Đang tải... (xem toàn văn)
Thành phần khoáng trong lòng đỏ bao gồm nhiều nhất là P, Ca, Na, K, S, Cl, Fe… Khi lòng đỏ trứng đã đông và được bảo quản ở 60C thì độ nhớt của sản phẩm sau khi tan giá thường tăng lên rất nhiều so với trước. Sự biến đổi không thuận nghịch này là do sự tập hợp của các lipoprotein nhẹ. Khả năng tạo gel sẽ càng mạnh nếu được bảo quản ở 500C . Nếu thêm các chất làm hạ điểm đóng băng sẽ càng có hiệu quả chẳng hạn như sacharose hay muối nồng độ 810%. Trong khi vỏ và lòng trắng là hàng rào bảo vệ cơ học và ngăn vi sinh vật thì lòng đỏ là nguồn chất dinh dưỡng cho sự phát triển của phôi. 1.1. Phân loại trứng 1.2.1. Phân loại theo khối lượng:
. trung gian. − Lipovitelin là 1 lipoprotein có tỷ trọng cao, có thể tách thành α- và β- lipovitelin. Phần lipit của protein này (chiếm 20% trọng lượng) là do 60% phospholipit và 40% lipit trung. tuần đầu. 1.1.3. Dây treo (chalazae): Dây treo được xoắn ở hai đầu có tác dụng giữ cho lòng đỏ ở trung tâm của trứng. 1.1.4. Lòng trắng (Albumin) Lòng trắng trứng gồm 2 lớp chính: lớp ngoài lỏng. trứng 1.1. Cấu trúc và thành phần cấu tạo của trứng gà Hình 1.1. Cấu trúc của trứng gà Trọng lượng trung bình của một quả trứng gà là 60g. Cấu trúc của trứng gà như ở hình 1 và thành phần của trứng