Các sản phẩm rau trái chiên

54 1.1K 1

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

/ 54 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 16/03/2015, 15:29

Xem thêm: Các sản phẩm rau trái chiên, Các sản phẩm rau trái chiên, − Dầu tinh luyện là sản phẩm đi từ dầu thô sau khi đã tách đi một số chất trong dầu nhằm nâng cao thời gian bảo quản và sử dụng. Thành phần chính của dầu tinh luyện là triglyceride., + Phân hủy: tinh bột trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân huỷ thành dextrin rồi tiếp tục thành đường và có mùi vị đặc trưng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin như các acid, aldehyde và một số chất k, − Quá trình chiên kết thúc khi sản phẩm đạt độ giòn, vàng, đẹp. Để xác định được thời điểm kết thúc này người ta phải trải qua nhiều lần thử nghiệm để tìm ra ứng với mỗi lọai sản phẩm, kích cỡ sản phẩm, nhiệt độ nào và thời gian bao nhiêu thì sẽ được sản, So sánh 2 điều kiện chiên ở áp suất chân không và chiên ở áp suất thường:, − Hàm ẩm và lượng dầu hấp phụ vào sản phẩm:

Từ khóa liên quan

Mục lục

PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHIÊN
- I. Bản chất:
  - 1. Định nghĩa:
    - − Chiên là quá trình xử lý nhiệt trong đó chất béo vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng.
    - − Động lực của quá trình chiên là sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất nội tại và hàm lượng ẩm giữa sản phẩm và môi trường dầu.
    - 2. Đánh giá chất lượng chất béo:
      - a. Chỉ số acid (AV):
        − Chỉ số được xác định bằng số mg KOH dùng để trung hoà lượng acid béo tự do trong 1g dầu. Chỉ số này thể hiện mức acid béo tự do có trong dầu.
        − Acid béo tự do là yếu tố gây phản ứng oxy hoá dẫn đến hiện tượng ôi hoá, làm dầu bị hắc, đắng. Nên khống chế chỉ số này càng thấp càng tốt. Trong thực tế chỉ số này phải đạt ít nhất 0.2 mg KOH.
        b. Chỉ số Peroxyde (PoV):
        − Nó thể hiện mức độ bị oxy hoá của dầu. Đó là số gam iod được giải phóng khi cho dung dịch KI tác dụng với 100g chất béo nhờ tác dụng của peroxyde trong chất béo. Chỉ số peroxyde tỷ lệ nghịch với chất lượng dầu.
        c. Chỉ số Iod (IV):
        − Là số g iod kết hợp với 100g chất béo. Nó biểu thị mức độ không no hay không bão hòa của các acid béo trong dầu.
        − Chỉ số iod thấp có lợi cho quá trình bảo quản dầu vì lượng acid béo không no thấp sẽ giảm sự oxy hoá dầu do đó sẽ làm giảm hiện tượng ôi hoá.
        − Vì vậy chỉ số Iod có giới hạn trên và giới hạn dưới.
        + Dầu khô: I > 130
        + Dầu bán khô: 85 < I < 130
        + Dầu không khô: I < 85
        d. Chỉ số xà phòng (EV):
        − Là số mg KOH cần thiết để trung hòa acid béo tự do và acid béo kết hợp (trong glyceride) khi xà phòng hóa hoàn toàn 1g dầu mỡ.
        − Thông thường dầu mỡ có EV vào khoảng 170 – 260. Chỉ số xà phòng hóa đặc trưng cho tổng lượng acid béo có trong chất béo. Chỉ số xà phòng hóa càng cao chứng tỏ dầu mỡ chứa nhiều acid béo phân tử lượng thấp và ngược lại.
        3. Các loại chất béo:
        a. Dầu thực vật:
        − Dầu thô là sản phẩm thu được sau khi ép hay trích ly dầu trong các hạt và quả có dầu (đậu phộng, đậu nành, hướng dương, dừa, olive,…).
        − Dầu tinh luyện là sản phẩm đi từ dầu thô sau khi đã tách đi một số chất trong dầu nhằm nâng cao thời gian bảo quản và sử dụng. Thành phần chính của dầu tinh luyện là triglyceride.
        − Ngoài ra, trong dầu tinh luyện còn một lượng nhỏ các monoglyceride, diglyceride, glycerol, acid béo, ẩm và các tạp chất khác… Các acid béo trong dầu thực vật là các acid béo không no một chức, mạch thẳng, có số carbon chẵn (thường là 18 nguyên tử carbon) như acid oleic, acid linoleic,…
        − Loại dầu dùng để sản xuất phải là dầu tinh luyện có phẩm chất cao: không có mùi vị , không lẫn tạp chất và có chỉ số acid cao.
        − Dầu dừa: có màu vàng nhạt, nhiệt độ thấp đông đặc như mỡ có mùi thơm đặc trưng.
        + Thành phần dầu dừa:
        + Chỉ số dầu
        + Thành phần của acid béo (%):
        + Thành phần triglyceride (%):

Tài liệu cùng người dùng

Các sản phẩm rau trái chiên Các sản phẩm rau trái chiên
30 263 0
Đề tài tìm hiểu hệ vi sinh vật có lợi trong sản xuất các sản phẩm từ rau quả Đề tài tìm hiểu hệ vi sinh vật có lợi trong sản xuất các sản phẩm từ rau quả
40 462 0
Báo cáo nghiên cứu giá trị cảm nhận thương hiệu đối với các sản phẩm trái cây của việt nam Báo cáo nghiên cứu giá trị cảm nhận thương hiệu đối với các sản phẩm trái cây của việt nam
83 6 0
Đề tài nghiên cứu ứng dụng công nghệ ép thủy tĩnh và thủy động để chế tạo các sản phẩm có hình dạng phức tạp từ vật liệu khó biến dạng, độ bền cao Đề tài nghiên cứu ứng dụng công nghệ ép thủy tĩnh và thủy động để chế tạo các sản phẩm có hình dạng phức tạp từ vật liệu khó biến dạng, độ bền cao
70 354 1
Chuyên đề xác định mức sẵn lòng chi trả đối với các sản phẩm thân thiện với môi trường trường hợp đánh giá mức độ chấp nhận của thị trường đối với sản phẩm túi thân thiện với môi trường thực trạng và giải pháp Chuyên đề xác định mức sẵn lòng chi trả đối với các sản phẩm thân thiện với môi trường trường hợp đánh giá mức độ chấp nhận của thị trường đối với sản phẩm túi thân thiện với môi trường thực trạng và giải pháp
64 696 1
Đồ án Tổng quan về cây cà phê và các sản phẩm Đồ án Tổng quan về cây cà phê và các sản phẩm
157 1.888 20

Tài liệu liên quan

Các sản phẩm rau trái chiên Các sản phẩm rau trái chiên
54 1.142 1
Đồ án tốt nghiệp - Đề tài: "Công nghệ chế biến các sản phẩm rau trái sấy" pot Đồ án tốt nghiệp - Đề tài: "Công nghệ chế biến các sản phẩm rau trái sấy" pot
72 1.477 7
Một số ý kiến về hoàn thiện chính sách thúc đẩy xuất khẩu các sản phẩm rau quả ở Việt Nam.pdf Một số ý kiến về hoàn thiện chính sách thúc đẩy xuất khẩu các sản phẩm rau quả ở Việt Nam.pdf
82 502 0
Một số ý kiến về hoàn thiện chớnh sỏch thỳc đẩy xuất khẩu các sản phẩm rau quả ở Việt Nam Một số ý kiến về hoàn thiện chớnh sỏch thỳc đẩy xuất khẩu các sản phẩm rau quả ở Việt Nam
76 422 0
Một số ý kiến về hoàn thiện chính sách thúc đẩy xuất khẩu các sản phẩm rau quả ở VN.doc Một số ý kiến về hoàn thiện chính sách thúc đẩy xuất khẩu các sản phẩm rau quả ở VN.doc
86 447 0
Một số ý kiến về hoàn thiện chính sách thúc đẩy XK các sản phẩm rau quả ở VN Một số ý kiến về hoàn thiện chính sách thúc đẩy XK các sản phẩm rau quả ở VN
76 380 0
Một số ý kiến về hoàn thiện chính sách thúc đẩy XK các sản phẩm rau quả ở VN Một số ý kiến về hoàn thiện chính sách thúc đẩy XK các sản phẩm rau quả ở VN
73 325 0
Hoàn thiện chính sách thúc đẩy xuất khẩu các sản phẩm rau quả ở Việt Nam Hoàn thiện chính sách thúc đẩy xuất khẩu các sản phẩm rau quả ở Việt Nam
76 333 0
Nguồn phát sinh CTR: - TẠI THÀNH PHỐ BIÊN HÒA Nguồn phát sinh CTR: - TẠI THÀNH PHỐ BIÊN HÒA
- 123
- 20.000
- 5.000
Các kết luận về công tác tạo động lực cho lực lượng bán hàng tại công ty cổ phần công nghệ Thái An Các kết luận về công tác tạo động lực cho lực lượng bán hàng tại công ty cổ phần công nghệ Thái An
- 123
- 20.000
- 5.000
Bảng 4: Tình hình hàng tồn kho nhập khẩu của công ty Bảng 4: Tình hình hàng tồn kho nhập khẩu của công ty
- 123
- 20.000
- 5.000

Các sản phẩm rau trái chiên

Thông tin tài liệu

Từ khóa liên quan

Mục lục

PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHIÊN

I. Bản chất:

1. Định nghĩa:

− Chiên là quá trình xử lý nhiệt trong đó chất béo vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng.

− Động lực của quá trình chiên là sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất nội tại và hàm lượng ẩm giữa sản phẩm và môi trường dầu.

2. Đánh giá chất lượng chất béo:

a. Chỉ số acid (AV):

− Chỉ số được xác định bằng số mg KOH dùng để trung hoà lượng acid béo tự do trong 1g dầu. Chỉ số này thể hiện mức acid béo tự do có trong dầu.

− Acid béo tự do là yếu tố gây phản ứng oxy hoá dẫn đến hiện tượng ôi hoá, làm dầu bị hắc, đắng. Nên khống chế chỉ số này càng thấp càng tốt. Trong thực tế chỉ số này phải đạt ít nhất 0.2 mg KOH.

b. Chỉ số Peroxyde (PoV):

− Nó thể hiện mức độ bị oxy hoá của dầu. Đó là số gam iod được giải phóng khi cho dung dịch KI tác dụng với 100g chất béo nhờ tác dụng của peroxyde trong chất béo. Chỉ số peroxyde tỷ lệ nghịch với chất lượng dầu.

c. Chỉ số Iod (IV):

− Là số g iod kết hợp với 100g chất béo. Nó biểu thị mức độ không no hay không bão hòa của các acid béo trong dầu.

− Chỉ số iod thấp có lợi cho quá trình bảo quản dầu vì lượng acid béo không no thấp sẽ giảm sự oxy hoá dầu do đó sẽ làm giảm hiện tượng ôi hoá.

− Vì vậy chỉ số Iod có giới hạn trên và giới hạn dưới.

+ Dầu khô: I > 130

+ Dầu bán khô: 85 < I < 130

+ Dầu không khô: I < 85

d. Chỉ số xà phòng (EV):

− Là số mg KOH cần thiết để trung hòa acid béo tự do và acid béo kết hợp (trong glyceride) khi xà phòng hóa hoàn toàn 1g dầu mỡ.

3. Các loại chất béo:

a. Dầu thực vật:

− Dầu thô là sản phẩm thu được sau khi ép hay trích ly dầu trong các hạt và quả có dầu (đậu phộng, đậu nành, hướng dương, dừa, olive,…).

− Dầu tinh luyện là sản phẩm đi từ dầu thô sau khi đã tách đi một số chất trong dầu nhằm nâng cao thời gian bảo quản và sử dụng. Thành phần chính của dầu tinh luyện là triglyceride.

− Loại dầu dùng để sản xuất phải là dầu tinh luyện có phẩm chất cao: không có mùi vị , không lẫn tạp chất và có chỉ số acid cao.

− Dầu dừa: có màu vàng nhạt, nhiệt độ thấp đông đặc như mỡ có mùi thơm đặc trưng.

+ Thành phần dầu dừa:

+ Chỉ số dầu

+ Thành phần của acid béo (%):

+ Thành phần triglyceride (%):

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan