Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Thành phần nguyên liệu: *Nguyên liệu chính: Cá linh (Skin – carp) *Nguyên liệu phụ & phụ gia : +Muối +Đường +Bột ngọt +Tiêu +Hành củ +Dầu ăn +Nước mắm I. Cá linh: 1. Gíới thiệu về cá linh: − Tên gọi khác : cá linh bắc, cá linh ngộ. − Tên khoa học : Hemibarbus Labeo − Họ : Cyprinidae (cá chép) − Bộ : Cypriniformes − Phân lớp : Actinopterygii ( cá có vây tia sáng) − Lớp : Pisces (cá) − Ngành : Chordata ( có dây sống) − Kích thước tối đa : 58,5 cm − Môi trường sống : sống chủ yếu trong môi trường nước ngọt như sông, hồ; ở độ sâu 5 – 20 m. − Điều kiện nhiệt độ : nhiệt độ ôn đới − Vai trò : tạo lợi nhuận trong ngành công nghiệp cá. − Phân bố : Đông Nam Á, Amur, vùng biển đông từ bắc Việt nam đến Đông Nam Siberia, Taiwan và Nhật Bản. Chúng còn di cư sang Lào và Trung Quốc. Trang 1 Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn − Hình thái học của cá : Có xương sống : 40 – 42 . Những đốm nhỏ sẽ mất khi cá lớn. Thân hình thon dài với lớp vẩy mỏng ở sống long. Chiều dài của đầu dài hơn chiều rộng của thân. Cá linh có mũi dài. Môi phát triển, thuỳ bean của môi dưới rộng và dày, có những nếp gấp, hơi dày, ngắn hơn hoặc bằng đường kính mắt cá. Xương sống lưng khoẻ … Vây dưới của cá linh gần với mũi hơn là đuôi. Vây cá gần hậu môn có gân nổi, những gân cuối hoá xương, giống như xương sống. − Đặc tính sinh vật : cá cái lớn hơn cá đực. Cá linh không gây hại. − Mùa vụ ở Việt nam : Có thể nói, cá linh là 1 loài thuỷ sản mà thiên nhiên đã ưu ái ban tặng cho người dân đồng bằng sông Cửu Long. Mỗi năm, cứ vào khoảng 5/5 âm lòch là mùa trứng cá linh nở và phát triển thành con. Cá bò cuốn theo dòng nước đổ từ sông ra biển và được bà con đánh bắt. Cá linh càng về cuối mùa càng mập, lớn và béo. Đánh bắt cá linh khá đơn giản, cách thông thường người dân đòa phương hay làm là dùng một chiếc mùng vải thô kéo căng trên một khúc sông. 2. Cá tươi dùng để ăn và chế biến phải đạt những yêu cầu sau: Thân cá Co cứng,để trên bàn tay thân cá không bò thõng xuống Mắt cá Nhãn cầu lồi, trong suốt, giáp mạc đàn hồi Miệng cá Ngậm cứng Mang cá Dán chặt xuống hoa khế Vây cá Dính chặt vào thân, không có niêm dòch Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt Thòt Thòt chắc, có đàn hồi và dính chặt vào xương sống Hàm lượng NH 3 (mg/100g) <22 Phản ứng với giấy quỳ Acid Phản ứng H 2 S Âm tính Phản ứng Ebe Âm tính Trang 2 Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Cách thực hiện: a)Phản ứng với giấy quỳ: Dùng dao không gỉ cắt một vết trong miếng cá, cho vào vết cắt hai miếng giấy quỳ (một xanh một đỏ) cặp vết cắt lại, để yên trong 20 phút. Mở vết cắt ra và đọc kết quả trên hai miếng giấy quỳ: +Nếu cả hai miếng màu đỏ: thòt có phản ứng acid. +Nếu cả hai miếng màu xanh: thòt có phản ứng kiềm. +Nếu miếng nào giữ nguyên màu của miếng đó: thòt có phản ứng trung tính. b)Đònh tính NH 3 : Cho một ít acid HCl vào trong ống nghiệm, treo miếng cá ở phía trên dung dòch acid này. Nếu trong thòt cá có NH 3 tự do, ở môi trường HCl: NH 3 + HCl → NH 4 Cl NH 4 Cl hình thành một lớp sương mù trắng chung quanh miếng thòt. Vậy: Nếu chung quanh miếng cá thấy xuất hiện khói mù trắng dày đặc NH 4 Cl thì lượng NH 3 tự do cao, thòt cá đã kém tươi và đã ôi. Với thòt cá tươi không có hoặc có rất ít khói mù trắng NH 4 Cl. c) Đònh tính H 2 S: Cho vào ống nghiệm một ít thòt cá băm nhỏ, phía trên phần thòt cá đó gắn một tờ giấy lọc có tẩm Pb(CH 3 COO) 2 , ta có phản ứng sau: H 2 S + Pb(CH 3 COO) 2 → PbS + 2CH 3 COOH PbS là hợp chất có màu đen. Vì vậy: +Nếu tờ giấy lọc màu đen: mẫu cá ban đầu có chứa nhiều H 2 S, mẫu cá này bò hư hỏng nhiều. +Nếu tờ giấy lọc không chuyển màu: mẫu ban đầu không có chứa H 2 S, mẫu cá này còn tươi ngon. II. Các phụ gia, gia vò dùng trong sản xuất đồ hộp cá: 1. Dầu ăn thực vật: Sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện, đóng sẵn trong thùng phuy. Ở nhà máy đồ hộp, dầu được sử dụng dựa theo những tiêu chuẩn nhất đònh. Trong đó có những chỉ tiêu cảm quan( mùi, vò, màu, ), những chỉ tiêu hóa lý (cặn, chỉ số axit, hàm lượng ẩm, chất bay hơi, chỉ số iôt ) + Màu trong sáng, không có mùi hôi. + Chỉ số axit < 2, chỉ số iod từ 101 – 106 . Trang 3 Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 2. Gia vò: • Muối ăn : Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vò lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dòch trong và đồng nhất. • Đường : Sử dụng đường kính trắng. Đường sử dụng có hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn toàn trong nước, vò ngọt, không có vò lạ, khi pha thành dung dòch phải trong, không có lẫn tạp chất. Trong đường kính, lượng saccarose không được ít hơn 99.75% so với thành phần chất khô, lượng nước không được hơn 0.15% và lượng chất khử không được quá 0.05%. • Bột ngọt (mono natri glutamat) : tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, không có vò lạ. Để làm tăng thêm mùi vò và giá trò thực phẩm, người ta cho thêm vào cá hộp 0.1-0.3% muối đơn natri của axit glutamic • Tiêu: sử dụng tiêu xay nhuyễn. Chọn loại tiêu chắc, khô, thơm mùi đặc trưng, không có vò lạ, bên ngoài hạt tiêu không bò mốc. • Hành củ: chọn các củ khô, già, không bò móp, thối hay mốc. Trước khi sử dụng phải bóc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ. • Ớt : sử dụng ớt hiểm. Chọn loại ớt tươi, chín đỏ, không bò hư úng, cuống vẫn còn dính vào quả. • Nước mắm: Sử dụng loại có màu vàng rơm đến vàng nâu, dung dòch không vẫn đục, có ít cặn đóng ở bao bì, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có vò lạ. Trang 4 Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn CHƯƠNG 2: SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ: sản phẩm Cá linh tươi Nước sốt nóng Nước Gia vò Hộp Kiểm tra Rửa hộp Rửa sạch, để ráo Rã đông Trữ đông Lạnh đông Phân loại Làm nguội Tiệt trùng Ghép mí Bài khí Rót nước sốt Xếp vào hộp Xử lý sơ bộ Bảo ôn Đóng thùng Ướp gia vò Trang 5 Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn CHƯƠNG 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1) Bảo quản lạnh: Có thể áp dụng các phương pháp sau tuỳ năng suất sản xuất và điều kiện thuận lợi của nhà máy. -Bảo quản bằng nước đá. -Bảo quản bằng không khí lạnh. Trong qui trình này ta chọn bảo quản bằng nước đá vì chỉ cần bảo quản cá trong thời gian ngắn, và phương pháp này có những ưu điểm: +Đơn giản. +Đá được sản xuất khắp nơi và giá thành tương đối thấp. • Mục đích công nghệ : bảo quản • Mục đích của quá trình: Ức chế mọi hoạt động sống của vi sinh vật và enzim, làm chậm quá trình thối rữa nhằm giữ tươi được nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo được tính chất mùi vò và giá trò dinh dưỡng của nguyên liệu. • Cách tiến hành: Cho một lớp hỗn hợp muối đá vào thùng gỗ, sau đó cho vào một lớp cá lên trên lớp nước đá đó, cứ làm như thế cho đến khi xếp cá đầy thùng. Lượng muối càng cao thì nhiệt độ càng được hạ thấp, tuy nhiên trong thực tế sản xuất người ta thường dùng lượng muối từ 15-20% so với lượng nước đá và lượng nước đá từ 100-128% so với lượng cá. Với quá trình làm đông lạnh như vậy ta có thể làm nhiệt độ đạt được –8 đến -9°C. • Giải thích: Dưới nhiệt độ thấp nước trong cá bò kết băng làm cho cơ thể cá bò mất nước, ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Mặt khác tinh thể nước đá cũng có tác dụng làm sát thương vi khuẩn và nếu hạ nhiệt độ xuống thấp bản thân vi khuẩn cũng có thể bò kết băng phá vỡ màng tế bào và vi khuẩn sẽ bò chết. • Các biến đổi của quá trình: - Biến đổi vật lí: + Nhiệt độ của cá giảm xuống. Nhiệt độ bên ngoài giảm nhanh hơn nhiệt độ bên trong. + Độ ẩm của cá giảm xuống do hơi nước bốc hơi khi làm lạnh. Khối lượng ẩm thay đổi dẫn đến hao tổn khối lượng của cá - Biến đổi hoá lí: + Nước từ dạng lỏng chuyển sang dạng rắn - Biến đổi hóa học: + Một phần protein trong cá bò biến tính. Trang 6 Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn + Các phản ứng hoá học như oxy hoá, thủy phân… giảm nhưng không dừng hẳn. - Biến đổi sinh hoá vi sinh: + Các enzyme bò ức chế làm cho phản ứng hoá sinh bò giảm + Các vi sinh vật bò ức chế - Biến đổi cảm quan : + Ít có biến đổi về giá trò cảm quan. Tuy nhiên có hiện tượng thay đổi mùi, vò, trạng thái cá. 2) Rã đông : • Mục đích công nghệ : chuẩn bò • Mục đích của quá trình này là: Tách cá đã được ướp đông để sử dụng. • Cách tiến hành : Giải đông bằng dòng nước đối lưu, làm tan giá dưới vòi nước chảy. Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi cá khôi phục được trạng thái ban đầu của nó. Có hai phương pháp giải đông là: Giải đông trong không khí và giải đông bằng phương pháp đối lưu. Khi giải đông trong không khí đối lưu thì nhiệt độ không khí là từ 15-30°C, độ ẩm không khí là từ 90-95%, vận tốc không khí là từ 5-6 m/s. Ta thường hay dùng giải đông bằng dòng nước đối lưu vì phương pháp này đơn giản, dễ làm và giá thành thấp, giảm được đầu tư thiết bò • Những biến đổi của quá trình này là : - Chủ yếu là biến đổi vật lý : + Nhiệt độ của cá được tăng lên đến 0°C, tinh thể đá trong sản phẩm bắt đầu tan ra. Khi làm tan giá, do các tinh thể nước đá trong tổ chức cơ thòt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng . + Trọng lượng cá giảm. 3) Phân loại: • Mục đích công nghệ : chuẩn bò • Mục đích: Tạo ra sự đồng đều về kích thước, khối lượng và chất lượng để dễ dàng cho các công đoạn sau. Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quá trình chế biến tiếp sau mới thuận lợi và dễ cơ khí hoá. • Cách tiến hành: Chọn cá tươi, phân chia sao cho đồng đều về kích thước, khối lượng. Chủ yếu được tiến hành bằng phương pháp thủ công. + Thủ công : nguyên liệu được vận chuyển trên băng tải, nguyên liệu phải được dàn mỏng để việc lựa chọn không bỏ sót. + Máy phân loại : dựa vào kích thước và khối lượng của nguyên liệu Trang 7 Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn • Biến đổi: Từng cá thể cá không bò biến đổi, chỉ biến đổi trong hỗn hợp. 4) Xử lý sơ bộ: • Mục đích công nghệ : chuẩn bò • Mục đích của quá trình: - Loại trừ các hợp chất cơ học như đất cát, bụi, loại trừ mộât số bộ phận kém dinh dưỡng và làm giảm hàm lượng vi sinh vật ở ngoài lớp vỏ nguyên liệu. - Tạo các kích thước cá phù hợp cho những giai đoạn gia công tiếp theo và phù hợp với người tiêu dùng. • Cách tiến hành: Rửa sơ, cắt đuôi, cắt vây, đánh vẩy, cắt đầu, mổ bụng, moi hết nội tạng. Nếu cá lớn ( 1 con > 100gr) thì cắt đôi, nhỏ hơn thì để nguyên. + Thủ công :nguyên liệu được đặt trên bàn phân loại. Chia làm 3 nhóm nhân công thực hiện các công việc như sau : - Nhóm 1: Chặt đầu, vây, đuôi. - Nhóm 2: Mổã, moi lấy nội tạng. - Nhóm 3: Làm sạch, rửa. Rãnh thoát Công nhân Thùng chứa + Máy cắt đầu, máy đánh vảy • Các biến đổi: Chủ yếu là thay đổi về tính chất vật lý của cá về trọng lượng, hình dạng bên ngoài của cá. 5) Rửa-Để ráo : Trang 8 Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn • Mục đích công nghệ: hoàn thiện • Mục đích : Nhằm làm sạch cá loại bỏ những phần thòt cá bò nát vụn, vây, vẩy nội tạng còn dính lại trên cá. • Cách tiến hành: Cá sau khi xử lý sơ bộ xong thì vớt ra, dùng nước sạch để rửa lại. Thông thường ớ quá trình này được tiến hành kết hợp với quá trình xử lý sơ bộ. • Biến đổi: Cá được làm sạch, làm giảm kích thước và khối lượng cá. 6) Ướp gia vò: • Mục đích công nghệ :bảo quản, chuẩn bò (cho quá trình hấp & tiệt trùng không bò bể, gãy vụn) • Mục đích của quá trình này là: − Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt động của vi sinh vật, tránh hư hỏng cá. − Làm kết cấu cá vững chắc, thòt cá săn chắc, tránh thòt cá bò bể, gãy vụn trong quá trình hấp và tiệt trùng. − Tạo hương vò cho cá. • Cách tiến hành: Gia vò dùng ướp cá là tỏi, hành băm nhuyễn, muối, đường Tỷ lệ giữa các thành phần này được xác đònh như sau : đường 3 %, muối 2,5% , bột ngọt 0,2%, tiêu 0,2%, hành tím 2%, ớt. Để gia vò thấm đều khi ướp ta trộn đều và sau đó để yên khoảng 20 phút cho thẩm thấu. Giai đoạn này phải đảm bảo vệ sinh, tránh ruồi nhặng hay côn trùng đậu vào bằng cách đậy kín bằng vải màn + Ướp cá trên băng chuyền + Ướp cá trong thùng ủ • Những biến đổi của cá trong quá trình ướp gia vò: - Biến đổi vật lí: + Giảm trọng lượng cá do lượng nước thoát ra nhiều gấp 3 lần lượng muối ngấm vào. - Biến đổi hoá lí: + Tỉ lệ cái, nước thay đổi. - Biến đổi hóa học: + Lượng chất béo tổn thất không nhiều do chất béo không hòa tan trong dung dòch nước muối, đồng thời cũng ít ngâm ra ngoài tế bào cá. Trang 9 Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn + Hàm lượng đạm trong cơ thể cá giảm đi, hàm lượng nitơ hoà tan tăng dần vào trong nước muối. - Biến đổi sinh hoá vi sinh: + Các enzyme phân giải 1 phần protit. Nếu lượng muối càng thấp, nhiệt độ càng cao thì tác dụng phân giải càng cao. - Biến đổi cảm quan: + Làm tăng hương vò của cá. 7) Xếp hộp: • Mục đích công nghệ : hoàn thiện • Mục đích của quá trình xếp hộp: Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn đònh các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bò tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp. • Cách tiến hành: − Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. − Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt chất lượng như : +Hộp có mép cuốn lên không đúng tiêu chuẩn. +Hộp đã bò ăn mòn, có màu vàng gỉ. +Hộp bò biến dạng. +Nắp bò hỏng vòng cao su. − Sau khi kiểm tra xong, chuyển hộp đến máy rửa. − Nước rửa có nhiệt độ 80-85 0 C, giúp rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn và tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bò tốt cho giai đoạn xếp hộp. − Hộp sau khi kiểm tra xong thì đưa vào dây chuyền xếp hộp. − Khi cho cá vào hộp phải đạt các yêu cầu sau đây: +Đảm bảo khối lượng tònh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ qui đònh. +Có hình thức trình bày đẹp mắt và đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh. +Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản. +Không lẫn các tạp chất lạ vào trong hộp. Khối lượng tònh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì. Muốn đảm bảo khối lượng tònh, người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp, hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tònh của từng cỡ hộp, được phép có sai số : +Đối với hộp có dung lượng trên 1kg là: ± 3% +Đối với hộp có dung lượng dưới 1kg là: ± 5% Trang 10 [...]... quan : cá bò biến màu và có vò kim loại Trang 18 Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn CHƯƠNG 4: CÁC CHỈ TIÊU CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM Theo tiêu chuẩn Việt Nam 6390 :1998 1 Nguyên liệu: Sản phẩm phải được chế biến từ cá tươi của các loài và chất lượng phải đạt chất lượng tương đương các loại cá tươi bán cho người tiêu dùng 2 Các thành phần khác: Môi trường đóng hộp và tất cả các... không bò thay đổi Trang 12 Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn + Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng + Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt + Tạo chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển và bảo quản • Cách thực hiện : Thực hiện bài khí bằng nhiệt Đun nóng hộp cá và nước sốt bằng hơi... 17 Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn cần ít nhất 20 phút để Clo tự do lắng trong nước Mức Clo không được quá cao, nếu không có thể ăn mòn hộp Khi quá trình làm lạnh đã xong, các hộp được lấy ra khỏi thiết bò Đồ hộp lúc này còn ẩm ướt nên không được xử lí ngay vì vẫn còn nguy cơ bò nhiễm bẩn do rò ró đường nối • Các biến đổi: Chủ yếu là biến đổi vật lý: nhiệt độ cá giảm 13) Đóng. . .Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Ngoài việc đảm bảo khối lượng tònh, khi vào hộp phải bảo đảm tỉ lệ giữa 2 thành phần cái và nước Thông thường, tỉ lệ cái là 60-70% − Khi xếp cá vào hộp, có thể dùng tay hoặc dùng máy Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp đầy, dùng tay sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng, những khúc cá bò tróc da hay còn sót... phẩm và chất lượng của nó Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc đảm bảo khi tiệt trùng không bò bật nắp hay hở mối ghép • Cách thực hiện : Trang 13 Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Toàn bộ quá trình ghép mí được tự động hoá bằng máy ghép tự động, năng suất 120 hộp trong một phút Máy gồm có cơ cấu đưa hộp vào lấy hộp ra, cơ cấu đậy nắp, bàn đưa hộp lên xuống, hệ thống ghép, động... Trang 15 Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn • Các yếu tố ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng: a.Vi sinh vật: Trong mỗi loại đồ hộp người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để tiêu diệt Trong đồ hộp thòt cá, việc tiêu diệt loài vi khuẩn Clostridium Botulinum và nha bào của nó được xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ hộp Ngoài ra, trong đồ hộp thòt cá còn có loại... nhiều cơ cấu rót Tự động không rót vào những hộp sứt miệng hay Trang 11 Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn nứt(vì lúc đó không tạo được chân không) Giảm sự OXH sản phẩm, dùng được cho nhiều cỡ hộp + Nhược điểm : cấu tạo phức tạp, cồng kềnh • Các biến đổi trong quá trình rót nước sốt vào hộp: - Vật lí : + Nhiệt độ của cá tăng lên nhưng không nhiều - Hoá sinh: + Ít có biến đổi nhiều do... Đồ hộp được xếp theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất) , chiều cao không quá 10m Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0.75m và giữa các lô hoặc lối đi trục của kho cách 2m, để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi cần thiết • Các biến đổi có thể xảy ra: - Vật lý: + Các thành phần trong hộp tiếp tục khuếch tán vào nhau để tiến tới cân bằng về nồng độ làm cho hộp. .. vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ • Hộp kim loại không bò gỉ, không phồng hộp, không bộp méo • Đảm bảo độ kín của hộp Vi sinh vật : • Tổng số vi sinh vật phải nhỏ hơn 1000cfu/kg • Không có Escherichin coli • Không có Clostridium Hóa học : • Hàm lượng clorua không quá qui đònh Trang 19 Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn • Kim loại nặng không quá qui đònh • Đảm bảo các chỉ tiêu về đường, acid,... Tiệt trùng: • Mục đích công nghệ : chế biến, bảo quản • Cánh thực hiện: Sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên thân và nắp bằng nước nóng có nhiệt độ 800C-850C, sau đó đem đi tiệt trùng với chế độ thích hợp Đây là khâu quan trọng nó ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản thực phẩm Trang 14 Đề tài sản xuất cá linh đóng hộp GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Tiến hành tiệt trùng trong thiết . +Đường +Bột ngọt +Tiêu +Hành củ +Dầu ăn +Nước mắm I. Cá linh: 1. Gíới thiệu về cá linh: − Tên gọi khác : cá linh bắc, cá linh ngộ. − Tên khoa học : Hemibarbus Labeo − Họ : Cyprinidae. quá đầy mà nên luôn cách mép hộp 5 mm hay 1 /10 chiều cao hộp. Nguyên lý hoạt động: Bơm (2) tạo chân không trong thùng (1) tới độ chân không rất cao( 710- 730 mmHg). Chất lỏng chảy vào thùng theo. là mùa trứng cá linh nở và phát triển thành con. Cá bò cuốn theo dòng nước đổ từ sông ra biển và được bà con đánh bắt. Cá linh càng về cuối mùa càng mập, lớn và béo. Đánh bắt cá linh khá đơn giản,