TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIÊÊP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh SVTH: Nguyễn Thị Oanh Nguyễn Thị Kim Ngân Nguyễn Ngọc Thị CHÔM CHÔM TỔNG QUAN THÀNH PHẨM, BÁN THÀNH PHẨM Tổng quan Cây chôm chôm giống khởi nguyên Đông Nam Á Ngày trồng vùng có vĩ độ từ 15° nam tới 15° bắc gồm châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ đặc biệt ngày gia tăng châu Úc quần đảo Hawai Cây chơm chơm thích ứng cho vùng đất khơng ngập nước 1.1 Sản lượng giới Nước Diện tích (ha) Sản lượng (tấn) Ghi Thái Lan 60.000 478.500 Số liệu 1986 Indonesia 43.000 148.000 Số liệu 1984 Maylaysia 20.000 Ko có số liệu Số liệu 1984 Singapore 700 Ko có số liệu Số liệu 1981 Úc Mới trồng Ko có số liệu Trồng kinh doanh Sản lượng VN Ở Việt Nam, chôm chôm thường trồng tập trung tỉnh miền Nam Trung Bộ, với diện tích khoảng 14.200 hecta, sản lượng xấp xỉ 100 ngàn (chiếm 40% diện tích 62% sản lượng chôm chôm nước) Nhiều Đồng Nai, Vĩnh Long, Bến Tre,… Một số giống chôm chôm trồng chủ yếu miền nam Việt Nam • • Chơm chơm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, gai ngắn dai Chơm chơm Xiêm: to, chín màu đỏ sẫm, ăn ngọt, thịt giịn, tróc dễ bị ép • Chơm chơm nhãn: vỏ dày, cứng, gai ngắn chín có màu xanh vàng hay đỏ; thịt dày nhiều nước ngọt, tróc vỏ Quả nhỏ, nặng khoảng 15- 20g • Chơm chơm ta: trịn nhỏ, thịt mỏng, khơng tróc, có vị chua, hương vị không ổn định Chôm chôm Java Chôm chôm Thái Chơm chơm nhãn Chơm chơm ta 1.3 Thu hoạch • Từ nở hoa lúc chín, cần khoảng 100- 120 ngày miền Nam Mùa chín từ tháng đến tháng 8, chùm đậu khoảng 20 trái Mỗi năm chơm chơm có mùa • Khơng nên hái chín vỏ có màu đỏ bầm, cùi bị đục, khô cứng bình thường, phẩm chất 1.4 Bảo quản Nếu khơng đóng gói để nhiệt độ tự nhiên khoảng 72h Ở nhiệt độ C bảo quản ngày Trong túi PE kín kết hợp nhiệt độ thấp bảo quản 18 ngày, tăng nồng độ CO2 túi 7% nhiệt độ C khơng cịn thở bảo quản tới 30 ngày Trong thực tế nên bảo quản nhiệt độ 10 C túi PE có đục lỗ, cịn tốt không đổi màu sau 10 ngày 12 ngày túi PE kín SẢN PHẨM, BÁN THÀNH PHẨM • Trái chôm chôm chủ yếu sản xuất dùng để tiêu thụ ăn tươi nước xuất Nhưng gặp trở ngại ế hàng, chợ tồn trữ lâu được, từ người trồng chơm chơm có suy nghĩ chế biến trái chơm chơm để tiêu thụ c Quy trình cơng nghệ, thiết bị sản xuất nước chôm chôm Nguyên liệu Sơ chế Nghiền Đun nóng Pha chế, rót hộp Làm Ép Lạnh đơng Bài khí Đóng hộp Thanh trùng Bảo quản  Yêu cầu nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến nước cần hàm lượng cao chất đường, axit hữu cơ, tannin, chất thơm, chất màu; dịch cần có màu sắc hương vị hấp dẫn Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, có độ chín thích hợp  Sơ chế nguyên liệu trước ép: Giai đoạn đầu sơ chế nguyên liệu phải qua giai đoạn xử lý sơ (lựa chọn, rửa quả, bóc vỏ, bỏ hạt, ) công nghệ chế biến chôm chôm nước đường  Nghiền: Trước ép, xử lý học (cắt, nghiền thô) Hiệu nghiền đạt phần lớn tế bào bị tác dụng, song kích thước tế bào nhỏ nên số nhỏ tế bào bị phá  Đun nóng: Dưới tác dụng nhiệt độ cao, protid chất nguyên sinh bị đơng tụ độ thẩm thấu tế bào tăng lên Người ta thường đun nóng nhiệt độ 80- 85 C  Lạnh đông: 0 Người ta sử dụng buồng lạnh âm độ để xử lý nhiệt độ -18 C đến -30 C Sau làm tan giá ngồi khơng khí hay ngâm nước lã  Q trình ép: Quá trình ép nhằm tách dịch khỏi khối nguyên liệu ép, hàm lượng dịch khối nguyên liệu ép thường không 90%  Làm dịch quả: Dịch dung dịch có đường, axit, muối, chất chát, chất màu chất khác  Pha chế: Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường trộn lẫn số loại nước với để sản phẩm giàu vitamin  Bài khí: Để giữ hương vị, màu sắc vitamin, nước cần khí, nhiệt cách hút chân khơng  Đóng hộp: Nước thường đóng hộp sắt sơn hay không sơn vecni Thanh trùng: Người ta thường trùng nước đóng hộp sắt hay chai thuỷ tinh nhiệt độ 80- 100 C với thời gian từ 10- 40’ Bảo quản: - Bảo quản khí carbonic - Bảo quản phương pháp vô trùng - Bảo quản hoá chất d Thiết bị sản xuất Thiết bị trùng Chiế Máy bóc vỏ t rót chơm chơm Thiết bị khí chân khơng • • • • • Chiết rót • • Thơng số kĩ thuật chính: Tốc độ chiết: 20- 50 chai/ phút Sai số chiết: