Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng và pate hộp
6.htm Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng & pate hộp Gvhd: Cô Đỗ Thị Yến Sv : Vũ Thị Thúy Lê Thị Thanh lớp : kttp1 – k54 1.Giới thiệu về xúc xích • xúc xích là một nguồn protein có giá trị cao, chứa hầu hết các loại amino acid cần thiết cho con người. Nó cũng là nguồn cung cấp vitamin và khoáng. • Là một sản phẩm có tính tiện dụng, đa dạng về số lượng và chủng loại 2. Quy trình công nghệ 2.1 nguyên liệu 2.1.1 nguyên liệu chính • Thit heo: là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, quyết định chất lượng sản phẩm. • Mỡ heo: mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…Là nguồn cung cấp chất béo, tăng độ dính, béo… • Da heo: tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích. 2.1.2 Phụ liệu • Nước đá vảy: giữ t 0 thấp(=12 0 C) trong khi xay & là dung môi hòa tan các chất phụ gia. • Protein đậu nành:cân bằng pr động vật & thực vật, đưa trực tiếp vào trong quá trình tạo nhũ tương. • Tinh bột:liên kết với gel protein tạo độ đàn hồi cho xúc xích • Gia vị:NaCl,bột ngọt, đường, tiêu • Các phụ gia: muối nitrite, hương liệu, tari, vitamin 2.2 Cấp đông Mục đích: • Bảo quản nguyên liệu. • Hạn chế sự phát triển của vsv, ức chế các hoạt động sinh hóa, ổn định nguyên liệu. Tiến hành: • Làm lạnh đông ở t=-30 0 C, trong vài chục phút, tốc độ không khí 3- 5m/s. khi t 0 tâmthit = -18 0 C cho vào phòng bảo quản t mt =-18 0 C. • Thời gian bảo quản lên tới 6 tháng. 2.3 Rã đông Mục đích: • Phục hồi tính chất ban đầu của thịt. • Chuẩn bị cho quá trình chế biến. Tiến hành: • Rã đông nhanh, nhiệt độ phòng 16 0 C, 24 – 36h. • Rã đông chậm nhiệt độ phòng 18 0 C rồi dừng lại cho đến khi thịt rã đông hoàn toàn (3 – 5 ngày). Sau khi tan giá, làm khô thịt bằng không khí tuần hoàn có nhiệt độ 0 0 C, W=75%. • Ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt. • Nhược điểm: do thời gian kéo dài thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vsv. Nhiệt độ tâm thịt (-4)-(-8) 0 C 2.4 Rửa Mục đích: • Rửa sạch lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài do rã đông. • Loại trừ vi khuẩn trong quá trình chế biến. Tiến hành: • Rửa dưới vòi nước áp lực mạnh. • Thịt sau khi rửa phải được làm ráo bằng thông gió tự nhiên hoặc nhân tạo. Yêu cầu: • Thao tác nhanh, tránh tác động đến nguyên liệu. 2.4 Xay thô Mục đích: Giảm kích thước của thịt lạnh đông xuống từ 3-5mm. Tiến hành: • Máy mincer: thịt sau khi rã đông được đưa vào chảo nhập liệu, thịt được hệ thống trục vít đẩy đi đến lưỡi dao cắt đồng trục với trục vít & sẽ được cắt nhỏ.sát phía sau lưỡi dao cắt có tấm chắn dạng 1 tấm rây ( thịt có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ trên tấm chặn sẽ lọt qua, nếu không sẽ bị giữ lại và tiếp tục cắt. • Thịt sau khi xay có kích thước 3-5mm. Máy mincer [...]... cây 40 g/ ph 2.7 Tiệt trùng Mục đích: • Làm chín sản phẩm • Tiêu diệt vsv • Cải thiện cấu trúc xúc xích Tiến hành: • Sử dụng nồi Autoclave Xúc xích được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox, sau đó được đưa vào bồn tiệt trùng Đây là bồn tiệt trùng theo kiểu nấu ướt, khối lượng một mẻ là 800 kg Máy vacuum filler • Yêu cầu: Pđk = 2,3 kgf/cm2 Áp suất thử Pt = 8 kgf/cm2 Nhiệt độ tâm sản phẩm: 1210C... 1210C Thời gian giữ nhiệt = 12’ - 17’tùy vào khối lượng tịnh của mỗi cây xúc xích 2.8 Sấy khô Mục đích: • Làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích • Hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm • Kéo dài thời gian bảo quản Tiến hành: Xúc xích được sấy trong bồn tiệt trùng, dùng không khí nóng để làm khô sản phẩm Yêu cầu: Nhiệt độ sấy: ts = 70 ÷ 800C Nhiệt độ tâm sản phẩm: tâm= 50 ÷ 550C Thời gian sấy:... thanh trùng sau này • Yêu cầu: Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định, phải có hình thức trình bày đẹp mắt và đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh, đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản, không lẫn các tạp chất lạ vào trong hộp VII Ghép nắp • Mục đích: ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vsv ở bên ngoài • Dựa vào... thuận lợi cho người tiêu dùng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tiến trình: sau khi làm nguội xúc xích được đổ ra băng tải, dán nhãn & xếp vào thùng carton Xúc xích được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng & nhiệt độ Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine): Sản phẩm sau khi hoàn thành đem đi bao gói Sản phẩm đặt trong bao plastic chân không, phần lớn các... sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất • Hạn chế sự xâm nhập của O2 & vsv gây hại cho sản phẩm • Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, tăng độ kết dính cho sản phẩm, cố định gel, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tiến hành:hỗn hợp đưa qua hệ thống đường ống & được bao gói, hệ thống cân điện tử lập chương trình sẵn điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau Sau đó, sản. .. thái lát Đồng thời có khả năng ngăn cản oxy và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm của xúc xích Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30 phút Máy vacuum filler • Nguyên tắc : thịt sẽ được đưa vào chảo nhập liệu, sau đó sẽ được đưa qua một đường ống rồi được đóng bao và đóng clip nhôm hai đầu để hình thành hình dạng của một cây xúc xích Các thông số kỹ thuật: • Nhiệt độ máy:... là để tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm sau này • Ướp muối có tác dụng quan trong đến chất lượng của pate • Thời gian ướp trong khoảng 1h V Băm nhuyễn • Mục đích: tăng độ mịn của paté, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết của các cấu tử • Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối sản phẩm phải mịn, đồng đều VI Vào hộp • Mục đích: Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các thành phần trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho... này có nhiều lớp Bao plastic không cho không khí đi vào sau khi đã rút chân không và hàn kín Máy đóng gói chân không hiện đại được gọi là máy phóng gas mà trong đó hỗn hợp gas được thổi vào sau khi đã hút chân không loại hỗn hợp khí này có tác dụng ngăn ngừa vi khuẩn phát triển Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine) Quy trình sản xuất pate hộp nguyên liệu chính Thịt lợn Bì lợn Nguyên liệu... liệu bao bì sản phẩm thực phẩm ta có 2 mối ghép cơ bản là mối ghép đơn và mối ghép kép - Mối ghép đơn: Khi ghép kín nắp bao bì thủy tinh bằng sắt, người ta dùng mối ghép đơn để ghép kín - Mối ghép kép: Đối với ghép nắp hộp sắt người ta ghép kín bằng mối ghép kép nghĩa là chỗ mí hộp sẽ do thân và nắp cùng cuộn lại Máy ghép nắp tự động VIII Thanh trùng • Mục đích: • • • • Tiêu diệt vi sinh vật và các hệ... nhuyễn Vào hộp Ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn Dán nhãn Sản phẩm Đồ hộp Các loại khác I Nguyên liệu I.1 Nguyên liệu chính: • Thịt lợn: Phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh - Thịt có thể ở dạng tươi, lạnh, lạnh đông - • Bì: - Sử dụng da tươi được lấy ngay sau khi giết mổ, hay ngay sau khi pha lọc - Da phải có màu trắng, không dính sót lông • Gan lợn: - Gan có màu gụ sáng, không dập nát và . 6.htm Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng & pate hộp Gvhd: Cô Đỗ Thị Yến Sv : Vũ Thị Thúy Lê Thị Thanh lớp : kttp1 – k54 1.Giới thiệu về xúc xích • xúc xích là một nguồn. thiện cấu trúc xúc xích. Tiến hành: • Sử dụng nồi Autoclave. Xúc xích được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox, sau đó được đưa vào bồn tiệt trùng. Đây là bồn tiệt trùng theo kiểu. Nhiệt độ tâm sản phẩm: 121 0 C Thời gian giữ nhiệt = 12’ - 17’tùy vào khối lượng tịnh của mỗi cây xúc xích. 2.8 Sấy khô Mục đích: • Làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích. • Hạn