BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ TÌM HIỂU CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM CHẾ BIẾN TỪ QUẢ MÍT GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm: 4 Trần Mộng Ái 2005100199 Nguyễn Thị Ngọc Minh 2005100256 Trịnh Đình Trung Trực 2005100019 TP. HCM, 3/2013 MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1 3 TỔNG QUAN 3 1.1. Nguồn gốc và giá trị của mít 4 1.2. Vùng nguyên liệu và sản lượng 7 1.3. Thu hoạch và bảo quản 7 1.3.1. Thu hoạch 7 1.3.2. Bảo quản 8 CHƯƠNG 2 10 SẢN PHẨM TỪ QUẢ MÍT 10 2.1. Mít sấy 11 2.1.1. Giới thiệu sản phẩm mít sấy 11 2.1.2. Yêu cầu chọn nguyên liệu 12 2.1.3. Quy trình công nghệ 12 2.1.4. Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của sản phẩm mít sấy 31 2.2. Mít lạnh đông 33 2.2.1. Giới thiệu sản phẩm mít lạnh đông 33 2.2.2. Yêu cầu chọn nguyên liệu 33 2.2.3. Quy trình công nghệ 33 2.2.4. Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của sản phẩm mít lạnh đông 36 2.3. Mít chế biến tối thiểu 37 2.3.1. Giới thiệu sản phẩm mít chế biến tối thiểu 37 2.3.2. Yêu cầu chọn nguyên liệu 38 2.3.3. Quy trình công nghệ 39 2.3.4. Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của sản phẩm mít CBTT 42 2.4. Mứt mít 44 2.4.1. Giới thiệu sản phẩm 45 2.4.2. Yêu cầu chọn nguyên liệu 45 2.4.3. Quy trình công nghệ 46 2.4.4. Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của sản phẩm mứt mít 49 2.4. Mít ngâm đường 50 2.4.1. Giới thiệu sản phẩm 50 2.4.2. Yêu cầu chọn nguyên liệu 51 2.4.2. Quy trình công nghệ 52 2.4.2. Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của sản phẩm mít ngâm đường 54 CHƯƠNG 3 56 TẬN DỤNG PHẾ LIỆU 56 TỪ QUẢ MÍT 56 3.1. Hạt mít 57 3.2. Rượu vang từ xơ mít 59 3.2.1. Giới thiệu sản phẩm 59 3.2.2. Yêu cầu chọn nguyên liệu 59 3.2.3. Quy trình công nghệ 60 3.2.4. Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của sản phẩm rượu vang xơ mít 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít 2013 1 MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Mít là một loại quả nhiệt đới nổi tiếng, người dân Việt Nam và nhiều nơi trên thế giới đều rất thích sản phẩm này. Trên thế giới, người ta đã chế biến từ mít ra nhiều sản phẩm khác nhau như mít sấy, mít khô, mứt mít, mít chế biến tối thiểu,…Vậy nên việc có một cái nhìn tổng quát về mít và các sản phẩm từ mít là một điều rất cần được quan tâm. 2. Mục tiêu đề tài + Nắm bắt các đặc điểm, vùng nguyên liệu, sản lượng, các phương pháp bảo quản của mít. + Hiểu rõ về các sản phẩm thực phẩm và bán thành phẩm từ quả mít trên thị trường hiện nay. + Đưa ra được các cách thức tận dụng nguồn phế liệu từ các quy trình chế biến mít. 3. Phạm vi đề tài Đề tài tập trung tìm hiểu về các sản phẩm, bán thành phẩm là thực phẩm công nghiệp từ quả mít hiện có mặt trên thị trường hoặc đang được nghiên cứu phát triển tại Việt Nam. 4. Tài liệu nghiên cứu - Các sách thuộc về lĩnh vực nông nghiệp. công nghệ chế biến rau quả - Các luận văn nghiên cứu các đặc tính, phương pháp chế biến quả mít - Tài liệu từ Internet 5. Bố cục tiểu luận Nội dung của bài tiểu luận gồm 3 chương: Chương 1: Tổng quan: + Nguồn gốc và giá trị của mít + Vùng nguyên liệu và sản lượng mít + Thu hoạch và bảo quản quả mít Chương 2: Sản phẩm từ quả mít + Tiêu chuẩn chất lượng, an toàn của từng sản phẩm Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít 2013 2 + Yêu cầu nguyên liệu và các phương pháp kiểm soát nguyên liệu + Các loại phụ gia được dùng + Các quy trình công nghệ, thiết bị tương ứng từng loại sản phẩm, bán thành phẩm + Vấn đề kiểm soát trong quá trình chế biến, sản xuất Chương 3: Tận dụng phế liệu trong quá trình chế biến mít. Trong quá trình thực hiện bài tiểu luận không tránh khỏi những thiếu sót vì vậy nhóm chúng em rất mong được cô và các bạn đọc đóng góp ý kiến thêm để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít 2013 3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít 2013 4 1.1. Nguồn gốc và giá trị của mít Mít là loài thực vật ăn quả, thuộc họ Dâu tằm (Moraceae), và được cho là có nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh, sau đó được phát triển nhanh chóng đến các phần khác của Ấn Độ, Đông Nam Á, Đông Ấn và cuối cùng là Việt Nam Mít có một vai trò rất quan trọng trong nền nông nghiệp và văn hóa Ấn Độ từ xưa đến nay. Người ta đã tìm thấy ở Ấn độ có mít và văn hóa liên quan đến mít từ 3000-6000 năm trước đây. Cây mít là cây ăn quả nhiệt đới, ưa khí hậu nóng và ẩm, không chiu được nhiệt độ quá thấp, nhất là sương muối làm cháy lá và làm chết cây con. Chịu hạn tốt nhưng chịu úng kém. Bộ rễ phát triển rất mạnh, chống gió bão tốt, có thể trồng làm cây chắn gió kết hợp lấy quả và gỗ. Hiện nay có một số giống mít được trồng khá phổ biến. Mít ngoại có: Chian rai, Lá bàng, Siêu sớm, Ruột đỏ…Mít nội có mít nghệ, mít dừa, mít mật( mít ướt), mít dai (mít ráo), mít tố nữ…. Mít là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, trên thế giới người ta đã xác định được các thành phần cơ bản chính của mít (quả) như sau: Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng của mít (Các kết quả tính trên 100g thịt quả) Chỉ tiêu Giá trị dinh dưỡng % so với nhu cầu hằng ngày Năng lượng 94 Kcal 4.5% Carbohydrates 24 g 18% Protein 1.47 g 2.62% Chất béo 0.3 g 1% Cholesterol 0 mg 0% Chất xơ 1.6 g 4% Các Vitamin Folates 14 mcg 3.5% Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít 2013 5 Niacin 0.400 mg 3% Pyridoxyne 0.108 mg 8% Riboflavin 0.110 mg 8.5% Thiamin 0.030 mg 2.5% Vitamin A 297 IU 10% Vitamin C 6.7 mg 11% Chất điện giải Natri 3 mg 0% Kali 303 mg 6.5% Chất khoáng Canxi 34 mg 3.4% Sắt 0.60 mg 7.5% Magiê 37 mg 9% Mangan 0.197 mg 8.5% Photpho 36 mg 5% Selen 0.6 mg 1% Kẽm 0.42 mg 4% Qua bảng 1.1.1 ta thấy, mít có giá trị dinh dưỡng rất cao, đặc biệt là vitamin A và C. Trên thế giới, nhiều nghiên cứu đã đề cập đến giá trị dinh dưỡng của mít trong việc giữ gìn sức khỏe, tóm tắt lại có thể kể đến các giá trị chính như sau: - Múi mít mềm, dễ tiêu hóa với các đường đơn giản như fructose và saccarose nhưng khi ăn thì cung cấp một lượng dinh dưỡng và năng lượng đáng kể. - Mít rất giàu chất xơ, do đó rất tốt cho nhu động ruột và tiêu hóa. Các chất xơ này còn có tác dụng làm giảm thiểu tác động của các chất có hại cũng như bao phủ các hóa chất gây nên ung thư ruột của người. Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít 2013 6 - Quả mít tươi là một nguồn rất giàu vitamin A, đây là nguồn chất chống oxy hóa hiệu quả và rất có triển vọng. Việc sử dụng nguồn quả tự nhiên giàu vitamin A cũng đã được chứng minh là rất có tác dụng hạn chế và ngăn ngừa ung thư phổi,… - Mít tươi cũng là một nguồn rất giàu các chất flavonoit chống oxy hóa như β- caroten và lutein. Những chất này đã được chứng minh là rất có hiệu quả trong việc chống lại ung thư dạ dày, phổi, ruột, tiền liệt tuyến và tuyến tụy. - Quả mít cũng là một trong những rất ít quả mà có chứa các vitamin nhóm B cao. Đặc biệt là có chứa một lượng khá cao vitamin B6 (pyridoxyne), niacin, riboflavin và axit folic. - Mít cũng là một nguồn cung cấp rất tốt các khoáng chất như kali, magiê, mangan và sắt. Kali là một thành phần rất quan trọng trong vận chuyển ở thành tế bào, giúp kiểm soát nhịp tim và áp suất máu. Từ những điều trên giúp cho ta hiểu rõ tại sao trên thế giới người ta đánh giá mít là một loại quả tinh tế, dinh dưỡng và tuyệt hảo nhất trong việc tăng cường sức khỏe con người. Và nhiều dân tộc trên thế giới sử dụng mít trong rất nhiều món ăn, cách thức ẩm thực và chữa bệnh khác nhau. Ở Việt nam, hiện chúng ta cũng đã xác định được thành phần dinh dưỡng của mít như sau: Mít dai: Năng lượng: 50kCal, Nước: 85,4g, Protein: 0,6g, Glucid: 11,1g, Calci: 21mg, Photpho: 28mg, Sắt: 0,40mg, β-Caroten: 180mg, VitaminC: 5mg,… Mít khô: Năng lượng: 280kCal, Nước: 26,0g, Protein: 2,9g, Glucid: 67,0g,… Mít mật: Năng lượng: 62kCal, Nước: 82,2g, Protein: 1,5g, Glucid: 14,0g, Calci: 21mg, Photpho: 28mg, Sắt: 0,40mg, β-Caroten: 180mg, VitaminC: 5mg,… (Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007). Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít 2013 7 1.2. Vùng nguyên liệu và sản lượng Mít được trồng phổ biến trên thế giới, đặc biệt là các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Các vùng trồng và sản xuất mít lớn trên thế giới là Ấn Độ, Đông Nam Á, miền trung và miền đông châu Phi, Brazil … Ở Việt Nam, mít được trồng phổ biến ở 3 miền, vùng nào cũng có các loại mít đặc sản khác nhau. Các tỉnh phía nam phổ biến là giống mít không hạt và mít tố nữ. Mít nghệ Việt Nam hiện được trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Trung Bộ và Nam Bộ do rất thích hợp với thời tiết khô hạn và thổ nhưỡng vùng đồi núi cao nguyên ở đây. Các tỉnh trồng mít nhiều nhất bao gồm khu vực Tây Nguyên, Lâm Đồng, Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh… Diện tích trồng mít tập trung và phân tán ở khu vực này hiện ước tính khoảng 50.000 ha. Trồng nhiều như vậy nhưng sản lượng mít trong nước không đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất và xuất khẩu. Số liệu thống kê cho thấy lượng nhập khẩu mít các loại trong 7 tháng đầu năm 2009 đạt 2,1 nghìn tấn với kim ngạch đạt 229,7 nghìn USD, tăng 92,8% về lượng và 105,5% về kim ngạch so với cùng kỳ 2008. Thị trường nhập khẩu mít các loại là Thái Lan, Lào và Singapore, trong đó Thái Lan là thị trường chính cung cấp mít tươi cho Việt Nam với lượng nhập khẩu đạt hơn 2 nghìn tấn, kim ngạch đạt 227,5 nghìn USD; tiếp đến là Lào với lượng đạt 5 tấn, kim ngạch đạt 500 USD. Riêng thị trường Singapore chủ yếu cung cấp các loại mít đã qua chế biến như mít ngâm sirô và mít đóng hộp. Kim ngạch nhập khẩu hai loại mít này đạt 1,7 nghìn USD trong 7 tháng đầu năm 2009. 1.3. Thu hoạch và bảo quản 1.3.1. Thu hoạch Cây mít cho trái rải vụ quanh năm. Thời gian từ lúc ra hoa đến lúc trái già khoảng 5 tháng. Thời vụ thu hoạch: Miền bắc tháng 7 -8; Miền nam giữa tháng 4 đến hết tháng 8. Có thể căn cứ vào màu sắc trái để thu hoạch. Quả chín chuyển từ màu xanh sang hơi vàng, nắn thấy mềm, đã chín hẳn thì có mùi thơm. Nếu để ăn thì để chín cây mới hái quả. Nếu phải bảo quản chuyển đi xa thì hái sớm hơn, lúc mít già. Độ già thu hoạch khi các gai [...]... tuần Hình 1.3.2.1 Đóng gói mít và những hư hại có thể xảy ra khi vận chuyển không đúng cách 9 Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít 2013 CHƯƠNG 2 SẢN PHẨM TỪ QUẢ MÍT 10 Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít 2013 2.1 Mít sấy 2.1.1 Giới thiệu sản phẩm mít sấy - Mít thường là sản phẩm chứa nhiều vitamin và khoáng chất tốt cho sức khoẻ con người, nhưng mít lại chứa rất nhiều nước... ra làm hư sản phẩm mà nguyên nhân chính là 3 yếu tố: nhiệt độ, ánh sáng, không khí  Hoàn thiện Bao bì với đầy đủ thông tin giới thiệu sản phẩm thu hút người dùng, tăng tính tiện dụng trong tiêu dùng Tạo thuận lợi trong việc lưu kho, quản lý và phân phối sản phẩm 29 Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít 2013 + Các biến đổi Quá trình bao gói không trực tiếp làm biến đổi sản phẩm Tuy nhiên... vào sản phẩm cũng như sự thất thoát mùi vị của sản phẩm ra môi trường + Các yếu tố ảnh hưởng - Bao bì: phải vô trùng hoàn toàn để đảm bảo chất lượng sản phẩm - Vệ sinh: phải đảm bảo - Thao tác: phải nhanh gọn và an toàn tránh sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật trở lại Hình 2.1.3.9 Khâu đóng gói mít sấy + Thiết bị Hình 2.1.3.10 Mô hình thiết bị bao gói 30 Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít. .. Hương vị của sản phẩm khô cũng đậm đà hơn sản phẩm tươi  Giảm độ ẩm nên thời gian bảo quản dài (có thể bảo quản trong 12 tháng)  Sản phẩm có tính tiện lợi cao: được đóng gói thuận tiện cho việc đem đi xa Hình 2.1.1.1 Một số sản phẩm mít sấy 11 Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít 2013 Bảng 2.1.1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g mít sấy Sản phẩm Dried Jackfruit Chip Năng lượng (Kcal)... - Các chỉ tiêu vi sinh được đánh giá theo phương pháp sau: + Tổng số vi khuẩn hiếu khí: AOAC 2002 (996.23) + E.coli: TCVN 5155-190SDP 07/1-07 (1993) + Nấm men, nấm mốc: FAO FNP 14/1 (p230)-1992 + Các loại phụ gia dùng trong mít sấy: Mít sấy không cần chất phụ gia 32 Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít 2013 2.2 Mít lạnh đông 2.2.1 Giới thiệu sản phẩm mít lạnh đông Mít lạnh đông là sản. .. đông là sản phẩm chế biến từ mít tươi được xử lý làm lạnh ở nhiệt độ (-35 ÷ -40 oC) và bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ -18 o C Sản phẩm lạnh đông vừa là dạng thành phẩm, vừa ở dạng bán sản phẩm để chế biến các sản phẩm khác như đồ hộp rau quả, bánh, mứt,… Bảo quản lạnh đông giúp giữ giá trị dinh dưỡng ban đầu của nguyên liệu thực phẩm trong thời gian bảo quản (lạnh đông khiến hoạt động của các enzyme,... quản tối ưu của sản phẩm khi không bảo quản ở nhiệt độ lạnh + Các biến đổi  Vật lý - Có hiện tượng co thể tích lại và giảm khối lượng do sự bốc hơi nước - Vì trong quá trình sấy tổng lượng chất khô không thay đổi nên ta có phương trình sau: G1(100-W1)=G2(100-W2 ) 21 Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít 2013 Trong đó: G1: khối lượng sản phẩm trước khi sấy G2: khối lượng sản phẩm sau khi... 17 Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít 2013 - Trích ly một số chất hòa tan vào nước  Hóa sinh: - Các enzyme peroxidase, polyphenolxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các chất hóa học làm đen sản phẩm - Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào mít  Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu + Các yếu tố ảnh...Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít 2013 nở đều, chuyển từ màu xanh sang màu xanh vàng hoặc nâu nhạt, mủ lỏng và trong, vỗ kêu bồm bộp Khi thu hoạch dùng kéo cắt cành cắt ngang cuống trái và tránh để trái va trạm, chày xước và tiếp xúc xuống đất, giữ không làm gãy gai mít hay làm sứt cuống mít Sau khi hái, đặt mít nằm ngang, cuống trái quay xuống thấp... Việc bốc hơi nước từ bề mặt tạo ra tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong vật liệu, kết quả là ẩm chuyển từ lớp bên trong ra đến bề mặt 22 Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít 2013 - Quá trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy thực hiện được nhờ lực khuếch tán thẩm thấu, lực mao quản,… gọi là độ dẫn ẩm Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển dời theo hướng từ trung tâm ra . đúng cách Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít 2013 10 CHƯƠNG 2 SẢN PHẨM TỪ QUẢ MÍT Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít 2013 11 2.1. Mít. và giá trị của mít + Vùng nguyên liệu và sản lượng mít + Thu hoạch và bảo quản quả mít Chương 2: Sản phẩm từ quả mít + Tiêu chuẩn chất lượng, an toàn của từng sản phẩm Tìm hiểu các sản phẩm. dân Việt Nam và nhiều nơi trên thế giới đều rất thích sản phẩm này. Trên thế giới, người ta đã chế biến từ mít ra nhiều sản phẩm khác nhau như mít sấy, mít khô, mứt mít, mít chế biến tối thiểu,…Vậy