trong suốt • Độ bền bọt: Bọt của bia được hình thành do sự giải phóng CO2 trong bia  Nhỏ, đều, trắng, xốp Bọt bền, thời gian tồn tại dài • Chỉ tiêu hóa lý - Hàm lượng etanol, rượu... quá trình lên men kết thúc, tế bào kết chùm, thành chuỗi tạo lớp dày nổi lên bề mặt cùng với bọt bia làm cho khả năng tự trong của bia rất chậm, khả năng lắng yếu nên phải lọc cẩn thận b) Nấm men chìm • Lên men ở nhiệt độ thấp dùng trong sản xuất bia lager • Hầu hết các tế bào sau khi nảy chồi thường ứng riêng lẻ hoặc cặp đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu • Thành phần hoá học của tế bào chứa khoảng... trình: - Các phản ứng enzyme và phi enzyme diễn ra dẫn đến ổn định chất lượng bia - Các hợp chất tạo hương quan trọng hình thành - Diacetyl bị phân hủy xuống tới dưới mức quy định 0,2 mg/l là chỉ tiêu quyết định thời gian lên men phụ - Bão hòa bia bằng CO2 tăng vị và khả năng tạo bọt, ức chế sự phát triển của vi sinh vật có lợi 3 Một số yếu tố liên quan tới quá trình lên men và chất lượng bia a) Giống... lên men và bia khi có đủ không khí và tạo thành màng Các men này không lên men rượu mà lại oxy hóa rượu và acid hữu cơ thành nước và khí cacbonic Tạo màng, tạo cặn, làm cho bia có mùi vị khó chịu + Torulopsis thường gọi là torula bia có tế bào tròn, không tạo bào tử, lên men rượu nhẹ làm đục bia làm hỏng vị của bia, tạo điều kiện cho vi khuẩn pedicoccus và Sarcina phát triển - Các men dại của bia gồm . dụng trong sản xuất bia IV. Quy trình công nghệ V. Đánh giá chất lượng bia VI. Sinh vật gây hại trong sản xuất bia C.Tổng kết A. MỞ ĐẦU • Vấn đề tìm hiểu và phát hiện những enzyme, vi sinh vật. NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ………… BÀI TIỂU LUẬN VI SINH THỰC PHẨM Đề Tài :ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA GVHD : Ths.Vũ Thị Lâm An Nhóm: 3 Tên: MSSV: Nguyễn Thị. của bia thành phẩm • Các chỉ số quan trọng của nước là: độ cứng, độ oxy hóa và vi sinh vật. Nước dùng trong sản xuất bia là nước mềm 2. Thóc malt: • Thóc malt là nguyên liệu chính để nấu bia.