Thực hành Công Nghệ Sản Xuất Nước Chấm Gia Vị Thứ - Tiết BĐ 13 - Nhóm Họ tên:Dương Thị Bích Trâm – 3005100801 – Lớp 10CDTP1 Phạm Thị Thanh Trúc – 3005100853 – Lớp 10CDTP1 Châu Thị Kim Uyên – 3005100900 – Lớp 10CDTP4 Vũ Thị Bảo Trân – 3005100806 – Lớp 10CDTP2 BÁO CÁO THỰC HÀNH BÀI SẢN XUẤT TƯƠNG ĐEN I NGUỒN GỐC VÀ MỤC ĐÍCH CỦA SẢN PHẨM TƯƠNG ĐEN Tương đen loại gia vị dạng sệt, vị mặn ngọt, có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào Việt Nam từ lâu Tương đen kiểu Trung Quốc làm từ nước, đường, đậu tương, dấm trắng, gạo, muối ăn, bột mì, tỏi, số chất tạo màu chất bảo quản Trong ẩm thực Trung Quốc, tương đen dùng cho vịt quay Bắc Kinh, nem rán xá xíu… Trong ẩm thực Việt Nam, theo cách truyền thống, tương đen làm từ tương hột có bổ sung thêm phụ liệu gừng, tỏi, khoai lang, với gia vị muối, đường chất điều vị acid citric, chất bảo quản natri benzoate, chất tạo độ sệt tinh bột, xanthan gum, chất màu caramel … Gừng, tỏi mục đích tạo vị cay nồng, vị thơm cho tương Khoai lang tạo vị bùi béo ăn, tăng thêm hương vị cho tương Acid citric để điều chỉnh vị chua tương, khơng, sử dụng giấm, làm tương có vị chua kích thích vị giác Chất tạo độ ổn định cho tương thường dùng xanthan gum, loại polysaccharide ngoại bào tổng hợp chủng Xanthomonas campestris số loài vi sinh vật khác môi trường chứa glucose, NH 4Cl, acid amin khoáng chất cần thiết Xanthan gum tách khỏi môi trường nhờ kết tủa isopropanol có mặt KCl Tinh bột biến tính với tính chất điển hình khơng tan nước, nguồn phụ liệu rẻ tiền có cơng dụng tốt, sử dụng sản xuất tương đen nhằm tạo độ chảy sệt cho tương, tạo vẻ đẹp mắt Tinh bột mang lại cho tương đặc tính mặt cấu trúc nhờ thay đổi sau nấu Các yếu tố đóng vai trị quan trọng việc xác định cấu trúc tương khả trương nở, hồ hóa tinh bột, độ nhớt, khả tạo gel… dựa tương tác tinh bột với nước, tinh bột với tinh bột, tinh bột với chất khác Chất bảo quản natri benzoate chất kìm hãm phát triển vi khuẩn nấm môi trường axit nhằm kéo dài thời gian bảo quản tương Tóm lại, tương đen loại gia vị quen thuộc khơng thể thiếu ăn đặc biệt phở Sài Gịn, nêm thẳng vào tô phở dùng để chấm thịt phở, ngồi tương đen cịn dùng kèm với bị bía Sài Gịn, cá viên chiên, gỏi Tương tạo nên mùi vị đặc trưng cho loại ăn, giúp ngon miệng hơn, ngồi tương cịn sản phẩm giàu gluxit, axit amin, tốt cho thể người II QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Sơ đồ quy trình Tương hột Chai nắp Hấp nhiệt độ 110oC, 15 phút Thu chai nắp tiệt trùng Tỏi gừng Khoai lang Cân 50g gừng, 20g tỏi, lột vỏ Cân tương hột 120g Luộc Băm nhỏ Xay nhuyễn Xay nhuyễn Cân khối lượng 150g Lột vỏ Phối trộn máy xay Chà nát mịn Gia nhiệt Lọc lấy dịch Caramel Đường + muối Xanthagum 0,02%, tinh bột, natri benzoate 0,05%, acid citric 100g/l hịa tan nước Rót chai, đóng nắp Bảo quản Tương đen 2.2 Giải thích quy trình thao tác thực Bước Hấp Hình Hấp tương, chai nắp chai nồi hấp (phải) Tương hột đem hấp với chai nắp chai nhiệt độ 110 oC 15 phút, mục đích hấp chai nắp chai để tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm rót chai đóng nắp, mục đích hấp tương hột để ngăn lên mốc đồng thời làm tương trở nên mềm Cách vận hành nồi hấp sau: 1) Kiểm tra vệ sinh nồi hấp, mở van xả khí số 1; 2) Cho nước 3,5l vào nồi hấp; 3) Cho chai nắp đến tương vào nồi hấp, đóng chặt nắp lại; 4) Đóng van xả khí 2; 5) Cắm nguồn điện 220V; 6) Bật nút Power; 7) Cài nhiệt độ 110oC 15 phút để hấp (tiệt trùng); 8) Nhấn nút Start để máy hoạt động; 9) Đèn Complete báo sáng tắt nút Start, tắt nút Power; 10) Mở van xả khí số đến áp suất “0”; 11) Rút phích cắm, lấy chai, nắp tương hột Hình Vận hành nồi hấp Sau hấp xong đem cân tương hột, lấy 120 gam tương hột Hình Cân tương hột Bước Xử lý nguyên liệu phụ - Đối với tỏi gừng: Tiến hành cân 20g tỏi 50g gừng, bóc vỏ sau băm nhỏ gừng tỏi Hình Băm nhỏ tỏi Hình Băm nhỏ gừng - Đối với khoai lang: Khoai lang sau luộc xong, cân 150g đem lột vỏ, sau chà cho khoai nát mịn Hình Khoai luộc đem cân lấy 150g Hình Khoai sau lột vỏ đem chà sát cho mịn Lượng khoai sau lột vỏ đem cân lại 120g, lượng khoai sau chà đem cân 70g Bước Xay - Đối với tương hột Xay nhuyễn tương hột máy xay, cho thêm nước Hình Xay nhuyễn tương hột - Đối với gừng, tỏi: Đem xay nhuyễn lượng gừng tỏi vừa băm nhỏ máy xay Hình Xay nhuyễn gừng tỏi Bước Lọc Đem lọc hỗn hợp dịch gừng tỏi vừa xay xong, để thu dịch lọc gừng tỏi, sau bỏ bã Hình 10 Lọc lấy dịch gừng tỏi Bước Phối trộn Phối trộn dịch gừng tỏi vào máy xay với tương hột xay nhuyễn, sau cho từ từ phần khoai vào xay hết Sau cho thêm nước để định mức đến vạch 1000ml, trình nấu, nước bốc (lượng sản phẩm cần 800ml) Hình 11 Phối trộn tất nguyên liệu chuẩn bị Hình 12 Bổ sung thêm nước đến vạch 1000ml Bước Nấu Cho hết hỗn hợp xay vào nồi tiến hành đem gia nhiệt Hình 13 Gia nhiệt hỗn hợp tương hột, gừng tỏi (đã lọc) khoai lang sau xay nhuyễn Trong trình nấu, bổ sung caramel để tạo màu nâu cho tương đến gần giống màu tương thị trường Hình 14 Bổ sung caramel đến tương có Bước Hịa tan phụ gia Xanthangum cho vào 0,02% so với sản phẩm Tính tốn: Sản phẩm cần 800ml Tính với khối lượng riêng 1g/cm3 => Khối lượng sản phẩm m = D.V = 1.800 = 800g Lượng Xanthangum cần lấy là: màu nâu sẫm = 0,16g 0,16g Xanthangum hịa tan vào nước Khuấy đều, cho thêm chút đường để tăng tính hịa tan Xanthangum Hình 15 Hịa tan Xanthangum vào nước Cân x (g) tinh bột biến tính hịa vào nước, khuấy Ở nhóm dùng 20g tinh bột biến tính (cân tùy ý), cho vào nồi thấy đạt độ sệt theo yêu cầu dừng cho tinh bột (nhóm dùng hết 20g tinh bột) Chất bảo quản Natri benzoat cho vào 0,05% so với sản phẩm  Lượng Natri benzoat nhóm dùng: = 0,4g Acid citric tiến hành lấy sau: Theo yêu cầu pha 50ml dung dịch acid citric (tất nhóm dùng chung) với điều kiện 100g/l Cách tính sau: 1l (tương đương 1000ml)  100g 50ml  ? g Ta lấy: = 5g Vậy cần 5g acid citric Bước Nêm gia vị, bổ sung phụ gia Khi màu tương đạt độ đậm theo yêu cầu, gia nhiệt đến dung dịch sôi, bổ sung đường muối vào, nêm nếm cho vừa ăn Ở nhóm sử dụng 40g đường 15g muối Sau bổ sung giọt acid citric vào để tạo vị chua Hình 16 Nêm đường muối bán thành phẩm tương đen Hình 17 Bổ sung acid citric vào để tạo vị chua Sau nêm nếm thấy vừa ăn, tiếp tục bổ sung Xanthangum (cho từ từ) vào, kết hợp với khuấy Mục đích bổ sung Xanthangum để tạo dịng chảy liên kết, đẹp mắt Hình 18 Bổ sung Xanthangum Kế tiếp bổ sung từ từ lượng tinh bột biến tính vào khuấy đến thấy đặc sền sệt, độ chảy vừa ý Hình 19 Bổ sung tinh bột biến tính Hình 20 Độ đặc tương đen sau bổ sung lượng tinh bột biến tính Bước Rót chai đóng nắp Hình 21, 22 Tương đen thành phẩm đem rót chai (trái); Đóng nắp chai tương đen sau rót (phải) Bước 10 Dán nhãn chai, bảo quản Hình 23 Thành phẩm tương đen III NHẬN XÉT SẢN PHẨM 10 3.1 Màu sắc - Sản phẩm có màu nâu sẫm gần giống với tương thành phẩm (hình 24) Hình 24 Tương thành phẩm (trái) so với tương thị trường (phải) - Màu sản phẩm tạo màu tương hột màu caramel 3.2 Mùi vị - Có vị mặn ngọt, đậm - Mùi vị tương không đồng đậm tương thị trường - Vị bùi khoai lang - Mùi thơm tỏi gừng - Vị chua nhẹ từ acid citric - Sản phẩm cảm quan để lại vị đắng màu caramel 3.3 Độ sệt độ chảy - Độ sệt độ chảy sản phẩm tương đối tốt, kiểm tra thấy chảy chậm dụng cụ đựng - Tương thành phẩm mịn IV KẾT QUẢ TÍNH TỐN Ban đầu định mức hỗn hợp lên 1000ml, trình gia nhiệt có bổ sung thêm số phụ gia xanthangum, acid citric, tinh bột biến tính (dạng rắn) chất thêm vào cần phải chuyển sang dạng lỏng nên thể tích hỗn hợp sau có tăng lên Hỗn hợp sử dụng gồm: Nguyên liệu chính: - Tương hột: 120g - Khoai lang: 70g (đã lột vỏ) - Gừng: 50g - Tỏi: 20g - Đường: 40g - Muối: 15g Tổng khối lượng nguyên liệu chính: 315g (chứa 1000ml) Phụ liệu: - Tinh bột biến tính (dạng rắn): 20g 11 Xanthangum (dạng rắn): 0,16g Acid citric (dạng rắn): 5g/50ml (dùng chung) tùy theo nhóm sử dụng Natri benzoat: 0,4g Tổng khối lượng phụ liệu sử dụng: 25,56g Lượng hỗn hợp cần: 1000ml (đã bổ sung thêm nước) tương đương với 1000g (ví khối lượng riêng 1g/cm3) bao gồm 315g nguyên liệu Sau có bổ sung thêm 25,56g phụ liệu với lượng nước để hòa tan nên lượng hỗn hợp có tăng lên (1097g) Sau gia nhiệt, đem rót chai tiến hành cân lại lượng sản phẩm cuối kết thu 780g Như vậy, q trình gia nhiệt có lượng nước bay và: Khối lượng thành phẩm thu được: 780g (tương đương với 780ml) - IV GIÁ TIỀN SẢN PHẨM Nguyên liệu Tổng khối Giá tiền lượng (g) nguyên liệu (VNĐ) Gừng 200 11000 Tỏi 150 7000 Muối 600 6000 Đường 1000 17000 Tương hột 800 48000 Khoai lang 1000 12000 Tổng cộng Bao bì, nhãn, nắp Chai thủy tinh Nhãn Nắp Tổng giá tiền Khối lượng sử dụng (gam) Giá tiền nguyên liệu sử dụng (VNĐ) 50 20 15 40 120 150 2750 933,3 150 680 7200 1800 13513,3 Số lượng (tính cho chai) 1 Giá tiền (VNĐ) 666,67 666,67 666,67 2000,01  Với tổng giá tiền 13513,3 VNĐ sản xuất 780ml tương thành phẩm 780ml  13513,3 VNĐ 240ml  ? VNĐ  Giá tiền 240ml tương đen: = 4157,94 VNĐ  Giá tiền chai tương đen thể tích 240ml: 2000,01 + 4157,94 = 6157,95 VNĐ 12 ... giống với tương thành phẩm (hình 24) Hình 24 Tương thành phẩm (trái) so với tương thị trường (phải) - Màu sản phẩm tạo màu tương hột màu caramel 3.2 Mùi vị - Có vị mặn ngọt, đậm - Mùi vị tương không... rót chai tiến hành cân lại lượng sản phẩm cuối kết thu 780g Như vậy, trình gia nhiệt có lượng nước bay và: Khối lượng thành phẩm thu được: 780g (tương đương với 780ml) - IV GIÁ TIỀN SẢN PHẨM Nguyên... đậm tương thị trường - Vị bùi khoai lang - Mùi thơm tỏi gừng - Vị chua nhẹ từ acid citric - Sản phẩm cảm quan để lại vị đắng màu caramel 3.3 Độ sệt độ chảy - Độ sệt độ chảy sản phẩm tương đối tốt,