BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  TIỂU Cơng Nghệ BaoLUẬN Bì Đóng Gói Thực Phẩm Chức Năng Của Bao Bì Thực Phẩm GV hướng dẫn: Thầy Th.S Đỗ Vĩnh Long SV thực hiện: Lớp 01DHTP3 – Chiều Thứ - tiết7,8  Bùi Minh Trí (2005100367)  Phạm Thị Mỹ Diễm (2005100047)  Lê Tấn Đạt (2005100417)  Bùi Thị Hạnh TP.HCM , tháng 12/2013 CN Bao Bì Đóng Gói TP N Tìm hiểu Chức Bao Bì LỜI MỞ ĐẦU gày nay, phát triển hịa nhập cơng nghệ đại giới.Ngành công nghệ thực phẩm ngành có bước tiến đáng kể lĩnh…Trong lĩnh vực ngành cơng nghệ bao bì phát triển, ngành bao bì xem trái tim sống ngành thực phẩm.Thực phẩm sau qua công đoạn chế biến cuối đến khâu đóng gói, bảo quản, lưu kho, vận chuyển đến tay người tiêu dùng…Thì bao bì thể tầm quan trọng thực phẩm điến tay người tiêu dùng…đây chức bao bì thể qua đề tài “Tìm hiểu chức bao bì” Qua đề tài nhóm chúng em xin cảm ơn thầy Đỗ Vĩnh Long cho chúng em them hiểu biết chức bao bì thực phẩm cách tường tận… Em xin chân thành cảm ơn thầy ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức Bao Bì MỤC LỤC I.Giới Thiệu Về Bao Bì 1.Định nghĩa bao bì .4 2.Lịch sử phát triển loại bao bì & vật liệu bao bì 3.Xu hướng bao bì 11 II.Chức bao bì 12 Đảm bảo số lượng chất lượng 12 Thông tin , giới thiệu sản phẩm , thu hút người tiêu dùng 17 Thuận lợi phân phối, lưu kho, quản lý tiêu dùng 22 ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức Bao Bì Tìm Hiểu Chức Năng Của Bao Bì I GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ : 1) Định nghĩa bao bì : “Theo định Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng số 23 TĐC/QĐ ngày 20 tháng năm 2006” Định nghĩa : Bao bì vật chứa đựng , bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì bao bọc, phủ kín hồn tồn hay bao bọc phần sản phẩm  Bao bì phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm , phân phối, lưu kho, kiểm tra thương mại…một cách thuận lợi  Bao bì thực phẩm yêu cầu cách nghiêm ngặt cấu tạo, chất lượng thông tin, cấu tạo gắn liền với phương pháp đóng gói Hình – Các dạng bao bì thực phẩm ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức Bao Bì  Bao bì chia làm hai loại: Bao bì kín bao bì hở a) Bao bì kín Chứa đựng sản phẩm làm nhiệm vụ ngăn cách không gian xung quanh vật phẩm thành hai môi trường Môi trường bên ngồi Thực phẩm Bao bì Mơi trường bên +Mơi trường bên bao bì khoảng khơng gian tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm +Mơi trường bên ngồi bao bì khoảng khơng gian bên ngồi bao bì, khơng hồn tồn tiếp xúc với thực phẩm Bao bì kín ngăn cách mơi trường bên ngồi khơng thể xâm nhập vào môi trường bên chứa thực phẩm nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm không bị biến đổi suốt thời hạn bảo quản, không làm tổn thất thành phần thực phẩm Loại bao bì kín hồn tồn dùng để bao bọc thực phẩm chế biến công nghiệp, để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau trình sản xuất suốt thời gian lưu hành thị trường tay người tiêu dùng b) Bao bì hở - Bao bì hở bao bì khơng có khả ngăn cách không gian chung quanh vật phẩm thành hai mơi trường - Bao bì hở có dạng : +Bao bì hở bao gói trực tiếp loại rau hàng hoá tươi sống, loại thực phẩm không bảo quản lâu ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức Bao Bì +Bao bì hở bao gói gián tiếp lớp bọc bên ngồi lớp bao bì chứa đựng trực tiếp thực phẩm, có nhiệm vụ quan trọng tạo xếp khối sản phẩm để thuận tien an toàn vận chuyển, phân phối, kiểm tra, lưu kho Tính chất kín hay hở bao bì định : + Vật liệu làm bao bì + Phương pháp đóng sản phẩm vào bao bì, cách ghép kín mí bao bì + Vật liệu bao bì kín phải đáp ứng tính chống thấm tất yếu tố từ mơi trường bên ngồi bao bì bên : xâm nhập khơng khí, oxy, CO2 , nước, nước, loại khí hơi, mùi hương, chất béo, vi sinh vật, côn trùng… 2) Lịch sử phát triển loại bao bì & vật liệu bao bì: a) Lịch sử phát triển vật liệu bao bì Lịch sử bao bì nói lên tiến Công nghệ Thực Phẩm với công nghệ vật liệu làm bao bì Bao bì thực phẩm có chức quan trọng chứa đựng bảo quản thực phẩm, nên gắn liền với nhu cầu sinh hoạt ăn uống người theo thời kỳ Từ thời kỳ đồ đá, vật chứa đựng thức ăn, thức uống khúc gỗ rỗng, vỏ cây, cây, vỏ bầu bí khơ, vỏ ốc, sị…Sau đó, người biết sử dụng số phận thú rừng để chứa đựng như: da, xương, sừng,… Bên cạnh đó, họ biết dùng lơng thú cỏ lác dệt thành tạo thành túi để đựng Đến thời kỳ đồ đá mới, loài người biết chế tạo vài đồ chứa đựng kim loại có hình dạng sừng phát đất sét chế tạo đồ gốm Hơn 4000 năm trước, người Moenjo-Daro biết dùng da thú bịt kín lọ bình gốm để giữ ẩm cho lúa mì, lúa mạch Khoảng 530 năm trước Công Nguyên, người dân Ba Tư biết dùng bình gốm để đựng rượu vang nước ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức Bao Bì Khoảng 1500 năm trước Công Nguyên, người dùng thủy tinh để tạo vật chứa đựng chất lỏng b) Các vật liệu bao gói : Cùng với phát triển xã hội loài người phát triển vật liệu bao bì ngày phong phú đa dạng Dưới đời số loại vật liệu thơng dụng: Bao bì Giấy: + Ưu điểm: - Nhẹ nên vận chuyển dễ dàng - Dễ hủy ( tái sinh) nên không ô nhiễm môi trường + Nhược điểm : - Dễ rách, thấm nước, thấm khí - Khi độ ẩm cao dễ rách, độ ẩm cho phép tính bền giấy – % Bao bì Thủy tinh: + Ưu điểm: - Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú - Ít bị hóa chất ăn mịn, thường khơng bị ăn mịn pH kiềm thực phẩm.Chính vù khơng có phản ứng hóa học với thực phẩm - Có hình dạng cố định, có khả chịu áp suất nén bên - Là loại bao bì sử dụng lại để quay vịng bao bì, giảm giá thành sản phẩm - Khơng làm thất gas - Có thể bảo vệ sản phẩm chống lại phần tác động ánh sang với việc dùng màu sắc thích hợp cho bao bì (màu sẫm) - Ngăn chặn xâm nhập sâu bọ vi sinh vật vào sản phẩm - Do có khả chịu nhiệt nên dùng phương pháp trùng nhiệt độ cao ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức Bao Bì - Với loại chai khơng màu, sản phẩm thể rõ, người tiêu thụ biết xác độ ăn mịn hang định mua - Có thời gian sử dụng dài - Có độ vững cao nên có tác dụng bảo vệ thực phẩm không bị ảnh hưởng vật lý tác động - Không gây ô nhiễm môi trường tái sinh dễ dàng + Nhược điểm : - Dễ bị vỡ, bị nứt nhiệt độ thay đổi đột ngột.Chính phải trọng tới nhiệt độ trình rửa thanht trùng - Dễ bị vỡ, bị nứt va chạm Do phải cho vào két vào hộp cacton - Những mảnh vỡ bao bì lẫn vào thực phẩm gây hại đến cơng nhân người tiêu dùng - Có trọng lượng lớn gây nên khó khan việc vận chuyển - Không thể in, ghi nhãn chi tiết theo quy định Nhà nước, phải dán lên Bao bì Đồ gốm, Sứ + Ưu điểm: -Khơng bị ăn mịn, chịu tác động chất từ thực phẩm tiết - Có hình dạng cố định Có nhiều kiểu dáng khác nhau, nhiều kiểu độc đáo - Là loại bao bì sử dụng lại để quay vịng bao bì - Khơng làm thất gas, hương nước niêm phong kỹ - Có thể bảo vệ sản phẩm chống lại tác động ánh sáng - Ngăn chặn xân nhập sâu bọ, vi sinh vật tác động vật lý vào sản phẩm - Có thời gian sử dụng dài - Khơng gây ô nhiễm môi trường + Nhược điểm : - Dễ bị vỡ, bị nứt nhiệt độ thay đổi đột ngột - Dễ bị vỡ, bị nứt va chạm ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức Bao Bì - Có trọng lượng lớn gây nên khó khan việc vận chuyển - Khơng thể thấy sản phẩm bên - Bề mặt bên bao bì làm đất sét thơ thường không nhẵn nên phải làm kỹ trước đựng sản phẩm Bao bì Kim loại (Sắt tráng thiếc, Nhơm) + Ưu điểm: - Có hình dạng cố định.Có khả chịu áp suất nén bên - Chịu thay đổi đột ngột - Có thể dùng phương pháp trùng nhiệt độ cao - Có trọng lượng vừa phải khơng q nặng, nên thuận tiện cho vận chuyển - Không bị bể, nứt bị va đập - Bảo vệ sản phẩm không bị ảnh hưởng vật lý tác động đến - Không gây ô nhiễm môi trường - Không làm thất thoát gas, hương nước - Bảo vệ sản phẩm chống lại phần tác động ánh sáng tia cực tím - Ngăn chặn xâm nhập sâu bọ vi sinh vật vào sản phẩm + Nhược điểm : - Dễ bị hóa chất ăn mịn,chính chứa sản phẩm có độ acid thấp - Khơng thể thấy sản phẩm bên - Giá thành thiết bị cho dây truyền sản xuất bao bì dây chuyền đóng gói sản phẩm vào bao bì cao Bao bì vật liệu trùng hợp (plastic) + Ưu điểm: - Giá thành thấp - Có trọng lượng thấp, giá chuyên chở thấp - Khó bị tác động vật lý làm tổn hại đến bao bì - Rất dễ dàng việc lựa chọn bao bì khơng có màu hay có màu ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức Bao Bì - Có thể thu gọn với loại dạng túi, chiếm chỗ q trình chun chở bao bì khơng + Nhược điểm : - Khơng hoàn toàn chống lại tác động ánh sáng khơng khí bao bì thủy tinh kim loại - Gây hại đến môi trường tìm loại vật liệu trùng hợp thích hợp - Khó khăn việc sử dụng lại.Chỉ có vài loại sử dụng quay vịng - Khó sử dụng đóng bao theo phương pháp nóng bao bì vật liệu trùng hợp bị thay đổi hình dạng tác dụng nhiệt độ - Tạo độc tố sản phẩm sử dụng lâu dài - Không nên dùng để chứa sản phẩm có cồn Bao bì gỗ : Dùng để làm thùng đựng chai rượu,bia, trái cây,cá muối, két đựng chai, đừng chè… + Ưu điểm: - Có thể sử dụng lại - Có thể tạo nhiều kích cỡ khác nhau, từ nhỏ đến lớn - Độ nặng vừa phải đủ để di chuyển - Không tạo mùi lạ cho thực phẩm trình bảo quản chuyên chở thực phẩm đặc biệt nhạy cảm với mùi lạ chè,cà phê… - Không gây ô nhiễm môi trường + Nhược điểm : - Không ngăn chặn ảnh hưởng khơng khí độ ẩm - Giá thành cao -Bề mặt khơng hồn tồn láng(nhẵn) nên bụi bặm dễ bám vào - Quy trình xử lý để tránh vi sinh vật tác động đến có giá thành cao Bao bì bìa cứng: gồm giấy bìa đúc, bìa cacton, bìa bạc, bìa cứng, bìa lượn sóng … + Ưu điểm: 10 ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức Bao Bì Sản phẩm thực phẩm , nguyên liệu thực phẩm chế phẩm thực phẩm qua trình xử lý chế biến , phải đạt tiêu chuẩn chất lượng tương ứng đặc tính dinh dưỡng , tính vệ sinh an toàn cảm quan , ngưng hoàn tồn phản ứng sinh hóa tế bào khối thực phẩm Do sản phẩm phải bảo quản bao bì kín ( kín hồn tồn) để ngăn cản hoàn toàn thẩm thấu tất thành phần môi trường bên bên ngồi bao bì kể xâm nhập tăng sinh phát triển vi sinh vật Sản phẩm phải bảo quản kiện vô trùng : mơi trường khí trơ chân không , nhiệt độ thường ; nhiệt độ < - 18 o C ; nhiệt độ – oC 10 – 12 oC Trong suốt thời gian thực phẩm chứa đựng bao bì có biến đổi chậm thành phần hóa học giá trị cảm quan thực phầm ; đồng thời có lão hóa vật liệu bao bì vật liệu khơng cịn kín , khơng cịn khả ngăn cản hồn tồn mơi trường bên ngồi xâm nhập vào sản phẩm khơng cịn giữ mức chất lượng ban đầu Thời điểm nghiên cứu tất sản phẩm ghi nhận điểm hết hạn sử dụng , yêu cầu bảo quản thời gian dài sản phẩm thực phẩm qua chế biến : + Đóng bao bì kín cho thực phẩm , cần thiết lựa chọn loại vật liệu có tính phù hợp với đặc tính thực phẩm , cấu trúc bao bì, phương pháp chiết rót đóng bao bì đạt độ kín + Loại oxy cách khí, rút chân khơng bơm khí trơ + Thanh trùng , tiệt trùng , lạnh đông + Giảm hoạt độ nước phương pháp đông lạnh nhanh, sấy khô , thẩm thấu tách nước nồng độ cao chất tan + Tạo pH acid cách bổ sung axit hữu thực phẩm + Sử dụng loại phụ gia Thông tin , giới thiệu sản phẩm , thu hút người tiêu dùng : 17 ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức Bao Bì - Bao bì thực phẩm có chức truyển tải thông tin nhà sản xuất đến người tiêu dùng nhằm nói lên giá trị sản phẩm chứa đựng bên dinh dưỡng, trạng thái, cấu trúc, mùi vị , nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, địa quốc gia chế biến sản phẩm Đồng thời bao bì lời mời nhà sản xuất khách hàng - Sản phẩm thực phẩm tự thông tin, giới thiệu thu hút khách hàng thơng qua nhãn hiệu, hình thức bao bì kết cấu bao bì Nhãn hàng hóa bao bì quy định chặt chẽ theo qui định nhà nước phải thể đặc tính sản phẩm, nhà sản xuất, quốc gia sản xuất, đảm bảo chất lượng thực phẩm chứa đựng bên - Kết cấu bao bì cho biết trạng thái, cấu trúc, màu sắc sản phẩm trường hợp bao bì có phần hồn tồn suốt cho phép nhìn thấy sản phẩm bên trong, nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng, giúp họ lựu chọn dễ dàng trường hợp thịt tươi sống bao gói suốt để nhìn thấy thớ thịt, thành phần mỡ nạc, màu sắc thịt Đối với thực phẩm cần tránh ánh sáng bao bì cấu tạo che chắn phần hay tồn ánh sáng: bao bì dạng suốt có màu tối để ngăn cản bớt cường độ ánh sáng VD1: Sản phẩm sửa bột chứa hàm lượng chất béo vitamin cao, chứa đựng bao bì tránh ánh sáng hồn tồn tốt dùng bao bì suốt cho ánh sáng xuyên qua VD2: Trường hợp sản phẩm dầu ăn dạng lỏng suốt có màu vàng nhạt, cần chống oxy hóa tác nhân ánh sáng gây ra, theo lý thuyết bao bì dầu ăn phải có thành đục khơng thể nhìn xun thấu tốt dùng chai lọ suốt Thực tế, dầu ăn sản xuất cơng nghiệp tinh luyện loại bỏ hồn tồn tác nhân thủy phân, oxy hóa dầu có sử dụng chất phụ gia chống oxy hóa; dầu tinh luyện đựng chai lọ suốt có khả chống oxy hóa tốt Điều phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng họ nhìn thấy trạng thấy dầu lỏng bên trong: độ suốt, cặn(nếu có), màu vàng nhạt hay đậm, tách lớp 18 ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức Bao Bì có khuynh hướng đơng rắn chất béo…Từ người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn sản phẩm - Cách trình bày hình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tên sản phẩm, thu hút sản phẩm người tiêu dùng - Bao bì ln ln trang trí, trình bày với hình thức đẹp, bật, nhằm mục đích thu hút người tiêu dùng, thăm dị, tìm hiểu dùng thử; chất lượng thực phẩm chứa đựng bên tạo lòng tin khách hàng - Sản phẩm hàng hóa có vẽ đẹp bật dễ thu hút người tiêu dùng hàng hóa khơng trang trí hài hịa, thích hợp thị hiếu người tiêu dùng - Kiểu dáng bao bì phải tạo ấn tượng làm khách hàng ưa chuộng 19 ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức Bao Bì - Khách hàng ý trước tiên đến sản phẩm có bao bì đẹp, nhiều màu sắc, tao nhã hay pha chút độc đáo, lạ mắt  sức hút bao bì thể đặc điểm này: làm cho sản phẩm có tính cạnh tranh hấp dẫn người tiêu dùng - Người ta khơng dùng màu sắc mang tính ảm đạm, buồn bã để trang trí bao bì, tính chất màu sắc phụ thuộc vào địa phương, dân tộc Với hàng hóa xuất khẩu, việc trình bày, ghi nhãn, trang trí, màu sắc cần dược quan tâm cho phù hợp với người tiêu dùng nơi sản phẩm xuất đến - Ý nghĩa màu sắc số quốc gia:  Tại Pháp, màu đỏ, màu đen, vàng sản phẩm mang chất lượng cao, màu xanh da trời có ý tươi mát, màu xanh biểu cảm giác nghỉ ngơi  Màu trắng Trung Quốc thể buồn bã đau thương Pháp thể tinh khiết, 20 ĐH CNTP TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long ... CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức Bao Bì MỤC LỤC I.Giới Thiệu Về Bao Bì 1.Định nghĩa bao bì .4 2.Lịch sử phát triển loại bao bì & vật liệu bao bì 3.Xu hướng bao bì 11 II .Chức. .. TP.HCM| GV Hướng Dẫn: Th.S Đỗ Vĩnh Long CN Bao Bì Đóng Gói TP Tìm hiểu Chức Bao Bì Tìm Hiểu Chức Năng Của Bao Bì I GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ : 1) Định nghĩa bao bì : “Theo định Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo... phát triển loại bao bì & vật liệu bao bì: a) Lịch sử phát triển vật liệu bao bì Lịch sử bao bì nói lên tiến Công nghệ Thực Phẩm với cơng nghệ vật liệu làm bao bì Bao bì thực phẩm có chức quan trọng