Đang tải... (xem toàn văn)
Chất màu, mùi
1 Chất màu, mùi NHÓM THỰC HIỆN: Tăng văn tri Võ đình trung Nguyễn thị vân thanh Nguyễn trường an GVHD: Tổng quan A. Chất màu Chất màu Chất màu tự nhiên: Chất màu được hình thành trong quá trình Gia công chế biến Chất màu tổng hợp Chất màu tự nhiên Đặc điểm màu tự nhiên • Độ bền màu không cao, kém bền với nhiệt độ, ánh sáng • Cường độ màu không chuẩn. Sắc thái màu phụ thuộc nguồn khai thác, phương pháp trích ly, làm sạch. • Hầu hết không tan trong nước • Có thể phản ứng với thực phẩm hoặc màu khác • Chế phẩm thương mại thường là hỗn hợp các sắc tố tự nhiên • Dạng lỏng hoặc bột (sấy phun) • Mức độ bền: • Tính độc hại: Phân loại Chất Màu Tự nhiên Carotenoit Clorofil flavonoit licopen caroten xanthopyl capxanthin criptoxanthin astacxanthin antoxian flavonol Betalain Chlorophyll: có trong lục lạp, tạo màu xanh lá cây Carotenoid:có trong lục lạp, tạo màu vàng, cam, đỏ Flavonoid: có trong không bào, có màu đỏ, xanh, vàng, tím Betalain: có trong không bào, tạo sắc tố vàng, đỏ, tím • 1: Chlorophyl • 2: Carotenoid • 3: Anthocyanin I. Carotenid • Carotenoid là sắc tố được phân bố rộng rãi trong tự nhiên sau chlorophyll • Trong trái cây và hoa, vai trò chính của carotenoid là thu hút động vật để đảm bảo sự phân tán của hạt giống và phấn hoa [...]...2 Tính chất • Không tan trong nước, tan trong chất béo • Rất nhạy (không bền) với acid và chất oxy hoá • Bền vững đối với kiềm • Tất cả các carotenoid tự nhiên, đều có thể xem như dẫn xuất của lycopen 3 Một số chất tiêu biểu của nhóm carotenoid licopen Màu đỏ của cà chua chín chủ yếu do có mặt licopen mặc dù... một loạt các carotenoit khác • Trong quá trinh chín, hàm lượng licopen trong cà chua tăng lên 10 lần tuy nhiên chất màu này không có hoạt tính vitamin Phần 1: Các chất màu Biến đổi Cà chua bảo quản Cà chua trên cây Cà chua bảo quản ở 20 – 25oC ở 35oC 15 β-carotene: tạo màu cam Phần 1: Các chất màu Cà rốt Xoài Bí đỏ Khoai lang 16 Xanthophyl • Xantofil có công thức C40H56O2 và có được bằng cách gắn thêm... dihydroxyl-α-caroten và dihydroxxyl- βcaroten với tỉ lệ 2:1 Xantofil cùng với caroten có chứa trong rau xanh và cùng với caroten và licopen có trong cà chua Capxanthin • Chất này có công thức là C40H56O3 chất màu vàng có trong ớt đỏ Capxantin chiếm 7/8 tất cả chất màu của ớt Capxantin là dẫn xuất của caroten, nhưng có màu mạnh hơn các carotenoit khác 10 lần Trong ớt đỏ có các carotenoit nhiều hơn trong ớt xanh 35... lò vi sóng trong 9 phút thì hàm lượng carotene trong cà rốt có sự khác biệt nhỏ so với cà rốt không bị gia nhiệt Phần 1: Các chất màu Cà rốt tươi Cà rốt cắt lát Nước ép cà rốt Cà rốt sấy Cà rốt nấu 28 • Trong quá trình chế biến nhiệt các loại tôm cua… thành phần protein của chất xianin có ở vỏ tôm cua bị biến tính Do đó, astacxanthin được tách ra dưới dạng sắc tố màu vàng đỏ Khi luộc cua, rang tôm... hiệu cho biết độ tươi của thực phẩm Đậu lạnh đông Đậu đóng hộp 2 Tính chất • Có mạch phytol: tan được trong dầu • Không có mạch phytol: tan trong nước mạnh hơn • Dưới tác dụng của nhiệt độ và acid của dịch bào, chlorophyll dễ dàng tham gia phản ứng: Chlorophyll + 2HX Pheophytin + MgX2 (màu chlorophyll) (màu pheophytin) Phần 1: Các chất màu Trong môi trường kiềm Chlorophyll a + kiềm Chlorophyllin... -80% • Nhiệt độ thích hợp cho sự gia tăng màu đỏ của cà chua khoảng từ 20-25oC Dưới 10oC hay trên 30oC sự phát triển của màu đỏ sẽ bị ngăn chặn Ví dụ về ảnh hưởng của ánh sáng đến sự ổn định của các hợp chất carotenoid Ở cà rốt, carotene và lutein rất ổn định trong 8 ngày bảo quản ở 4oC rau bina hàm lượng violaxanthin và lutein giảm lần lượt 60% và 20% trong 8 ngày bảo quản trong điều kiện có ánh sáng . 1 Chất màu, mùi NHÓM THỰC HIỆN: Tăng văn tri Võ đình trung Nguyễn thị vân thanh Nguyễn trường an GVHD: Tổng quan A. Chất màu Chất màu Chất màu tự nhiên: Chất màu được hình. bảo sự phân tán của hạt giống và phấn hoa 2. Tính chất • Không tan trong nước, tan trong chất béo • Rất nhạy (không bền) với acid và chất oxy hoá. • Bền vững đối với kiềm. • Tất cả các. tuy nhiên chất màu này không có hoạt tính vitamin 15 Phần 1: Các chất màu Biến đổi Cà chua trên cây Cà chua bảo quản ở 20 – 25 o C Cà chua bảo quản ở 35 o C 16 Phần 1: Các chất màu β-carotene: