Đang tải... (xem toàn văn)
Tài liệu tham khảo Polyol và vai trò trong công nghiệp thực phẩm
ĐẶT VẤN ĐỀ Cùng với sự thay đổi bộ mặt về kinh tế, chính trị, văn hóa, xã hội Việc nâng cao đời sống của con người, mà nhu cầu về đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm đang là vấn đề rất được quan tâm. Khi mà các sản phẩm thực phẩm đang trở nên đa dạng về chủng loại, thành phần thì việc kiểm soát chất lượng lại càng yêu cầu cao hơn. Bên cạnh việc phát triển sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm thì vấn đề quan trọng nhất là cải tiến công nghệ, quan tâm đến chất lượng. Nghiên cứu gần đây cho thấy l94 triệu người Mỹ tiêu thụ các sản phẩm có hàm lượng calo thấp. Hơn một nửa số người tiêu dùng muốn sản phẩm bổ sung hàm lượng calo thấp có sẵn. Các nhà khoa học đã tìm ra được những hợp chất có tác dụng rất lớn cho ngành công nghệ chế biến. Đó là những chất đường bổ sung, chất tạo cấu trúc cho các sản phẩm thực phẩm .Nhưng khi áp dụng vào quá trình chế biến còn có nhiều vấn đề phải giải quyết. Nếu chúng ta quan tâm nhiều đến vấn đề sức khỏe thì sẽ thấy hiện nay trên thế giới các bệnh liên quan đến dư thừa dinh dưỡng rất phổ biến như béo phì và đặc biệt là bệnh tiểu đường, do tiêu thụ dinh dưỡng quá mức đặc biệt là các sản phẩm có chứa đường (Carbohydrate). Các chất đường này còn dẫn đến nguyên nhân gây sâu răng rất hay gặp ở trẻ em do ăn nhiều loại thực phẩm có chứa đường. Ngày nay việc sử dụng polyol vào trong thực phẩm đã mang lại nhiều sự thay đổi lớn, không những tăng về số lượng sản phẩm mà còn đảm bảo chất lượng. Với nhiều đặc tính quan trọng và được ứng dụng cao: khả năng tạo thành “đoạn mềm” do phân tử có chứa nhóm hydroxyl, khả năng tạo vị, khả năng tạo cấu trúc .các polyol đang đóng vai trò rất quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm. Đặc biệt là công nghiệp sản xuất bánh kẹo. Những câu hỏi đặt ra là các hợp chất polyol tham gia vào thực phẩm như thế nào, đặc tính, liệu có an toàn khi sử dụng ?[2], [16] Việc tìm hiểu :” Polyol và vai trò trong công nghệ thực phẩm” nhằm mục đích cung cấp thêm các thông tin về polyols cho người tiêu dùng. Trước những vấn đề đó,chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Polyol và vai trò trong công nghiệp thực phẩm” 1 Chương 1. Polyols – khái niệm chung, nguồn gốc và tính chất 1.1. Khái niệm chung [18] Thuật ngữ “polyol” để chỉ tên các rượu đa chức. Có hai loại polyol chính sử dụng trong công nghiệp urethane là polyester polyol và polyether polyol. Polyether polyol là dạng rượu đa chức có mạch dài chứa nhóm liên kết ether (ê te C – O - C). Polyols là các hợp chất có nhiều nhóm hydroxyl chức năng có sẵn cho các phản ứng hữu cơ. Polyols có hai nhóm hydroxyl gọi là diol, polyols có ba nhóm hydroxyl gọi là triol, với bốn nhóm hydroxyl gọi là tetraol . Là một loại carbohy-drate sử dụng thay thế cho đường trong thực phẩm“sugar free”. Polyols là tên gọi thu gọn của nhóm rượu đa phân tử “polyhydric alcohol”, còn được gọi với cái tên “sugar alcohol” vì trong công thức có nhóm alcohol (CH-OH) ở vị trí cacbonyl (C=O) trong các aldose và ketose. Polyols có vị ngọt nhẹ (ngọt thanh), độ ngọt thấp hơn đường và tùy thuộc vào mục đích khác nhau mà người ta sẽ phối trộn các loại đường với nhau để có được độ ngọt như mong muốn như: aspartame, acesulfame-K, neotame, saccharin, stevia sweeteners và sucralose trong các sản phẩm: kẹo, chewing-gum không đường, các món tráng miệng đông lạnh và bánh nướng . Trong thực phẩm, polyols cũng góp phần kéo dài thời gian sử dụng bằng cách giữ ẩm hay hạn chế hiện tượng hồi đường.[18] Cacbohiđrat là những hợp chất hữu cơ tạp chức, thường có công thức chung là C n (H 2 O) m . [25] * Cacbohiđrat được phân thành ba nhóm chính sau đây: - Monosaccaride: là nhóm cacbohiđrat đơn giản nhất, không thể thủy phân được. Ví dụ: glucozose, fructozose (C 6 H 12 O 6 ). - Disaccharide: là nhóm carbohyđrate mà khi thủy phân sinh ra 2 phân tử monosaccaride. Ví dụ: saccarozose, mantozose (C 12 H 22 O 11 ). - Polisaccaride: là nhóm carbohydrate phức tạp mà khi thủy phân đến cùng sinh ra nhiều phân tử monosaccharide. Ví dụ: tinh bột, xenlulozose (C 6 H 10 O 5 ) n. . Polyols cung cấp ít calo hơn các hợp chất cacbonhydrate khác điều này là sự khác biệt cũng như là một lợi thế của nó vì hiện nay vấn đề sức khỏe là rất quan 2 trọng. Sự khác biệt giữa polyols với các hợp chất carbohydrates khác là chúng cung cấp ít calo hơn nên có ý nghĩa rất quan trọng đối với sức khỏe đặc biệt là cho những người mắc bệnh tiểu đường và béo phì. Polyols là carbohydrates hydro hóa được sử dụng như thay thế đường vì nhiều lợi ích sức khỏe. [18], [23], [24] Sugar thay thế '," đường rượu “ ,' hydro hóa carbohy-drate ', và' polyol 'là từ đồng nghĩa cho một nhóm lớp phụ của carbo-hydrat có mặt trong thực phẩm. Định nghĩa đặc tính là sự xuất hiện của một nhóm rượu (> CH-OH) ở vị trí của nhóm cacbonyl (> C = O) trong aldose và ketose các gốc mono-, di-, oligo và polysaccharides, vì vậy polyols là không đường, và nói chung mang hậu tố '-itol' ở vị trí của các hậu tố "-ose theo danh pháp carbohydrate hiện đại (McNaught, 1996). Cái tên 'polyol' là gọn của 'alcohol đa phân tử' hay 'rượu polyhydric'. Tên được ưu tiên là polyol 'hoặc' hydro hóa carbohy-drate. Polyols được phân loại như sau: • Nhóm monosaccharide polyols như: Erythriol, sorbitol, mannitol và xylitol • Nhóm disaccharides polyols như: Maltitol (bao gồm maltitol syrups) và isomalt, lactitol • Nhóm oligosaccharides polyols như: Là các sản phẩm thủy phân từ tinh bột được hydro hóa (Hydrogenated starch hydrolysates – HSH). • Nhóm polysaccharides polyols như: Polyglycitols Công thức phân tử và tên của một số polyols được thể hiện ở bảng (1.1): 3 Bảng 1.1. Một số polyol và phân loại [32] Polyol Công thức Loại saccharide Tên đồng nghĩa Erythritol C 4 H 10 O 4 Monosaccharides Hydrogenated erythrose Xylitol C 5 H 12 O 5 Monosaccharides Hydrogenated xylose Mannitol C 6 H 14 O 6 Monosaccharides Hydrogenated mannose Sorbitol C 6 H 14 O 6 Monosaccharides Hydrogenated glucose Sorbitol syrup Mixed mono - and smaller amounts of other hydrogenated saccharides Hydrogenated glucose syrup Lactitol C 12 H 24 O 11 Disaccharides Hexopyranosyl- 344.3hexitol Isomalt C 12 H 24 O 11 Mixed disaccharides Hexopyranosyl- 344.3hexitol Maltitol C 12 H 24 O 11 Disaccharides Hexopyranosyl- 344.3hexitol Maltitol syrups Mixed, ≥50 % di- and less amounts of mono- andhigher saccharides Hydrogenated high- maltose glucose syrup Polyglycitol Mixed, <50% di- and of other especially oligo- and polysaccharides Hydrogenated starch hydrolysate 1.2. Nguồn gốc của polyol 1.2.1. Nguồn gốc từ thực vật [32], [33] Polyols thường được tìm thấy trong cây là mannitol, sorbitol và galactitol, cyclitol, myo-nositol như: Erythritol có trong các loại trái cây tự nhiên như: Lê, dưa hấu, nho và có trong một số thực phẩm như nấm, các thực phẩm có nguồn gốc từ quá trinh lên men rượu vang, nước tương và pho mát; maltitol có nhiều trong tự nhiên (trong mạch nha và rau diếp xoăn); sorbitol được tìm thấy trong táo, lê, đào và mận khô; hay xylitol có ít trong rau quả, nó được trích ly từ hemicellulose của gỗ . 1.2.2. Nguồn gốc từ vi sinh vật [32], [33] Việc tích lũy và bài tiết polyols đã được điều tra theo điều kiện phát triển khác nhau và ở các giai đoạn khác nhau của chu kỳ sống của Aspergillus niger. Glycerol đã được tìm thấy là chất tan lớn trong điều chỉnh thẩm thấu của các sợi nấm. Conidiospores chứa một lượng lớn mannitol, đang nhanh chóng chuyển hóa trong quá trình nảy mầm sớm, dẫn đến sự tích tụ của glycerol. Glycerol là polyol lớn trong sợi nấm trẻ, trong khi đó trong sợi nấm cũ mannitol và erythritol chiếm ưu thế. Trong tất cả các thí nghiệm, polyols cũng được thải ra ngoài. Cơ chế và chức năng của quá trình này là không rõ, nhưng nó có thể là một cách để kiểm soát các cấp độ trong 4 những hồ bơi polyol nội bào. Trong một đột biến kinase glycerol tổng hợp của glycerol không bị ảnh hưởng nhưng mức độ bài tiết của polyol cao. 1.3. Một số tính chất của polyols [31], [33] 1.3.1. Tính chất vật lý Độ hòa tan - Độ hòa tan sẽ thể hiện khả năng hòa tan của loại đường đó trong nước. Đối với trong công nghệ sản xuất kẹo, nếu độ hòa tan trong nước càng cao thì khả năng kết tinh càng cao (do nhanh đạt đến trạng thái quá bão hòa sẽ dẫn đến dễ kết tinh) vì vậy sẽ tạo điều kiện để lựa chọn loại kẹo nào phù hợp hơn như công nghệ sản xuất kẹo mềm thì người ta sẽ lựa chọn loại kẹo có độ hòa tan trong nước thấp. Hầu hết các polyol sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo có khả năng hút ẩm tốt. - Bên cạnh đó, độ hòa tan thấp làm giảm hiệu quả làm mát thường được tìm thấy trong bánh kẹo bạc hà. Các polyols khác nhau có độ hòa tan khác nhau trong nước khác nhau thể hiện qua bảng (2.1): Bảng 2.1. Độ hòa tan (solibility) của các loại polyol so với sucrose (ở 20 0 C) Sweetener Solibility (Temperture 20 0 C) Sucrose 20 Xylitol 63 Sobitol 75 Mantitol 62 Lactitol 55 Issomalt 28 Mannitol 18 ở 20 0 C, nhìn chung các hợp chất polyols có độ hòa tan cao hơn so với đường sucrose điều này có ảnh hưởng rất lớn trong việc tạo kết cấu thực phẩm. 5 Hình 2.1. Độ hòa tan của các polyol so với Sucrose ở các mức nhiệt độ Nhiệt độ nóng chảy - Nhiệt độ nóng chảy của các polyols là một trong các tiêu chí tham khảo được lựa chọn trong sản xuất thực phẩm. Nhiệt độ nóng chảy càng cao thì sẽ tốt trong việc sản xuất kẹo cứng do ở nhiệt độ thường chúng sẽ ở trạng thái tinh thể mà không bị kết tinh. Nhiệt độ nóng chảy của một số polyols được thể hiện qua hình bên (Hình 2.2) Hình 2.2. Nhiệt độ nóng chảy của các polyol so với Sucrose 6 Khả năng hút ẩm - Tính hút ẩm là một tính chất rất quan trọng, nó cho phép việc lựa chọn các thành phần polyol phù hợp cho từng loại sản phẩm. đặc biệt tính chất này được ứng dụng rất nhiều trong sản xuất kẹo cứng. Khả năng không hấp thụ nước là tính chất quan trong cho kẹo cứng và lớp phủ bên ngoài các sản phẩm khác, chủ yếu thường hay sử dụng nhất là Isomalt. Sự ổn định chống lại độ ẩm đóng góp phần kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Ví dụ: kẹo cứng có phải chống lại các điều kiện bảo quản khắc nghiệt (khí hậu nóng và ẩm) hoặc có thể không được bao gói kĩ càng (kẹo được bọc riêng trong từng bao bì nhỏ). Kẹo cứng sử dụng isomalt cho thấy một sự ổn định lâu hơn trong quá trình lưu trữ, tốt hơn so với các sản phẩm kẹo caramen cứng truyền thống. Còn kẹo dẻo thì sẽ lựa chọn để phối trộn vào sản phẩm tránh hiện tượng hồi đường. Khả năng hút ẩm của một số polyols thể hiện qua hình bên (2.3) Hình 2.3. Khả năng hút ẩm của một số polyols - Tính chất này thể hiện khả năng tạo cảm giác the mát trong miệng ví dụ như erythritol sẽ có tác dụng tạo ra cảm giác mát trong miệng nhiều nhất. 7 Hình 2.4. Đồ thị biểu hiện hiệu quả làm the mát của một số polyol điển hình 1.3.2. Tính chất công nghệ [2], [31], [33] Là những tính chất có liên quan trực tiếp về trạng thái cấu tạo của polyols. Trong các sản phẩm thực phẩm có thành phần polyols chúng giữ vai trò tạo liên kết với các thành phần khác của nguyên liệu để tạo thành các tính chất riêng cho sản phẩm như độ dẻo, khả năng tạo gel bền hơn (sorbitol), khả năng giữ ẩm, tạo hương vị, màu sắc, kết cấu… Khả năng tạo kết cấu trong sản phẩm thực phẩm - Có sự ổn định nhiệt tốt và không bị thủy phân bởi acid và không bị biến màu do không tham gia các phản ứng caramen và mailase . Một số polyols có khả năng giữ nước cao, nước bốc hơi chậm khi có một lượng sobitol thích hợp, khả năng chịu nhiệt cao (quá trình chế biến đường nghịch chuyển không thể gia nhiệt trên 70 0 C) như sorbitol. Ngoài ra, sorbitol khi kết hợp với polyphosphat thì tăng khả năng giữ nước càng tốt hơn, thích hợp cho các sản phẩm tạo gel, hạn chế sự lỏng lẻo trong cấu trúc và ổn định cấu trúc thực phẩm. Khả năng tạo hương vị cho sản phẩm Mục đích để cải thiện độ ngọt do có độ ngọt thấp hơn sucrose và tạo được cảm giác the mát hay kéo dài được cảm giác ngọt trong miệng đối với một số đường có những khuyết điểm về vị the mát như isomalt. 1.4. Lợi ích sức khỏe của polyols [18], [24], [32] 1.4.1. Tạo vị ngọt giống đường nhưng lại cung cấp ít calo hơn 8 Polyols hấp thu chậm và không trọn vẹn tại ruột non, đó là lý do tại sao chúng cung cấp ít calo hơn so với carbohydrate khác từ 0,2 đến 3 calo mỗi gram so với 4 calo mỗi gram từ carbohydrate. Điều này sẽ giúp ích cho những người ăn kiêng trong việc giữ sức khỏe và kiểm soát cân nặng. Bảng2.2. Giá trị Calo của đường succrose và polyols Sweetener Calories per gram Sucrose 4.0 Polyglycitols 3.0 Sorbitol 2.6 Xylitol 2.4 Maltitol 2.1 Isomalt 2.0 Lactitol 2.0 Mannitol 1.6 Erythritol 0.2 (Nguồn: Willibald-Ettle & Schiweck, 1996; Kandelman, 1997) Để duy trì sức khỏe tốt là rất quan trọng để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cơ bản của cơ thể. Nếu không có một chế độ ăn uống cân bằng, cơ thể của bạn không thể hoạt động hiệu quả. Một chế độ ăn uống cân bằng bao gồm ăn nhiều loại thức ăn mỗi ngày. Polyols được sử dụng để làm ngọt không đường sau đây, đường thấp, và giảm sản phẩm đường: Sản phẩm thực phẩm (Soft và Hard Candy, kẹo cao su, sô cô la, nướng, kem, thực phẩm đông lạnh, sữa chua, Trái cây tán, phủ sương giá, đóng hộp trái cây, bản chất làm ngọt (Dược phẩm, Sản phẩm Vệ sinh cá nhân, kem đánh răng, nước súc miệng, hơi thở bạc hà, Cough Syrup, thuốc ho, viên ngậm)). Polyols được hấp thụ một phần từ ruột non vào trong máu, làm giảm tác dụng glycemic). Khi được hấp thụ chúng chuyển hóa tạo năng lượng và không sản sinh hoặc sản sinh ra một ít insulin, về lý thuyết polyols có thể hữu ít đối với người bị đái tháo đường. Polyols là carbohydrates nhưng họ không phải là đường, chúng được sử dụng như một chất làm ngọt. Các nhà khoa học gọi chúng là "rượu đường" bởi vì một phần của cấu trúc hóa học tương tự như đường và một phần là tương tự như rượu. Tuy nhiên, các chất làm ngọt không đường không phải là đường cũng không phải rượu. Polyols cung cấp ít calo mỗi gram so với đường. Chúng cung cấp ít hơn đáng kể hơn 9 so với 4 calo truyền thống được gán cho mỗi gram carbohydrate nói chung.Tám polyols hiện có sẵn cho sử dụng là: erythritol, ôxy hóa thủy phân tinh bột (bao gồm cả xi-rô maltitol), isomalt, lactitol, maltitol, mannitol, sorbitol và xylitol. Những thành phần này có thể được tìm thấy trong một loạt các sản phẩm, bao gồm kẹo cao su, kẹo, kem, bánh nướng và các sản phẩm từ trái cây. Chúng cũng được sử dụng trong kem đánh răng, nước súc miệng, bạc hà hơi thở và dược phẩm như xi-rô ho hoặc thuốc nhỏ và viên ngậm họng. 1.4.2. Sự chuyển hóa của polyol trong cơ thể [18], [32] Những polyols không được hấp thu tiếp tục chuyển xuống ruột già, tại đây chúng bị lên men bởi vi khuẩn. Một vài người tiêu thụ quá mức polyols có thể có những chịu đau dạ dày, đầy hơi và ảnh hưởng đến nhuận tràng, tương tự những phản ứng với những thực phẩm nhiều xơ và đậu. American Dietetic Asociation (ADA) khuyến cáo là nếu tiêu thụ hơn 50g/ngày sorbitol hay 20g/ngày mannitol có thể gây tiêu chảy. Polyols không gây sâu răng bởi vì vi khuẩn không trao đổi chất cũng như chuyển hóa được những chất tạo ngọt này thành mảng bám hay acid gây hại sâu răng. Xilitol được nhận thấy là chất kiềm hãm vi khuẩn đường miệng. Đây là nguyên nhân ta dùng polyols trong nhiều loại bạc hà không đường và chewing gum. Các thuộc tính sinh lý của polyols như: glycaemia thấp, insulinaemia thấp, giá trị năng lượng thấp, nguồn gốc của chất nền cho một nhuận tràng khỏe mạnh và đường ruột chấp nhận được liên kết thông qua tài sản chung của polyols khó tiêu hóa hoặc làm chậm chuyển hóa nhưng tương đối dễ dàng lên men trong ruột kết. Kết quả từ các trở ngại để tiêu hóa và hấp thụ bởi các nhóm rượu thay thế nhóm cacbonyl và sự xuất hiện các liên kết khác hơn 1-4, 1-6 trong tinh bột và sucrose sac-charide. Như vậy, khả năng tiêu hóa thấp và hấp thụ glucose ở gan chậm là yếu tố quyết định năng lượng thấp cho phản ứng của chúng giữa gly-caemic và insulinaemic. Polyols khi có trong miệng, chúng có khả năng chống lại quá trình lên men và acidogenesis vi organ-hạn chế mảng bám răng (Willibald-Ettle & Schiweck, 1996; Kandelman, 1997) và không được hấp thu qua dạ dày với bất kỳ mức độ đáng kể. Hấp thụ mà không xảy ra bằng cách khuếch tán thụ động của polyol monosaccharide dọc theo một gradient con- centration (Herman, 1974). Disaccharide và polyols cao hơn là quá lớn để phổ biến từ ruột vào lưu thông với số lượng hơn 2% ăn uống (Livesey, 1992). Một số di-, oligo và 10 [...]... sucrose, glucose và polysaccharides GI cao như tinh bột và maltodextrin trong một loạt các thực phẩm chế biến như các sản phẩm từ sữa, bánh nướng, bánh kẹo Kiểm tra đã được thực hiện chế độ ăn uống trong những yếu tố ảnh hưởng đến GI polyols và các loại thực phẩm Polyol và giá trị thực phẩm khác, GI có thể được sử dụng để ước tính GI của thực phẩm hỗn hợp con chứa polyols mà không đánh giá thấp Polyols lợi... cầu sức khỏe trong việc ghi nhãn đối với thực phẩm không đường có chứa polyols sorbitol hoặc khác Hình 2.5 Đường cong giá trị pH của polyols so với đường sucrose Cục Quản lý dược và thực phẩm Mỹ đã thông qua một tuyên bố "không thúc đẩy sâu răng" sức khỏe cho thực phẩm và đồ uống không đường ngọt bằng polyols Polyol đã được sử dụng trong nhiều năm để thay thế đường trong một loạt các sản phẩm như kẹo... một cá nhân và các loại thực phẩm khác được ăn cùng với các sản phẩm có chứa polyol Bất kỳ triệu chứng tiêu hóa (chẳng hạn như một cảm giác no) từ các loại thực phẩm tiêu thụ với polyols, nếu chúng xảy ra ở tất cả, thường là nhẹ và tạm thời Hầu hết mọi người sẽ thích ứng với polyols sau một vài ngày, giống như cách họ làm với các loại thực phẩm có nhiều chất xơ Bảng 2.4 Kết quả của polyols trong đường... của polyol trong nghành công nghệ thực phẩm [18], [23], [32] 2.1.1 Ứng dụng trong công nghiệp bánh kẹo Với các thuộc tính sinh lý của polyols như: glyceamic thấp, insulinaemia thấp, giá trị năng lượng thấp, khả năng hòa tan, hút ẩm chúng được sử dụng để thay thế đường cho các sản phẩm cần giảm calo, thực phẩm cho người bị bệnh tiểu đường Polyols thường được sử dụng trong quá trình sản xuất các sản phẩm. .. Một số polyols được lưu trữ trong thành phần của tự nhiên, được sản xuất bởi một plethora của các sinh vật, bao gồm cả vi khuẩn, nấm men, nấm, tảo, địa y, và nhiều loài thực vật lên men công nghiệp truyền thống là một phương pháp được sử dụng để tạo các polyols Ưu điểm của phương pháp này là hạn chế được các sản phẩm phụ 33 Chương 2 Ứng dụng của một số polyols điển hình trong công nghệ thực phẩm và kỹ... nướng và lây lan trái cây Chúng cũng đã 14 được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm như thuốc đánh răng, nước súc miệng, xirô ho và giảm ho Sự an toàn và nhiều polyols có nghĩa là nhiều hơn và nhiều thực phẩm không đường đang trở nên có sẵn Ngoài hương vị thơm của chúng, polyols cung cấp một số lợi ích sức khỏe quan trọng Ví dụ, polyols có ít calo hơn các loại đường Thực phẩm được làm ngọt bằng polyols... hoặc một sự kết hợp của hai Trong thực tế, các chuỗi không có chiều dài bằng nhau trong bất kỳ một phân tử và sẽ có một bản phân phối của polyols trọng lượng phân tử trong vật liệu Polyols polyether chiếm khoảng 90% của polyols polymer được sử dụng trong công nghiệp, sự cân bằng là polyester polyol - Polyethylene glycol là sản phẩm của phản ứng ethylene glycol với oxit etylen trong sự hiện diện của một... thế Tuy các nguy cơ trên vẫn còn trong vòng tranh cãi, thậm chí đến việc chấp thuận hay không của cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US FDA) vẫn chưa phải là một yếu tố quyết định về sự an toàn trong thực phẩm Trên mãnh đất có một nền y tế và an toàn thực phẩm cũng như việc kiểm soát thực phẩm có thể được xem là tiến bộ nhất thế giới, nhưng những quyết định trên vẫn còn bị “ô nhiễm” vì những lý... lĩnh vực nha khoa và sức khỏe răng miệng, cũng đồng ý rằng các loại thực phẩm không đường không thúc đẩy sâu răng ADA đã chính thức công nhận kết luận này trong chính sách tuyên bố của họ "Vai trò của Sugar -Thực phẩm và thuốc duy trì sức khỏe răng miệng." 1.4.6 Không làm tăng cao lượng đường huyết vì vậy rất tốt cho người bị bệnh tiểu đường và vấn đề về tim mạch [32], [24], [18] - Polyols chúng không... các loại thực phẩm có chứa polyols (kẹo, bánh nướng ) có xu hướng ít chất dinh dưỡng quan trọng và vì vậy cũng không nên tiêu thụ với số lượng lớn Ở một số người, quá nhiều tiêu thụ các loại thực phẩm có chứa polyol có thể gây ra các triệu chứng tiêu hóa, trong đó có tác dụng nhuận tràng, tương tự như phản ứng với đậu và một số loại thực phẩm nhiều chất xơ Triệu chứng như vậy là phụ thuộc vào sự nhạy . làm ngọt bằng polyols - Polyols mùi vị như đường - Polyols có ít calo hơn đường 1.4.5. Hạn chế được vấn đề sâu răng - Lợi thế nữa của polyols là không. carbohy-drate. Polyols được phân loại như sau: • Nhóm monosaccharide polyols như: Erythriol, sorbitol, mannitol và xylitol • Nhóm disaccharides polyols như:![Bảng 1.1. Một số polyol và phân loại [32] - Polyol và vai trò trong công nghiệp thực phẩm](https://media.store123doc.com/figures/002/210/bang-polyol-phan-loai-2210118.png)
![1.6.1. Đườngthay thế (Sugar substitute) [23], [32] - Polyol và vai trò trong công nghiệp thực phẩm](https://media.store123doc.com/figures/002/210/duongthay-the-sugar-substitute-2210129.png)
