Đang tải... (xem toàn văn)
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Văn hóa ẩm thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khom thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khoc Việt Nam luộc, hấp, hầm, khot Nam luộc, hấp, hầm, khoc, hấp, hầm, khop, hầm, khom, kho ĐỀ TÀI: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM CÁC MÓN LUỘC, HẤP, HẦM, KHO ;’”: Trang Văn hóa ẩm thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khom thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khoc Việt Nam luộc, hấp, hầm, khot Nam luộc, hấp, hầm, khoc, hấp, hầm, khop, hầm, khom, kho Danh sách thành viên: • Trần Văn Trà • Nguyễn Thu Nga • Nguyễn Thị Hạt • Trần Nhật Khánh • Dương Thị Hà • Đỗ Thị Mai Thảo • Lê Thị Linh • Hồ Thị Minh Thư Trang Văn hóa ẩm thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khom thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khoc Việt Nam luộc, hấp, hầm, khot Nam luộc, hấp, hầm, khoc, hấp, hầm, khop, hầm, khom, kho Sự hình thành lửa Nói ăn người thú ăn thịt thôi, khác điều người không ăn thịt sống người biết tìm lửa, thú người nguyên thuỷ xuất Promethec, vị thần đánh cắp lửa thiên đình để tặng cho trần gian, từ theo huyền thoại Hy Lạp, Promethec trở thành vị ân nhân tác tạo văn minh nhân loại Với lửa Promethec, người chấm dứt vật ăn thịt sống để biết ăn thịt nướng, tức lịch sử văn hoá nhân loại khởi đầu việc chế biến thực phẩm tự nhiên thành ăn Có lẽ người phụ nữ Việt Nam sinh trước hết để hoàn thành sứ mệnh thiêng liêng đời, nuôi dưỡng lửa khải mong Promethec để chế biến ăn ngon cho dân tộc I.LỊCH SỬ - ĐỊA LÝ Ẩm thực Việt Nam phong phú đa dạng chịu ảnh hưởng sâu sắc từ yếu tố điạ lý, lịch sử văn hố Mỗi giá trị văn hóa dân tộc định hình phát triển trình phát triển lịch sử, trải qua thời gian, giá trị nảy sinh trở thành nét biểu trưng độc đáo Ẩm thực, nét độc đáo cuả văn hoá Việt đa dạng cuả ăn, cách chế biến, cân âm dương, sử dụng sản phẩm từ thiên nhiên, hay đậm đà cách dùng gia vị, nước chấm… Sự đa dạng ăn thể thức ăn uống cịn thể cách chế biến hình ảnh người phụ nữ Việt Nam, tần tảo, khéo léo, biết vận dụng gía trị sống vào ăn tạo nên bữa cơm gia đình nồng ấm, ngon miệng Trong ẩm thực Việt Nam có nhiều ăn khác nhau, hấp, luộc, tươi sống ăn độc đáo, thu hút tò mò khám phá người 1.Lịch sử Thời nguyên thuỷ người sống hoàn toàn dựa vào thiên nhiên, thức ăn chủ yếu sản phẩm hái lượm tự nhiên Dần dà qua thời gian nướng Khi từ hoạt động săn bắt, hái lượm nâng lên trình độ săn bắn, trồng trọt chăn ni Sự phát triển ngày cao người biết sáng tạo đồ đất, xuất đồ đất đồng nghĩa với việc thức ăn chế biến theo phương thức mới, loại đồ đất dùng để chứa đựng nấu thức ăn Từ đó, luộc xuất xuất luộc với su xuất đồ gốm đất(nồi) từ thời Hùng Vương Trang Văn hóa ẩm thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khom thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khoc Việt Nam luộc, hấp, hầm, khot Nam luộc, hấp, hầm, khoc, hấp, hầm, khop, hầm, khom, kho Từ nướng đến luộc trình phát triển nhu cầu thưởng thức triển thể cách làm loại thức ăn sơ khai người xưa Chính phát triển cao sống địi hỏi người có nhu cầu ăn uống mới: luộc rau, luộc thịt, luộc cá Loài người tiến đến hấp để giữ hương vị ăn ăn ngon Thời đại Hùng Vương, nồi đất nung dùng để đun nấu, thời đại người dân dã chuyển sang ăn chín Các trì khảo cổ học tìm thấy nhiều nồi đất nung với nhiều hình dáng khác có bát đĩa Như vậy, xuất luộc, hấp với đời lửa xuất nồi đất, bắt đầu thời kì phơi thai ẩm thực xuất phát từ văn hố nơng nghiệp trồng lúa nước a Đặc Điểm Việt Nam nước nông nghiệp thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Chính đặc điểm văn hố, dân tộc, khí hậu qui định đặc điểm ẩm thực Việt Nam Đây văn hoá ăn uống, sử dụng nhiều loại rau luộc, ăn sống… bữa cơm người Việt xưa đơn giản, ban đầu cơm rau, sau thêm cá, sau thêm thịt vây ăn xuất rau, ăn sống luộc… Các nguyên liệu phụ(gia vị),để chế biến ăn Việt Nam phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm húng thơm, tía tơ, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu… Gia vị thực vật ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh non, gia vị lên men mẻ, mắm tơm, thính, rượu, giấm kẹo đắng, nước cốt dừa… Tất làm nên vị đậm đà hấp, luộc Các hấp, luộc làm cho thức ăn chín từ nước, đặc diểm ăn mềm, tươi ngon Văn hoá địa lý Ẩm thực Việt Nam phong phú đa dạng chịu ảnh hưởng sâu sắc từ yếu tố địa lý, lịch sử văn hố Sự phân hố mơi trường tự nhiên làm cho Việt Nam có đa dạng cảnh quan mà khó nước có kích thước có được, khiến cho du lịch ẩm thực đặc sắc Theo chiều dài không gian dọc từ Bắc vào Nam, trừ số nơi, nơi gần sẵn có sản vật thực phẩm tươi sống II Đặc điểm luộc, hấp, nấu, hầm, kho Trang Văn hóa ẩm thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khom thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khoc Việt Nam luộc, hấp, hầm, khot Nam luộc, hấp, hầm, khoc, hấp, hầm, khop, hầm, khom, kho Món luộc: a.Khái niệm: Là phương pháp làm chín cách bỏ thực phẩm thể trạng khối lượng nguyên vào nước ( nước sôi hay nước lã ) đun thời gian tương đối ngắn với độ nhiệt trung bình lửa để làm thực phẩm tới hay chín mềm Các luộc thuộc loại ăn phổ thơng, chế biến đơn giản, có bữa ăn thịnh soạn lại chế biến từ luộc Mỗi luộc lại cần thứ nước chấm phù hợp ăn Còn nước luộc ăn riêng thay canh làm nước dùng để nấu khác Luộc áp dụng với hầu hết loại nguyên liệu dộng vật hay thực vật.Khi luộc xong thành phẩm phải đạt yêu cầu với đặc điểm như: Màu sắc: - Thịt phải trắng - Rau phải xanh - Nước phải Mùi vị: - Giữ mùi vị đặc trưng thực phẩm Độ chín: - Thịt cín mềm, khơng nhừ, khơng dai - Thuỷ sản chín tới - Rau chín tới - Rau củ chín mềm - Củ có bột chín bở Muốn đạt u cầu trên, cách luộc nói chung là: đun sơi nước cho muối khoảng 20g/lít nước, cho gia vi thơm (nếu có) bỏ thực phẩm vào luộc chín được, vớt để Cần ý chọn nguyên liệu non, mềm, dễ chín Khi luộc phải đun lửa liên tục từ lúc bỏ nguyên liệu vào luộc chín đến thành phẩm để luộc ngon cần phải ý đến loại thực phẩm khác mà có cách luộc riêng Trang Văn hóa ẩm thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khom thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khoc Việt Nam luộc, hấp, hầm, khot Nam luộc, hấp, hầm, khoc, hấp, hầm, khop, hầm, khom, kho b Một số luộc : Gà luộc Bánh Chưng Bánh Tét Trang Văn hóa ẩm thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khom thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khoc Việt Nam luộc, hấp, hầm, khot Nam luộc, hấp, hầm, khoc, hấp, hầm, khop, hầm, khom, kho Chả lụa Thịt luộc Rau muống luộc Trang Văn hóa ẩm thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khom thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khoc Việt Nam luộc, hấp, hầm, khot Nam luộc, hấp, hầm, khoc, hấp, hầm, khop, hầm, khom, kho Tôm luộc Trứng vịt lộn cút lộn luộc Bông cải luộc Ốc luộc Trang Văn hóa ẩm thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khom thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khoc Việt Nam luộc, hấp, hầm, khot Nam luộc, hấp, hầm, khoc, hấp, hầm, khop, hầm, khom, kho Mẹo vặt: Luộc rau ngon: Với loại rau xanh cải bẹ xanh, cải ngọt, rau muống, rau giá…nên cho nước nhiều muối, để lửa thật lớn cho nước sôi già cho rau vào Với tất loại rau, muốn giữ màu xanh tươi ngon sau vớt rau khỏi nồi nước sôi cho rau vào ngâm nước chín lạnh (đá sạch), rau vừa xanh lại vừa giòn, cách làm số vitamin rau Với cải xanh trắng: làm cách trên, ngâm vào nước đá (sạch ) , cải giịn, khơng bị mềm hay rã đọt bơng mặt Với số loại rau súp lơ, cà rốt muốn giữ màu sắc tươi sáng, bạn cần đợi nước thật sôi, vắt thêm vài giọt chanh, hay cho vào muỗng giấm Làm rau giữ màu sắc mà giữ hương vị ban đầu Để không tốn thời gian với cách làm trên, bạn cho muỗng dầu ăn vào nồi nước luộc trước vớt rau Nhờ lớp dầu ăn bên ngoài, rau bạn xanh bóng Luộc gà: Cho gà vào nồi lúc nước lạnh, đập giập thêm vài củ hành khơ nướng gừng vào cho thơm, cho thêm muối vào nước luộc, sơi để lửa nhỏ, cho thêm nước lạnh vào nồi Gà chín, tắt bếp, để lúc, vớt thả vào chậu nước đun sôi để nguội (thả thêm vài cục đá sạch), gà trông căng mọng ăn da ngon Muốn trông gà vàng ươm lấy nước mỡ gà phết lên da Tránh dùng phẩm màu.Muốn chặt gà đẹp, bạn để thật nước thật nguội chặt Luộc trứng: Cho trứng với nước lã vào nồi đun sôi, nước sôi, vặn lửa nhỏ đun khoảng phút, sau tắt bếp ngâm trứng nồi khoảng phút Làm cách này, trứng vừa chín tới, lịng đỏ khơng bị chín kĩ Bên cạnh đó, lúc luộc trứng cho thêm muối để giữ cho trứng khơng bị vỡ Luộc lòng heo trắng giòn: Khi luộc đun nước thật sơi thả lịng vào Lúc lịng chín tới (khoảng 10 phút), vớt nhúng vào chậu nước có pha chút phèn chua ( đun sơi để nguội), ngâm đến lịng nguội vớt thái miếng vừa ăn Làm vậy, lòng trở nên trắng, không bị thâm ăn giòn Luộc chân giò mềm mà giòn : Nếu bắp giị trước luộc bạn dùng sợi dây lạt bó miếng thịt lai cho chặt Sau luộc chín, vớt cho vào tơ nước lạnh ngâm khoảng phút để miếng thịt trông trắng Bạn vớt để nguội cho vào tủ lạnh, lúc ăn lấy thái miếng mỏng Luộc thịt bò bắp cho vừa mềm, thơm : Dập củ xả, miếng gừng, cho thêm mắm, ngũ vị hương khoảng 1-2 muỗng cà phê rượu trắng vào nước, cho bắp bị vào đun cạn, cho thêm nước lạnh vào nồi đun tiếp cho gần cạn vớt thịt Trang Văn hóa ẩm thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khom thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khoc Việt Nam luộc, hấp, hầm, khot Nam luộc, hấp, hầm, khoc, hấp, hầm, khop, hầm, khom, kho Món hấp: a.Khái niệm Hấp sử dụng nước để nấu chín thức ăn Thực phẩm cần hấp để vào rổ hấp nồi hấp, đặt xoong chứa nước, đậy nắp kín, đặt cách mặt nước khoảng định đem đun sơi Món hấp thường ưa chuộng nhẹ nhàng, dầu mỡ giữ hương vị tự nhiên chất dinh dưỡng thực phẩm b.Đặc điểm Cách nấu cung cấp sức nóng vừa phải nên thích hợp với việc hấp rau, củ Không giống luộc, hấp giúp rau, củ giữ độ giịn khơng q chín Khi hấp lúc nhiều loại thực phẩm, cần thời gian nước kịp thời - hấp lâu phải đặt khay bên ngược lại Với hấp có mùi vị đặc biệt, muốn giữ mùi vị riêng ăn, nên hấp riêng Thời gian cách chuẩn bị hấp tuỳ thuộc vào loại rau, củ kích thước cần hấp chúng Những loại rau, củ to thời gian hấp lâu, phải thường xuyên thăm chừng cho thêm nước thấy cần Thơng thường, q trình hấp hồn tất rau, củ chín mềm, khơng bị nhũn Dùng que, vật nhọn đâm xuyên qua phần dày chúng để kiểm tra độ chín q trình hấp Bạn sử dụng nhiều loại dụng cụ khác để hấp Có loại nồi hấp thiết kế đặc biệt dành riêng cho việc hấp thức ăn Ngoài ra, bạn dùng rổ hấp Đây loại rổ ghép từ lớp inox mỏng có đục lỗ có chân phía để đặt vào nồi nấu bình thường c.Một số hấp đặc trưng Trang 10 Văn hóa ẩm thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khom thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khoc Việt Nam luộc, hấp, hầm, khot Nam luộc, hấp, hầm, khoc, hấp, hầm, khop, hầm, khom, kho Khoai tây: Khoai tây gọt vỏ cắt lát hình khối dày từ 1.5 đến cm bạn phải hấp 10-15 phút Rau bina (rau chân vịt): Với rau chân vịt bạn từ phút đến phút để hấp chín Bạn cho rau vào trực tiếp nồi, cho thêm nước trộn để hấp chín chúng hồn tồn Món hầm a.Khái niệm: Hầm phương pháp bỏ thực phẩm (đã rán hay xào) vào nước, đun nhỏ lửa thời gian lâu để làm cho thực phẩm thơm chín dừ dần Như vậy, q trình làm hầm phải phối hợp rán (hay xào) ninh Do cách làm chín, hầm có mùi thơm, vị đậm đà và màu sắc hấp dẫn ninh luộc Trang 19 Văn hóa ẩm thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khom thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khoc Việt Nam luộc, hấp, hầm, khot Nam luộc, hấp, hầm, khoc, hấp, hầm, khop, hầm, khom, kho Nguyên liệu dùng làm hầm khơng nhiều Thơng thường áp dụng với phận thịt có lẫn gân, bạc nhạc lẫn xương bì Khơng dùng thuỷ sản.Về thực vật giới hạn với rau ăn củ củ hay hạt có bột.Về gia vị: ngồi gia vị mặn, hầu hết hầm dùng đến hành tỏi bột Có dùng thêm rượu gia vị tạo màu Các hầm cấu tạo hỗn hợp thịt rau Sau chế biến xong, hầm phải đạt yêu cầu: - Cắt thái đều, nước sánh mượt (chỉ săm cái) - Dậy mùi thơm đặc trưng Vị đậm đà, vừa ăn - Chín dừ khơng nát Món hầm thường ăn vào bữa Trong bữa tiệc ăn vào phần thứ ba b.Một số hầm Vịt om sấu Vịt om sấu ăn đặc trưng người Hà Nội, vào ngày hè oi Thịt vịt chín mềm béo ngậy kết hợp với vị chua từ trái sấu, vị khoai sọ hương thơm nồng rau ngị gai, cảm nhận khó phai thưởng thức Vịt om sấu Ếch hầm nồi đất Trang 20 Gà Tiềm ... Văn hóa ẩm thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khom thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khoc Việt Nam luộc, hấp, hầm, khot Nam luộc, hấp, hầm, khoc, hấp, hầm, khop, hầm, khom, kho Trang 15 Văn hóa ẩm thực Việt. .. 10 Văn hóa ẩm thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khom thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khoc Việt Nam luộc, hấp, hầm, khot Nam luộc, hấp, hầm, khoc, hấp, hầm, khop, hầm, khom, kho Chả phượng Trang 11 Văn. .. thịt Trang Văn hóa ẩm thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khom thực Việt Nam luộc, hấp, hầm, khoc Việt Nam luộc, hấp, hầm, khot Nam luộc, hấp, hầm, khoc, hấp, hầm, khop, hầm, khom, kho Món hấp: a.Khái