Bộ Công Thương Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm  Nhóm : 1 Thành viên : Đặng Minh Hoàng 2005100014 Quách Minh Khánh 2005100244 Nguyễn Vũ Khánh Trang 2005100393 Cao Phương Uyên 200510001  GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả    Lời mở đầu 3 I. Tổng quan về trái dứa 4 1. Giới thiệu về trái dứa 4 2. Vùng nguyên liệu và sản lượng 7 2.1.Tình hình sản xuất dứa ở thế giới 7 2.2. Tình hình sản xuất dứa tại Việt Nam 9 3. Thu hoạch và bảo quản 9 3.1. Thu hoạch 9 3.2. Bảo quản 10 3.3. Chỉ tiêu chất lượng của dứa tươi 10 4. Các dòng sản phẩm và bán chế phẩm từ dứa 11 II. Công nghệ sản xuất đồ hộp dứa ngâm nước đường 12 1 Yêu cầu nguyên liệu 12 2. Quy trình công nghệ 18 3. Chỉ tiêu chất lượng đồ hộp dứa 38 4. Quy chuẩn Việt Nam 39 III. Tận dụng phế liệu trong sản xuất đồ hộp dứa 46 Kết luận 50 Tài liệu tham khảo 51 1 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả !"#$%&"#$& STT Họ và tên MSSV Đánh giá Điểm 1 Đặng Minh Hoàng 2005100014 Tích cực 8.5 2 Quách Minh Khánh 2005100244 Tích cực 8.5 3 Nguyễn Vũ Khánh Trang 2005100393 Trung bình 7.5 4 Cao Phương Uyên 2005100017 Tốt 9 '($)*+ Ngày nay, dứa là một trong những sản phẩm đứng hàng đầu về các loại quả và sản phẩm từ dứa được tiêu thụ nhiều nhất trên thị trường thế giới nói chung và tại Việt Nam nói riêng. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C, đặc biệt trong cây và quả dứa có chất 2 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả Bromelin là một loại men thủy phân protein có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, tụ huyết và làm vết thương mau thành sẹo. Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm. Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuất khẩu lớn. Xác bã quả dứa sau khi chế biến dùng làm thức ăn gia súc và phân bón. Thân lá dứa làm bột giấy. Chính vì lẽ đó mà dứa được mệnh danh là “vua hoa quả” rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây.Và đây cũng chính là lí do mà nhóm chúng tôi chọn đề tài về “dứa”. Qua bài tiểu luận này nhóm chúng tôi mong sẽ mang đến bạn đọc những kiến thức tổng quát, sâu sắc hơn về dứa và một trong những sản phẩm phổ biến được người tiêu dùng ưa chuộng trên thị trường hiện nay. Nội dung đề tài gồm có 3phần: - Phần 1: Tổng quan về dứa - Phần 2: Công nghệ sản xuất đồ hộp dứa ngâm đường - Phần 3: Tận dụng phế liệu trong sản xuất đồ hộp dứa Trong quá trình thực hiện, đề tài còn có những thiếu sót rất mong nhận được ý kiến đóng góp từ cô và các bạn đọc. Xin chân thành cảm ơn! Ngày 20 tháng 5 năm 2013. Nhóm sinh viên thực hiện. $,"#-+."/01&$23.  #456789 $ #4566 Dứa (thơm hay khóm), tên khoa học Ananas comosus (Lim.) Merr hay là Ananas sativus sehult. Dứa là một loại quả nhiệt đới có nguồn gốc từ các quốc gia Brazil, Paraguay ở Trung và Nam Mỹ. Ngày nay dứa được trồng hầu hết ở các nước trên thế giới có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới. Dứa tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng nhưng được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu về chất lượng, hương vị, và được mệnh danh là “vua hoa quả” rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây.  :;<< 3 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, có thể chia làm 3 loại giống chính: - Nhóm Hoàng Hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu được vận chuyển, thịt quả vàng đậm, giàu hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria thuộc loại nhóm này. Loại này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam. - Nhóm Cayenne: Quả lớn nhất, mặt phẳng và nông, thịt quả kém vàng và nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn dứa Queen. Dứa Độc Bình, dứa tây thuộc loại này. Do đặc tính mắt nông, phù hợp với chế biến công nghiệp (dễ dàng loại mắt đồng loạt với hiệu suất thu hồi cao) nên loại Cayenne được trồng ở hầu hết các vùng lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawai, Philippine…). - Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): Trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc loại này. :;<=>89?@A>/5"B • Dứa hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu. Lá có nhiều gai và cứng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn. • Dứa Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon, năng suất cao. • Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong long máng, quả to, khi chưa chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng. Quả nhiều nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp. Dứa Cayen trồng phổ biến ở Tam Điệp, Ninh Bình… • Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong vườn quả, vườn cây lâm nghiệp… 4 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả • Dứa ta (Ananascomosus var spanish hay Ananascomosus sousvar - red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt. • Dứa mật (Ananascomosus sousvar - Singaporspanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở NghệAn và Thanh Hóa. • Dứa tây hay dứa hoa (Ananascomosus queen), trồng nhiều ở các đồi vùng Trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt • Dứa không gai (Ananascomosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.  CDEFG89 Dứa có khoảng 72- 88% nước, 8- 5% đường, 0.3- 0.8% acid, 0.25- 0.5% protein, khoảng 0.25% muối khoáng. Đường trong dứa chủ yếu là saccarose (70%), còn lại là glucose. Acid chủ yếu của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%) acid tatric (10%), acid succinic (3%). Đặc biệt trong dứa có bromelin. Bromelin là một enzyme thuỷ phân protein có nhiều dược tính quý, chứa trong toàn bộ cây dứa nhưng phân bố nhiều nhất là trong lõi trắng (gấp 8 đến 20 lần trong nạc dứa) sau đến vỏ dứa. Dứa tây chứa nhiều Bromelin hơn dứa ta. Quả dứa có vitamin C 15- 55mg%, vitamin A 0.06mg%, vitamin B1 0.09mg%, vitamin B2 0.04mg% Thành phần hóa học trong dứa, cũng như các loại rau quả khác, thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt. Bảng1: Thành phần hóa học của một số giống dứa Giống dứa, nơi trồng Độ khô (%) Đường khử (%) Saccarose (%) Độ acid (%) pH Dứa hoa Phú Thọ 18 4.19 11.59 0.51 3.8 Dứa hoa Tuyên Quang 18 3.56 12.22 0.57 3.8 5 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả Dứa Hà Tĩnh 12 2.87 6.27 0.63 3.6 Dứa mật Vĩnh Phúc 11 2.94 6.44 0.56 3.9 Dứa Cayenne Phủ Quỳ 13 3.2 7.60 0.49 4.0 Dứa Cayenne Cầu Hai 13.5 3.65 6.50 0.49 4.0 Khóm Đồng Nai 15.2 3.40 9.80 0.31 4.5 Khóm Long An 14.8 3.30 8.60 0.37 4.0 Khóm Kiên Giang 13.5 2.80 7.50 0.34 4.1 (Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp) 6H5; - Khí hậu: Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao. Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 – 30 o C. Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương. Ở nhiệt độ cao trên 32 o C có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayenne. Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600-700 mm/năm với mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500-4000 mm/ năm. Dứa không chịu được ngập úng, lượng mưa hàng năm 1200-1500mm là thích hợp. Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều nhưng thích ánh sáng tán xạ hơn ánh sáng trực xạ. Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ, không ngọt. Ngược lại nếu ánh sáng quá mạnh kèm theo nhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa. - Đất: Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất cần có tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước 6 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả tốt trong mùa mưa. Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và dễ bị bệnh. Thoát nước và tơi xốp là 2 yêu cầu quan trọng nhất đối với đất trồng dứa. Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4.5 đến 5.5, kể cả trên đất phèn có pH bằng hoặc dưới 4 dứa vẫn sống tốt, các giống dứa tây nhóm Hoàng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua khá hơn giống Cayen. Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù sa cổ, đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam Bộ và đất phèn ở đồng bằng sông Cửu Long. Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất quả sẽ không cao. /I6JK567;L@A MM;LN6O89PQ4 Năm 2007, trên thị thế giới sản xuất dứa đạt 18,9 triệu tấn (theo FAOSTAT 2009 - http://www.faostat.fao.org/ ). So với năm 2002, sản lượng đã tăng 19%. Thái Lan, Philippines và Indonesia là những nước sản xuất chính mặt hàng dứa đã chế biến (như nước ép dứa và dứa đóng hộp) cho thị trường xuất khẩu. Một thị trường xuất khẩu thường bao gồm 80% dứa đóng hộp và nước ép và 20% mặt hàng dứa tươi. Ấn Độ và Trung Quốc là những nhà xuất khẩu lớn nhưng những nước này có thị trường nội địa lớn và không cung cấp nhiều hàng cho xuất khẩu. Nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Costa Rica với 47% thị phần xuất khẩu của cả thế giới. Những nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Philippines, bờ biển Ngà, Ecuador, Panama, Ghana và Honduras. Trên thị trường EU dứa tươi cũng là một trong những mặt hàng hoa quả tươi đang tăng trưởng nhanh nhất. Tổng lượng tiêu dùng dứa tươi năm 2007 đã là 693 nghìn tấn, tăng gấp đôi so với năm 2003 (tăng trung bình 21% mỗi năm). Đức và Anh là hai thị trường tăng trưởng nhanh nhất trong khu vực. Bảng 2: Tiêu dùng dứa tươi, năm 2003 – 2007 (Đơn vị: nghìn tấn) 2003 2005 2007 Tổng EU27 326 449 693 7 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả Đức 55 96 137 Italia 71 93 125 Vương quốc Anh 42 72 111 Tây Ban Nha 53 61 93 Pháp 42 59 71 Bồ Đào Nha 16 23 41 Bỉ 13 13 26 Cộng hòa Séc 3 7 16 Áo 7 10 13 Đan Mạch 5 7 11 Hà Lan 4 n.a. 8 Ba Lan 0 5 8 Nguồn: Eurostat (2007, 2008) n.a. không có số liệu MM;LN6O89P/5"B Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn)… Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa. 6=>7RL=S6L 6=> - Thời vụ thu hoạch : Dứa thu hoạch từ tháng 5 đến tháng 8 (vụ chính) hằng năm. Tuy nhiên nó còn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu của các nước. Đối với Việt Nam thu hoạch theo 2 vụ sau: + Vụ chính từ tháng 5 đến tháng 8 cho chất lượng năng suất sản lượng cao 8 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả + Vụ dứa xử lí thu hoạch từ tháng 11 đến tháng 1 năm sau. Vụ này có được là nhờ áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật trong việc xử lý. Vụ này thường cho năng suất thấp và chất lượng nguyên liệu kém hơn vụ chính. - Chuẩn bị thu hoạch : Thường dứa chín nhanh và tập trung, vì vậy giai đoạn thu hoạch cần có sự chuẩn bị kỹ lưỡng về phương tiện vận chuyển, lực lượng lao động, nơi cất giữ, bảo quản, để giảm hư hỏng mất mát sau thu hoạch. TThu hoạch: Thu hoạch dứa cũng cần căn cứ vào mục đích sử dụng: - Nếu để tiêu thụ tại chỗ thì khi quả có màu vàng hoe rồi mới thu. - Dứa xuất khẩu quả tươi khi thu hoạch thì vỏ quả đã chuyển từ màu xanh thẫm sang xanh nhạt, 2 hàng mắt phía cuống đã có kẽ vàng. - Dứa cho chế biến công nghiệp có 1- 3 hàng mắt phía cuống có màu vàng. - Kỹ thuật thu hái: Cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2-3 cm, vết cắt phẳng không làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn. Không thu hoạch vào ngày có mưa hoặc nắng gắt. Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt, không được bẻ vì vết lõm vào quả sẽ gây mau thối quả.  L=S6L - Bảo quản ở nơi sản xuất: Thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm mát, sạch, không chất đống ngoài nắng hoặc mưa. - Bảo quản quả tươi xuất khẩu: Chọn quả lành, không bị dập, không có rệp sáp, vặt bỏ lá ở gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2cm. Phân loại, đóng gói đưa vào kho mát, vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 7-8 o C, ẩm độ 85- 90%. Thời gian từ thu hoạch đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ vào mùa Hè và 36 giờ vào mùa Xuân. - Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-12 o C đối với dứa còn xanh, 7-8 o C đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85-90% có thể bảo quản được 2-3 tuần. UK6O@AG89@V 9 [...]... lá chết hoặc khô - Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp hoặc cao - Không thâm nâu phía trong - Không bị dị hình 4 Các dòng sản phẩm và bán sản phẩm từ dứa  Sản phẩm Hiện nay, trên thị trường có các sản phẩm của dứa như: - Dứa đồ hộp ngâm nước đường - Nước dứa cô đặc - Nước ép dứa - Dứa đông lạnh …  Bán sản phẩm Ngoài những dòng sản phẩm trên dứa còn được dùng chế biến các bán sản phẩm , phế phẩm. .. đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to) Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải: - Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên - Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu... kích thước đủ lớn để chế biến • Cả 3 giống dứa hoa, dứa ta và dứa độc bình đều có thể dùng để chế biến dứa nước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả • Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ kích thước lớn • Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên Vì vậy, ta nên chọn nguyên liệu đạt độ chín kỹ thuật  Phương pháp bảo quản Dứa khi thu mua về thường... khối lượng dứa nhỏ hơn 650g nhưng lớn hơn hoặc bằng 550g  Loại 4: khối lượng dứa nhỏ hơn 550g nhưng lớn hơn 350g Cân xác định được khối lượng dứa để đưa vào sản xuất, từ khối lượng ban đầu đưa vào sản xuất mà dự trù khối lượng thành phẩm và mức độ hao hụt 16 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả sau khi chế biến Lưu kho dứa sau khi phân loại xong được xếp lên các pallet thành từng đống,... miếng dứa theo yêu cầu 22 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả Cắt riêng từng đợt theo cấp hạng và độ chín, khi cho dứa vào ống phải nhẹ nhàng chọn mặt phẳng cho vào trước Trong mỗi ống chỉ cho phép cắt một quả Với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau, tùy thuộc quy cách sản phẩm cần chế biến Những khoanh dứa cắt ra đem chọn lại cẩn thận Khoanh nguyên vẹn, tròn đều đem đóng hộp dứa. .. đống dứa cao khoảng 1m Khí đá được gói kín trong giấy, nhúng ướt 1 đầu và đặt đều lên bề mặt đống dứa rồi phủ kín bằng tấm bạc, sau 2 ngày 1 đêm thì đưa vào sản xuất nhưng phải kiểm tra độ brix Độ brix đạt từ 9-11 0 và dứa chín từ 2 mắt trở lên (hàng đứng) thì đưa vào sản xuất đồ hộp Đối với những quả dứa chưa đạt độ brix và còn xanh thì ủ lại thêm khoảng 1 đêm Công đoạn này công nhân lựa chọn khi dứa. .. như: - Sản xuất acid citric - Sản xuất chế phẩm bromelin - Sản xuất giấm - Sản xuất thức ăn gia súc - Tinh sạch emzyme bromelin II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP DỨA NGÂM NƯỚC ĐƯỜNG 1 Yêu cầu nguyên liệu 1.1 Dứa • Thường sử dụng là giống dứa Queen (dứa hoa ) trong sản xuất đồ 10 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả hộp dứa • Chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp và có... không đều, không thuộc loại dứa khúc cũng không thuộc loại dứa vụn • Dứa vụn: dứa vụn có hình dạng và kích thước không đồng đều; bao gồm các miếng bị loại ra khi cắt miếng lập phương, khúc, miếng nhỏ • Dứa dăm (quá vụn): gồm những miếng quá vụn, có kích thước rất nhỏ dạnh mảnh, phôi hoặc dằm 4.2.2 Cách vào hộp Dứa có thể vào hộp theo ba cách sau: - Bình thường dứa được xếp vào hộp theo bình thường cùng... hành sản xuất tốt hiện nay 2 Quy trình công nghệ 2.1 Sơ đồ quy trình Nguyên liệu dứa Xử lý Sản Rửa 1 phẩm Bảo ôn Đột lõi Làm nguội Chích mắt Thanh trùng Gọt vỏ Rửa 2 Ghép mí Cắt khoanh Bài khí Rót nước đường Xếp hộp 15 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả 2.2 Thuyết minh quy trình: Bước 1: Nguyên liệu dứa: Cả 3 giống dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình đều có thể dùng để chế biến dứa nước... Loại bỏ phần đầu và cuống để thuận lợi cho quá trình gọt vỏ và đột lõi, loại bỏ phần không ăn được, hư, thối Cách thực hiện: - Bẻ hoa Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống, tránh làm bầm dập dứa, lẫn lộn sắp hạng và độ chín của dứa Tỉ lệ hoa cuống chiếm tùy thuộc vào từng loại dứa thông thường tỷ lệ chiếm 26% trọng lượng quả 11 – 17 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả Hình . có các sản phẩm của dứa như: - Dứa đồ hộp ngâm nước đường. - Nước dứa cô đặc. - Nước ép dứa. - Dứa đông lạnh …  ;LCYB Ngoài những dòng sản phẩm trên dứa còn được dùng chế biến các bán sản phẩm. kích thước đủ lớn để chế biến. • Cả 3 giống dứa hoa, dứa ta và dứa độc bình đều có thể dùng để chế biến dứa nước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả. • Để có sản phẩm giá trị, năng suất. Tình hình sản xuất dứa tại Việt Nam 9 3. Thu hoạch và bảo quản 9 3.1. Thu hoạch 9 3.2. Bảo quản 10 3.3. Chỉ tiêu chất lượng của dứa tươi 10 4. Các dòng sản phẩm và bán chế phẩm từ dứa 11 II.