Báo cáo: Thực hành ĐGCQ Thực Phẩm GVHD: ThS. Ngô Duy Anh Triết BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI BÁO CÁO MÔN: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ PHÂN BIỆT (PHÉP THỬ A – KHÔNG A) GVHD: ThS. NGÔ DUY ANH TRIẾT NHÓM 1, TỐI THỨ 7 SVTH: MSSV 1. LÊ THỊ TIẾN 2205112091 2. BÙI THỊ HẢO 2205112067 3. LÊ THỊ THẮM 2205112237 4. TRƯƠNG THỊ MY 2205112043 5. NGUYỄN THỊ LOAN 2205112028 6. NGUYỄN THỊ THẢO TRANG 2205112096 7. NGUYỄN THỊ THÙY TRANG 2205112095 MỤC LỤC Nhóm: 1 Page 1 TP HCM THÁNG 3/2014 Báo cáo: Thực hành ĐGCQ Thực Phẩm GVHD: ThS. Ngô Duy Anh Triết Nhóm: 1 Page 2 Báo cáo: Thực hành ĐGCQ Thực Phẩm GVHD: ThS. Ngô Duy Anh Triết PHẦN I: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT 1. Giới thiệu 1.1. Tên đề tài Một công ty sản xuất nước giải khát đang tung ra thị trường thêm một loại hình thức bao bì mới cho sản phẩm nước giải khát trước đó của mình nhằm đa dạng hóa thêm hình thức cho sản phẩm. Nhưng công ty lo ngại rằng theo thời gian bảo quản, liệu bao bì có ảnh hưởng gì đến tính chất cảm quan của một sản phẩm hay không. Do đó công ty yêu cầu phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên. 1.2. Mục đích thí nghiệm Xác định xem có hay không có sự khác nhau tổng thể giữa hai sản phẩm nước giải khát được chứa trong hai loại bao bì khác nhau. 2. Phân công nhiệm vụ Các thành viên trong nhóm gồm 7 người, được phân công các công việc nhất định nhưng trong quá trình thực hiện luôn luôn có sự hỗ trợ giúp đỡ nhau để nhằm mục đích cuối cùng là hoàn thành tốt nhiệm vụ đặt ra.  Bảng công việc gồm:  Mua mẫu và các dụng cụ cần thiết: Hảo, Thảo Trang.  Chuẩn bị mẫu: Hảo, Thảo Trang, Tiến.  Làm phiếu trả lời: Tiến, Thùy Trang.  Làm phiếu chuẩn bị thí nghiệm: Hảo, Thảo Trang, My  Chuẩn bị mã số ngẫu nhiên: My, Loan.  Kiểm tra đèn: Loan, Thắm.  Hướng dẫn thí nghiệm: Thắm, ThảoTrang.  Thu và phát phiếu trả lời: Loan, My, Thắm.  Trình bày mẫu (sắp xếp và mang mẫu ra): Thùy Trang, Hảo, Tiến, My.  Chuẩn bị nước thanh vị: Tiến, Thùy Trang. Nhóm: 1 Page 3 Báo cáo: Thực hành ĐGCQ Thực Phẩm GVHD: ThS. Ngô Duy Anh Triết  Tổng hợp kết quả: Cả nhóm  Dọn vệ sinh: Cả nhóm  Làm báo cáo: Cả nhóm 3. Nguyên liệu, dụng cụ 3.1. Nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng cho thí nghiệm là 2 sản phẩm nước giải khát: nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ lon và nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ chai nhựa. 3.2. Dụng cụ STT Tên ĐVT Số lượng Ghi chú 1 Ly nhựa (50ml) Cái 120 Trơn, không màu 2 Khay Cái 4 3 Nước lọc Lít 5 4 Phiếu đánh giá cảm quan Phiếu 36 5 Giấy stick Cuộn 1 6 Bút chì, bút bi Cây 30 4. Phương pháp Phép thử được lựa chọn ở thí nghiệm này là phép thử A – không A  Lý do chọn phép thử: - Do tình huống đặt ra: khi thay đổi bao bì chứa sản phẩm khác nhau thì liệu có ảnh hưởng gì đến tổng thể tính chất cảm quan của sản phẩm hay không. Ngoài ra, không nói về một tính chất cảm quan cụ thể nào, chỉ quan tâm đến tổng thể tính chất cảm quan của sản phẩm nên loại ra phép thử n-AFC. Ở đây sản phẩm thử nước tăng lực Sting khá quen thuộc với người thử nên trong trường hợp này sẽ có mẫu chuẩn. Vì vậy phép thử tam giác, phép thử giống khác và 2-3 hai phía sẽ tiếp tục bị loại đi. Lúc này hai phép thử còn lại cần cân nhắc đến là A not A và 2-3 một phía. Nhưng giữa hai sản phẩm lại có sự khác biệt chút ít về màu sắc, nếu dùng 2-3 một phía các mẫu thử sẽ được đưa ra cùng một lúc, người thử sẽ nhận biết, phân biệt được ngay thông qua thị giác và không cần phải thử. Trong khi tính chất cảm quan về màu sắc không phải là tính chất cảm quan quan trọng, mục tiêu chính của thí nghiệm là muốn người thử thử mẫu và dùng các giác quan để đánh giá xem có sự khác nhau hay không. Vì vậy, sử dụng phép thử A notA là thích hợp nhất trong trường hợp này. Vì đối với phép thử này, đầu tiên chỉ đưa ra mẫu A sau đó mẫu A Nhóm: 1 Page 4 Mẫu A Mẫu KA Báo cáo: Thực hành ĐGCQ Thực Phẩm GVHD: ThS. Ngô Duy Anh Triết được cất đi nên người thử sẽ không so sánh được nếu sự khác biệt ở đây rất nhỏ và không quan trọng. Người thử sẽ không chú ý và vẫn thử mẫu để xem có sự khác biệt tổng thể về tính chất cảm quan hay không.  Lý do chọn mẫu chuẩn: Trong hai sản phẩm nước Sting dâu chứa ở hai dạng bao bì khác nhau ta thấy: sản phẩm dạng chai nhựa đã có mặt trên thị trường lâu hơn sản phẩm dạng lon nên sảm phẩm Sting dâu chai nhựa sẽ quen thuộc hơn về tính chất cảm quan. Vì vậy sản phẩm nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ chứa trong chai nhựa sẽ được chọn làm mẫu chuẩn A. 4.1. Phương pháp chuẩn bị mẫu  Chuẩn bị mẫu: Mẫu thử: nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ. + Mẫu A: Sản phẩm công ty (mua trong siêu thị, sản phẩm nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ chai nhựa của công ty Pepsico Việt Nam, ngày sản xuất 04/11/13, hạn sử dụng 04/11/14). + Mẫu KA: sản phẩm trên thị trường (mua trong siêu thị, sản phẩm nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ lon của công ty Pepsico Việt Nam, ngày sản xuất 08/12/13, hạn sử dụng 08/12/14). + Cách xử lý mẫu: Cho 2 mẫu lần lượt vào 2 ca nhựa đã dán sẵn stick cơ cho từng mẫu, sau đó tiến hành rót mẫu vào ly theo đúng tỉ lệ và trình tự đã sắp xếp. + Lượng mẫu: 30ml/ 1 ly.  Trật tự trình bày mẫu: Nhóm: 1 Page 5 Báo cáo: Thực hành ĐGCQ Thực Phẩm GVHD: ThS. Ngô Duy Anh Triết Trật tự trình bày mẫu: Đảm bảo trật tự ngẫu nhiên giữa hai mẫu A và notA trong một loạt mẫu cho một người thử, nhưng phải đảm bảo được số lần xuất hiện của mẫu A và mẫu notA là như nhau trên tổng số lần đánh giá trên toàn bộ người thử. Các trật tự này được thực hiện ngẫu nhiên đối với tất cả người thử và thực hiện cùng một số lần như nhau (Phiếu chuẩn bị thí nghiệm ở Phụ lục 2). 4.2. Phương pháp tiến hành thí nghiệm  Trả lời 5 câu hỏi: What: - Mẫu ở dạng lỏng, trong, màu đỏ đậm được chứa trong ly nhựa không màu, đồng nhất về màu sắc. - Nhiệt độ của mẫu: nhiệt độ phòng. - Thời gian sử dụng mẫu: tối đa 10 phút, để quá lâu ngoài không khí sẽ làm mẫu bị thay đổi mùi vị cũng như các tính chất cảm quan khác cũng thay đổi. - Chất thanh vị: nước lọc. Who: - Người thử: sinh viên. - Cách thức liên hệ: mời miệng. - Yêu cầu đối với người thử: tự do, không yêu cầu chuyên môn nhưng cũng nên được huấn luyện thực hiện công việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan. - Ý kiến chấp nhận tham gia: tự nguyện. - Động cơ tham gia: giúp đỡ nhóm cảm quan, trao đổi học hỏi giữa các nhóm. Where: - Phòng thí nghiệm cảm quan trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM - Cách ly giữa các người thử: Mỗi người một ô thử - Độ ẩm: Bình thường - Nhiệt độ: Nhiệt độ phòng - Ánh sáng: ánh sáng trắng. - Tiếng ồn: không - Mùi lạ: không - Mức an toàn: tuyệt đối - Khả năng lưu thông: lối đi rộng, tự do. Nhóm: 1 Page 6 Báo cáo: Thực hành ĐGCQ Thực Phẩm GVHD: ThS. Ngô Duy Anh Triết When - Thời điểm thực hiện: chiều tối từ: 6h-6h30 - Thời gian thực hiện phép thử và kiểm soát: 30 phút. How - Hội đồng cảm quan (người tham gia đánh giá cảm quan): 36 người (14người/1lượt, lượt cuối 8 người). - Phiếu trả lời đánh giá cảm quan: 36 phiếu/36 người (phụ lục 1). - Trình tự tiến hành:  Chuẩn bị mẫu → sắp xếp mẫu  Phòng cảm quan →  Mời hội đồng → hướng dẫn hội đồng  → Hội đồng thử mẫu → tiễn hội đồng → thu dọn → kiểm phiếu → đánh giá kết quả  Hướng dẫn: - Hướng dẫn cho cán bộ phục vụ thí nghiệm + Người hướng dẫn hội đồng vào phòng cảm quan và hướng dẫn hội đồng thực hiện cảm quan: lúc đầu mời hội đồng vào và hướng dẫn tổng quát về thí nghiệm, những gì mà hội đồng cần phải làm, sau đó giải đáp các thắc mắc (nếu có) của hội đồng, cuối cùng là thu phiếu trả lời từ hội đồng. Yêu cầu: cần truyền thông tin đến hội đồng một cách đồng loạt, chính xác; nhiệt tình, giao tiếp tốt, giọng nói chuẩn, lịch sự… + Người mang mẫu, sắp xếp mẫu vào vị trí ở phòng thực hiện thí nghiệm: Gồm có 4 người thực hiện, 2 người sẽ mang mẫu và 2 người sắp xếp mẫu. Sẽ tiến hành mang mẫu từ hai phía của dãy ô thí nghiệm nhằm tránh sự chờ đợi của hội đồng và có thể kiểm soát được tiến trình thí nghiệm. Người sắp xếp mẫu có nhiệm vụ là đặt mẫu đúng thứ tự và khi kết thúc lần thử đó thì có nhiệm vụ thu dọn, vệ sinh ô thí nghiệm. + Người trình bày mẫu : tiến hành mã hoá mẫu, sắp xếp mẫu theo trật tự đã chuẩn bị và lấy mẫu theo tỉ lệ đã qui định, cho mẫu vào ly nhựa. Kết thúc thí nghiệm thì có nhiệm vụ lau dọn vệ sinh khu chuẩn bị mẫu và các vật dụng cần thiết.  Mô tả thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành như sau: Thực hiện tất cả 3 lần thử. Hai lần thử đầu, mỗi lần 14 người thử, riêng lần thử cuối thực hiện 8 người. Đầu tiên, người thử nhận được một mẫu ký hiệu là A và được yêu cầu ghi nhớ các đặc tính cảm quan của mẫu này. Sau đó, mẫu chuẩn A được cất đi. Sau khi Nhóm: 1 Page 7 Báo cáo: Thực hành ĐGCQ Thực Phẩm GVHD: ThS. Ngô Duy Anh Triết thử và học thuộc mẫu A, người thử tiếp tục nhận và đánh giá mẫu tiếp theo đã được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên và được yêu cầu xác định mẫu này có giống mẫu A hay không. Do người thử không được thử hai mẫu đồng thời nên họ phải nhớ, so sánh hai mẫu và quyết định xem mẫu thử có giống A không. Người thử có nhiệm vụ điền đầy đủ thông tin vào phiếu đánh giá cảm quan, sau đó thử mẫu theo đúng yêu cầu rồi đưa ra câu trả lời bằng cách ghi vào phiếu trả lời. 4.3. Phương pháp thu thập và xử lý kết quả Để đưa ra kết luận về sự khác nhau có thể có giữa hai sản phẩm cho phép thử A notA, ta dựa trên phương pháp kiểm định khi-bình phương. Khi- bình phương tính toán (χ 2 ) được tính theo công thức sau: ( ) ∑ = − = n i i ii E EO 1 2 2 χ Trong đó: - O i : tần số quan sát của từng nhóm (là số câu trả lời nhận được từ người thử) - E i : tần số mong đợi của từng nhóm (được tính bằng tỷ lệ giữa tổng số câu trả lời của người thử nhân với tổng số thực tế nhận được trên tổng số mẫu). Ta có: + E 1 (cặp A/A): tổng số câu trả lời A * tổng số sản phẩm A nhận được/ tổng số mẫu. + E 2 (cặp A/không A): tổng số câu trả lời A * tổng số sản phẩm không A nhận được/tổng số mẫu. + E 3 (cặp không A/A): tổng số câu trả lời không A * tổng số sản phẩm A nhận được / tổng số mẫu. + E 4 (cặp không A/không A): tổng số câu trả lời không A * tổng số sản phẩm không A nhận được/ tổng số mẫu. Hoặc E i cũng có thể được tính theo công thức sau: Nhóm: 1 Page 8 O1 O2 O3 O4 O1 O2 O3 O4 Báo cáo: Thực hành ĐGCQ Thực Phẩm GVHD: ThS. Ngô Duy Anh Triết Để tính toán được theo công thức χ 2 trên ta cũng phải dựa vào kết quả trên phiếu trả lời của người thử. Đầu tiên đem so kết quả của từng phiếu trả lời trên phiếu chuẩn bị mẫu để tổng hợp lại xem bao nhiêu người nhận mẫu A trả lời là A (O 1 ); bao nhiêu người nhận KA trả lời là A (O 2 ); nhận A trả lời KA (O 3 ) và nhận KA trả lời là KA (O 4 ). Với O 1 , O 2 , O 3 , O 4 là tần số quan sát của từng nhóm và sẽ lần lượt được thay vào công thức tính khi- bình phương. Sau khi tổng hợp kết quả thu được được trình bày trong bảng sau: Từ bảng số liệu trên ta tiến hành đi tìm các giá trị E i (E 1 , E 2 , E 3 , E 4 ), cách tính E i đã được giới thiệu ở trên. Sau khi đã có được kết quả của E i và O i , các giá trị này sẽ được thay vào công thức để tính khi-bình phương (χ 2 ). Giá trị χ 2 sau khi tính toán sẽ được so sánh với giá trị χ 2 tb được tra trong Bảng 11, phụ lục 2-Bảng các giá trị tới hạn của Khi-bình phương, Bài giảng Đánh Giá Cảm Quan Thực Phẩm, Trường ĐH CNTP TP.HCM, 2013. Nếu χ 2 ≥ χ 2 tb , khi đó có thể kết luận hai sản phẩm đánh giá là khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa lựa chọn. Ngược lại, nếu χ 2 <χ 2 tb kết luận hai sản phẩm đánh giá là không khác nhau hay khác nhau không có nghĩa ở mức ý nghĩa lựa chọn. 5. Kết quả và bàn luận 5.1. Kết quả - Sau khi kiểm tra phiếu trả lời thấy: 36 phiếu hợp lệ. - Và kết quả được tổng kết ở bảng sau: Nhóm: 1 Page 9 Câu trả lời của người thử Sản phẩm nhận được Tổng A Not A A 7 5 12 Not A 11 13 24 Tổng 18 18 36 Câu trả lời của người thử Sản phẩm nhận được Tổng A Not A A 7 5 12 Not A 11 13 24 Tổng 18 18 36 Báo cáo: Thực hành ĐGCQ Thực Phẩm GVHD: ThS. Ngô Duy Anh Triết       - Từ bảng kết quả thống kê trên sẽ tiến hành tính χ 2 .  Tính χ 2 : ( ) ∑ = − = n i i ii E EO 1 2 2 χ + Tính E i : Ta có: ⇒E 1 = E 2 = 6; E 3 = E 4 = 12 Thay các giá trị E 1 , E 2 , E 3 , E 4 vào công thức ta được: ⇒χ 2 0.5 Sau khi tính toán giá trị χ 2 , tiến hành tra Bảng 11, phụ lục 2-Bảng các giá trị tới hạn của Khi-bình phương, Bài giảng Đánh Giá Cảm Quan Thực Phẩm, Trường ĐH CNTP TP.HCM, 2013 ở bậc tự do df = 1 (vì số sản phẩm thí nghiệm là 2, Bậc tự do df = Số sản phẩm – 1) và mức ý nghĩa lựa chọn α=5% ta được giá trị χ 2 tb =3.84. Tiếp theo so sánh giá trị χ 2 tb được và giá trị χ 2 tính toán nhận thấy: χ 2 (0.5) < χ 2 tb (3.84).  Từ đây có thể kết luận: Hai sản phẩm nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ dạng lon và chai nhựa không khác nhau hay khác nhau không có nghĩa ở mức ý nghĩa α=5% với độ tin cậy là 95%. 5.2. Bàn luận - Kết quả của thí nghiệm có thể bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố như: Thời gian, không gian tiến hành thử, tâm lý người thử, sự nhiệt tình của người tham gia đánh giá cảm quan Nhóm: 1 Page 10 [...]... thuật phân tích cảm quan, NXB Khoa học kỹ thuật, 2006 Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm, Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, 2013 3 Nguyễn Hoàng Dũng, Giáo trình thực hành đánh giá cảm quan, Trường Đại học Bách Khoa TP HCM, 2005 Nhóm: 1 Page 12 Báo cáo: Thực hành ĐGCQ Thực Phẩm GVHD: ThS Ngô Duy Anh Triết PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu trả lời cho phép A notA Phòng Thí Nghiệm Đánh Giá Cảm Quan. .. tốt nhất mà yêu cầu thí nghiệm cảm quan đặt ra nên cũng có thể gây ảnh hưởng cho người thử Đối với nhóm làm thí nghiệm, do đã có kinh nghiệm ở bài thực hành trước nên trong quá trình thực hành cho phép thử sau này nhóm đã khắc phục được nhiều thiếu sót đã mắc phải ở bài trước và các thành viên đều tập trung làm tốt nhiệm vụ được giao Nhóm: 1 Page 11 Báo cáo: Thực hành ĐGCQ Thực Phẩm GVHD: ThS Ngô Duy... Page 13 Báo cáo: Thực hành ĐGCQ Thực Phẩm GVHD: ThS Ngô Duy Anh Triết Phụ lục 2: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm cho phép thử A notA PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử A notA Mẫu thử: Trật tự mẫu: - A: Sản phẩm nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ chai nhựa 1- A - KA: Sản phẩm nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ lon 2- KA Số mẫu mỗi người thử nhận được: 2 Người thử 1 2.. .Báo cáo: Thực hành ĐGCQ Thực Phẩm GVHD: ThS Ngô Duy Anh Triết cũng như là những sai sót của nhóm thực hiện cảm quan làm độ tin cậy của kết quả có thể bị ảnh hưởng - Nhóm thực hiện cảm quan chưa có kinh nghiệm thực hiện nên không thể không có thiếu sót mặc dù đã rất cố gắng, do đó cần học hỏi và tìm hiểu thêm để có kết quả tốt nhất 5.3 Kết luận Từ số liệu, kết quả phân tích cho thấy... 463 723 529 456 955 770 831 457 993 869 725 343 469 973 963 Trả lời Đáp án Báo cáo: Thực hành ĐGCQ Thực Phẩm 30 31 32 33 34 35 36 Nhóm: 1 1 1 2 2 1 1 2 A A KA KA A A KA Page 15 GVHD: ThS Ngô Duy Anh Triết 621 632 484 865 599 718 127 Báo cáo: Thực hành ĐGCQ Thực Phẩm GVHD: ThS Ngô Duy Anh Triết Phụ lục 3: Bảng số liệu thô Người thử 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27... PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử A notA Người thử: Ngày thử: ……………………… Trước tiên bạn nhận được một mẫu ký hiệu là A, bạn hãy thử và ghi nhớ tất cả tính chất cảm quan của mẫu Sau đó, bạn sẽ nhận được một mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số ngẫu nhiên Hãy thử và xác định mẫu này có giống mẫu A không Ghi kết quả bằng cách đánh dấu X vào ô vuông mẫu mà bạn chọn Hãy thanh vị bằng nước trước và sau mỗi lần thử Mã số... tính chất cảm quan của sản phẩm Nên công ty vẫn có thể tiếp tục duy trì sản xuất 2 sản phẩm nước tăng lực Sting này 5.4 Đóng góp ý kiến Đối với kết quả thu được chưa thật sự chính xác hoàn toàn Vì điều kiện thí nghiệm chưa đáp ứng được đầy đủ theo yêu cầu cần thiết của một thí nghiệm cảm quan Do đó kết quả có thể bị ảnh hưởng bởi một số điều kiện sau: thời điểm thực hiện, nhiệt độ tại phòng thử mẫu chưa... 718 127 Trả lời A KA A A A A KA KA KA A KA KA KA KA KA KA A KA KA KA KA KA KA KA KA A A KA KA A KA KA A KA A KA Đáp án Đ Đ Đ Đ S Đ Đ Đ S S S Đ Đ S Đ S S S S Đ S Đ Đ Đ S S Đ S Đ Đ S Đ S S Đ Đ Báo cáo: Thực hành ĐGCQ Thực Phẩm Nhóm: 1 Page 17 GVHD: ThS Ngô Duy Anh Triết