TRƯỜNG CĐ ĐỨC TRÍ KHOA CNSH & MT BÀI BÁO CÁO : BÀI BÁO CÁO : QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY SVTH: Nguyễn Cường Quốc SVTH: Nguyễn Cường Quốc Lớp : 08SH1 Lớp : 08SH1 I.TỔNG QUAN VỀ BÁNH : Tổng quan chung về sản phẩm: Tổng quan chung về sản phẩm: Có nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu Có nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày. làm thức ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước, và muốn ăn được chúng phải liệu như: bột mì, muối và nước, và muốn ăn được chúng phải ngâm vào các loại nước uống như: trà, sữa, nước… ngâm vào các loại nước uống như: trà, sữa, nước… Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19. 19. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng. nhiều năng lượng. Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở hóa học và tinh dầu. bích quy có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ của khuôn tạo hình. Có hai loại bánh bích quy chính: xốp và dai. Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổ nó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít xốp hơn.Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh bích quy dai, nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thì thấp hơn bánh quy dai. Quá trình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơn bánh bích quy xốp. Bột mì: sản xuất từ lúa mì hay họ hòa thảo, thành phần hóa học của bột mì:gồm 4 loại Albumin và Globulin (20%),Prolamin và Glutelin (80%) Cấu tạo hạt lúa mì Như những loại hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt. II.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: hình 1 hình 2 Đườ ng: Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza. Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt. tính chất:tan nhiều trong nước thường nóng chảy 185oC hình 3 II.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: Vai trò của đường trong sản xuất bánh: -Đường có tác dụng làm mềm bột, giảm sự trương nở của protein. -Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng. -Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng caramel. -Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên men tạo khí CO2. II.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: Được sản xuất từ củ khoai mì (củ sắn) Làm cho khối bột nhào thêm dẻo và tăng độ liên kết cho khối bột nhào khỏi dính tay. Bột năng: hình 4 II.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: Muối : Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt. hình 5 II.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: Lecithin: là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho Gluten đàng hồi tốt hơn, làm tăng chất lượng bột nhàu và bánh nướng. II.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: Trứng: Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay nở xốp đặc trưng cho bánh , là thành phần nguyên liệu rất đươc ưa chuông trong làm bánh từ xưa đến nay Trong sx các loại bisciut, trứng là nguyên liệu đắt tiền nên nếu cần nguồn chất béo & chất nhũ hóa thì có thể thay thế bằng nguồn khác rẻ hơn nhưng trong các loại bột nhão của các loại bánh cần độ xốp và cần tạo bọt khí cho bột nhão thì vai trò của trứng không thể thay thế được. hình 6 II.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: [...]... ẩm bột nhào :từ 22-26 % IV Giải thích quy trình: Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh và có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh Cần thực hiện đúng chế độ nhào trộn (nhiệt độ, độ ẩm, thời gian,…) và lượng nguyên liệu cho vào phải chính xác, nếu không bột nhào để sản xuất bánh quy xốp sẽ trở thành bột nhào sản xuất bánh quy dai V Giải thích quy trình: 2.ủ bột : để cho Gluten trương nở,... đích : làm chín sản phẩm V Giải thích quy trình: Nướng bánh là khâu quan trong trong quá trình sản xuất bánh vì trong quá trình nướng sảy ra rất nhiều các phản ứng hóa lí tring khối bột nhào quy t định chất lượng sản phẩm Đối với bánh quy xốp : Nhiệt độ nướng là : 220-2500C Thời gian :10-15 phút Đối với bánh quy dai : Nhiệt độ là :180-2200C Thời gian : 10-15 phút V Giải thích quy trình: 6 Làm nguội:... sau đó hep dần tới khi bề mặt bột min, và đạt độ dày của bánh là được Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần cán nhưng đối với sản xuất bánh quy dai bột nhào cần trải qua quá trình cán nhàu tao cầu trúc phân lớp cho sản phẩm V Giải thích quy trình: 4.Tạo hình : Quá trình tạo hình được tiến hành trước quá trình nướng, nhằm tạo những sản phẩm có kích thước, khối lượng , hình dáng phú hợp với... kho: 18oC, độ ẩm: 75% Bánh TuLip Bánh Quy Hải Hà Bánh Calorie Bánh Quy Dâu Orak Bánh Quy Dứa Bánh Quy Cam Sữa Bánh Bông Hồng Vàng Bánh Quy Dừa Sữa Tài liệu tham khảo 1 PGS,TS LƯU DUẨN- CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM, Nhà xuất bản giáo dục 2 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-bich-quydai.167768.html 3 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-bich-quixop.167764.html... trộn Nặn tạo hình Nướng Làm nguội Bao bì Bao gói Sản phẩm Muối 0.5g, vani 0.25g, bột nở 3g IV .Quy trình công nghệ bánh quy dai V Giải thích quy trình : 1 Chuẩn bị nguyên liệu: -Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất - Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi đưa vào sản xuất -Bột mì được rây lại - Trứng được rửa sạch... : do bánh biscuilt là sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín, chống ẩm Thuận tiện trong vận chuyển và phân phối V Giải thích quy trình: 8.Chế độ bảo quản: • Kho được cách ẩm và cách nhiệt tốt • Sản phẩm đặt trên các bục cách nền 25cm để dễ làm vệ sinh • Trong kho không để chung với các mặt hàng có mùi lạ • Nhiệt độ trong kho: 18oC, độ ẩm: 75% Bánh TuLip Bánh Quy Hải Hà Bánh Calorie Bánh Quy Dâu... thuân lợi cho quá trình nướng diễn ra V Giải thích quy trình: 5.Nướng bánh : Nướng là quá trình xử lý nhiệt, mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm bằng bức xạ Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt & không khí trong lò & ẩm thoát ra từ thực phẩm & thoát ra ngoài lò nướng Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy ra những biến đổi hóa học, lý học, hóa lý làm cho sản phẩm đạt chất... vị đặc trưng cho bánh nướng Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng Thúc đẩy phản ứng Maillard Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh do tạo màng mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt tinh bột làm bền bọt khí Vani: Tạo hương thơm cho bánh hình 9 II.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: Chất bảo quản, hương liệu Chất bảo quản (chống oxy hóa): BHA, BHT, Vit C, Vit E,…… III .Quy trình công nghệ bánh quy xốp Bột mì 195g... nhũ tương  Đổ dịch nhũ tương vào khối bột Tiến hành nhào trộn V Giải thích quy trình: Đối với bánh quy xốp: Bột nhào có tỷ lệ nước trung bình, hàm lượng đường và béo cao, thời gian nhào bột ngắn, cường độ nhào trung bình - Thời gian nhào : từ 3-5 phút - Độ ẩm bột nhào :từ 17-19% - Nhiệt độ bột nhào :từ 19-250C Đối với bánh quy dai : Bột nhào có tỷ lệ nước tương đối lớn, hàm lượng đường và béo thấp,... Thuận lợi cho quá trình bao gói và tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói Bánh sau khi ra khỏi ló nhiệt độ còn cao, bánh đang mềm, phải làm nguội đến nhiệt độ 700C, tách ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ bình thường Tác nhân làm nguội là không khí Bánh có cấu trúc xốp mao quản, do đó chúng nhanh chóng hút ẩm của không khí xung quanh, nên cần phải chuyển ngay vào bao gói V Giải thích quy trình: 7 Bao gói: . nguội Bao gói Bao bì Sản phẩm III .Quy trình công nghệ bánh quy xốp III .Quy trình công nghệ bánh quy xốp IV .Quy trình công nghệ bánh quy dai V. Giải thích quy trình : V. Giải thích quy trình : 1. Chuẩn. để sản xuất bánh quy xốp sẽ trở phải chính xác, nếu không bột nhào để sản xuất bánh quy xốp sẽ trở thành bột nhào sản xuất bánh quy dai. thành bột nhào sản xuất bánh quy dai. IV. Giải thích quy. BÁO CÁO : QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY SVTH: Nguyễn Cường Quốc SVTH: Nguyễn Cường Quốc Lớp : 08SH1 Lớp : 08SH1 I.TỔNG QUAN VỀ BÁNH : Tổng quan chung về sản phẩm: