ĐỀ TÀI: Sản phẩm cream công nghệ sản xuất và ứng dụng

23 1.1K 5
ĐỀ TÀI: Sản phẩm cream  công nghệ sản xuất và ứng dụng

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • I. TỔNG QUAN VỀ CREAM VÀ NGUYÊN LIỆU.

    • 1. Thành phần vật lý của sữa bò tươi:

    • 2. Thành phàn hóa học của sữa bò tươi:

    • 3. Vắt sữa, vận chuyển và bảo quản sữa trước khi chế biến.

    • 4. Bảo quản trước khi chế biến:

    • II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT.

      • Sơ đồ khối

      • 1. Tách béo

        • Mục đích: tách phần giàu béo ra khỏi nguyên liệu sữa ban đầu. Sau quá trình tách béo ta thu được cream bán thành phẩm.

        • Phương pháp: cream có thể được tách ra bằng nhiều phương pháp khác nhau.

        • 1.1. Phương pháp tách béo:

        • Phương pháp trọng lực

        • Đây là phương pháp tách cream đơn giản nhất.

        • Nguyên tắc: phần giàu béo có tỷ trọng nhỏ hơn nên nổi lên bề mặt của sữa tạo thành váng sữa.

        • Cách thực hiện: cho sữa tươi vào thùng chứa, để yên, sau một thời gian các hạt cầu béo sẽ kết hợp lại với nhau và có tỷ trọng nhỏ hơn phần còn lại của dịch sữa tạo nên lớp cream sau đó hớt ra thu được cream.

        • Ưu điểm: đơn giản, dễ thực hiện, tiết kiệm chi phí.

        • Nhược điểm: cần nhiều thời gian, năng suất thấp, không tách triệt để cream trong sữa nên hiệu suất không cao.

        • Tách béo bằng phương pháp ly tâm.

        • Là phương pháp được sử dụng phổ biến nhất trong quy mô công nghiệp.

        • Cơ sở khoa học: bản chất là quá trình lắng trong trường lực ly tâm. Dưới tác dụng của lực ly tâm qua trình phân riêng của các cấu tử diễn ra nhanh hơn.

        • Nguyên tắc hoạt động:

        • Để tách béo ra khỏi sữa người ta sử dụng thiết bị ly tâm dạng dĩa, thiết bị gồm thân máy bên trong là thùng quay được nối với nhau bằng motor truyền động bên ngoài thông qua trục dẫn. Các đĩa quay có đường kính dao động từ 20-120cm và được xếp choongf lên nhau. Các lỗ tren đĩa ly tâm sẽ tạo nên những kênh dẫn theo đường thẳng đứng. Khoảng cách giữa hai dĩa ly tâm liên tiếp là 0.5-1.3mm.

        • Thiết bị hoạt động dựa trên phương pháp liên tục. Đầu tiên sữa nguyên liệu được nạp vào máy ly tâm theo cửa vào tiếp theo sữa theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào các khoảng trông không gian hẹp giữa các dĩa ly tâm. Dưới tác dụng của lực ly tâm, sữa được phân chia thành 2 thành phần. Phần cream có khối lượng riêng thấp sẽ chuyển động về phía trục của thùng quay. Phần sữa gầy có khối lượng riêng cao sẽ chuyển động về phía thành thùng quay. Sau cùng cả hai dòng cream và sữa gầy sẽ theo những kênh riêng để thoát ra ngoài. Hàm lượng chất béo trong sữa là 0.05%. Trước khi đưa vào tách béo sữa thường được gia nhiệt đến 55-650C.

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan